2018/4 og 2018/5 – Belgisk Witbier og White IPA

Sommeren skal bli belgisk hos oss i Tandembryggeriet – vi liker begge to ølstilene som er typiske for Belgia, om det er witbier, saison, tripel, dubbel, quad eller surølene som gueuze, lambic og oud bruin.

Korianderfrø og appelsinskall
Knuste korianderfrø og revet appelsinskall tilsettes vørteren ved slutten av koketiden.

Vi begynte for noen uker siden med å brygge en Belgisk Witbier. Witbier er et lyst hveteøl som er veldig forfriskende og som passer godt til varmt sommervær og til f.eks. sjømat som reker o.l. Det mest kjente eksempelet for denne ølstilen er vel Hoegaarden Wit. Det spesielle med ølet er at det brukes ca. 50 % umaltet hvete i mesken; resten består av 5-10 % havre, ev. noe münchener malt og pilsner malt. Stivelsen fra hveten bidrar til det typiske utseende av witbier som er lyst halmgul og tåkete.

Humleprofilen er tilbakeholdende – det brukes vanligvis noble humlesorter i en mengde som balanserer sødmen. Humlearoma og -smak er ikke typisk for denne ølstilen. En ingrediens som derimot skaper litt bitterhet er bitter appelsinskall som tilsettes ved slutten av kokingen, sammen med knuste korianderfrø. Her er det viktig ikke å overdrive, slik at aromaen fra appelsinskall og koriander ikke dominerer de fenoliske og fruktige aromaene som oppstår under gjæringen.

Vi gjæret ølet på 20-22 °C – vi begynte med 20 grader og økte temperaturen langsomt til 22 °C da gjæraktiviteten avtok. Vi tapte ølet etter ca. to uker.

Gjæren brukte vi i ølet som vi brygget for godt en uke siden: En såkalt White IPA. Denne ølstilen er en blanding av witbier og en APA eller IPA. Her står man litt friere når det gjelder ingrediensene, særlig når det gjelder humle.

Vi har smakt på to eksempler av denne ølstilen i det siste som vi synes treffer stilen ganske bra, men hver for seg på en annen måte: Det ene er White Whale fra Yeastside Brewing i Stavanger – her er det stort sett aromaene fra humlen som dominerer førsteinntrykket, og litt senere kommer de typiske aromaene fra witbiersiden, altså fenoler, estere og koriander. Det andre ølet er Nøgne Ø Silver Lining, hvor esterne (banan, moden frukt) dominerer lukten og amerikanske humlesorter står frem når ølet drikkes.

Vi har ikke noe erfaring med å brygge en White IPA; mesken hadde derfor den samme sammensetning som i witbieren. I witbieren brukte vi Tettnanger som bitterhumle – den erstattet vi med en liten rest Chinook vi hadde liggende og Target. Det har sikkert ikke mye å si for aromaen, men det kan hende at bitterheten oppleves annerledes. Da kokingen var avsluttet og vørteren kjølet ned under 80 grader tilsatte vi Target, Centennial, Amarillo og Cascade; disse skal vi også bruke som tørrhumle. Aromaen til disse humlesortene beskrives som floral, citrus eller spicy og bør derfor passe godt til de øvrige aromaene som finnes i ølet.

Vi gjærte på litt lavere temperaturer; vi begynte på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 22 °C. I dag skal vi tørrhumle, og vi skal tappe på fredag.

Oppskriftene: Witbier | White IPA