Tania har fått en av verdens beste julepresanger – et nytt eikefat som vi skal bruke på den sure siden av bryggeriet, det vil si til lagring og modning av surøl.
Nå gjenstår det bare å se om fatet blir tett…
Nytt fat i bryggeriet
2017/21 – Pils – bryggedagen
I går brygget vi en tysk pilsner, kraftig aromahumlet med Saaz humle (oppskrift). Bryggedagen gikk helt fint, bortsett fra at vi hadde et veldig høyt utbytte, mye mer enn vi regnet med.
I utgangspunktet skulle vørteren har en OG av 1.052, men vi hadde allerede en pre-boil SG av 1.057! Vi tynnet ut vørteren med 6,5 l vann og kom på en pre-boil SG av 1.051 — OG etter kok ble da 1.055 som vi kunne leve med.
Egentlig pleier vi å lande på den OG-en vi har planlagt. Vi bruker kalkulatoren fra beercalc.org for å regne ut oppskriftene våre, og det fungerte greit forsåvidt. Hva kan altså være årsaken til at vi bommet denne gangen?
En mulig årsak kan ligge i meskeskjemaet vi kjørte; vanligvis begynner vi med et meskesteg som ligger mellom 62 og 68 grader, avhengig av ølstilen, og mesker i ca. 90 min. Denne gangen mesket vi i 20 min på 40 og 50 grader, før vi gikk videre til 68 grader (60 min). Vi gjennomførte altså en todelt protein rest som strengt tatt, med de godt modifiserte maltene vi har tilgjengelig i dag, ikke lengre er nødvendig.
Det er den såkalte Kolbach-indeksen som sier noe om hvor godt modifisert en maltsorte er. Ifølge denne artikkelen betyr en Kolbach-indeks av
- 30-35 % – undermodifisert, krever protein rest
- 36-45 % – godt modifisert
- > 45 % – godt modifisert, men kan resultere i tynn kropp
En sjekk på nettsiden til Bestmalz viser at maltsortene vi brukte er godt modifisert, slik at en protein rest ikke er nødvendig.
Nedsiden med å gjennomføre en lengre rast på ca. 45 grader er at ølets skumfasthet blir dårlig — vi får håpe at humlemengden vi brukte i ølet kompenserer litt for det!
Og så må vi finne ut om vi generelt kan øke utbyttet ved å gjennomføre en protein rest.
2017/21 – Pils – gjærstarter
Det skjer ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, men snart skal vi lage en pilsner. Årets siste øl blir en tysk pils som vil bli rikelig aromahumlet med Saaz – mao. ølet blir ikke så tysk allikevel!
Vi handlet to pakker med WLP830 (German Lager) fra Bryggselv med produksjonsdato 15. oktober 2017. Levedyktighet ligger på ca. 50 % når vi bruker den konservative måten å kalkulere den (se dette innlegget om levedyktighet av gjær fra Whitelabs)
For å lage lagerøl trenges ca. dobbelt så mye gjær som for overgjæret øl. Vørteren skal ha en OG på 1.052; for ca. 50 l vørter trenger vi ca. 960 mrd. gjærceller. Vi begynner med en starter på 2 l; når den er utgjæret lager vi en ny starter på 8 l for å oppnå det endelige antall gjærceller, som riktignok ligger litt høyere enn antallet vi trenger.
2017/20 – APA – bryggedagen
Oppskriften til ølet og bryggeloggen finnes her: #20/2017
Bryggedagen gikk egentlig veldig bra – helt inntil vi skulle nedkjøle og tappe vørteren over til gjæringstanken. Sannsynligvis pga. den høye humlemengden – i alt brukte vi 410 g – har platekjøleren nesten fullstendig tettet seg.
Vanligvis begynner vi ca. 10 min før kokeslutt med whirlpool: vi tapper vørteren fra bryggekjelen og resirkulerer den gjennom pumpe, slanger, en motstrøms- og en platekjøler tilbake til bryggekjelen. Etter ca. 15 min med whirlpooling begynner vi med nedkjølingen, dvs. at vi åpner vannkranen slik at kjølevannet løper gjennom kjølerne. Er gjæringstemperaturen oppnådd (avleses på en inline-termometer etter den siste kjøleren) kobles slangen fra whirlpoolrøret til gjæringstanken og vørteren pumpes til den.
I begynnelsen fungerte kjølingen veldig bra – springvannet har ca. 7 grader for tiden og temperaturen sank fra 95 til 25 grader nesten umiddelbart. Da den ønskede temperaturen ble oppnådd (på termometeren bak kjøleren) begynte vi med tappingen, men det gik veeeldig treg. I alt brukte vi 1,5 timer fra begynnelsen av nedkjølingen til tappingen var avsluttet.
Problemet er at vørtertemperaturen i bryggekjelen var fremdeles ganske høy (vet ikke hvor høy – har ikke målt). Vi hadde humletilsetninger 10 min og 1 min før flameout, og temperaturen var sikkert høyere enn 80 grader slik at alfasyren i humlen ble isomerisert. Ølet kommer sannsynligvis til å bli mye bittere enn planlagt!
Lesson learnt: Sørg for at temperaturen i bryggekjelen kommer raskt under 80 grad før tappingen til gjæringstank begynner…
2017/20 – APA – gjærstarter
Vi får besøk på nyttårsaften og trenger en APA til anledningen. Siden vi hadde en pakke WLP002 liggende i kjøleskapet kjøpte vi en pakke til. Det er første gangen vi skal brygge en APA med engelsk gjær, men jeg tror det vil gå bra. Jeg regner med litt mer fruktighet i aromaen i forhold til WLP001, og litt mer restsødme siden den attenuerer litt dårligere.
Levedyktigheten til begge pakker sammenlagt er ca. 73 %. Ifølge MrMalty trenger vi 489 mrd gjærceller for å gjære 50 l vørter med OG=1.053. Han foreslår 3 pakke med gjær i en 2 l-starter.
Jeg er alltid litt skeptisk med henholdsvis mye gjær i en liten starter – jeg er redd for at gjærcellene blir litt utsultet fordi det ikke er tilstrekkelig næring tilgjengelig, slik at vi ender opp med mange juvenile gjærceller som ikke er helt levedyktig når de pitches inn i vørteren.
Jeg går derfor for en 4 l-starter med de to pakker gjær vi har nå.
White Labs hevder at gjæren i PurePitch pakningene har en gjennomsnittlig levedyktighet på 71 % etter 6 måneder – dersom dette stemmer har vår gjær en levedyktighet på mer enn 98 % – det bør holde!
Sweet Crude O’ Mine nå også på Cardinal
I går fikk vi beskjed av Cardinal om at de har tatt Berentsens & Tandembryggeriets Sweet Crude O’ Mine på tappekranene.
Sweet Crude O’ Mine er vinnerølet vi vant med på Stavanger Øllags hjemmebryggerkonkurranse 2016. Som hovedpremie fikk vi brygget ølet hos Berentsens Brygghus i Egersund i august i år. Ølet ble først skjenket ut på Gulating pub i Stavanger, og nå er det altså selveste Cardinal som har noen fat av ølet i kjelleren.
Vi håper det smaker!
