2020/4 – Tysk pilsner

Det er ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, hovedsakelig fordi springvannet som vi bruker til nedkjøling av vørteren, er for varmt den meste tiden av året. Men om våren holder vannet som regel 4-5 grader, og da klarer vi å kjøle ned vørteren til gjæringstemperaturen på ca. 9 grader uten problemer.

Det er ikke mye hokuspokus med en oppskrift til en tysk pilsner: maltblandingen består vanligvis bare av pilsner malt, ev. litt carapils eller münchener malt. Tyske humlesorter bidra til både bitterhet og aroma; her er det vanlig med humlesortene Magnum, Perle og Hallertauer Mittelfrüh. De siste årene har vi alltid brukt flytende gjær, men for enkelhetens skyld tok vi tørrgjær denne gangen. Vi skulle egentlig hatt SafLager W-34/70 fra Weihenstephan, men fikk bare tak i SafLager S-189 (Hürlimann).

Det trengs mye gjær for å lage et godt lagerøl.
Litt mer gjær enn vanlig: tørrgjær til 45 l vørter.

Et kjennetegn av tysk pilsner er at de oftest har en merkbar note av dimetylsulfid (DMS). DMS oppstår under bryggeprosessen, spesielt når man bruker mye lyst malt, og er uønsket i de fleste øltypene. En måte å bli kvitt DMS er å koke vørteren i minst én time med åpen bryggekjele: DMS vil da fordampe til et nivå som ligger under persepsjonsterskelen. For å beholde litt av DMS-en har vi derfor kokt med lokket på kjelen, med en åpning på maks. 5 cm.

Gjæringstemperaturen lå i den førsten uken på 10 grader og ble økt til maksimal 13 °C. Etter tappingen ble ølet lagret på ca. 2 °C; etter ca. fire uker lagringstid ble det første fatet tilkoblet tappeanlegget.

Spesielt i begynnelsen, dvs. etter at ølet kom på kranen, var aromaen dominert av florale noter fra humlen. Det ga seg etterhvert, noe som støtter teorien om at tysk pilsner må lagres ved lave temperaturer slik at aromaen blir rundere. Vi har to fat igjen, så vi får vente og se!

Oppskrift

2018/16 – Pilsner

Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.

Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!

I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.

Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.

Det var vel en god idé å vaske gjæren...
Det var vel en god idé å vaske gjæren…

2018/1 – Pils – bryggedagen

Da var årets første øl brygget! Det nye året begynte som det gamle endte – vi har brygget en pilsner. Mens den forrige pilsen var mer eller mindre «standard» har vi tilsatt rikelige mengder Hallertauer Mittelfrüh og Perle ved slutten av kokingen og under whirlpool. I tillegg skal vi også tørrhumle med Mittelfrüh og Perle. Oppskriften og bryggeloggen finnes her.

Bryggedagen forgikk uten stor dramatikk, når man ser bort fra whirlpool og kjølingen. Vi starter whirlpoolen alltid noen minutter før kokingen tar slutt for å desinfisere pumpen, kjølere og slangene. Dette medfører at temperaturen i bryggekjelen synker til ca. 95 grader, og dermed stopper også nedtellingen av koketiden på displayet til Braumeisteren. Vi glemte imidlertid å slå av den automatiske bryggeprosessen etter den reelle koketiden var over, noe som førte til at varmeelementene fortsatt var slått på. Med det kalde springvannet vi har nå (ca. 5 grader) gjorde det ingenting – vørteren ble kjølt godt ned. Men da temperaturen i kjelen sank under 80 grader slo også pumpene seg på igjen (de slår seg automatisk av når temperaturen overstiger 88 grader), og dette medførte jo at vørteren ble skikkelig uklart igjen – whirlpoolen var jo til ingen nytte!

Tappingen til gjærtanken tok også sin tid siden ledningen var tett igjen; vi løste problemet med at vi trykte rytmisk på silikonslangen. Etter gjærtanken var fylt lot vi stå vørteren i ca. 90 minutt; så tappet vi av ca. 2 l med trub.

Vi gjenbrukte gjæren fra forrige brygg. Gjæringen var i gang etter ca. 12 timer (bobler fra blow-off tube) .

2017/21 – Pils – bryggedagen

I går brygget vi en tysk pilsner, kraftig aromahumlet med Saaz humle (oppskrift). Bryggedagen gikk helt fint, bortsett fra at vi hadde et veldig høyt utbytte, mye mer enn vi regnet med.

I utgangspunktet skulle vørteren har en OG av 1.052, men vi hadde allerede en pre-boil SG av 1.057! Vi tynnet ut vørteren med 6,5 l vann og kom på en pre-boil SG av 1.051 — OG etter kok ble da 1.055 som vi kunne leve med.

Egentlig pleier vi å lande på den OG-en vi har planlagt. Vi bruker kalkulatoren fra beercalc.org for å regne ut oppskriftene våre, og det fungerte greit forsåvidt. Hva kan altså være årsaken til at vi bommet denne gangen?

En mulig årsak kan ligge i meskeskjemaet vi kjørte; vanligvis begynner vi med et meskesteg som ligger mellom 62 og 68 grader, avhengig av ølstilen, og mesker i ca. 90 min. Denne gangen mesket vi i 20 min på 40 og 50 grader, før vi gikk videre til 68 grader (60 min). Vi gjennomførte altså en todelt protein rest som strengt tatt, med de godt modifiserte maltene vi har tilgjengelig i dag, ikke lengre er nødvendig.

Det er den såkalte Kolbach-indeksen som sier noe om hvor godt modifisert en maltsorte er. Ifølge denne artikkelen betyr en Kolbach-indeks av

  • 30-35 % – undermodifisert, krever protein rest
  • 36-45 % – godt modifisert
  • > 45 % – godt modifisert, men kan resultere i tynn kropp

En sjekk på nettsiden til Bestmalz viser at maltsortene vi brukte er godt modifisert, slik at en protein rest ikke er nødvendig.

Nedsiden med å gjennomføre en lengre rast på ca. 45 grader er at ølets skumfasthet blir dårlig — vi får håpe at humlemengden vi brukte i ølet kompenserer litt for det!

Og så må vi finne ut om vi generelt kan øke utbyttet ved å gjennomføre en protein rest.

2017/21 – Pils – gjærstarter

Det skjer ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, men snart skal vi lage en pilsner. Årets siste øl blir en tysk pils som vil bli rikelig aromahumlet med Saaz – mao. ølet blir ikke så tysk allikevel!

Vi handlet to pakker med WLP830 (German Lager) fra Bryggselv med produksjonsdato 15. oktober 2017. Levedyktighet ligger på ca. 50 % når vi bruker den konservative måten å kalkulere den (se dette innlegget om levedyktighet av gjær fra Whitelabs)

Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck's...
Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck’s…

For å lage lagerøl trenges ca. dobbelt så mye gjær som for overgjæret øl. Vørteren skal ha en OG på 1.052; for ca. 50 l vørter trenger vi ca. 960 mrd. gjærceller. Vi begynner med en starter på 2 l; når den er utgjæret lager vi en ny starter på 8 l for å oppnå det endelige antall gjærceller, som riktignok ligger litt høyere enn antallet vi trenger.