2020/5 – Hveteøl

Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.

Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.

Bryggekjele Speidel Braumeister med uklar vørter
Uklar vørter rett etter innmesk

Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.

Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉

Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.

Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.

Et glass med hveteøl
Et godt sommerøl: Tysk hveteøl

Oppskrift

Bad Yeast! Bad! Diastaticus Contamination

Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know

2020/4 – Tysk pilsner

Det er ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, hovedsakelig fordi springvannet som vi bruker til nedkjøling av vørteren, er for varmt den meste tiden av året. Men om våren holder vannet som regel 4-5 grader, og da klarer vi å kjøle ned vørteren til gjæringstemperaturen på ca. 9 grader uten problemer.

Det er ikke mye hokuspokus med en oppskrift til en tysk pilsner: maltblandingen består vanligvis bare av pilsner malt, ev. litt carapils eller münchener malt. Tyske humlesorter bidra til både bitterhet og aroma; her er det vanlig med humlesortene Magnum, Perle og Hallertauer Mittelfrüh. De siste årene har vi alltid brukt flytende gjær, men for enkelhetens skyld tok vi tørrgjær denne gangen. Vi skulle egentlig hatt SafLager W-34/70 fra Weihenstephan, men fikk bare tak i SafLager S-189 (Hürlimann).

Det trengs mye gjær for å lage et godt lagerøl.
Litt mer gjær enn vanlig: tørrgjær til 45 l vørter.

Et kjennetegn av tysk pilsner er at de oftest har en merkbar note av dimetylsulfid (DMS). DMS oppstår under bryggeprosessen, spesielt når man bruker mye lyst malt, og er uønsket i de fleste øltypene. En måte å bli kvitt DMS er å koke vørteren i minst én time med åpen bryggekjele: DMS vil da fordampe til et nivå som ligger under persepsjonsterskelen. For å beholde litt av DMS-en har vi derfor kokt med lokket på kjelen, med en åpning på maks. 5 cm.

Gjæringstemperaturen lå i den førsten uken på 10 grader og ble økt til maksimal 13 °C. Etter tappingen ble ølet lagret på ca. 2 °C; etter ca. fire uker lagringstid ble det første fatet tilkoblet tappeanlegget.

Spesielt i begynnelsen, dvs. etter at ølet kom på kranen, var aromaen dominert av florale noter fra humlen. Det ga seg etterhvert, noe som støtter teorien om at tysk pilsner må lagres ved lave temperaturer slik at aromaen blir rundere. Vi har to fat igjen, så vi får vente og se!

Oppskrift