2020/18 – Winter Warmer

Hva er vinteren uten et skikkelig jule- eller vinterøl? Klart at vi skulle brygge noe for vinteren også i 2020.

I de siste årene har vi brygget et øl som man kunne kalle for et «modern norsk juleøl» – mørkt, brygget med mye britisk kristallmalt og krydret med anis og appelsinskall.

Denne gangen skulle vi lage noe annet. Inspirert av to oppskrifter fra Brew Your Own (denne og denne) brygget vi en Winter Warmer med epler, honning og kanel.

Noen norske epler, forskjellig sorter og størrelser
Fin aroma: norske epler

Før den egentlige bryggedagen startet måtte eplene forberedes: Det er viktig å vaske eplene nøye for å fjerne rester fra sprøytemidler. Deretter ble eplene skåret i biter. Kjernehusene ble fjernet. Eplebitene ble kokt med litt vann til de har blitt lett brune og møre.

Eplebiter i en stekegryte
Eplene skjæres i biter og kokes

På bryggedagen brukte vi 50 l i steden for 60 l bryggevann, som vi vanligvis begynner med, siden vintervarmeren er et sterkøl som skulle ende på 8,2 %. Maltblandingen bestod av ca. 10 % karamellmalt (fordelt på tre forskjellige maltsorter) og ca. 1 % sjokolademalt; resten var palemalt, surmalt og tørket maltekstrakt.

Eplebitene og honningen ble tilsatt vørteren ca. 15 minutter før kokeslutt.

Bøtte med 1,25 kg honning og et beger med humlepellets
Mye honning, lite humle

Etter hovedgjæringen ble 10 g kanelbiter tilsatt gjæringstanken. Kanelbitene hadde vi lagt i en humlepose sammen med noen klinkekuler; «kanelposen» ble festet med en tråd til gjæringstankens lokk slik at den hang i midten av tanken og kunne ikke blokkere ventilene i bunnen.

Gjæren (SafAle S-04) gjorde en fantastisk jobb og gjæret vørteren ned fra 1,079 til 1,012; det ferdige ølet kom på 8,9 % ABV. Ølet er – ikke overraskende – veldig fruktig med en tydelig aroma av karamell og en merkbar aroma av epler og kanel. Honningaroma er i bestefall svak – det er allerede bestemt at vi skal øke honningmengden betydelig neste gang dette ølet brygges. Ølet har lite bitterhet og restsødme og er veldig lett drikkelig.

Et glass med rødbrunt uklart øl
Godt vinterøl: Tandembryggeriets Winter Warmer 2020

Oppskrift

2020/17 – Güstrower Kniesenack

Vanskelig å uttale, men veldig velsmakende: Det er Güstrower Kniesenack, et overgjæret røykøl på 8 %.

Magasinet Brew Your Own hadde i november 2019 en artikkel om utdødde ølstiler fra Tyskland; én av disse er Güstrower Kniesenack. Ølet kommer opprinnelig fra byen Güstrow i Nordøsttyskland; ordet kniesenack har slavisk opprinnelse og betyr herreøl.

Én av de eldste referanser til ølet stammer fra 1624, men sannsynligvis ble ølet brygget allerede i den tidlige middelalderen. Kniesenacken forsvant i løpet av attenhundretallet.

Å gjenskape utdødde ølstiler er strengt tatt ikke mulig, spesielt når øltypen forsvant for lang tid siden. Ingen vet nøyaktig hvordan originalen smakte, og dagens råvarer og bryggeprosess er annerledes enn de var dengang.

Maltblandingen til Kniesenacken består nesten fullstendig av røykmalt. I tillegg kommer 2,5 % CARAFA Special II og noe surmalt for å justere pH-verdien. For å komme litt nærmere originalen skulle man egentlig bruke gulvmaltet malt, men vi fikk ikke tak i det raskt nok; derfor ble det «vanlig» røykmalt.

Ekstern pumpe tilkoblet bryggekjelen for vørtersirkulasjon
Vørtersirkulering med ekstern pumpe

Bryygedagen ble litt krevende. Underveis under meskingen stoppet sirkulasjonen opp; vørteren ble presset ut under maltøret. Siden vi brygget med bare 45 l meskevann var maltet i den øvre delen av maltrøret ikke lengre dekket med vørter. Derfor fortsatte vi sirkuleringen med hjelp av en ekstern pumpe. Men utbyttet ble ganske dårlig: Vi forventet en OG rundt 1,08, men fikk bare 1,068 til slutt.

Siden vår unitank var fremdeles fylt med Kölschen gjæret vi ølet i et vanlig plastkar. I motsetning til «moderne» tyske røykøl er Kniesenacken et overgjæret øl; vi brukte Fermentis SafAle K-97 (som vi tappet rett fra Kölschen i unitanken) og gjæret mellom 19 og 21 grader.

Erlenmeyer-kolbe med fersk gjær
Rett fra unitanken: fersk gjær

Aromaen er naturlig nok sterkt preget av røykmalt, i tillegg kommer noe sjokolade og kjeks. Gjæren bidrar med fruktige toner. I smaken kjenner man i tillegg noen blomsteraktige noter fra humlen. Røyksmaken er godt balansert av restsødmen, slik at ølet blir lett drikkelig. Alkoholen bidrar med en varmende munnfølelse.

Ølflaske og et glass med rubinrødt øl
Fin farge: Güstrower Kniesenack

Her i bryggerhjemmet er meningene om ølet delt – co-bryggeren liker ikke at ølet er så fruktig, mens jeg, med fare for å skryte alt for mye, synes at Kniesenacken er ett av de beste ølene vi har brygget i 2020.

Oppskrift