Det er mulig at du allerede kjenner til øl nr. 2 vi i Tandembryggeriet stiller med under Rogaland ølfestival 2024 (RØL2024): Sweet Crude O’ Mine, en imperial stout med 8,5 % alkohol.
I 2016 vant vi Stavanger øllags hjemmebryggerkonkurranse, så å si «moren» til RØL, med akkurat dette ølet. Ølet ble senere brygget hos Berentsens brygghus og kom på tap i mange gode puber rundt omkring i landet i løpet av høsten 2017, som for eksempel på Cardinal og på Gulating pub. På Untappd er ølet vurdert med 3,81 og hører dermed til Berentsens beste øl.
Nå har det gått noen år – da kan det vel ikke skade med et gjensyn? På denne måten har enda flere ølnytere anledning til å smake på dette ølet.
Bare ekte med det brune skummet: Sweet Crude O’ Mine
Sweet Crude O’ Mine er altså en imperial stout i klassisk stil uten forstyrrende tilsetninger som laktose, lakris, frukt eller krydder (er du ute etter det, kan jo vårt øl Tres Leches være noe for deg)! Ølet er brygget med pale-, brown-, amber- og sjokolademalt, røstet malt og havregryn. Ølet er sterkt, søtt og oljete i munnen – med en konsistens av råolje så å si, og det er også opphavet til ølets navn. Sødmen i ølet balanseres med bitterheten fra både humle og røstet malt.
En imperial stout er muligens ikke akkurat en vinneroppskrift for en ølfestival som går av stabelen i sommeren på årets lengste dag, men i skrivende stund har vi jo heller høst enn sommer i Stavanger, og værmeldingen sier at det ikke blir veldig varmt ute – da kan det være godt å ha noe som varmer litt «fra innsiden»! Fyr opp bålpannen, så kommer vi med det passende ølet!
Lenge var det rolig i denne bloggen, men nå, med årets store begivenhet innen rekkevidde, skal vi fortelle litt om våre øl til Rogaland ølfestival 2024!
Det første ølet vi skal skrive noe om er Tres Leches, en pastry ale inspirert av en kake som er populær i Mellom- og Sør-Amerika ved navn Tres Leches. Navnet er spansk og betyr så mye som «tre melker» eller «tre sorter melk» – det er nemlig tre sorter melk som brukes i denne kaken. I tillegg brukes det vanilje og kanel i de fleste oppskrifter.
Kaken «Tres Leches» (Bildet fra Flickr; TheHungryDudes: https://flickr.com/photos/47854142@N04/5183814662. Lisensiert under cc-by-2.0.)
Ølet Tres Leches er i utgangspunktet en lys ale , brygget med maltene Maris Otter, Naked Oat, Cara Amber og havregryn. I tillegg tilsatte vi demererasukker og laktose. Som humle har vi brukt noen enkelte pellets East Kent Golding, slik at vi kommer på den lave IBU-verdien av 4 – det er nesten ingenting!
Uvanlige ingrdienser: Demererasukker, vanilje og kanel
Fort å få frem vanilje- og kanelaromaen i ølet tilsatte vi disse krydderne etter hovedgjæringen.
Resultatet er et søtlig øl med tydelig «bakverkpreg» av kanel og vanilje. Det mangler bare litt fløtekrem på toppen! Ølet kan du smake hos oss på RØL2024!
Lys ale med vanilje- og kanelaroma: Tres Leches fra Tandembryggeriet
Etter en lang sommerferie uten brygging (men med utstrakt ølsmaking) føltes det godt å komme i gang med bryggingen igjen. Med høsten kommer både den mørke årstiden og ofte de mørkere ølsortene – selv om det er litt uklart hvorfor det egentlig er slik, fordi på enkelte dager midt om sommeren kan en sterk, mørk vintervarmer være mer passende enn en forfriskende belgisk witøl 😉
Sabro Single Hop APA
Det første ølet etter sommeren ble en American Pale Ale hvor humlen Sabro ble brukt som eneste humlesort. Vi ble inspirert av Salikatt sin DDH Sabro, en NEIPA på 7 %. Egentlig synes vi ikke noe særlig om New England IPAs, men slike single hop-øl er en god anledning for å bli kjent med egenskapene til nye humlesorter.
Sabro Kirke i Aarhus – har absolutt ingenting med ølbrygging å gjøre! (Foto: Bocoso, lisensert etter CC BY-SA 3.0)
Sabro-humlen kom på markedet i 2018 og har aromaer av tropisk frukt, mandarin, steinfrukt og kokosnøtt. Vi har aldri før brukt denne humlen. For vår APA brukte vi 700 g humle til en 50 l-batch, den største delen (500 g) under tørrhumling. Resultatet ble veldig bra; Sabro-humlen gir virkelig en kompleks og litt spesiell aroma som er annerledes enn aromaen fra de «gamle travere», som for eksempel Cascade, Citra eller Mosaic.
London Porter
Når man hører London Porter er veien ikke lang til det stilpregende ølet med samme navn fra Fuller’s i London. Porter, Stout – hva er egentlig forskjellen? I kommersiell sammenheng finnes det i dag nok ingen forskjell; bryggeriene står fritt til å kalle ølene sine for hva de vil. I gamle dager var porteren det svakere ølet, mens stout porter hva den sterkere versjonen; navnet ble senere forkortet til stout. I hjemmebrygger- og konkurransesammenheng er porteren i dag den «snillere» varianten med mindre bruk av røstet bygg og/eller malt. I Norbryggs typedefinisjon står det at «stouten er preget av ristet bygg og hardt ristet karakter mens porteren er rundere og mykere».
Skal bli et fint høstøl: portervørter
Det finnes mange kloneoppskrifter til Fuller’s London Porter på nettet, for eksempel på Norbryggs forum. Felles for de fleste oppskriftene er at det brukes (ved siden av pale malt som basis) 10-14 % brown malt, 9-12 % kristallmalt (170-200 EBC) og 2-6 % sjokolademalt. I vår versjon brukte vi 71 % Maris Otter-malt, 14 % brown malt, 9 % kristallmalt (6 % 120 EBC/3 % 275 EBC) og 6 % sjokolademalt (3 % lyst/3 % mørkt). Resultatet ble en fin porter med en kraftig aroma og smak av sjokolade og kaffee.
Vi deltok med dette ølet i Norbrygg Rogalands mesterskap i mørkt øl; i den innledende dømmerunden kom vi på 33,25 poeng i gjennomsnitt og gikk ikke videre til finalen. Dommerne mente stort sett at karakteren i ølet var for «røstet» og minnet mer om en stout. Her har vi naturligvis en noe avvikende mening – for en stout har ølet alt for lite «brent» karakter. Men egentlig var ølet en slags forsøkskanin for å sjekke om vår ny Tapcooler mottrykksfyller fungerer etter forventningene med tanke på CO2-innhold og ev. oksidering, og på disse områdene fant dommerne ingen feil. Ølene ble tappet rett fra tappekranen og har stått tappet på flaske i ca. 3 uker før dømmingen. Vi kan si at vi er fornøyd med fylleren.
Mangrove Jack’s Pink Grapefruit IPA
At vi noensinne skulle brygge øl fra et ekstraktsett igjen hadde vi selv ikke regnet med, men vi gjorde det faktisk! Bakgrunnen for dette er at vi har venner i nabolaget som har begynt med ølbrygging. På grunn av akutt plassmangel brygger de med ekstraktsett. Siden de ikke har kontroll over gjæringstemperaturen har ølet deres alt for mange fruktestere, mao. slik det pleide å være også hos oss for mange år siden. Vi brygget ølet for å vise hvordan det egentlig skulle smake, uten feil i prosessen.
Uvante ingredienser: Ekstraktsett fra Mangrove Jack
I motsetning til veiledningen fra Mangrove Jack har vi fylt Braumeisteren med vann og kokte det opp. Så tilsatte vi både den flytende maltekstraktblanding fra Mangrove Jack og to poser med tørket maltekstrakt for å øke ekstraktinnholdet. Det tok ca. 15 minutter før ekstrakten har blitt hellet til bryggekjelen, og i etterkant viste det seg at det var for lang tid fordi vi en god del av grapefruktaromaen forsvant med dampen. I hvert fall hadde det ferdige ølet desidert mindre grapefruktaroma enn naboens, som bruker maltekstraktet uten noen form for varmebehandling. Men fruktestere hadde vi i hvert fall ikke…
Eplesider
I forhold til ølbrygging er det henholdsvis lett å lage eplesider. Siden vi ikke har noen epletrær i hagen må vi kjøpe eplejuice – bieffekten er at det hele blir enda enklere! Fra Helgø Meny Stadionparken kjøpte vi 36 l «kartongeplejuice» fra to forskjellige leverandører (Egge Liereple og Jacobs Aroma). Juicen helte vi i to gjæringskar; i det ene tilsatte vi Brettanomyces lambicus, i det andre brukte vi sidergjæren SafCider. «Brett-sideren» gjærer fremdeles, mens den andre sideren er tappet på flasker og fat. Denne smaker veldig bra, selv om vi ikke har gjort annet enn å tilsette gjær til juicen – veldig enkelt, altså!
Ikke øl akkurat: Gjærende sider
Scottish Export
En Scottish Export er den skotske ekvivalenten til den engelske Strong Bitter. De skotske øltypene Scottish Light – Scottish Heavy – Scottish Export tilsvarer på en måte engelskmennenes Ordinary, Best og Strong Bitter. Opprinnelig har disse ølene blitt brygget fra samme mesk (parti-gyle). I forhold til de engelske øltypene er de skotske generelt sett mørkere, har mer kropp og restsødme og er mindre bitter. Alkoholinnholdet pleier å ligge rundt 4-6 %.
Vi brygget ølet med Maris Otter palemalt, brunmalt, torrified wheat og noe svartmalt; som humle brukte vi East Kent Golding. For å få mer fylde mesket vi maltet på 70 grader.
Vår versjon landet på 4,4 % og smakte som et typisk høstøl, med overraskende mye smak og fylde, sett i forhold til det lave alkoholinnholdet.
Belgisk stout
Da det nærmet seg slutten av oktober gikk det opp for oss at vi hadde glemt å brygge noe for vinteren, dvs. en winter warmer eller et øl som kunne fungere som juleøl. Vi ble enige om å brygge noe som en belgisk stout.
Hva er en belgisk stout? Verken Norbrygg eller BJCP har definiert en slik øltype, så her står man ganske fritt når det gjelder oppskriften. Vi hadde bestemt at ølet bør være en slags blanding av en belgisk dubbel og en dry stout:
Mer fylde og alkoholinnhold enn i en stout: På maltsiden bidro Caramel Munich II og Special B til økt fylde, og med en OG-verdi av 1,064 sørget vi for mer alkoholstyrke.
Karakter av røstet malt, men litt mindre enn i en stout: Vi brukte 7 % røstet rug og 3 % svartmalt.
Bruk av belgisk gjær for å oppnå et høyere nivå av fruktestere: Vi valgte Safale S-33, som i følge produsenten er en «fruity driven strain, gives a high mouthfeel and body to the beer. Ideal for Belgian Ales».
Resultatet ble dessverre ikke helt som forventet. Vi hadde en dårlig utgjæring og endte på 1,024, tilsvarende 5,4 vol. % alkohol. Det manglet også den «belgiske karakteren» i aromaen. Antagelig var gjæringstemperaturen med 17-20 grader vor lav for å danne større mengder fruktestere.
Alltid velkommen: Øl fra Tandembryggeriet på julebordet
Vi spanderte et fat av dette ølet til julebordet på jobben, hvor det ble mottatt med takknemlighet 😉
Belgisk dubbel
Årets siste øl ble en belgisk dubbel, brygget med pilsnermalt, to typer caramelmalt, kandissukker og candy syrup. Litt bitterhumle (Magnum) brukte vi selvfølgelig også, og som gjær hadde vi valgt Whitelabs WLP530, dvs. fersk gjær. I forveien hadde vi laget 6 l gjærstarter (fordelt på to erlenmeyerkolber) med én pakke gjær til hver.
Vi kunne ikke klage over gjæringen – den kom raskt i gang, og etter ca. ett døgn kom gjæren gjennom blow off-røret. Siden det allerede var sent på kvelden lukket vi ventilen på blow off-røret. Neste dag hadde gjæren i tanken steget helt opp til overtrykksventilen. Gjæren ble blåst ut inn i gjæringsskapet og derfra inn i kjelleren. Til slutt ble ventilen tett; trykket på tanken hadde allerede økt til 2 bar. Nå måtte vi åpne blow off-ventilen igjen for å for ut gjær og redusere trykket.
Gjær i gjæringskapet og i kjelleren etter heftig gjæring
Til tross for en tilsynelatende sterk gjæring landet vi på en litt høy FG-verdi av 1,02 – også dette ølet gjæret ikke så langt ned som vi egentlig hadde forventet. Ølet er derfor for søt og har for lite bitterhet. I tillegg har ølet fått en for sterk aroma av nøtter som vi tilbakefører til Special B-maltet. Her er det et stort potensial for forbedring!
Ølene vi brygget under vår- og sommermånedene var hveteøl alle sammen. For oss er belgisk wit eller tysk hveteøl typiske sommerøl, og det er vanlig at vi brygger minst én av disse for sommeren.
I år brygget vi flere øl som inneholdt hvete eller hvetemalt: en belgisk wit, et tysk hveteøl, et litt mørkere hveteøl som vi kalte for «Urweiße» og til slutt en American wheat.
Selv om alle disse ølene faller under kategorien «hveteøl» så er ingredienser og smaksopplevelse helt forskjellige.
Belgisk wit
Belgisk witbier: Bare ekte med korianderfrø og tørket appelsinskall
En belgisk wit brygges vanligvis med rundt 50 % pilsnermalt og 50 % hveteflak. Hveteflakene er valset av umaltet hvetekorn og inneholder derfor ingen enzymer, dvs. at flakene må meskes sammen med basismalt med tilstrekkelig diastatisk styrke for å omvandle stivelse til forgjærbar maltsukker. Senere, noen minutter før kokingen av vørteren er avsluttet, tilsettes korianderfrø og bitter appelsinskall. Her må man huske at en belgisk wit skal ikke smake voldsomt av koriander og appelsin; begge ingredienser skal harmonere med de øvrige aromaene og gi en avrundet smaksopplevelse. Ølet er ofte ganske tørr med krydrede noter fra humle og/eller gjær.
Tysk hveteøl
Sommerøl: Tysk hveteøl, eller Hefeweizen eller Weißbier
Tysk (eller bayersk) hveteøl har vi brygget flere ganger før. I Tyskland må maltblandingen til et hveteøl inneholde minst 50 % hvetemalt, vi bruker vanligvis 60 %. Gjæren, eller heller aromaene som dannes under gjæringen, spiller en stor rolle for ølets karakter: Avhengig av mesketemperatur, maltblandingen, gjærtype og gjæringstemperatur får man et mer fenolisk resultat med aroma av nellik og pepper eller et øl hvor fruktestere dominerer – da er det eksempelvis banan og fersken som utgjør viktige komponenter i aromaen. En artikkel i det tyske nettmagasinet Braumagazin forteller mer om brygging av tysk hveteøl.
Urweiße
Urweiße: Heftig gjæring
Det som vi kaller for Urweiße er ingen fast definert øltype. Det er dog flere bryggerier som har en Urweiße i programmet, og ofte er disse ølene litt mørkere enn det «vanlige» hveteølet, og det var det vi ønsket å oppnå. Sommeren på Vestlandet er jo ikke bare 25 grader og solskinnsvær, derfor kan det være greit med et litt mørkere øl også om sommeren, tenkte vi. Som i det alminnelige hveteølet brukte vi igjen 60 % hvetemalt. Pilsnermaltet erstattet vi med 22 % lyst og 13 % mørkt münchenermalt (pluss 5 % surmalt, for å være presis). Det ferdige ølet hadde et tydelig innslag av kjeks og brød. Men neste gang vi brygger dette ølet vil vi nok redusere andelen av mørkt münchenermalt.
Fin farge: Urweisse
American wheat
En American wheat har en helt annerledes karakter enn de øvrige hveteølene vi har omtalt her. Gjæren spiller en mye mindre rolle i aromaen enn hos de andre typene. Aromaer som nellik eller banan bør ikke være tilstede, men litt fruktighet og restsødme er akseptabel. Vi brukte WLP051 California Ale V som gjær. Denne lager mer fruktestere enn WLP001 og skal, ifølge Whitelabs, ligne mer på en engelsk gjær enn WLP001. Det har også vist seg at denne gjæren hører til arten Saccharomyces pastorianus, dvs. at den egentlig er en lagergjær. En annen forskjell til tysk eller belgisk hveteøl er humle: I en amerikansk hveteøl brukes amerikansk aromahumle. Vi har brukt Hallertauer og Saaz som aromahumle under kokingen og Cascade som tørrhumle. Resultatet ble et lettdrikkelig, forfriskende sommerøl med aroma fra brød, sitrus og litt tropisk frukt.
Sommeren er slutt, men litt av sommerens øl er igjen, og det er en fin avveksling mellom de litt tyngre juleølene vi drikker nå!
I løpet av tiden har det samlet seg en del åpne humleposer i humlefryseren vår som var i ferd med å bli gamle – på tide å rydde opp! Da var det nærliggende å bruke disse alle sammen i en American Pale Ale. Samtidig var det en god anledning å ta i bruk vår nye FermZilla gjæringstank som vi hadde kjøpt som et Black Friday-tilbud i 2020.
Våropprydning i humlefryseren
Maltblandingen til vår APA bestod som vanlig av 91 % palemalt, 5 % lyst karamellmalt, 1 % karamell Munich II og 3 % surmalt. Etter koketiden var over brukte vi Amarillo, Columbus og Loral som aromahumle. Alle tre var av typen kryohumle; vi hadde derfor tilstrekkelig bitterenheter slik at vi ikke trengte bitterhumle.
Under trykk: Første batch i FermZilla
Vi tørrhumlet ølet med Amarillo, Centennial, Columbus, Loral og Simcoe, også her var de fleste humlesortene kryohumle. Alt sammen hadde vi ca. 10 g humle per liter.
Som gjær brukte vi Fermentis K-97 som selges som German Ale yeast, godt egnet til å lage Kölsch og Altbier, men den fungerer også fint i en APA.
Resultatet ble en (ikke overraskende) velhumlet øl med kraftig aroma av sitrus, furunål og toner av urter. Kanskje ikke den beste APA-en vi har laget, men vi fikk i hvert fall tømt humle fryseren litt!
Stout, og da spesielt Oatmeal Stout, hører til våre favoritter på «den mørke siden» av ølfargespekteret. På grunn av sitt moderate alkoholstyrke er ølet lett drikkelig, men har allikevel en kraftig aroma av kaffe, mørk sjokolade og karamell. For dette brygget brukte vi nesten den samme oppskriften som for stouten vi brygget i februar 2020.
Kan godt nytes i påskesolen: oatmeal stout
Forskjellen er at vi erstattet ristet bygg med ristet rugmalt som vi hadde liggende, og så mesket vi med 65 grader istedenfor 68 for å få en bedre utgjæring. Siden vi var litt sent ute med å varme opp skyllevannet har vi forlenget mesketiden til 111 minutter – planen var egentlig å meske i 75 minutter slik vi gjorde i februar.
Vi hadde litt dårligere utbytte denne gangen, men det hele ble godt kompensert av en vesentlig bedre utgjæring (1,014 istedenfor 1,019).
Hva er vinteren uten et skikkelig jule- eller vinterøl? Klart at vi skulle brygge noe for vinteren også i 2020.
I de siste årene har vi brygget et øl som man kunne kalle for et «modern norsk juleøl» – mørkt, brygget med mye britisk kristallmalt og krydret med anis og appelsinskall.
Denne gangen skulle vi lage noe annet. Inspirert av to oppskrifter fra Brew Your Own (denne og denne) brygget vi en Winter Warmer med epler, honning og kanel.
Fin aroma: norske epler
Før den egentlige bryggedagen startet måtte eplene forberedes: Det er viktig å vaske eplene nøye for å fjerne rester fra sprøytemidler. Deretter ble eplene skåret i biter. Kjernehusene ble fjernet. Eplebitene ble kokt med litt vann til de har blitt lett brune og møre.
Eplene skjæres i biter og kokes
På bryggedagen brukte vi 50 l i steden for 60 l bryggevann, som vi vanligvis begynner med, siden vintervarmeren er et sterkøl som skulle ende på 8,2 %. Maltblandingen bestod av ca. 10 % karamellmalt (fordelt på tre forskjellige maltsorter) og ca. 1 % sjokolademalt; resten var palemalt, surmalt og tørket maltekstrakt.
Eplebitene og honningen ble tilsatt vørteren ca. 15 minutter før kokeslutt.
Mye honning, lite humle
Etter hovedgjæringen ble 10 g kanelbiter tilsatt gjæringstanken. Kanelbitene hadde vi lagt i en humlepose sammen med noen klinkekuler; «kanelposen» ble festet med en tråd til gjæringstankens lokk slik at den hang i midten av tanken og kunne ikke blokkere ventilene i bunnen.
Gjæren (SafAle S-04) gjorde en fantastisk jobb og gjæret vørteren ned fra 1,079 til 1,012; det ferdige ølet kom på 8,9 % ABV. Ølet er – ikke overraskende – veldig fruktig med en tydelig aroma av karamell og en merkbar aroma av epler og kanel. Honningaroma er i bestefall svak – det er allerede bestemt at vi skal øke honningmengden betydelig neste gang dette ølet brygges. Ølet har lite bitterhet og restsødme og er veldig lett drikkelig.
Godt vinterøl: Tandembryggeriets Winter Warmer 2020
Vanskelig å uttale, men veldig velsmakende: Det er Güstrower Kniesenack, et overgjæret røykøl på 8 %.
Magasinet Brew Your Own hadde i november 2019 en artikkel om utdødde ølstiler fra Tyskland; én av disse er Güstrower Kniesenack. Ølet kommer opprinnelig fra byen Güstrow i Nordøsttyskland; ordet kniesenack har slavisk opprinnelse og betyr herreøl.
Én av de eldste referanser til ølet stammer fra 1624, men sannsynligvis ble ølet brygget allerede i den tidlige middelalderen. Kniesenacken forsvant i løpet av attenhundretallet.
Å gjenskape utdødde ølstiler er strengt tatt ikke mulig, spesielt når øltypen forsvant for lang tid siden. Ingen vet nøyaktig hvordan originalen smakte, og dagens råvarer og bryggeprosess er annerledes enn de var dengang.
Maltblandingen til Kniesenacken består nesten fullstendig av røykmalt. I tillegg kommer 2,5 % CARAFA Special II og noe surmalt for å justere pH-verdien. For å komme litt nærmere originalen skulle man egentlig bruke gulvmaltet malt, men vi fikk ikke tak i det raskt nok; derfor ble det «vanlig» røykmalt.
Vørtersirkulering med ekstern pumpe
Bryygedagen ble litt krevende. Underveis under meskingen stoppet sirkulasjonen opp; vørteren ble presset ut under maltøret. Siden vi brygget med bare 45 l meskevann var maltet i den øvre delen av maltrøret ikke lengre dekket med vørter. Derfor fortsatte vi sirkuleringen med hjelp av en ekstern pumpe. Men utbyttet ble ganske dårlig: Vi forventet en OG rundt 1,08, men fikk bare 1,068 til slutt.
Siden vår unitank var fremdeles fylt med Kölschen gjæret vi ølet i et vanlig plastkar. I motsetning til «moderne» tyske røykøl er Kniesenacken et overgjæret øl; vi brukte Fermentis SafAle K-97 (som vi tappet rett fra Kölschen i unitanken) og gjæret mellom 19 og 21 grader.
Rett fra unitanken: fersk gjær
Aromaen er naturlig nok sterkt preget av røykmalt, i tillegg kommer noe sjokolade og kjeks. Gjæren bidrar med fruktige toner. I smaken kjenner man i tillegg noen blomsteraktige noter fra humlen. Røyksmaken er godt balansert av restsødmen, slik at ølet blir lett drikkelig. Alkoholen bidrar med en varmende munnfølelse.
Fin farge: Güstrower Kniesenack
Her i bryggerhjemmet er meningene om ølet delt – co-bryggeren liker ikke at ølet er så fruktig, mens jeg, med fare for å skryte alt for mye, synes at Kniesenacken er ett av de beste ølene vi har brygget i 2020.
Kölsch hører ikke akkurat til favorittølstilene våre, så hvorfor har vi brygget det? Forklaringen er at Norbrygg Rogaland gjennomførte i fjor høst et arrangement som egentlig heter «vørterdeling», men som på grunn av koronaviruspandemien ble gjennomført som maltdeling: Interesserte hjemmebryggere fikk utdelt malt fra Jæren Korn & Malt og skulle brygge et valgfritt øl som alle deltakere skulle smake på når ølet var ferdig – det var i hvert fall planen. Det var ikke lov å bruke andre maltsorter, mens andre tilsetninger var tillatt. Opprinnelig tenkte vi å brygge en NEIPA, men etterhvert syntes vi at maltet ville komme bedre frem i en ølstil som kölsch.
Kortreist malt fra Jæren Korn & Malt
Hva er egentlig en kölsch? Kölsch er en overgjæret ølspesialitet fra byen Köln i Tyskland. Ordet kölsch er dialekt og betegner både det lokale språket og selve ølet og betyr kölnisch på tysk, eller på godt norsk kölnisk eller kölnsk og betegner dermed noe som kommer fra Köln.
Historien av kölsch strekker seg tilbake til 1906, da bryggeriet Sünner for første gang brygget et øl som ligner på dagens kölsch. Men det var ikke før i 1946 at flere bryggerier begynte å brygge kölsch. Etter den andre verdenskrigen var det bare to bryggerier igjen i Köln, og det manglet på malt og gjær. Men bryggeren Hans Sion hadde gode forbindelser til Carlsberg i København og kunne skaffe gjær, slik at bryggerivirksomheten kunne starte opp igjen.
Klar vørter etter endt mesking
Oppskriften til en kölsch er henholdsvis enkel: Ølet kan brygges med 100 % pilsnermalt, men noe vienna- eller hvetemalt (ca. 5 %) fungerer også. Ifølge Norbryggs øltypedefinisjoner er rammen for en Kölsch følgende: OG 1,042-1,046 / FG 1,006-1,010 / vol-% alk. 4,8-5,1 / IBU 20-30 / EBC 4-14 Både den øvre IBU- og EBC-grensen ligger litt for høyt etter vår mening – kölsch har sjelden mer enn 25 IBU og EBC bør være på 10 maks. Som humle brukes tyske humlesorter, og det er ikke vanlig å tilsette aromahumle. Ølet er overgjæret, men den gjæres på henholdsvis lave temperaturer rundt 16 °C.
Å brygge en kölsch krever like mye av bryggeren som brygging av en pilsner: Aroma og smak er veldig ren og bryggefeil oppdages med en gang. En god kölsch har lite aroma fra malt og humle, men det forekommer noen subtile fruktesternoter. Karakteristisk for smaken er en brødaktig maltsmak og blomsteraktig og krydret smak fra tyske humlesorter. Ølet har lite restsødme, tydelig humlebitterhet og en tynn kropp. Viktig: En ekte kölsch er kristallklar.
Kraftig skummdannelse under kokingen
Vår egen versjon ble litt av en «Imperial Kölsch» – vi hadde litt for mye malt i forhold til ølstilen, slik at OG-en landet på 1,052. Gjæren gjorde en god jobb og gjæret ned til 1,006, som betyr hyggelige 6,1 % alkohol. Vi gjæret med Fermentis SafAle K-97 og gjæret på 16 °C. Etter fire dager økte vi temperaturen gradvis til 18 °C.
Det ferdige ølet er på mange måter et godt eksempel på en god kölsch – malt og humle holder seg pent i bakgrunnen, og gjæren bidra med noen fruktige noter. Medbryggeren innvender dog at ølet er alt for fenolisk, noe som jeg ikke har lagt merke til. Og så er ølet for sterkt og ufiltrert.
Hvordan gikk det med å brygge med lokalt malt fra Jæren Korn & Malt? Ølet ble bra – vi hadde god utbytte og god utgjæring. Vi observerte dog veldig uklar vørter etter innmesk og kraftig skumdannelse under kokingen; vi antar at en større andel proteiner enn i det vanlige «industrimaltet» vi ellers bruker kan være årsaken. Men – maltet vi brygget med ble maltet hos Viking malt; det er bare kornet som har blitt dyrket på Jæren, malteriet hos Jæren Korn & Malt var ikke ferdig ennå. Det gjenstår altså å se hvordan maltet fra Jæren Korn & Malt blir.
Siden vi fikk den største delen av maltet gratis fra Norbrygg Rogaland skulle det ferdige ølet deles med de andre deltakere av maltdelingsarrangementet, men på grunn av koronarestriksjonene ble det dessverre ikke noe av. Men et lite fat av kölschen står fremdeles i lagringskjøleskapet slik at vi kan spandere det når vi kan møtes igjen om ikke alt for lenge!
Vi har hatt lyst til å brygge et gresskarøl lenge, men det har aldri passet riktig inn i høstens bryggeaktiviteter. Men i år fikk vi det endelig til!
Høstølingrediens: Gresskar
Gresskarøl har en mange århundrer lang tradisjon i USA. Da landet ble kolonisert fantes det nesten ingen bygg, og det var dyrt å importere det fra Europa. De første måtte se etter andre kilder for gjærbare sukkerarter for å supplere det lille bygget de hadde, og da var gresskar en åpenbar løsning til problemet.
Klar til å stekes: Gresskar skåret opp i biter
I dag kommer gresskarøl så å si i alle fasonger og størrelser. De fleste er gyldengule til kobberfargete øl med økt alkoholinnhold. Men versjoner med lite alkohol finnes også, og gresskarstouts og -portere er heller ikke uvanlige. Det finnes lagerøl med gresskar, gresskar pale ales, og til og med noen pumpkin sours. De fleste gresskarøl er krydret med allehånde, kanel, nellik, muskat og ingefær. Aromaen fra krydderne harmonerer med maltprofilen som kan inneholde noter av karamell, kjeks og nøtter. Bitterhet er generelt lav, og humlesmak, når den er tilstede, gir bare et snev av krydderi i bakgrunnen. Den faktiske smaken av gresskar kan holde seg litt i bakgrunnen, men litt vegetabilsk sødme kan oppfattes. Munnfølelsen er vanligvis full og myk med en behagelig alkoholvarme.
Lite humle: 40 g Magnum sørger for en balansert bitterhet
Siden vi ikke hadde brygget gresskarøl før, visste vi ikke hvordan man brygger med gresskar og hvor mye som skal brukes. Vi har sjekket mange oppskrifter som er tilgjengelige på nettet – mengdene varierer veldig; vi fant oppskrifter med mengder fra 100 g til 4000 g gresskar til en 20 l-batch. Det hersker heller ingen enighet om når gresskaret skal tilsettes: Noen mesker gresskaret sammen med maltet, andre tilsetter gresskaret til vørteren.
De allerfleste steker gresskaret før bruk for å konvertere en del av gresskarets stivelse til sukker: Gresskaret skjæres opp i terninger med 2-3 cm kantlengde og stekes i en time ved ca. 200 grader, slik at gresskarterningene blir litt brune.
Gresskargult skum på vørteren
Siden gresskar i mesken er en perfekt oppskrift til å få stuck mash, hadde vi bestemt oss a bruke gresskaret i vørteren. De fleste tilsetter gresskaret etter at meskingen er avsluttet og vørteren er klar til å kokes. Vi har lagt gresskarbitene inn i en stor meskepose som Brew in a bag-bryggere bruker og har festet den i bryggekjelen. Så lot vi gresskaret trekke i vørteren i ca. 20 minutter før vi begynte med oppvarmingen. Da vørteren begynte å koke, fjernet vi meskeposen fra bryggekjelen og satt den til avrenning over et gjæringskar – gresskarbitene har blitt til en tykk stappe som inneholdt en del vørter. Da kokingen var avsluttet tilsatte vi noe kanel.
Fin farge: Tandembryggeriets gresskarøl
Resultatet ble et maltrikt øl på 5,6 % alkohol med merkbar aroma av kanel og tydelig aroma av gresskar og balanserende bitterhet. Gresskararomaen har utviklet seg over tid – i begynnelsen var den knapt merkbar, men etter noen uker ble den veldig tydelig. I hvert fall var det verdt merarbeidet vi hadde med å forberede gresskaret.
