2020/19 – Oatmeal Stout

Stout, og da spesielt Oatmeal Stout, hører til våre favoritter på «den mørke siden» av ølfargespekteret. På grunn av sitt moderate alkoholstyrke er ølet lett drikkelig, men har allikevel en kraftig aroma av kaffe, mørk sjokolade og karamell. For dette brygget brukte vi nesten den samme oppskriften som for stouten vi brygget i februar 2020.

En 2 l-ølflaske og to ølglass med stout i vårsolen
Kan godt nytes i påskesolen: oatmeal stout

Forskjellen er at vi erstattet ristet bygg med ristet rugmalt som vi hadde liggende, og så mesket vi med 65 grader istedenfor 68 for å få en bedre utgjæring. Siden vi var litt sent ute med å varme opp skyllevannet har vi forlenget mesketiden til 111 minutter – planen var egentlig å meske i 75 minutter slik vi gjorde i februar.

Vi hadde litt dårligere utbytte denne gangen, men det hele ble godt kompensert av en vesentlig bedre utgjæring (1,014 istedenfor 1,019).

Oppskrift

2020/18 – Winter Warmer

Hva er vinteren uten et skikkelig jule- eller vinterøl? Klart at vi skulle brygge noe for vinteren også i 2020.

I de siste årene har vi brygget et øl som man kunne kalle for et «modern norsk juleøl» – mørkt, brygget med mye britisk kristallmalt og krydret med anis og appelsinskall.

Denne gangen skulle vi lage noe annet. Inspirert av to oppskrifter fra Brew Your Own (denne og denne) brygget vi en Winter Warmer med epler, honning og kanel.

Noen norske epler, forskjellig sorter og størrelser
Fin aroma: norske epler

Før den egentlige bryggedagen startet måtte eplene forberedes: Det er viktig å vaske eplene nøye for å fjerne rester fra sprøytemidler. Deretter ble eplene skåret i biter. Kjernehusene ble fjernet. Eplebitene ble kokt med litt vann til de har blitt lett brune og møre.

Eplebiter i en stekegryte
Eplene skjæres i biter og kokes

På bryggedagen brukte vi 50 l i steden for 60 l bryggevann, som vi vanligvis begynner med, siden vintervarmeren er et sterkøl som skulle ende på 8,2 %. Maltblandingen bestod av ca. 10 % karamellmalt (fordelt på tre forskjellige maltsorter) og ca. 1 % sjokolademalt; resten var palemalt, surmalt og tørket maltekstrakt.

Eplebitene og honningen ble tilsatt vørteren ca. 15 minutter før kokeslutt.

Bøtte med 1,25 kg honning og et beger med humlepellets
Mye honning, lite humle

Etter hovedgjæringen ble 10 g kanelbiter tilsatt gjæringstanken. Kanelbitene hadde vi lagt i en humlepose sammen med noen klinkekuler; «kanelposen» ble festet med en tråd til gjæringstankens lokk slik at den hang i midten av tanken og kunne ikke blokkere ventilene i bunnen.

Gjæren (SafAle S-04) gjorde en fantastisk jobb og gjæret vørteren ned fra 1,079 til 1,012; det ferdige ølet kom på 8,9 % ABV. Ølet er – ikke overraskende – veldig fruktig med en tydelig aroma av karamell og en merkbar aroma av epler og kanel. Honningaroma er i bestefall svak – det er allerede bestemt at vi skal øke honningmengden betydelig neste gang dette ølet brygges. Ølet har lite bitterhet og restsødme og er veldig lett drikkelig.

Et glass med rødbrunt uklart øl
Godt vinterøl: Tandembryggeriets Winter Warmer 2020

Oppskrift

2020/17 – Güstrower Kniesenack

Vanskelig å uttale, men veldig velsmakende: Det er Güstrower Kniesenack, et overgjæret røykøl på 8 %.

Magasinet Brew Your Own hadde i november 2019 en artikkel om utdødde ølstiler fra Tyskland; én av disse er Güstrower Kniesenack. Ølet kommer opprinnelig fra byen Güstrow i Nordøsttyskland; ordet kniesenack har slavisk opprinnelse og betyr herreøl.

Én av de eldste referanser til ølet stammer fra 1624, men sannsynligvis ble ølet brygget allerede i den tidlige middelalderen. Kniesenacken forsvant i løpet av attenhundretallet.

Å gjenskape utdødde ølstiler er strengt tatt ikke mulig, spesielt når øltypen forsvant for lang tid siden. Ingen vet nøyaktig hvordan originalen smakte, og dagens råvarer og bryggeprosess er annerledes enn de var dengang.

Maltblandingen til Kniesenacken består nesten fullstendig av røykmalt. I tillegg kommer 2,5 % CARAFA Special II og noe surmalt for å justere pH-verdien. For å komme litt nærmere originalen skulle man egentlig bruke gulvmaltet malt, men vi fikk ikke tak i det raskt nok; derfor ble det «vanlig» røykmalt.

Ekstern pumpe tilkoblet bryggekjelen for vørtersirkulasjon
Vørtersirkulering med ekstern pumpe

Bryygedagen ble litt krevende. Underveis under meskingen stoppet sirkulasjonen opp; vørteren ble presset ut under maltøret. Siden vi brygget med bare 45 l meskevann var maltet i den øvre delen av maltrøret ikke lengre dekket med vørter. Derfor fortsatte vi sirkuleringen med hjelp av en ekstern pumpe. Men utbyttet ble ganske dårlig: Vi forventet en OG rundt 1,08, men fikk bare 1,068 til slutt.

Siden vår unitank var fremdeles fylt med Kölschen gjæret vi ølet i et vanlig plastkar. I motsetning til «moderne» tyske røykøl er Kniesenacken et overgjæret øl; vi brukte Fermentis SafAle K-97 (som vi tappet rett fra Kölschen i unitanken) og gjæret mellom 19 og 21 grader.

Erlenmeyer-kolbe med fersk gjær
Rett fra unitanken: fersk gjær

Aromaen er naturlig nok sterkt preget av røykmalt, i tillegg kommer noe sjokolade og kjeks. Gjæren bidrar med fruktige toner. I smaken kjenner man i tillegg noen blomsteraktige noter fra humlen. Røyksmaken er godt balansert av restsødmen, slik at ølet blir lett drikkelig. Alkoholen bidrar med en varmende munnfølelse.

Ølflaske og et glass med rubinrødt øl
Fin farge: Güstrower Kniesenack

Her i bryggerhjemmet er meningene om ølet delt – co-bryggeren liker ikke at ølet er så fruktig, mens jeg, med fare for å skryte alt for mye, synes at Kniesenacken er ett av de beste ølene vi har brygget i 2020.

Oppskrift

2020/16 – Kölsch

Kölsch hører ikke akkurat til favorittølstilene våre, så hvorfor har vi brygget det? Forklaringen er at Norbrygg Rogaland gjennomførte i fjor høst et arrangement som egentlig heter «vørterdeling», men som på grunn av koronaviruspandemien ble gjennomført som maltdeling: Interesserte hjemmebryggere fikk utdelt malt fra Jæren Korn & Malt og skulle brygge et valgfritt øl som alle deltakere skulle smake på når ølet var ferdig – det var i hvert fall planen. Det var ikke lov å bruke andre maltsorter, mens andre tilsetninger var tillatt. Opprinnelig tenkte vi å brygge en NEIPA, men etterhvert syntes vi at maltet ville komme bedre frem i en ølstil som kölsch.

Etikett fra Jæren Korn & Malt
Kortreist malt fra Jæren Korn & Malt

Hva er egentlig en kölsch? Kölsch er en overgjæret ølspesialitet fra byen Köln i Tyskland. Ordet kölsch er dialekt og betegner både det lokale språket og selve ølet og betyr kölnisch på tysk, eller på godt norsk kölnisk eller kölnsk og betegner dermed noe som kommer fra Köln.

Historien av kölsch strekker seg tilbake til 1906, da bryggeriet Sünner for første gang brygget et øl som ligner på dagens kölsch. Men det var ikke før i 1946 at flere bryggerier begynte å brygge kölsch. Etter den andre verdenskrigen var det bare to bryggerier igjen i Köln, og det manglet på malt og gjær. Men bryggeren Hans Sion hadde gode forbindelser til Carlsberg i København og kunne skaffe gjær, slik at bryggerivirksomheten kunne starte opp igjen.

Bryggekjele med klar vørter etter endt mesking.
Klar vørter etter endt mesking

Oppskriften til en kölsch er henholdsvis enkel: Ølet kan brygges med 100 % pilsnermalt, men noe vienna- eller hvetemalt (ca. 5 %) fungerer også. Ifølge Norbryggs øltypedefinisjoner er rammen for en Kölsch følgende:
OG 1,042-1,046 / FG 1,006-1,010 / vol-% alk. 4,8-5,1 / IBU 20-30 / EBC 4-14
Både den øvre IBU- og EBC-grensen ligger litt for høyt etter vår mening – kölsch har sjelden mer enn 25 IBU og EBC bør være på 10 maks. Som humle brukes tyske humlesorter, og det er ikke vanlig å tilsette aromahumle. Ølet er overgjæret, men den gjæres på henholdsvis lave temperaturer rundt 16 °C.

Å brygge en kölsch krever like mye av bryggeren som brygging av en pilsner: Aroma og smak er veldig ren og bryggefeil oppdages med en gang. En god kölsch har lite aroma fra malt og humle, men det forekommer noen subtile fruktesternoter. Karakteristisk for smaken er en brødaktig maltsmak og blomsteraktig og krydret smak fra tyske humlesorter. Ølet har lite restsødme, tydelig humlebitterhet og en tynn kropp. Viktig: En ekte kölsch er kristallklar.

Bryggekjele med kraftig skum under kokingen
Kraftig skummdannelse under kokingen

Vår egen versjon ble litt av en «Imperial Kölsch» – vi hadde litt for mye malt i forhold til ølstilen, slik at OG-en landet på 1,052. Gjæren gjorde en god jobb og gjæret ned til 1,006, som betyr hyggelige 6,1 % alkohol. Vi gjæret med Fermentis SafAle K-97 og gjæret på 16 °C. Etter fire dager økte vi temperaturen gradvis til 18 °C.

Det ferdige ølet er på mange måter et godt eksempel på en god kölsch – malt og humle holder seg pent i bakgrunnen, og gjæren bidra med noen fruktige noter. Medbryggeren innvender dog at ølet er alt for fenolisk, noe som jeg ikke har lagt merke til. Og så er ølet for sterkt og ufiltrert.

Hvordan gikk det med å brygge med lokalt malt fra Jæren Korn & Malt? Ølet ble bra – vi hadde god utbytte og god utgjæring. Vi observerte dog veldig uklar vørter etter innmesk og kraftig skumdannelse under kokingen; vi antar at en større andel proteiner enn i det vanlige «industrimaltet» vi ellers bruker kan være årsaken. Men – maltet vi brygget med ble maltet hos Viking malt; det er bare kornet som har blitt dyrket på Jæren, malteriet hos Jæren Korn & Malt var ikke ferdig ennå. Det gjenstår altså å se hvordan maltet fra Jæren Korn & Malt blir.

Siden vi fikk den største delen av maltet gratis fra Norbrygg Rogaland skulle det ferdige ølet deles med de andre deltakere av maltdelingsarrangementet, men på grunn av koronarestriksjonene ble det dessverre ikke noe av. Men et lite fat av kölschen står fremdeles i lagringskjøleskapet slik at vi kan spandere det når vi kan møtes igjen om ikke alt for lenge!

Kölsch (Tysk Wikipedia)

Oppskrift

2020/15 – Pumpkin Ale

Vi har hatt lyst til å brygge et gresskarøl lenge, men det har aldri passet riktig inn i høstens bryggeaktiviteter. Men i år fikk vi det endelig til!

Oppskåret gresskar
Høstølingrediens: Gresskar

Gresskarøl har en mange århundrer lang tradisjon i USA. Da landet ble kolonisert fantes det nesten ingen bygg, og det var dyrt å importere det fra Europa. De første måtte se etter andre kilder for gjærbare sukkerarter for å supplere det lille bygget de hadde, og da var gresskar en åpenbar løsning til problemet.

Gresskarterninger i en stekepanne
Klar til å stekes: Gresskar skåret opp i biter

I dag kommer gresskarøl så å si i alle fasonger og størrelser. De fleste er gyldengule til kobberfargete øl med økt alkoholinnhold. Men versjoner med lite alkohol finnes også, og gresskarstouts og -portere er heller ikke uvanlige. Det finnes lagerøl med gresskar, gresskar pale ales, og til og med noen pumpkin sours. De fleste gresskarøl er krydret med allehånde, kanel, nellik, muskat og ingefær. Aromaen fra krydderne harmonerer med maltprofilen som kan inneholde noter av karamell, kjeks og nøtter. Bitterhet er generelt lav, og humlesmak, når den er tilstede, gir bare et snev av krydderi i bakgrunnen. Den faktiske smaken av gresskar kan holde seg litt i bakgrunnen, men litt vegetabilsk sødme kan oppfattes. Munnfølelsen er vanligvis full og myk med en behagelig alkoholvarme.

Humlepellets på bunnen av et plastbeger
Lite humle: 40 g Magnum sørger for en balansert bitterhet

Siden vi ikke hadde brygget gresskarøl før, visste vi ikke hvordan man brygger med gresskar og hvor mye som skal brukes. Vi har sjekket mange oppskrifter som er tilgjengelige på nettet – mengdene varierer veldig; vi fant oppskrifter med mengder fra 100 g til 4000 g gresskar til en 20 l-batch. Det hersker heller ingen enighet om når gresskaret skal tilsettes: Noen mesker gresskaret sammen med maltet, andre tilsetter gresskaret til vørteren.

De allerfleste steker gresskaret før bruk for å konvertere en del av gresskarets stivelse til sukker: Gresskaret skjæres opp i terninger med 2-3 cm kantlengde og stekes i en time ved ca. 200 grader, slik at gresskarterningene blir litt brune.

Bryggekjele med gulfarget skum på vørteren
Gresskargult skum på vørteren

Siden gresskar i mesken er en perfekt oppskrift til å få stuck mash, hadde vi bestemt oss a bruke gresskaret i vørteren. De fleste tilsetter gresskaret etter at meskingen er avsluttet og vørteren er klar til å kokes. Vi har lagt gresskarbitene inn i en stor meskepose som Brew in a bag-bryggere bruker og har festet den i bryggekjelen. Så lot vi gresskaret trekke i vørteren i ca. 20 minutter før vi begynte med oppvarmingen. Da vørteren begynte å koke, fjernet vi meskeposen fra bryggekjelen og satt den til avrenning over et gjæringskar – gresskarbitene har blitt til en tykk stappe som inneholdt en del vørter. Da kokingen var avsluttet tilsatte vi noe kanel.

Et glass med ravfarget gresskarøl
Fin farge: Tandembryggeriets gresskarøl

Resultatet ble et maltrikt øl på 5,6 % alkohol med merkbar aroma av kanel og tydelig aroma av gresskar og balanserende bitterhet. Gresskararomaen har utviklet seg over tid – i begynnelsen var den knapt merkbar, men etter noen uker ble den veldig tydelig. I hvert fall var det verdt merarbeidet vi hadde med å forberede gresskaret.

Oppskrift

2020/14 – Gose med rabarbra

Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.

To pakker med Lallemand Philly Sour tørrgjær
Vidundergjæren Philly Sour

Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.

Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.

Plastbeger med salt på en vekt
Salt: I en Gose bruker vi ca. 1 g per l vørter

Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).

Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.

Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.

Lenker:

2020/10 – Belgisk blond

Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.

Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!

Bryggekjele med kokende vørter
Rolling boil: Kokende vørter

Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.

Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.

Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.

Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.

Bilde av et glass Belgisk blond ved siden av en solsikkeblomst
Belgisk blond i høstsolen

Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.

Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.

Oppskrift

2020/9 – Gose med kveik

En øltype vi ikke hadde brygget før er Gose. Gose er en gammel tysk øltype som sannsynligvis har blitt brygget siden året 1000. I dag ligner ølet på en Berliner Weisse – det er et surøl som surnes med melkesyrebakterier og gjæres med vanlig overgjæret ølgjær. Maltblandingen består av hvete- og byggmalt i ca. like store andeler. Det spesielle er at det tilsettes salt og koriander under bryggeprosessen.

Første gang Gosen ble nevnt i et historisk dokument var på trettenhundretallet. Ølet stammer fra den tyske byen Goslar, som ligger ved den lille elven Gose som var navngivende til både byen og ølet.

Ølet ble veldig populært i Harz-området Goslar er en del av. På femtenhundretallet ble ølet veldig viktig for byens økonomi, og det ble delt ut 380 bryggelisenser.

Næropptak av knuste korianderfrø
Det lille ekstra: knuste korianderfrø kompletterer syrligheten av Gose

Opprinnelig var Gose et spontangjæret øl, og i Goslar ble den brygget på denne måten frem til 1840. Men i løpet av tiden har andre øltyper blitt mer populær og goseproduksjonen ble innstilt.

Heldigvis hadde ølet kommet til Leipzig-området før denne tiden, og har fått mange tilhengere der. Allerede i midten av syttenhundretallet fantes rundt 80 gosebryggerier i byene Halle, Dessau og Leipzig, og rundt året 1900 var Gose det mestpopulære ølet i Leipzig, slik at byen kalte seg selv for Gosestadt.

Etter den andre verdenskrigen ble mange østtyske bedrifter, blant dem også bryggerier, demontert og fraktet til Sovjetunionen som del av Tysklands krigserstatning – dette ble begynnelsen til slutten for Gose i Leipzig. Som konsekvens fantes det ingen Gose frem til 1949 da bryggmester Friedrich Wurzler åpnet et lite bryggeri og begynte å levere Gose til noen skjenkesteder i Leipzig. Wurzler ga opp i 1966, og foreløpig var Gose dermed en av mange tyske øltyper som hadde dødd ut.

Tørket kveik, vakumert i en plastpose
Tørket kveik, tilstrekkelig for 50 l av vørter

Det skulle gå rundt 20 år inntil høyskolelæreren Lothar Goldhahn åpnet den gamle gosekroen Ohne Bedenken i Leipzig og fikk brygget en Gose etter gammel oppskrift på bryggeriet VEB Getränkekombinat Berlin. I året 2000 åpnet pubbryggeriet Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof. I dag finnes det flere utesteder i Leipzig som tilbyr Gose.

Også i Gosens hjemby Goslar har øltypen fått en renessanse: Brauhaus Goslar har brygget Gose siden 2004 og tilbyr i dag en lys og en mørk versjon.

Takket være håndverksbryggerne finnes det mange spennende interpretasjoner av ølet – fra vår kant kommer for eksempel Cloudberry Imperial Gose fra Berentsens Brygghus i Egersund.

I likhet med andre ølstiler har også Gosen forandret seg mye i løpet av tiden. Opprinnelig ble ølet brygget med 100 % hvetemalt og ble gjæret spontant, dvs. uten at gjær ble tilsatt (for historiske oppskrifter, se oppskrift 1, 2, 3, 4). Salt og koriander mangler også i disse oppskriftene, et godt spørsmål er derfor hvorfor Gose inneholder disse ingrediensene i dag. Det er mange kilder som påstår at bryggevannet fra bekken Gose inneholder en betydelig mengde salt, men en aktuell vannanalyse viser at det ikke er tilfellet. Men vannet skal nok ha en subtil saltsmak, så det er mulig at bryggerne i Leipzig begynte med å tilsette salt til bryggevannet eller vørteren og ølstilen har utviklet seg mer og mer i denne retningen. Koriander er også en tilsetning som ikke finnes i gamle oppskrifter. Det er mulig at overgangen fra tradisjonell (100 % hvetemalt, spontangjæring) til modern bryggemåte (blanding av bygg- og hvetemalt, overgjær) ga et forholdsvis kjedelig øl som måtte «piffes opp».

Del av en platekjøler med in-line termometer som viser 38 grader
Det er fremdeles uvant med en høy gjæringstemperatur som kveiken liker…

Vår egen interpretasjon av Gose bestod av 50 % pilsner- og hvetemalt. Vi surnet vørteren med Lallemand Sour Pitch. Når man leter etter Gose-oppskrifter får man veldig varierende opplysninger om hvor mye salt og koriander som skal brukes. Vi tilsatte 1 g/l salt og 1 g/l knust korianderfrø til vørteren ca. 15 minutter før flame-out. Til gjæringen tilsatte vi 5 g tørket kveik som vi hadde høstet fra batch 2020/6; ølet gjæret i en uke ved 35 °C.

Resultatet ble veldig bra. Vi prøvesmakte ølet under gjæringen; vi syntes da at det var for mye korianderaroma, men det ferdige ølet har en god balanse mellom aroma- og smakskomponentene syrlighet, salt og koriander.

Oppskrift

2020/7 – Flamish Red

Flamish Red, eller Flamsk rød, hører til øltypene som vi liker best. Balansen mellom syre og sødme, den tydelige maltaromaen pluss fenoler og estere som bidrar til kompleksiteten synes vi er spennende.

I en flamsk rød er det forskjellige organismegrupper som bidrar til fermenteringen:

  1. Melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus)
  2. Ølgjær (Saccharomyces)
  3. Villgjær (Brettanomyces)
Pose Lallemand Wildbrew Sour Pitch
Enkelt å bruke: Melkesyrebakterier «Sour Pitch» fra Lallemand

Det finnes mange kilder til melkesyrebakterier (se også 2018/2 – Flanders Red), og vi har i løpet av tiden brukt flere forskjellige. Denne gangen skulle vi prøve noe nytt: Sour Pitch fra Lallemand. Sour Pitch er «tørrbaktierer» som tilsettes vørteren. Fordelen er at man bruker en definert mengde og art bakterier (en pakke Sour Pitch er tilstrekkelig til å surne ca. 100 l vørter) som bør føre til konsistente resultater.

Bryggekjele Speidel Braumeister, tildekket med aluminiumsfolie
For å unngå at alt for mye oxygen finner veien til vørteren tildekker vi bryggekjelen med aluminiumsfolie.

Når vi brygger surøl bruker vi ofte metoden kjelesurning for å surne vørteren. Med kjelesurning menes surning i meskekjelen: Først meskes det på vanlig måte. Etter at meskingen er avsluttet varmes vørteren opp til kokepunktet; vi pleier å koke vørteren i ca. 15 minutt for å drepe mikroorganismene som finnes i vørteren. Deretter kjøles vørteren ned til den temperaturen melkesyrebakteriene liker best; den ligger mellom 35 og 45 grader, litt avhengig av hvilken bakterieart det dreier seg om. I Sour Pitch er det Lactobacillus plantarum, og Lallemand angir at 35-38 °C er den optimale temperaturen.

Øl som tappes fra en Speidel-gjæringskar til en BetterBottle-gjæringskar til sekundærgjæring
Etter primærgjæringen tapper vi ølet til to BetterBottle-gjæringskar hvor det tilsettes Brettanomyces.

Etter ca. 16 timer hadde pH-verdien sunket til ca. 3. Vi fortsatte med bryggingen etter ytterligere åtte timer, slik at surningen fikk foregå i rundt ett døgn. Lallemand har nå publisert et ark med best practices; her står det at surningen er ferdig etter 24 timer, men at en høyere sensorisk kompleksitet oppnås etter 48 timers surning. Men det er viktig å huske at jo lengre surningstiden er, jo større er risikoen for at uønskede bakterier, som kan forårsake usmak, vokser frem i vørteren.

Bryggedagen fortsatte altså etter rundt 24 timer med koking av vørteren. Vi bitterhumlet med Perle til ca. 10 IBU. Vørteren ble gjæret med tørrgjæren Lallemand Belle Saison for å få et komplekst øl med estere og fenoler. Etter endt gjæring ble ølet tappet i to nye gjæringskar; her ble det tilsatt Brettanomyces bruxellensis til den ene og Brettanomyces lambicus til den andre.

Nå skal ølet stå i ro i ca. ett år før det vil bli tappet på flasker og fat.

Lenker:
Oppskrift
Lallemand Sour Pitch

2020/6 – Norwegian farmhouse ale med kveik

Endelig var dagen kommet hvor også Tandembryggeriet skulle hive seg på kveikbølgen! Vi har lenge tenkt på hva slags øl vi skulle brygge med denne vidundergjæren, og ble tilslutt enige om at det skulle bli en litt mørkere ale uten alt for mye (aroma-) humle slik at gjæren kunne sette sitt preg på aroma og smak.

En pakke med kveik
Endelig: Tandembryggeriet brygger med kveik!

Kveik er et samlebegrep på ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i mange (om ikke hundrevis av) år. Selv om kveiken genetisk sett er av samme arten som annen overgjæret ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) så har den noen egenskaper som gjør at den er veldig spennende å brygge med:

  • Kveik tåler veldig høye gjæringstemperaturer (40 grader og mer) uten at smaksprofilen endrer seg på en negativ måte
  • Kveik klarer å gjære ut vørter med høy OG på kort tid
  • Etter brygging kan kveiken tørkes på en enkel måte og oppbevares til neste batch
Inlinetermometer som viser 38 grader
Varmt: I dag tappes vørteren ved 38 grader!

Etter det som vi har erfart brygger en del av de norske gårdsbryggere ikke med mye annet enn pilsner malt, selv om ølet til slutt er ravfarget. Trikset er at gårdsbryggerne koker vørteren i mange timer. På denne måten økes OG-en og vørteren blir mørkere pga. Maillard-reaksjonene.

Maltblandingen vi har brygget med besto av ca. 46 % hvetemalt, 34 % viennamalt, 8 % havremalt og havregryn samt totalt 12 % karamellmalt fra bygg og rug. Tanken var at man i gamle dager sannsynligvis brukte alt man hadde tilgjengelig på gården. Karamellmaltet skulle erstatte en mange timers lang koketid.

Vi bitterhumlet med Hallertauer Perle og tilsatte Styrian Golding etter koking, slik at vi kom på 14 IBU ved OG=1,053.

Siden kveiken liker det varmt plasserte vi gjæringskaret på en varmeplate og isolerte det med to liggeunderlag. Temperaturen ved pitching lå på ca. 31 grader, men temperaturen økte til 37 grader etter et døgn. Da kom det også en kraftig bananlukt ut av gjærlåsen som vi kunne fornemme i etasjen over «gjærrommet».

Gjæringskar isolert med liggeunderlag
Holder ølet varmt: gjæringskar isolert med liggeunderlag

Vi tappet ølet etter seks døgn; FG kom ned til 1,013 – dette var ikke så lavt som forventet fordi det sies at kveik har en høy utgjæringsgrad.

Etter tappingen av ølet vasket vi gjæren (omtrent etter denne oppskriften) og smørte slurryen tilslutt på et ark bakepapir. Så tørket vi kveikslurryen på lav temperatur i stekeovnen. Etter kveiken var tørket ble den delt opp i porsjoner som passer til en batch av 50 l vørter, vakuumert og fryst.

Maltet og gjæren spiller hovedrollen i aroma og smak av det ferdige ølet: Vi kjente en tydelig karamellaroma med merkbare appelsinnoter fra kveiken. Bitterheten var naturlig nok lav; den klarte ikke helt å balansere restsødmen, slik at ølet fremstod som søtlig.

Bilde av et glass med rav- til kobberfarget øl
Fin farge: Tandembryggeriets Norwegian Farmhouse Ale

Oppskrift