2020/1 – Saison

Ølstilen Belgisk Saison hører til de klassiske belgiske ølstilene; den har sin opprinnelse i den fransktalende delen av Belgia, Vallonia. Ølet ble brygget på gårdene om vinteren, fra desember til mars, slik at det var klart til å bli konsumert av sesongarbeiderne (saisonniers) om sommeren.

Ølet ble vanligvis brygget av råvarene man hadde til rådighet: 6-rads vinterbygg var den vanlige byggsorten i Vallonia, ofte supplert med hvete, havre og spelt. Ølene ble kraftig humlet og hadde opprinnelig en lav alkoholstyrke mellom 3 og 3,5 % – landarbeiderne, som brukte ølet som tørsteslukker, drakk gjerne 5 l om dagen, og de skulle jo allikevel være i stand til å jobbe.

Uklar vørter rett etter innmesk
Uklar vørter rett etter innmesk

I dag kjennetegnes ølet av en høy andel fruktestere og fenoler i aroma og smak. Esterne gir ofte noter av appelsin og banan, mens fenolene gjør at ølet har en skarp og pepperaktig aroma og smak. Humlearomaen kan variere sterkt fra svak til kraftig og kommer fra europæiske humlesorter, mens bitterheten er vanligvis moderat til kraftig. En Saison avslutter tørt – den bør aldri har en søt avslutning. Alkoholstyrken har økt og ligger i dag mellom 5 og 8 %.

Klar vørter etter utmesk
Klar vørter etter utmesk

Som en del andre klassiske øltyper var saisonølet nesten forsvunnet, men som så ofte reddet håndverksbryggeriene, spesielt fra USA, denne ølstilen. Forbildet til de fleste moderne saisonøl er Saison DuPont som regnes som et referanseøl for øltypen.

Vi har lite erfaring med brygging av Saison – vi har brygget denne øltypen to ganger før, men brukte ølet som basis for et fruktøl. I vår versjon brukte vi en blanding av pilsner malt, rugmalt og hveteflak og humlet med Magnum for å oppnå 22 IBU. Som gjær brukte vi tørrgjæren Lallemand Belle Saison – denne klarte å gjære ned vørteren fra 1,053 til 1,003; dermed har ølet fått en alkoholstyrke på hyggelige 6,7 %.

Ferskt tappet Saison
Ferskt tappet Saison

Ølet har en tydelig aroma av fenoler (pepper!) og fruktestere (modne bananer, appelsin). Smaken domineres av pepper, men fruktestere er også tydelige. Ølet har en middels kropp og avslutningen er tørr. Som forbedring kunne vi forestille oss litt aromahumle, som f.eks. Hallertauer eller Styrian Golding. Ølet passer godt til våren og er med sin henholdsvis høy alkoholstyrke et godt alternativ til en Maibock.

Oppskrift

2019/14 – Scottish Export

Det er en stund siden vi brygget noe klassisk fra Storbritannia. Vi hadde lyst på noe som er litt mørkere, og vårt valg falt på en skotsk ale, nærmere bestemt en Scottish Export.

Scottish Export er den sterkeste varianten i rekken Scottish Light – Scottish Heavy – Scottish Export med en alkoholstyrke opp til 6 %. Tradisjonelt har disse ølene blitt brygget fra samme mesk (parti-gyle), dvs. at vørteren ble delt opp under avrenningen: den første, sterkeste delen ble vørteren til en Scottish Export og den siste, tynneste delen ble til en Scottish Light. Alle tre øltyper er maltdrevet med aroma av karamell og kjeks; bitterheten er veldig tilbakeholdende og balanserer forsåvidt maltsødmen. Ølet har en svak til middels aroma av engelsk humle.

Mørkt og godt: Scottish Export
Mørkt og godt: Scottish Export

Bryggedagen gikk som på skinner – alt fungerte bra og det skjedde ingen «uønskede hendelser». Siden vår koniske gjæringstank fremdeles var fylt med øl tappet vi den nye vørteren over til et plastfat og gjæret som «i gamle dager» på gjesterommet. Vi kontrollerte gjæringstemperaturen ved hjelp av panelovnen i rommet, som styres av en UT-300 termostat. Takket være en termobrønn til Speidel gjæringsfat måles temperaturen midt i vørteren. På denne måten klarte vi å holde gjæringstemperaturen i sjakk, men cold-crash e.l. er naturligvis ikke mulig. Men siden ølet ikke ble tørrhumlet og gjæret med en raskt flokulerende engelsk gjær var en cold-crash heller ikke nødvendig.

Vår versjon hadde en OG av 1,045 og endte på 1,011 – dermed havnet vi på 4,5 % alkohol. Ølet er mahogni i fargen og har som forventet en tydelig maltprofil, med toner av karamell, mørkt brød og kjeks. Siden vi brukte en sjenerøs dose Fuggle ved flameout fikk ølet også en tydelig aroma av blomst – noe som ikke stemmer helt overens med typedefinisjonen.

Oppskrift

2019/12 og 2019/13 – American Pale Ale

American Pale Ale er uten tvil en av våre favorittølstiler – APA drikker vi mye av, både som hjemmebrygget og kommersiell versjon. Vår egen interpretasjon varierer litt fra batch til batch – det er humlesortene vi bruker som aroma-, whirlpool- og tørrhumle som er forskjellige.

Kan det bli for mye humle?
Kan det bli for mye humle?

Selv om vi liker APA-en så mye, er det ikke grunnen for at vi brygget denne typen øl to ganger på rad. I vår siste batch hadde vi ikke brukt noe bitter- eller aromahumle, men valgte istedenfor å bruke all humle i whirlpoolen. Totalt 325 g humle, det meste høyalfahumle, fant veien inn i bryggekjelen, og våre beregninger viste at IBU-verdien skulle ligge ved 38. Ifølge BJCPs typedefinisjon skal IBU-en for en APA ligge mellom 30 og 50, men det ferdige ølet ble utrolig bittert, slik at det var nærmest udrikkelig.

Årsaken for den høye bitterheten ligger i en feilberegning av alfasyrens utnyttelsesgrad. Vi pleier å regne med rundt 4 % utnyttelsesgrad under whirlpoolen – basert på en artikkel på homebrewersassociation.org. Også oppskriftkalkulatoren fra brewersfriend.com har 5 % utnyttelse som standardinnstilling. I en artikkel i Brew Your Own er det derimot snakk om en utnyttelsesgrad fra 10 til 15 %! Når vi legger 10 % utnyttelsesgrad til grunn i vår oppskrift, havner vi på rundt 80 IBU, noe som «kjennes» som mer treffende for vårt øl.

Lærdommen for oss blir i hvert fall at vi kommer til å oppjustere whirlpoolutnyttelsesgraden til 10 % i våre oppskrifter, også med tanke på andre øl, som har blitt bitre enn de burde har blitt. En feilberegning av utnyttelsesgraden gir større utslag i vørter med en stor mengde høyalfasyrehumle enn i vørter med en mindre mengde humle med lavere alfasyreinnhold.

For å redde den bitre APA-en har vi brygget et utblandingsøl, et øl med samme maltblanding, men uten humletilsetning i bryggekjelen; tørrhumlingen ble den samme som ved det første ølet. Etter at ølet var utgjæret har vi blandet de to ølene i forskjellige forhold: 1:2, 1:1 og 2:1, pluss at vi beholdt begge ølene som ublandet versjon. Så langt har vi smakt på to av disse blandingsølene – de er ikke helt på topp og kommer ikke til å vinne NM i hjemmebrygging, men de har i hvert fall en fin humlearoma, men også et merkbart brødaktig innslag som kommer fra blandingsølet.

Oppskriftene: APA | blandingsøl

2019/11 – Quadrupel

Det beste med den mørke årstiden er … juleølet! I 2019 var julepresangen til oss selv en belgisk quadrupel som fungerte som Tandembryggeriets juleøl.

En quadrupel er egentlig ikke en definert ølstil men faller under kategorien «mørk sterk belgisk ale». Ifølge Norbryggs typedefinisjon er maltaromaen svak til middels med karakter av brød, nøtter og karamell. Fra fruktestere og det høye alkoholinnholdet, som ligger godt over 8 %, kommer en vinøs karakter og noter av tørkede frukter. Humlearoma og -bitterhet er svak.

Sterkt øl i en Braumeister fungerer bare på tre måter:

  • Dobbelmesking: Etter vanlig mesking tømmes maltrøret og fylles på nytt med ferskt malt. Så meskes det en runde til med den samme vørteren.
  • «Juksing»: Etter endt mesking tilsettes tørket maltekstrakt og/eller sukker til vørteren
  • Bruke mindre vann for mesking og skylling

Siden vi ikke trenger ~45 liter med øl på ca. 10 % valgte vi den siste metoden: I steden for å fylle bryggekjelen med 60 l som vi pleier å gjøre brukte vi bare 45 l denne gangen. Maltrøret var med 13,5 kg malt vel fylt, og vi måtte røre ganske lenge for å blande maltet med vannet.

I begynnelsen gikk meskingen helt normalt som vanlig, men etter ca. en time oppdaget vi at vørteren ble presset ut under maltrøret og at sirkulasjonen av vørter hadde stoppet opp. Meskeprogrammet skulle vare litt lengre, derfor bestemte vi oss for å sirkulere med vår ekstern pumpe: Vi tappet av vørter gjennom tappeventilen og pumpet den opp over maltrøret.

Ekstern vørtersirkulasjon
Ekstern vørtersirkulasjon

Slik fortsatte vi også etter at malrøret var løftet opp for avrenning. Avrenningen gikk ganske treg for seg – det tok ca. én time før vi fjernet maltrøret fra Braumeisteren og begynte med å varme opp vørteren til koking.

Mot slutten av kokingen tilsatte vi mørk kandissirup og sukker for å få den typiske aromaen av steinfukt, mørkere farge, høyere OG- og lavere FG-verdi.

Avkjølingen av vørteren gikk veldig rask: Vi trengte bare 10 minutter med resirkulering gjennom våre eksterne kjølere inntil vørtertemperaturen hadde sunket til gjæringstemperatur og vi kunne begynne med overføringen til gjæringstanken.

Som gjær brukte vi slurry-en (WLP530) fra den siste batchen, en belgisk dubbel. Gjæringen kom godt i gang – allerede etter 5 timer ploppet det regelmessig ut av blow-off-tuben, etter et døgn gjæret ølet for fullt. Vi lot gjæringstemperaturen stige fritt til 24 grader før vi begynte med kjølingen av gjæringsskapet.

Etter to uker var ølet ferdig utgjæret. Fra en OG av 1,092 kom vi ned til 1,012 som FG, dvs. at ølet har 10,7 % alkohol som er akkurat passende for et juleøl 🙂

Vi fylte alt på flaske, men dessverre var gjæren åpenbart død – alle flaskene vi har smakt på så langt er uten karbonering! Dette er veldig kjedelig siden ølet smaker kjempebra. Vi vurderer nå om vi skal åpne alle flaskene og tilsette ferskt gjær for å få i gang gjæringen på flaskene, men vi må tenke litt på fremgangsmåten mtp. oksideringsfaren.

Oppskrift

2019/10 – Belgisk Dubbel

Å brygge en belgisk dubbel hadde vi planlagt ganske lenge. I fjor sommer brygget vi de lyse belgiske variantene blond og tripel, og nå i høst skal vi lage de mørke variantene dubbel og, litt senere, quadrupel.

En belgisk dubbel er nok den belgiske varianten av en brown ale, en øltype som fantes så å si overalt før pilsnerrevolusjonen endret hele ølverden. Alkoholinnholdet er moderat med ca. 5,5 til 7,5 %, bitterheten er forholdsvis lav med 18-25 IBU. En dubbel er definivt ikke et øl hvor humlen spiller første violin – det er maltet som teller og fruktestere og fenoler fra de typiske belgiske gjærstammene.

Braumeister: Fin trubkonus i midten
Braumeister: Fin trubkonus i midten

Vår maltblanding besto av 91 % pilsner malt som basis, 5 % caramunich III for å få en utpreget karamellaroma og 4 % special B som skal sørge for aroma av tørket frukt, f.eks. rosiner. I tillegg brukte vi noe sukker og ca. 0,5 l mørk kandissirup. Som gjær valgte vi WLP530 Abbey Ale som ifølge White Labs skal bidra med fruktestere som ligner på kirsebær, plommer og pærer.

Og denne gjæren fungerte formidabelt! Vi hadde kjøpt to pakker gjær som vi helte i hver sin gjærstarter à 3 l. Kort tid etter vi hadde plassert gjærstarterne på magnetrørerne kunne vi observere en tydelig skumdannelse – gjæringen var allerede i gang. Gjæren var like rask i gjærtanken – vi sjekket gjæringen etter ca. 12 timer, og den gikk allerede på høygir. Etter 24 timer kom gjær ut av blowofftuben; gjærtanken var godt fylt med litt mer enn 50 l.

Vi tappet gjær fra gjæringstankens bunnventil flere ganger siden vi ønsket å gjenbruke den i quadrupelen som vi skal brygge neste gang. En gang tappet vi gjær etter at vi hadde begynt med cold crashing. Her må det nevnes at vi bruker en såkalt CO2-harvester for unngå at væske og luft suges inn i gjæringstanken via blowofftuben. Det som jeg ikke så da jeg åpnet bunnventilen for å tappe gjær var at væsken i CO2-harvesteren var frosset, slik at det hadde dannet seg et kraftig undertrykk i gjæringstanken. «Take a deep breath» var det vel som gjæringstanken måtte ha tenkt seg, siden det ikke kom noe gjær ut, men masse luft inn! For en tabbe – det beste og mest avanserte utstyret hjelper lite mot menneskelig svikt 😉

Dubbelen er tappet på flasker og fat nå; den smakte i hvert fall ikke oksidert under tappingen, og vi regner med at ølet «tåler» litt mer luft/oksygen enn en NEIPA hadde gjort.

Oppskrift

2019/9 – Heldige Hans APA

De fleste vil nok være enige i at det er en bryggetabbe når det ikke finnes øl i huset som er humlet med amerikanske humlesorter. Siden lagerbeholdningen av denne typen øl minket hos oss var det på tide å brygge!

«Heldige Hans» er et samlingsbegrep for øl av stilen American Pale Ale som vi pleier å brygge regelmessig, men humleblandingen varierer fra batch til batch. Denne gangen samlet vi en del humlevarianter som vi hadde liggende i fryseren ganske lenge og som vi ønsket å bruke: Perle som bitterhumle, Galaxy, Equinox, Sorachi Ace, Vic Secret som aroma- og «tørrhumle» pluss litt Citra og Summit som vi bare brukte under tørrhumling (vi er selvfølgelig klare over at Galaxy, Equinox og Vic Secret er fra Australia og Sorachi Ace fra Japan…).

Speidel Braumeister: maltrør under avrenning
Speidel Braumeister: maltrør under avrenning

Det var en ganske rolig bryggedag, men som oftest ble det litt hektisk til slutt når aromahumle, gjærnæring og klarningsmiddel skal tilsettes vørteren og pumpe, slanger og kjølere skal monteres.

Og det var her da APA-en plutselig ble til en IPA: Mens jeg tilsatte 300 g med aromahumle ved flame-out så jeg at jeg hadde glemt å slå på den eksterne pumpen som skulle sirkulere kokende vørter gjennom slangene og kjølere for å desinfisere disse – dermed måtte jeg forlenge koketiden med noen minutter. Bitterheten, som opprinnelig var beregnet til å komme på 33 IBU, økte med dette til 88 IBU!

Personlig synes jeg at ølet er fremdeles drikkendes, men det ser ut som om jeg er alene med denne oppfatningen 🙂

Men – ingenting er så gale at det ikke er godt for noe: Dette ølet visste oss at en (veldig) stor bitterhet «dekker over» aromaen fra aroma- og tørrhumlen. Brygger man med store mengder aroma- og tørrhumle bør man ha en viss kontroll på bitterheten!

2019/6 – Hveteøl

Det typiske sommerølet for oss er enten tysk hveteøl eller belgisk wit, så når sommeren nærmer seg går vi alltid i gang med å brygge en av disse to stilene. I år hadde vi lyst på hveteøl.

I løpet av de siste årene har vi utviklet en standardoppskrift som vi synes fungerer godt: 60 % hvetemalt, 40 % pilsnermalt, humle for å oppnå ca. 15 IBU. Etter endt koking tilsetter vi gjerne en pose med Mandarina Bavaria, som tilfører ølet en subtil aroma av sitrus/mandariner som harmonerer godt med den fruktige aromaen som oppstår under gjæringen.

Bryggeren lager vørter, gjæren lager øl — dette ordtaket passer sannsynligvis best for tysk hveteøl, fordi gjæringen har en veldig stor effekt på hvordan ølet kommer til å smake. I fjor høst brygget vi et hveteøl som vi gjæret på henholdsvis lave temperaturer (16 °C) — dette ølet ble en skikkelig fenolbombe. Denne gangen ønsket vi oss en mer balansert aroma; vi begynte gjæringen med 18 °C og økte temperaturen etter stormgjæringen var over gradvis til 20,5 °C.

Ølet ble brygget 18. mai og er på tap nå. Aromaen i dette ølet er mer balansert enn i fjorårets hveteøl; det er fremdeles tydelige fenoliske noter (pepper, nellik), men fruktesterne (banan) spiller en mye sterkere rolle nå.

Sommerølet vårt er altså klart, når gjelder det bare å vente på sommeren…

Oppskrift

2019/4 – Brutus

Brutus var et forsøk: Kan man brygge en brut IPA uten bruk av enzymet amyloglucosidase? Amyloglucosidase er et enzym som omvandler stivelse og dekstriner, som ikke kan forgjæres av ølgjæren, til forgjærbar sukker. På denne måten er det mulig å brygge veldig tørt øl som har så godt som ingen restsødme igjen. Enzymet tilbys eksempelvis av White Labs under navnet WLN4100 Ultra-Ferm.

Hva må til for å lage tørt øl?

Maltblandingen bør ikke ha alt for mye karamel- og kristallmalt – i vårt eksempel var det 2 % karamellmalt (50 EBC). Mesketemperaturen bør ligge i et temperaturområde som favoriseres av enzymet ꞵ-amylase slik at stivelsen konverteres til enkle sukkerarter som kan lett forgjæres. I tillegg mesket vi inn på 40 ℃ som bidrar med at noen dekstriner brytes opp.

Før gjærpitchingen bør vørteren oksygeneres, dette er spesielt viktig for sterkere øl. Og så må man bruke tilstrekkelig gjær.

Rolling boil
Rolling boil

Ifølge pitch rate-kalkulatoren fra Brewer’s Friend trenger vi 126 g av gjæren Safale S-04 til 48,6 l vørter med OG=1,068 når vi ønsker å oppnå en gjærmengde av 1,25 millioner gjærceller/ml/°P. Hos Brewer’s Friend går man ut ifra at det er 8 mrd. gjærceller per g gjær, mens Fermentis selv mener det er bare 6 mrd. celler/g. Samtidig sier databladet fra Fermentis at man skal bruke 50-80 g per hl vørter, noe som tilsvarer bare en fjerdedel av gjærmengden kalkulatoren fra Brewer’s Friend foreslår.

Hva gjør man da? Siden vi hadde en åpen 500-g-pakke med S-04 liggende i kjøleskapet holdt vi oss på den sikre siden og tilsatte hele 175 g. Vi ville jo lage tørt øl!

Ikke overraskende var gjæringen i gang for fullt etter bare tolv timer. Etter ni dager ville vi ta en prøve, men gjærmengden var helt voldsomt – vi måtte først tappe av 2,5 l med gjær før vi kunne tappe øl fra racking-armen! Ølet var da ferdig utgjæret og oppnådde en FG av 1,008. Dette tilsvarer en apparent attenuation av 87 %, mens Fermentis angir 75 % på databladet. Da vi smakte på ølet var det veldig tørt og bittert, noe som førte til at vi døpte ølet for «Brutus». I tillegg hadde ølet en nydelig humlearoma.

Etter hvert ble ølet litt rundere og mindre bittert, men vi kjenner en veldig sterk alkoholaroma som stikker i nesen. Selv om vi oppnådde målet med å brygge et tørt øl, ble ølet altså ikke veldig godt.

2019/2 og 2019/3 – Pastry Stout (aka Schwarzwälder Kirsch)

At vi brygger det samme ølet to ganger på råd skjer ikke altfor ofte siden vi prøver å ha et variert utvalg av ølsorter i kjelleren vår. Allerede i fjor brygget vi en såkalt pastry stout – en stout som skal ligne bakverk. Vi tenker da på et sterkt, mørkt øl med litt tilbakeholdne toner av brent malt, men mye sjokolade, litt sødme, aroma av frukt og en myk munnfølelse. Blant ingrediensene brukte vi derfor havregryn, vanilje, kakao, laktose og kirsebær.

Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter
Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter

Det første forsøket på ølet som vi brygget i fjor var ikke helt der hvor vi ønsket at det skulle være. Ølet hadde litt for mye aroma av brent malt, for lite sjokolade og for mye syre fra kirsebærene. Så endret vi litt på oppskriften og brygget en prøvebatch på rundt 12 liter på vår trekjelebryggeri. Vi reduserte andelen på ristete maltsorter og har økt mengden havregryn (for å oppnå en mykere munnfølelse) og melkesukker (laktose). Laktose kan ikke «spises» av gjæren, dvs. at sødmen fra laktosen forblir i ølet når det er ferdig utgjæret. I tillegg erstattet vi kakaonibs med Cholaca, som er «flytende kakao», og økte kontakttiden betraktelig fra noen dager til flere uker. På denne måten oppnådde vi en tydelig sjokoladearoma. Til slutt, etter noen ukers gjæring og conditioning, tilsatte vi litt vaniljeekstrakt, slik at ølet minnet enda sterkere om bakverk. Vi prøvde oss først med ekte vanilje, trukket i litt vodka, men det ga ikke ønsket effekt.

Vi var fremdeles ikke helt fornøyd, så i den siste versjonen av ølet økte vi andelen karamellmalt for å få en større fylde, og vi økte andelen havregryn til rundt 12 %.

Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn
Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn

Nå skulle ølet brygges på Braumeisteren i «full skala», som betyr ca. 25 kg med malt, og siden det ikke passer mer enn ca. 14 kg malt i maltrøret må vi «dobbelmeske», dvs. dele opp maltblandingen og meske i to omganger. Det ble en veldig lang bryggedag – fra første innmesking til alt var rent etter bryggingen gikk det nesten 14 timer!

Til slutt hadde vi rundt 50 l vørter i gjæringstanken med en OG på 1,092. Vi tilsatte 180 g tørrgjær – det er jo en henholdsvis stor mengde, men siden vørteren har en høy ekstraktinnhold ville vi være på den sikre siden og unngå å ha for lite gjær.

Gæringen kom veldig godt i gang. Etter 12 timer «ploppet» det regelmessig fra blow-off-tuben, og etter 20 timer kom gjær ut av den. Vi måtte fjerne gjær fra blow-off-tuben og vannbeholderen flere ganger, også midt om natten, før det hele roet seg ned. Det minnet oss om at vi egentlig er renholdere med spesialkompetanse innen brygging 🙂

Etter to døgn begynte vi med å tilsette tre liter kirsebærpuré – én liter av gangen med rundt 12 timers mellomrom, slik at vi ikke fikk altfor mye skumutvikling. Fruktpuré er jo ren dop for gjæren – den inneholder 10 % sukker, i tillegg til sukkeret fra frukten selv.

Etter én uke inn i gjæringen tilsatte vi Cholaca. Vi ønsket ikke å åpne gjæringstanken pga. all den gjæren som satt under lokket etter at ølet skummet så heftig under gjæringen. Vi valgte derfor å «blåse» Cholacaen inn gjennom rackingarmen fra et lite Corneliusfat.

Vi smakte på ølet etter 11 dager inn i gjæringen. Ølet hadde da en tydelig kakaoaroma, men også litt kaffe. Men syrligheten fra kirsebærene var for tydelig, derfor valgte vi å tilsette en liten pose med laktose til. Etter en ny smaksprøve var vi fornøyde med resultatet.

Ølet coldcrashes nå og skal tappes om noen dager.

Oppskrifter:
Pastry Stout I
Pastry Stout II
Pastry Stout III («Schwarzwälder Kirsch» på RØL2019)

Determining the Sugar Contribution of Fruit in Beer

2018/15 – Pastry stout

Siste gang vi brygget en stout var i januar 2017 — da er det nok på tide å brygge noe mørkt og smakfullt igjen!

Vi ble raskt enige om at det var litt for kjedelig med en «vanlig» Irish Stout eller en sterk Imperial Stout. Vi kom på at en pastry stout kan være rett i blinken — en stout altså som minner litt om bakverk.

Bryggerier som er ganske flink til å brygge pastry stout er vel Cervisiam i Norge og, nå vi ser til utlandet, Evil Twin med sine diverse varianter av Biscotti eller Doughnut Break ølene.

Vi tenkte at en sterk kirsebærsjokoladestout med litt vanilje kunne bli bra. Vi brygget ølet på vårt bryggeri nr. 2, et 10 gal BoilerMaker-bryggeri. Ved siden av de vanlige ingredienser som malt, humle og gjær handlet vi også kirsebærpuré, kakaonibs og vaniljestang. Kirsebærpuréen ble tilsatt etter hovedgjæringen, kakao og vanilje noen dager senere.

Vi brukte Safale S-04 som gjær; siden vørteren hadde en OG av 1,083 brukte vi 8 poser med gjær.

Vi er litt uenige når det gjelder resultatet. Ølet har blitt bra når man ser på den håndverksmessige delen av bryggingen — ølet smaker ganske rent, det er f.eks. ingen fruktestere i aromaen. Mens Tania synes at ølet har en sterk sjokoladearoma er jeg litt skuffet — for min del kunne sjokoladearomaen være enda sterkere. Aromaen fra kirsebærene er også litt dempet — det kjennes en viss fruktighet og syre, men det er vanskelig å gjenkjenne selve kirsebæren. Vaniljearomaen er ikke til å spore opp i det hele tatt.

Når vi brygger ølet om igjen skal vi
– tilsette litt laktose slik at ølet blir søtere
– øke mengden kakaonibs og forlengre kontakttiden
– øke vaniljemengden, ev. la det trekke i vodka
– bruke mer kirsebærpuré

Oppskrift