2020/15 – Pumpkin Ale

Vi har hatt lyst til å brygge et gresskarøl lenge, men det har aldri passet riktig inn i høstens bryggeaktiviteter. Men i år fikk vi det endelig til!

Oppskåret gresskar
Høstølingrediens: Gresskar

Gresskarøl har en mange århundrer lang tradisjon i USA. Da landet ble kolonisert fantes det nesten ingen bygg, og det var dyrt å importere det fra Europa. De første måtte se etter andre kilder for gjærbare sukkerarter for å supplere det lille bygget de hadde, og da var gresskar en åpenbar løsning til problemet.

Gresskarterninger i en stekepanne
Klar til å stekes: Gresskar skåret opp i biter

I dag kommer gresskarøl så å si i alle fasonger og størrelser. De fleste er gyldengule til kobberfargete øl med økt alkoholinnhold. Men versjoner med lite alkohol finnes også, og gresskarstouts og -portere er heller ikke uvanlige. Det finnes lagerøl med gresskar, gresskar pale ales, og til og med noen pumpkin sours. De fleste gresskarøl er krydret med allehånde, kanel, nellik, muskat og ingefær. Aromaen fra krydderne harmonerer med maltprofilen som kan inneholde noter av karamell, kjeks og nøtter. Bitterhet er generelt lav, og humlesmak, når den er tilstede, gir bare et snev av krydderi i bakgrunnen. Den faktiske smaken av gresskar kan holde seg litt i bakgrunnen, men litt vegetabilsk sødme kan oppfattes. Munnfølelsen er vanligvis full og myk med en behagelig alkoholvarme.

Humlepellets på bunnen av et plastbeger
Lite humle: 40 g Magnum sørger for en balansert bitterhet

Siden vi ikke hadde brygget gresskarøl før, visste vi ikke hvordan man brygger med gresskar og hvor mye som skal brukes. Vi har sjekket mange oppskrifter som er tilgjengelige på nettet – mengdene varierer veldig; vi fant oppskrifter med mengder fra 100 g til 4000 g gresskar til en 20 l-batch. Det hersker heller ingen enighet om når gresskaret skal tilsettes: Noen mesker gresskaret sammen med maltet, andre tilsetter gresskaret til vørteren.

De allerfleste steker gresskaret før bruk for å konvertere en del av gresskarets stivelse til sukker: Gresskaret skjæres opp i terninger med 2-3 cm kantlengde og stekes i en time ved ca. 200 grader, slik at gresskarterningene blir litt brune.

Bryggekjele med gulfarget skum på vørteren
Gresskargult skum på vørteren

Siden gresskar i mesken er en perfekt oppskrift til å få stuck mash, hadde vi bestemt oss a bruke gresskaret i vørteren. De fleste tilsetter gresskaret etter at meskingen er avsluttet og vørteren er klar til å kokes. Vi har lagt gresskarbitene inn i en stor meskepose som Brew in a bag-bryggere bruker og har festet den i bryggekjelen. Så lot vi gresskaret trekke i vørteren i ca. 20 minutter før vi begynte med oppvarmingen. Da vørteren begynte å koke, fjernet vi meskeposen fra bryggekjelen og satt den til avrenning over et gjæringskar – gresskarbitene har blitt til en tykk stappe som inneholdt en del vørter. Da kokingen var avsluttet tilsatte vi noe kanel.

Et glass med ravfarget gresskarøl
Fin farge: Tandembryggeriets gresskarøl

Resultatet ble et maltrikt øl på 5,6 % alkohol med merkbar aroma av kanel og tydelig aroma av gresskar og balanserende bitterhet. Gresskararomaen har utviklet seg over tid – i begynnelsen var den knapt merkbar, men etter noen uker ble den veldig tydelig. I hvert fall var det verdt merarbeidet vi hadde med å forberede gresskaret.

Oppskrift

2020/14 – Gose med rabarbra

Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.

To pakker med Lallemand Philly Sour tørrgjær
Vidundergjæren Philly Sour

Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.

Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.

Plastbeger med salt på en vekt
Salt: I en Gose bruker vi ca. 1 g per l vørter

Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).

Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.

Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.

Lenker:

2020/11 – Eple- og ripssider

Siden Fin Farge! er en ølbryggeblogg skal vi ikke si alt for mye om «konkurrende» drikker, men hele «bryggeprosessen» er så enkelt og rask at sider kan være et godt alternativ til øl dersom man ikke bare har øldrikkere rundt seg.

Fem pappkartonger med eplemost, en beholder med ripsjuice, og en Blichmann bryggekjele i bakgrunnen
Saft i bryggeriet

Som overskriften sier har vi blandet rips- og eplejuice; ripsene kommer fra en ripsbusk i hagen som vi ellers ikke helt vet hva vi skal bruke dem til. For å lage ripssaft må ripsene plukkes, vaskes og kokes; til slutt siles det hele slik at fruktkjøtt, skallene og kjernene holdes tilbake. Eplejuicen har vi kjøpt hos Safteriet på Hillevåg.

En bryggekjele fra Blichmann, halvfull med rød saft fra epler og rips
Saftkoker

«Bryggedagen» består av å pasteurisere saften, dvs. varme opp til rundt 75 grader og holde temperaturen i ca. 15 minutter. Målet med pasteuriseringen er å drepe villgjær og andre mikroorganismer. Så kjøles saften ned til gjæringstemperatur (ca. 25 grader). Vi har oksigenert den nedkjølte saften, men strengt tatt er det vel ikke nødvendig. Vi helte en pakke med Mangrove Jack-gjæren M2 i saften. Etter seks døgn var sideren ferdig gjæret fra 1,046 til 1,0 – resultatet ble en tørr og syrlig sider med 6,1 % alkohol.

Dette er altså den enkleste måten gjøre å gjøre sider på – liker du ikke en slik tørr sider, må du gjøre noe som heter backsweetening. Her tilføres det fersk juice eller sukker til den utgjærete sideren – les mer om dette hos Beersmith.

2020/10 – Belgisk blond

Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.

Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!

Bryggekjele med kokende vørter
Rolling boil: Kokende vørter

Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.

Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.

Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.

Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.

Bilde av et glass Belgisk blond ved siden av en solsikkeblomst
Belgisk blond i høstsolen

Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.

Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.

Oppskrift

2020/9 – Gose med kveik

En øltype vi ikke hadde brygget før er Gose. Gose er en gammel tysk øltype som sannsynligvis har blitt brygget siden året 1000. I dag ligner ølet på en Berliner Weisse – det er et surøl som surnes med melkesyrebakterier og gjæres med vanlig overgjæret ølgjær. Maltblandingen består av hvete- og byggmalt i ca. like store andeler. Det spesielle er at det tilsettes salt og koriander under bryggeprosessen.

Første gang Gosen ble nevnt i et historisk dokument var på trettenhundretallet. Ølet stammer fra den tyske byen Goslar, som ligger ved den lille elven Gose som var navngivende til både byen og ølet.

Ølet ble veldig populært i Harz-området Goslar er en del av. På femtenhundretallet ble ølet veldig viktig for byens økonomi, og det ble delt ut 380 bryggelisenser.

Næropptak av knuste korianderfrø
Det lille ekstra: knuste korianderfrø kompletterer syrligheten av Gose

Opprinnelig var Gose et spontangjæret øl, og i Goslar ble den brygget på denne måten frem til 1840. Men i løpet av tiden har andre øltyper blitt mer populær og goseproduksjonen ble innstilt.

Heldigvis hadde ølet kommet til Leipzig-området før denne tiden, og har fått mange tilhengere der. Allerede i midten av syttenhundretallet fantes rundt 80 gosebryggerier i byene Halle, Dessau og Leipzig, og rundt året 1900 var Gose det mestpopulære ølet i Leipzig, slik at byen kalte seg selv for Gosestadt.

Etter den andre verdenskrigen ble mange østtyske bedrifter, blant dem også bryggerier, demontert og fraktet til Sovjetunionen som del av Tysklands krigserstatning – dette ble begynnelsen til slutten for Gose i Leipzig. Som konsekvens fantes det ingen Gose frem til 1949 da bryggmester Friedrich Wurzler åpnet et lite bryggeri og begynte å levere Gose til noen skjenkesteder i Leipzig. Wurzler ga opp i 1966, og foreløpig var Gose dermed en av mange tyske øltyper som hadde dødd ut.

Tørket kveik, vakumert i en plastpose
Tørket kveik, tilstrekkelig for 50 l av vørter

Det skulle gå rundt 20 år inntil høyskolelæreren Lothar Goldhahn åpnet den gamle gosekroen Ohne Bedenken i Leipzig og fikk brygget en Gose etter gammel oppskrift på bryggeriet VEB Getränkekombinat Berlin. I året 2000 åpnet pubbryggeriet Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof. I dag finnes det flere utesteder i Leipzig som tilbyr Gose.

Også i Gosens hjemby Goslar har øltypen fått en renessanse: Brauhaus Goslar har brygget Gose siden 2004 og tilbyr i dag en lys og en mørk versjon.

Takket være håndverksbryggerne finnes det mange spennende interpretasjoner av ølet – fra vår kant kommer for eksempel Cloudberry Imperial Gose fra Berentsens Brygghus i Egersund.

I likhet med andre ølstiler har også Gosen forandret seg mye i løpet av tiden. Opprinnelig ble ølet brygget med 100 % hvetemalt og ble gjæret spontant, dvs. uten at gjær ble tilsatt (for historiske oppskrifter, se oppskrift 1, 2, 3, 4). Salt og koriander mangler også i disse oppskriftene, et godt spørsmål er derfor hvorfor Gose inneholder disse ingrediensene i dag. Det er mange kilder som påstår at bryggevannet fra bekken Gose inneholder en betydelig mengde salt, men en aktuell vannanalyse viser at det ikke er tilfellet. Men vannet skal nok ha en subtil saltsmak, så det er mulig at bryggerne i Leipzig begynte med å tilsette salt til bryggevannet eller vørteren og ølstilen har utviklet seg mer og mer i denne retningen. Koriander er også en tilsetning som ikke finnes i gamle oppskrifter. Det er mulig at overgangen fra tradisjonell (100 % hvetemalt, spontangjæring) til modern bryggemåte (blanding av bygg- og hvetemalt, overgjær) ga et forholdsvis kjedelig øl som måtte «piffes opp».

Del av en platekjøler med in-line termometer som viser 38 grader
Det er fremdeles uvant med en høy gjæringstemperatur som kveiken liker…

Vår egen interpretasjon av Gose bestod av 50 % pilsner- og hvetemalt. Vi surnet vørteren med Lallemand Sour Pitch. Når man leter etter Gose-oppskrifter får man veldig varierende opplysninger om hvor mye salt og koriander som skal brukes. Vi tilsatte 1 g/l salt og 1 g/l knust korianderfrø til vørteren ca. 15 minutter før flame-out. Til gjæringen tilsatte vi 5 g tørket kveik som vi hadde høstet fra batch 2020/6; ølet gjæret i en uke ved 35 °C.

Resultatet ble veldig bra. Vi prøvesmakte ølet under gjæringen; vi syntes da at det var for mye korianderaroma, men det ferdige ølet har en god balanse mellom aroma- og smakskomponentene syrlighet, salt og koriander.

Oppskrift

2020/7 – Flamish Red

Flamish Red, eller Flamsk rød, hører til øltypene som vi liker best. Balansen mellom syre og sødme, den tydelige maltaromaen pluss fenoler og estere som bidrar til kompleksiteten synes vi er spennende.

I en flamsk rød er det forskjellige organismegrupper som bidrar til fermenteringen:

  1. Melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus)
  2. Ølgjær (Saccharomyces)
  3. Villgjær (Brettanomyces)
Pose Lallemand Wildbrew Sour Pitch
Enkelt å bruke: Melkesyrebakterier «Sour Pitch» fra Lallemand

Det finnes mange kilder til melkesyrebakterier (se også 2018/2 – Flanders Red), og vi har i løpet av tiden brukt flere forskjellige. Denne gangen skulle vi prøve noe nytt: Sour Pitch fra Lallemand. Sour Pitch er «tørrbaktierer» som tilsettes vørteren. Fordelen er at man bruker en definert mengde og art bakterier (en pakke Sour Pitch er tilstrekkelig til å surne ca. 100 l vørter) som bør føre til konsistente resultater.

Bryggekjele Speidel Braumeister, tildekket med aluminiumsfolie
For å unngå at alt for mye oxygen finner veien til vørteren tildekker vi bryggekjelen med aluminiumsfolie.

Når vi brygger surøl bruker vi ofte metoden kjelesurning for å surne vørteren. Med kjelesurning menes surning i meskekjelen: Først meskes det på vanlig måte. Etter at meskingen er avsluttet varmes vørteren opp til kokepunktet; vi pleier å koke vørteren i ca. 15 minutt for å drepe mikroorganismene som finnes i vørteren. Deretter kjøles vørteren ned til den temperaturen melkesyrebakteriene liker best; den ligger mellom 35 og 45 grader, litt avhengig av hvilken bakterieart det dreier seg om. I Sour Pitch er det Lactobacillus plantarum, og Lallemand angir at 35-38 °C er den optimale temperaturen.

Øl som tappes fra en Speidel-gjæringskar til en BetterBottle-gjæringskar til sekundærgjæring
Etter primærgjæringen tapper vi ølet til to BetterBottle-gjæringskar hvor det tilsettes Brettanomyces.

Etter ca. 16 timer hadde pH-verdien sunket til ca. 3. Vi fortsatte med bryggingen etter ytterligere åtte timer, slik at surningen fikk foregå i rundt ett døgn. Lallemand har nå publisert et ark med best practices; her står det at surningen er ferdig etter 24 timer, men at en høyere sensorisk kompleksitet oppnås etter 48 timers surning. Men det er viktig å huske at jo lengre surningstiden er, jo større er risikoen for at uønskede bakterier, som kan forårsake usmak, vokser frem i vørteren.

Bryggedagen fortsatte altså etter rundt 24 timer med koking av vørteren. Vi bitterhumlet med Perle til ca. 10 IBU. Vørteren ble gjæret med tørrgjæren Lallemand Belle Saison for å få et komplekst øl med estere og fenoler. Etter endt gjæring ble ølet tappet i to nye gjæringskar; her ble det tilsatt Brettanomyces bruxellensis til den ene og Brettanomyces lambicus til den andre.

Nå skal ølet stå i ro i ca. ett år før det vil bli tappet på flasker og fat.

Lenker:
Oppskrift
Lallemand Sour Pitch

2020/5 – Hveteøl

Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.

Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.

Bryggekjele Speidel Braumeister med uklar vørter
Uklar vørter rett etter innmesk

Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.

Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉

Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.

Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.

Et glass med hveteøl
Et godt sommerøl: Tysk hveteøl

Oppskrift

Bad Yeast! Bad! Diastaticus Contamination

Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know

2020/4 – Tysk pilsner

Det er ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, hovedsakelig fordi springvannet som vi bruker til nedkjøling av vørteren, er for varmt den meste tiden av året. Men om våren holder vannet som regel 4-5 grader, og da klarer vi å kjøle ned vørteren til gjæringstemperaturen på ca. 9 grader uten problemer.

Det er ikke mye hokuspokus med en oppskrift til en tysk pilsner: maltblandingen består vanligvis bare av pilsner malt, ev. litt carapils eller münchener malt. Tyske humlesorter bidra til både bitterhet og aroma; her er det vanlig med humlesortene Magnum, Perle og Hallertauer Mittelfrüh. De siste årene har vi alltid brukt flytende gjær, men for enkelhetens skyld tok vi tørrgjær denne gangen. Vi skulle egentlig hatt SafLager W-34/70 fra Weihenstephan, men fikk bare tak i SafLager S-189 (Hürlimann).

Det trengs mye gjær for å lage et godt lagerøl.
Litt mer gjær enn vanlig: tørrgjær til 45 l vørter.

Et kjennetegn av tysk pilsner er at de oftest har en merkbar note av dimetylsulfid (DMS). DMS oppstår under bryggeprosessen, spesielt når man bruker mye lyst malt, og er uønsket i de fleste øltypene. En måte å bli kvitt DMS er å koke vørteren i minst én time med åpen bryggekjele: DMS vil da fordampe til et nivå som ligger under persepsjonsterskelen. For å beholde litt av DMS-en har vi derfor kokt med lokket på kjelen, med en åpning på maks. 5 cm.

Gjæringstemperaturen lå i den førsten uken på 10 grader og ble økt til maksimal 13 °C. Etter tappingen ble ølet lagret på ca. 2 °C; etter ca. fire uker lagringstid ble det første fatet tilkoblet tappeanlegget.

Spesielt i begynnelsen, dvs. etter at ølet kom på kranen, var aromaen dominert av florale noter fra humlen. Det ga seg etterhvert, noe som støtter teorien om at tysk pilsner må lagres ved lave temperaturer slik at aromaen blir rundere. Vi har to fat igjen, så vi får vente og se!

Oppskrift

2020/3 – «Bloody Mary-øl»

Tomat i øl – kan det passe? For en stund siden kjørte vi med danskebåten, og mens jeg drakk en Berentsen Bombay IPA i båtens bar nytet Tania en Bloody Mary-cocktail, og da kom tanken hvordan man kunne lage et øl som ligner på Bloody Mary. De fleste vi snakket med syntes jo at det er helt sprøtt å brygge med tomater! Men – hvem hadde trodd for noen år siden at vi i dag blander mango, grapefruit og guave med vørteren vår og til og med synes at det er godt?

Tomater i øl - kan det fungere?
Tomater i øl – kan det fungere?

Idéen er altså å brygge et øl som minner om Bloody Mary – det er ikke målet å bytte ut malt med tomater! Bloody Mary er en forholdsvis enkelt drikk, vanligvis bestående av vodka, tomatjuice, litt sitronsaft, tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Siden aromaen til en Blody Mary inneholder ganske mye krydder, tenkte vi at basisølet bør være en lys Saison, gjæret med en gjær som fremhever fenoler. På denne måten får vi også henholdsvis lite aroma av maltet. Man kunne også ta et surøl, som Berliner Weiße eller Gose, siden det er sitronsaft (og salt) i en Bloody Mary. Men vi forkastet dette fordi vi antar at tomatene vil bidra med tilstrekkelig syrlighet, spesielt fordi gjæren kommer til å nedbryte fruktsukkeret fra tomatene.

Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker
Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker

Siden frukt og grønnsaker som inneholder sukker smaker litt annerledes etter sukkeret ha blitt spist opp av gjæren, gjennomførte vi i første omgang en «prøvegjæring»:

  • vi høstet gjær fra en saison vi brygget tildligere
  • blandet gjæren (ca. 20 ml) med 200 ml tomatjuice
  • blandet juicen med saisonøl i forskjellige andeler for å finne ut hvor mye tomatsaft vi trenger i vørteren
  • tilsatte forskjellige sorter tørkede tomater (finhakket) og tomatekstrakt til disse juiceblandinger

Det som vi oppdaget med en gang var at saisonøl ikke er et godt utgangspunkt – fenolene i ølet crasher med tomataromaen. Det andre var at den beste tomataromaen fikk vi når vi brukte cherrytomater som vi hadde tørket selv.

Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!
Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!

Siden vi nå visste at saisonøl ikke fungerte, brygget vi en testbatch av et mer neutralt øl: Her brukte vi bare pilsner malt og lite bitterhumle (11 IBU), samt litt Cascade ved flame-out. Vørteren havnet på en OG av 1,08. Som gjær brukte vi Safale S-04 som har en neutral, litt fruktig aromaprofil. Etter ølet hadde gjæret ut (FG=1,018) tilsatte vi tørkede tomater i en stor humlepose (mengden tomater tilsvarer ca. 4 kg ferske cherrytomater). Ølet begynte å gjære igjen.

Etter noen dagers ettergjæring smakte vi på produktet. Ble det vellykket? Nei, ikke i det hele tatt! Ølet hadde en noe udefinerbar grønnsaksaroma, men det smakte ikke akkurat tomat eller minnet om Bloody Mary.

Det betyr altså at vi hadde trengt enorme mengder med tomat for å oppnå en sterkere tomataroma, og vi bestemte oss for at det ikke var verdt bryderiet! Ølet ble hellet ut, selv om det hadde 8 %, og vi skal fremover holde oss til øl med mango, grapefruit og guave 🙂

2020/2 – Oatmeal Stout

På våre fire tappelinjer i kjelleren tilstreber vi å ha et utvalg av øl fra forskjellige «hovedgrupper» tilgjengelig:

  • én linje er forbeholdt surøl,
  • én linje går til øl hvor gjæren spiller en stor rolle, som i tysk hveteøl eller i belgiske øltyper,
  • på én linje prøver vi å ha humlete øl som APA, IPA, eller av og til pilsner,
  • og den siste linjen går til mørkere øl hvor maltet står i fokus.

Og det er beholdningen av øl til den sistnevnte tappelinjen hvor det ser litt håpløst ut på lageret akkurat nå. Det er lenge siden vi har brygget en stout, og denne gangen skulle det bli en såkalt Oatmeal Stout.

Mørkt og godt: Oatmeal Stout
Mørkt og godt: Oatmeal Stout

Vanligvis skilles det mellom tre forskjellige stouttyper: Dry stout, en tørr variant, ofte med en kaffeaktig avslutning, som stort sett brygges av pale malt og ristet malt. Sweet stout er derimot mye søtere; sødmen stammer ofte fra melkesukker (Milk stout) og fra forskjellige sorter krystallmalt. Oatmeal stout ligger smaksmessig mellom de to andre typene; maltblandingen inneholder ofte litt krystallmalt som gir mer restsødme og en rundere smak, og i tillegg brukes en viss andel havregryn, vanligvis mellom fem og ti prosent, for å gi ølet den typiske kremete, oljete munnfølelsen.

Selv om havre ble brukt i britisk brygging over flere århundre, spesielt i Skottland og Yorkshire, ble den mindre populær i løpet av 1800-tallet. Først mot slutten av det nittende århundre dukket det opp flere oatmeal stouts; disse ble markedsført for å være spesielt nærende, styrkende og god for helsen. Ølstilen ble ganske populær og stadig flere engelske bryggere hev seg på bølgen. Havreandelen varierte sterk og lå under 1 % i noen av ølene.

Populariteten av oatmeal stout dabbet av i løpet av 1950- og 1960-tallet og øltypen forsvant tilslutt. Det store comebacket startet i 1980, da bryggeriet Samuel Smith lanserte sin oatmeal stout, og i dag er det mange engelske og amerikanske bryggerier som lager denne typen stout.

Vår oatmeal stout skulle bli rund, fyldig og med en myk munnfølelse. For oppnå det brukte vi 6 % brown malt, 2 % amber malt og 10 % havregryn ved siden av pale malt, sjokolademalt og ristet bygg. Bryggedagen gikk ganske greit. Avrenningen tok litt lengre tid enn ellers, men det var forventet pga. den høye andelen havregryn.

Problemer oppstod under flasking av ølet. Det største delen av ølet ble tappet på fat, men flaskingen av ferdigkarbonert øl under trykk med hjelp av Blichmann Beergun fungerte ikke etter planen. Vi hadde ikke cold-crashet ølet, og flaskene var heller ikke nedkjølt; vi antar at det er årsaken til at vi fikk en god del skum under flaskingen og endte opp med underkarbonert øl på flaske.

Lenker: