2019/10 – Belgisk Dubbel

Å brygge en belgisk dubbel hadde vi planlagt ganske lenge. I fjor sommer brygget vi de lyse belgiske variantene blond og tripel, og nå i høst skal vi lage de mørke variantene dubbel og, litt senere, quadrupel.

En belgisk dubbel er nok den belgiske varianten av en brown ale, en øltype som fantes så å si overalt før pilsnerrevolusjonen endret hele ølverden. Alkoholinnholdet er moderat med ca. 5,5 til 7,5 %, bitterheten er forholdsvis lav med 18-25 IBU. En dubbel er definivt ikke et øl hvor humlen spiller første violin – det er maltet som teller og fruktestere og fenoler fra de typiske belgiske gjærstammene.

Braumeister: Fin trubkonus i midten
Braumeister: Fin trubkonus i midten

Vår maltblanding besto av 91 % pilsner malt som basis, 5 % caramunich III for å få en utpreget karamellaroma og 4 % special B som skal sørge for aroma av tørket frukt, f.eks. rosiner. I tillegg brukte vi noe sukker og ca. 0,5 l mørk kandissirup. Som gjær valgte vi WLP530 Abbey Ale som ifølge White Labs skal bidra med fruktestere som ligner på kirsebær, plommer og pærer.

Og denne gjæren fungerte formidabelt! Vi hadde kjøpt to pakker gjær som vi helte i hver sin gjærstarter à 3 l. Kort tid etter vi hadde plassert gjærstarterne på magnetrørerne kunne vi observere en tydelig skumdannelse – gjæringen var allerede i gang. Gjæren var like rask i gjærtanken – vi sjekket gjæringen etter ca. 12 timer, og den gikk allerede på høygir. Etter 24 timer kom gjær ut av blowofftuben; gjærtanken var godt fylt med litt mer enn 50 l.

Vi tappet gjær fra gjæringstankens bunnventil flere ganger siden vi ønsket å gjenbruke den i quadrupelen som vi skal brygge neste gang. En gang tappet vi gjær etter at vi hadde begynt med cold crashing. Her må det nevnes at vi bruker en såkalt CO2-harvester for unngå at væske og luft suges inn i gjæringstanken via blowofftuben. Det som jeg ikke så da jeg åpnet bunnventilen for å tappe gjær var at væsken i CO2-harvesteren var frosset, slik at det hadde dannet seg et kraftig undertrykk i gjæringstanken. «Take a deep breath» var det vel som gjæringstanken måtte ha tenkt seg, siden det ikke kom noe gjær ut, men masse luft inn! For en tabbe – det beste og mest avanserte utstyret hjelper lite mot menneskelig svikt 😉

Dubbelen er tappet på flasker og fat nå; den smakte i hvert fall ikke oksidert under tappingen, og vi regner med at ølet «tåler» litt mer luft/oksygen enn en NEIPA hadde gjort.

Oppskrift

2019/9 – Heldige Hans APA

De fleste vil nok være enige i at det er en bryggetabbe når det ikke finnes øl i huset som er humlet med amerikanske humlesorter. Siden lagerbeholdningen av denne typen øl minket hos oss var det på tide å brygge!

«Heldige Hans» er et samlingsbegrep for øl av stilen American Pale Ale som vi pleier å brygge regelmessig, men humleblandingen varierer fra batch til batch. Denne gangen samlet vi en del humlevarianter som vi hadde liggende i fryseren ganske lenge og som vi ønsket å bruke: Perle som bitterhumle, Galaxy, Equinox, Sorachi Ace, Vic Secret som aroma- og «tørrhumle» pluss litt Citra og Summit som vi bare brukte under tørrhumling (vi er selvfølgelig klare over at Galaxy, Equinox og Vic Secret er fra Australia og Sorachi Ace fra Japan…).

Speidel Braumeister: maltrør under avrenning
Speidel Braumeister: maltrør under avrenning

Det var en ganske rolig bryggedag, men som oftest ble det litt hektisk til slutt når aromahumle, gjærnæring og klarningsmiddel skal tilsettes vørteren og pumpe, slanger og kjølere skal monteres.

Og det var her da APA-en plutselig ble til en IPA: Mens jeg tilsatte 300 g med aromahumle ved flame-out så jeg at jeg hadde glemt å slå på den eksterne pumpen som skulle sirkulere kokende vørter gjennom slangene og kjølere for å desinfisere disse – dermed måtte jeg forlenge koketiden med noen minutter. Bitterheten, som opprinnelig var beregnet til å komme på 33 IBU, økte med dette til 88 IBU!

Personlig synes jeg at ølet er fremdeles drikkendes, men det ser ut som om jeg er alene med denne oppfatningen 🙂

Men – ingenting er så gale at det ikke er godt for noe: Dette ølet visste oss at en (veldig) stor bitterhet «dekker over» aromaen fra aroma- og tørrhumlen. Brygger man med store mengder aroma- og tørrhumle bør man ha en viss kontroll på bitterheten!

2019/6 og 2019/8 – Sider

De som følger nøye med har kanskje lagt merke til at vi ikke har skrevet noe om brygg 2019/6 som var vår første sider – siden Fin Farge er en ølbryggeblogg tenkte vi at vi ikke skulle skrive så mye om det. Men nå gjør vi det allikevel.

Fin farge: Tining av frukt
Fin farge: Tining av frukt

Den første sideren vi lagde var en eple- og pærecider. Da vi var i Tyskland i påsken på besøk hos familiene våre fikk vi 6 l med pærejuice som vi ikke helt visste hva vi skulle gjøre med. Det eneste vi kom på var jo å lage en sider. Men seks liter var litt lite, derfor kjøpte vi en boks med fem liter eplejuice i tillegg. For å få litt syrlighet brukte vi også 0,2 l rabarbrasaft.

«Bryggedagen» ble jo ganske enkelt og veldig kort, sammenlignet med en vanlig ølbryggedag. Vi helte juicen inn i en kjele, kokte saften i ca. 15 minutt for å desinfisere den, kjølte den ned til ca. 19 grader og tappet den over på gjæringskaret. Vi brukte en pakke tørrgjær M02 fra Mangrove Jack for gjæring. Etter noen ukers gjæringstid på ca. 18,6 grader tappet vi sideren på et 9 l-fat og noen flasker.

Vi var veldig fornøyd med resultatet, slik at vi laget en ny sider, denne gangen med saft fra rips, jordbær, rabarbra, blåbær (tilsammen ca. 5 l) og 10 l eplejuice. Vi «brygget» og gjæret på samme måte som vi gjorde det med sider nr. 1.

Ikke overraskende ble sider nr. 2 (som vi døpte for «Pink Cider») veldig «tørr», for ikke å si sur – den høye andelen rips er sikkert årsaken til det.

Vi er i hvert fall veldig fornøyd med vårt lille sidesprang til siderverdenen og skal sikkert gjenta det i fremtiden.

Ferdig til gjæring: 15 l Pink Cider
Ferdig til gjæring: 15 l Pink Cider

2019/2 og 2019/3 – Pastry Stout (aka Schwarzwälder Kirsch)

At vi brygger det samme ølet to ganger på råd skjer ikke altfor ofte siden vi prøver å ha et variert utvalg av ølsorter i kjelleren vår. Allerede i fjor brygget vi en såkalt pastry stout – en stout som skal ligne bakverk. Vi tenker da på et sterkt, mørkt øl med litt tilbakeholdne toner av brent malt, men mye sjokolade, litt sødme, aroma av frukt og en myk munnfølelse. Blant ingrediensene brukte vi derfor havregryn, vanilje, kakao, laktose og kirsebær.

Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter
Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter

Det første forsøket på ølet som vi brygget i fjor var ikke helt der hvor vi ønsket at det skulle være. Ølet hadde litt for mye aroma av brent malt, for lite sjokolade og for mye syre fra kirsebærene. Så endret vi litt på oppskriften og brygget en prøvebatch på rundt 12 liter på vår trekjelebryggeri. Vi reduserte andelen på ristete maltsorter og har økt mengden havregryn (for å oppnå en mykere munnfølelse) og melkesukker (laktose). Laktose kan ikke «spises» av gjæren, dvs. at sødmen fra laktosen forblir i ølet når det er ferdig utgjæret. I tillegg erstattet vi kakaonibs med Cholaca, som er «flytende kakao», og økte kontakttiden betraktelig fra noen dager til flere uker. På denne måten oppnådde vi en tydelig sjokoladearoma. Til slutt, etter noen ukers gjæring og conditioning, tilsatte vi litt vaniljeekstrakt, slik at ølet minnet enda sterkere om bakverk. Vi prøvde oss først med ekte vanilje, trukket i litt vodka, men det ga ikke ønsket effekt.

Vi var fremdeles ikke helt fornøyd, så i den siste versjonen av ølet økte vi andelen karamellmalt for å få en større fylde, og vi økte andelen havregryn til rundt 12 %.

Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn
Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn

Nå skulle ølet brygges på Braumeisteren i «full skala», som betyr ca. 25 kg med malt, og siden det ikke passer mer enn ca. 14 kg malt i maltrøret må vi «dobbelmeske», dvs. dele opp maltblandingen og meske i to omganger. Det ble en veldig lang bryggedag – fra første innmesking til alt var rent etter bryggingen gikk det nesten 14 timer!

Til slutt hadde vi rundt 50 l vørter i gjæringstanken med en OG på 1,092. Vi tilsatte 180 g tørrgjær – det er jo en henholdsvis stor mengde, men siden vørteren har en høy ekstraktinnhold ville vi være på den sikre siden og unngå å ha for lite gjær.

Gæringen kom veldig godt i gang. Etter 12 timer «ploppet» det regelmessig fra blow-off-tuben, og etter 20 timer kom gjær ut av den. Vi måtte fjerne gjær fra blow-off-tuben og vannbeholderen flere ganger, også midt om natten, før det hele roet seg ned. Det minnet oss om at vi egentlig er renholdere med spesialkompetanse innen brygging 🙂

Etter to døgn begynte vi med å tilsette tre liter kirsebærpuré – én liter av gangen med rundt 12 timers mellomrom, slik at vi ikke fikk altfor mye skumutvikling. Fruktpuré er jo ren dop for gjæren – den inneholder 10 % sukker, i tillegg til sukkeret fra frukten selv.

Etter én uke inn i gjæringen tilsatte vi Cholaca. Vi ønsket ikke å åpne gjæringstanken pga. all den gjæren som satt under lokket etter at ølet skummet så heftig under gjæringen. Vi valgte derfor å «blåse» Cholacaen inn gjennom rackingarmen fra et lite Corneliusfat.

Vi smakte på ølet etter 11 dager inn i gjæringen. Ølet hadde da en tydelig kakaoaroma, men også litt kaffe. Men syrligheten fra kirsebærene var for tydelig, derfor valgte vi å tilsette en liten pose med laktose til. Etter en ny smaksprøve var vi fornøyde med resultatet.

Ølet coldcrashes nå og skal tappes om noen dager.

Oppskrifter:
Pastry Stout I
Pastry Stout II
Pastry Stout III («Schwarzwälder Kirsch» på RØL2019)

Determining the Sugar Contribution of Fruit in Beer

2019/1 – Wiener

Hva skal vi gjøre med lagergjæren vi hadde høstet fra fjorårets siste batch? Det var spørsmålet vi stilte oss da vi gikk i gang med å planlegge neste bryggedag. Vi diskuterte om vi skulle brygge nok en pilsner, en Märzen, eller kanskje et bockøl, men så fant vi januar/februar-utgaven av Brew Your Own i postkassen; overskriften Colorful Lagers på tittelen inspirerte oss til å brygge en Wiener eller Vienna Lager.

Hva er nå en Wiener? I følge Norbryggs typedefinisjon er en Wiener en mørk lager som er kjennetegnet ved balansen mellom malt og humle. Den mørke fargen kommer fra wiener- og münchenermalt. Ølet har en middels til kraftig maltaroma og -smak; humlearomaen er svak til fraværende, bitterheten er svak til middels. Alkoholstyrken ligger mellom 4,8 og 5,6 prosent; dermed er en Wiener litt svakere enn en Märzen.

Fin farge: Vørteren til en Wiener
Fin farge: Vørteren til en Wiener

Ølstilen ble oppfunnet av bryggeren Anton Dreher fra Schwechat Brauerei i 1841. Schwechat er en liten by ved Wien i Østerrike. Ifølge en artikkel i Brew Your Own dro han sammen med bryggekompis Gabriel Sedlmayr fra Spaten-bryggeriet i München til England, hvor man akkurat har funnet ut hvordan man kunne produsere lysere maltsorter. Tilbake i henholdsvis Wien og München utviklet de to bryggere nye ølstiler: Wiener og Märzen.

Ølet ble veldig populært, men ble etterhvert fortrengt av øl brygget etter pilsner-stilen. Utvandrere tok Wieneren med seg til USA og Mexiko, hvor ølstilen fremdeles finnes, men aktuelle eksempler er vanligvis mørkere og søtere enn originalen.

I vår interpretasjon av stilen brukte vi wienermalt, mørk münchenermalt og litt melanoidinmalt for å få frem en solid maltkarakter. På humlesiden var vi nok litt mer sjenerøs enn ølstilen tilsier, særlig fordi vi brukte henholdsvis mye Hallertauer Mittelfrüh som vi tilsatte i whirlpoolen. Da vi smakte på ølet under tappingen var blomstaromaen fra humlen i hvert fall veldig tydelig.

Oppskrift

2018/16 – Pilsner

Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.

Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!

I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.

Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.

Det var vel en god idé å vaske gjæren...
Det var vel en god idé å vaske gjæren…

2018/15 – Pastry stout

Siste gang vi brygget en stout var i januar 2017 — da er det nok på tide å brygge noe mørkt og smakfullt igjen!

Vi ble raskt enige om at det var litt for kjedelig med en «vanlig» Irish Stout eller en sterk Imperial Stout. Vi kom på at en pastry stout kan være rett i blinken — en stout altså som minner litt om bakverk.

Bryggerier som er ganske flink til å brygge pastry stout er vel Cervisiam i Norge og, nå vi ser til utlandet, Evil Twin med sine diverse varianter av Biscotti eller Doughnut Break ølene.

Vi tenkte at en sterk kirsebærsjokoladestout med litt vanilje kunne bli bra. Vi brygget ølet på vårt bryggeri nr. 2, et 10 gal BoilerMaker-bryggeri. Ved siden av de vanlige ingredienser som malt, humle og gjær handlet vi også kirsebærpuré, kakaonibs og vaniljestang. Kirsebærpuréen ble tilsatt etter hovedgjæringen, kakao og vanilje noen dager senere.

Vi brukte Safale S-04 som gjær; siden vørteren hadde en OG av 1,083 brukte vi 8 poser med gjær.

Vi er litt uenige når det gjelder resultatet. Ølet har blitt bra når man ser på den håndverksmessige delen av bryggingen — ølet smaker ganske rent, det er f.eks. ingen fruktestere i aromaen. Mens Tania synes at ølet har en sterk sjokoladearoma er jeg litt skuffet — for min del kunne sjokoladearomaen være enda sterkere. Aromaen fra kirsebærene er også litt dempet — det kjennes en viss fruktighet og syre, men det er vanskelig å gjenkjenne selve kirsebæren. Vaniljearomaen er ikke til å spore opp i det hele tatt.

Når vi brygger ølet om igjen skal vi
– tilsette litt laktose slik at ølet blir søtere
– øke mengden kakaonibs og forlengre kontakttiden
– øke vaniljemengden, ev. la det trekke i vodka
– bruke mer kirsebærpuré

Oppskrift

2018/13 – Tres Leches

Håndverksølverdenen (og med dette også hjemmebryggerverdenen) er preget av trender og øl som er «hipp» — for noen år siden var det (delvis ekstreme) IPA-er, nå er det NEIPA-ene som tilsynelatende alle må brygge. Det er derfor fristende å brygge noe som er helt annerledes.

Tres Leches er spansk og betyr så mye som tre melker, eller tre sorter melk. Tres Leches er egentlig en kake som er kjent i Mellom- og Sør-Amerika. Som navnet beskriver så lages denne kaken med bl.a. tre forskjellige melksorter.

Magasinet Brew Your Own hadde i fjor en artikkel om brygging med melkesukker (laktose), samt en oppskrift til en klon av Arizona Wilderness Brewing Co.’s Tres Leches. Denne syntes vi var veldig interessant og vi brygget en prøvebatch på 20 l i fjor. Vi likte ølet veldig godt og bestemte oss derfor for å brygge det en gang til.

Det som er spesiell med ølet — særlig med tanke på de ølene som er veldig populære akkurat nå — er at det inneholder veldig lite humle. Ølet har 4 IBU — vi brukte 14 g East Kent Golding med 6,5 % alfasyre til 50 l øl med en OG av 1,067. Dessuten er ølet henholdsvis søt siden det brukes laktose. Laktose kan ikke nedbrytes av ølgjæren; sødmen av melkesukkeret forblir derfor i det ferdige ølet. For å gjøre det hele enda mer spesiell tilsettes vanilje og kanel under gjæringen, slik at det blir en skikkelig «pastry beer» som passer også godt inn i juletiden eller helt generelt som et dessertøl.

Oppskrift

2018/12 – Tandembryggeriets juleøl

Dagene blir kortere og det har blitt litt kaldere ute — uten tvil, høsten er der, og det er på høy tid å brygge juleølet dersom det skal bli klart til førjulstiden.

Basisølet i vårt juleøl er egentlig en mørk engelsk ale med en høy andel krystallmalt. Maltblandingen i fjorårets utgave besto nesten 50 % av krystallmalt, men i år valgte vi å halvere krystallmaltandelen for å få et litt lysere øl og for å få frem litt mer aroma av basismaltet (Maris Otter).

Det som er litt spesielt med vårt juleøl er at vi bruker ristede havregryn i mesken. Havregrynene ristes i en stekepanne, og det gir en herlig lukt i hele huset, i tillegg til de vanlige «bryggeluktene» som utfolder seg på en bryggedag.

Havregryn ristes i en stekepanne
Havregryn ristes i en stekepanne

For å gjøre ølet litt «julete» tilsatte vi appelsinskall og stjernanis til whirlpoolen da vørtertemperaturen lå mellom 70 og 60 grader; vi holdt temperaturen i dette området for ca. en halv time før vi fortsatte med nedkjølingen.

Selve nedkjølingen gikk ganske raskt; vanntemperaturen lå på 11 grader, og med vårt kjølesystem (motstrømskjøler og platekjøler i rekke) kom vi ned til gjæringstemperatur nesten umiddelbart etter vi begynte med nedkjølingen.

Gjæren vi brukte for ølet hadde vi høstet fra forrige batch — en Dark Mild, som var en slags gjærdyrkningsøl for denne høsten siden vi kommer til å trenge denne gjæren (S-04) i to øl til.

Oppskrift

2018/11 – Dark Mild Ale

En Dark Mild hører ikke akkurat til de mest populære ølstilene i disse NEIPA-tidene, og også for oss er det første gang at vi skal brygge i denne stilen.

Årsaken for at vi brygger en Mild Ale nå er at vi har brygget flere øl med henholdsvis høy alkoholinnhold — det er alltid bra med et lettøl innimellom. Og så er det slik at vi kommer til å brygge flere øl i løpet av høsten hvor vi skal bruke engelsk gjær — en Mild Ale er da et perfekt «gjærstarter brygg» for å produsere større gjærmengder 🙂

Mørk og klar: Vørteren til en Dark Mild
Mørk og klar: Vørteren til en Dark Mild

Ølstilen har forandret seg ganske mye i løpet av de siste århundre. Opprinnelig betegnet ordet mild bare ferskt øl og ikke en ølstil som i dag. Ølene kunne gjerne være sterk, opp mot syv, åtte prosent.

I løpet av 1900-tallet gikk alkoholstyrken ned på grunn av krigsrelaterte restriksjoner i maltforsyningen og en økning av ølskatten. Etter 1950 ble ølet mindre og mindre populær; øldrikkere foretrakk bitter eller lagerøl.

I dag er en Mild et øl som er gjerne litt søtere med nesten fraværende humlebitterhet. Alkoholstyrken ligger rundt 3-4 %. For oppnå litt fylde meskes maltet på 68 °C eller høyere, og det brukes en gjær med middels utgjæringsgrad. Basismalt bør være en britisk pale ale malt, og for å oppnå de typiske maltaromaene som karamell, sjokolade, kjeks, tørket frukt og ristede noter suppleres basismaltet med forskjellige sorter kristallmalt og med noe black- og sjokolademalt.

Humlen i en Mild Ale skal forsåvidt balansere maltsødmen. Humlearoma er fraværende, og smaken av humle skal være svak. Det er typisk å bruke engelske humlesorter som East Kent Golding, Fuggles og Target.

Gjæren leverer en viktig del av aromaen. Man bør velge en gjær med middels utgjæringsgrad som fremhever maltaromaene og som bidra med fruktige eller treaktige estere.

Bryggedagen gikk veldig bra. Med bare åtte kilo malt i maltrøret og uten å måtte kjøre hop stands var vi ferdige med bryggingen og vasking etter rundt 7,5 timer.

Om alt går på skinner med gjæringen er vi litt usikker på — frem til nå er det ingen «plopping» å høre fra blow-off-tuben, men temperaturen i gjæringstanken ser ut til å stige slik at kjøleskapet ble slått på for å holde gjæringstemperaturen nede — det tolker vi dithen at gjæringen er i gang!

Lenker:
Dark Mild: Style Profile, Brewing Tips & History
Brew Your Own Style Profile: Mild Ale
Oppskrift