2020/6 – Norwegian farmhouse ale med kveik

Endelig var dagen kommet hvor også Tandembryggeriet skulle hive seg på kveikbølgen! Vi har lenge tenkt på hva slags øl vi skulle brygge med denne vidundergjæren, og ble tilslutt enige om at det skulle bli en litt mørkere ale uten alt for mye (aroma-) humle slik at gjæren kunne sette sitt preg på aroma og smak.

En pakke med kveik
Endelig: Tandembryggeriet brygger med kveik!

Kveik er et samlebegrep på ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i mange (om ikke hundrevis av) år. Selv om kveiken genetisk sett er av samme arten som annen overgjæret ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) så har den noen egenskaper som gjør at den er veldig spennende å brygge med:

  • Kveik tåler veldig høye gjæringstemperaturer (40 grader og mer) uten at smaksprofilen endrer seg på en negativ måte
  • Kveik klarer å gjære ut vørter med høy OG på kort tid
  • Etter brygging kan kveiken tørkes på en enkel måte og oppbevares til neste batch
Inlinetermometer som viser 38 grader
Varmt: I dag tappes vørteren ved 38 grader!

Etter det som vi har erfart brygger en del av de norske gårdsbryggere ikke med mye annet enn pilsner malt, selv om ølet til slutt er ravfarget. Trikset er at gårdsbryggerne koker vørteren i mange timer. På denne måten økes OG-en og vørteren blir mørkere pga. Maillard-reaksjonene.

Maltblandingen vi har brygget med besto av ca. 46 % hvetemalt, 34 % viennamalt, 8 % havremalt og havregryn samt totalt 12 % karamellmalt fra bygg og rug. Tanken var at man i gamle dager sannsynligvis brukte alt man hadde tilgjengelig på gården. Karamellmaltet skulle erstatte en mange timers lang koketid.

Vi bitterhumlet med Hallertauer Perle og tilsatte Styrian Golding etter koking, slik at vi kom på 14 IBU ved OG=1,053.

Siden kveiken liker det varmt plasserte vi gjæringskaret på en varmeplate og isolerte det med to liggeunderlag. Temperaturen ved pitching lå på ca. 31 grader, men temperaturen økte til 37 grader etter et døgn. Da kom det også en kraftig bananlukt ut av gjærlåsen som vi kunne fornemme i etasjen over «gjærrommet».

Gjæringskar isolert med liggeunderlag
Holder ølet varmt: gjæringskar isolert med liggeunderlag

Vi tappet ølet etter seks døgn; FG kom ned til 1,013 – dette var ikke så lavt som forventet fordi det sies at kveik har en høy utgjæringsgrad.

Etter tappingen av ølet vasket vi gjæren (omtrent etter denne oppskriften) og smørte slurryen tilslutt på et ark bakepapir. Så tørket vi kveikslurryen på lav temperatur i stekeovnen. Etter kveiken var tørket ble den delt opp i porsjoner som passer til en batch av 50 l vørter, vakuumert og fryst.

Maltet og gjæren spiller hovedrollen i aroma og smak av det ferdige ølet: Vi kjente en tydelig karamellaroma med merkbare appelsinnoter fra kveiken. Bitterheten var naturlig nok lav; den klarte ikke helt å balansere restsødmen, slik at ølet fremstod som søtlig.

Bilde av et glass med rav- til kobberfarget øl
Fin farge: Tandembryggeriets Norwegian Farmhouse Ale

Oppskrift

2020/3 – «Bloody Mary-øl»

Tomat i øl – kan det passe? For en stund siden kjørte vi med danskebåten, og mens jeg drakk en Berentsen Bombay IPA i båtens bar nytet Tania en Bloody Mary-cocktail, og da kom tanken hvordan man kunne lage et øl som ligner på Bloody Mary. De fleste vi snakket med syntes jo at det er helt sprøtt å brygge med tomater! Men – hvem hadde trodd for noen år siden at vi i dag blander mango, grapefruit og guave med vørteren vår og til og med synes at det er godt?

Tomater i øl - kan det fungere?
Tomater i øl – kan det fungere?

Idéen er altså å brygge et øl som minner om Bloody Mary – det er ikke målet å bytte ut malt med tomater! Bloody Mary er en forholdsvis enkelt drikk, vanligvis bestående av vodka, tomatjuice, litt sitronsaft, tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Siden aromaen til en Blody Mary inneholder ganske mye krydder, tenkte vi at basisølet bør være en lys Saison, gjæret med en gjær som fremhever fenoler. På denne måten får vi også henholdsvis lite aroma av maltet. Man kunne også ta et surøl, som Berliner Weiße eller Gose, siden det er sitronsaft (og salt) i en Bloody Mary. Men vi forkastet dette fordi vi antar at tomatene vil bidra med tilstrekkelig syrlighet, spesielt fordi gjæren kommer til å nedbryte fruktsukkeret fra tomatene.

Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker
Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker

Siden frukt og grønnsaker som inneholder sukker smaker litt annerledes etter sukkeret ha blitt spist opp av gjæren, gjennomførte vi i første omgang en «prøvegjæring»:

  • vi høstet gjær fra en saison vi brygget tildligere
  • blandet gjæren (ca. 20 ml) med 200 ml tomatjuice
  • blandet juicen med saisonøl i forskjellige andeler for å finne ut hvor mye tomatsaft vi trenger i vørteren
  • tilsatte forskjellige sorter tørkede tomater (finhakket) og tomatekstrakt til disse juiceblandinger

Det som vi oppdaget med en gang var at saisonøl ikke er et godt utgangspunkt – fenolene i ølet crasher med tomataromaen. Det andre var at den beste tomataromaen fikk vi når vi brukte cherrytomater som vi hadde tørket selv.

Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!
Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!

Siden vi nå visste at saisonøl ikke fungerte, brygget vi en testbatch av et mer neutralt øl: Her brukte vi bare pilsner malt og lite bitterhumle (11 IBU), samt litt Cascade ved flame-out. Vørteren havnet på en OG av 1,08. Som gjær brukte vi Safale S-04 som har en neutral, litt fruktig aromaprofil. Etter ølet hadde gjæret ut (FG=1,018) tilsatte vi tørkede tomater i en stor humlepose (mengden tomater tilsvarer ca. 4 kg ferske cherrytomater). Ølet begynte å gjære igjen.

Etter noen dagers ettergjæring smakte vi på produktet. Ble det vellykket? Nei, ikke i det hele tatt! Ølet hadde en noe udefinerbar grønnsaksaroma, men det smakte ikke akkurat tomat eller minnet om Bloody Mary.

Det betyr altså at vi hadde trengt enorme mengder med tomat for å oppnå en sterkere tomataroma, og vi bestemte oss for at det ikke var verdt bryderiet! Ølet ble hellet ut, selv om det hadde 8 %, og vi skal fremover holde oss til øl med mango, grapefruit og guave 🙂

2019/12 og 2019/13 – American Pale Ale

American Pale Ale er uten tvil en av våre favorittølstiler – APA drikker vi mye av, både som hjemmebrygget og kommersiell versjon. Vår egen interpretasjon varierer litt fra batch til batch – det er humlesortene vi bruker som aroma-, whirlpool- og tørrhumle som er forskjellige.

Kan det bli for mye humle?
Kan det bli for mye humle?

Selv om vi liker APA-en så mye, er det ikke grunnen for at vi brygget denne typen øl to ganger på rad. I vår siste batch hadde vi ikke brukt noe bitter- eller aromahumle, men valgte istedenfor å bruke all humle i whirlpoolen. Totalt 325 g humle, det meste høyalfahumle, fant veien inn i bryggekjelen, og våre beregninger viste at IBU-verdien skulle ligge ved 38. Ifølge BJCPs typedefinisjon skal IBU-en for en APA ligge mellom 30 og 50, men det ferdige ølet ble utrolig bittert, slik at det var nærmest udrikkelig.

Årsaken for den høye bitterheten ligger i en feilberegning av alfasyrens utnyttelsesgrad. Vi pleier å regne med rundt 4 % utnyttelsesgrad under whirlpoolen – basert på en artikkel på homebrewersassociation.org. Også oppskriftkalkulatoren fra brewersfriend.com har 5 % utnyttelse som standardinnstilling. I en artikkel i Brew Your Own er det derimot snakk om en utnyttelsesgrad fra 10 til 15 %! Når vi legger 10 % utnyttelsesgrad til grunn i vår oppskrift, havner vi på rundt 80 IBU, noe som «kjennes» som mer treffende for vårt øl.

Lærdommen for oss blir i hvert fall at vi kommer til å oppjustere whirlpoolutnyttelsesgraden til 10 % i våre oppskrifter, også med tanke på andre øl, som har blitt bitre enn de burde har blitt. En feilberegning av utnyttelsesgraden gir større utslag i vørter med en stor mengde høyalfasyrehumle enn i vørter med en mindre mengde humle med lavere alfasyreinnhold.

For å redde den bitre APA-en har vi brygget et utblandingsøl, et øl med samme maltblanding, men uten humletilsetning i bryggekjelen; tørrhumlingen ble den samme som ved det første ølet. Etter at ølet var utgjæret har vi blandet de to ølene i forskjellige forhold: 1:2, 1:1 og 2:1, pluss at vi beholdt begge ølene som ublandet versjon. Så langt har vi smakt på to av disse blandingsølene – de er ikke helt på topp og kommer ikke til å vinne NM i hjemmebrygging, men de har i hvert fall en fin humlearoma, men også et merkbart brødaktig innslag som kommer fra blandingsølet.

Oppskriftene: APA | blandingsøl

2019/6 – Hveteøl

Det typiske sommerølet for oss er enten tysk hveteøl eller belgisk wit, så når sommeren nærmer seg går vi alltid i gang med å brygge en av disse to stilene. I år hadde vi lyst på hveteøl.

I løpet av de siste årene har vi utviklet en standardoppskrift som vi synes fungerer godt: 60 % hvetemalt, 40 % pilsnermalt, humle for å oppnå ca. 15 IBU. Etter endt koking tilsetter vi gjerne en pose med Mandarina Bavaria, som tilfører ølet en subtil aroma av sitrus/mandariner som harmonerer godt med den fruktige aromaen som oppstår under gjæringen.

Bryggeren lager vørter, gjæren lager øl — dette ordtaket passer sannsynligvis best for tysk hveteøl, fordi gjæringen har en veldig stor effekt på hvordan ølet kommer til å smake. I fjor høst brygget vi et hveteøl som vi gjæret på henholdsvis lave temperaturer (16 °C) — dette ølet ble en skikkelig fenolbombe. Denne gangen ønsket vi oss en mer balansert aroma; vi begynte gjæringen med 18 °C og økte temperaturen etter stormgjæringen var over gradvis til 20,5 °C.

Ølet ble brygget 18. mai og er på tap nå. Aromaen i dette ølet er mer balansert enn i fjorårets hveteøl; det er fremdeles tydelige fenoliske noter (pepper, nellik), men fruktesterne (banan) spiller en mye sterkere rolle nå.

Sommerølet vårt er altså klart, når gjelder det bare å vente på sommeren…

Oppskrift

2019/4 – Brutus

Brutus var et forsøk: Kan man brygge en brut IPA uten bruk av enzymet amyloglucosidase? Amyloglucosidase er et enzym som omvandler stivelse og dekstriner, som ikke kan forgjæres av ølgjæren, til forgjærbar sukker. På denne måten er det mulig å brygge veldig tørt øl som har så godt som ingen restsødme igjen. Enzymet tilbys eksempelvis av White Labs under navnet WLN4100 Ultra-Ferm.

Hva må til for å lage tørt øl?

Maltblandingen bør ikke ha alt for mye karamel- og kristallmalt – i vårt eksempel var det 2 % karamellmalt (50 EBC). Mesketemperaturen bør ligge i et temperaturområde som favoriseres av enzymet ꞵ-amylase slik at stivelsen konverteres til enkle sukkerarter som kan lett forgjæres. I tillegg mesket vi inn på 40 ℃ som bidrar med at noen dekstriner brytes opp.

Før gjærpitchingen bør vørteren oksygeneres, dette er spesielt viktig for sterkere øl. Og så må man bruke tilstrekkelig gjær.

Rolling boil
Rolling boil

Ifølge pitch rate-kalkulatoren fra Brewer’s Friend trenger vi 126 g av gjæren Safale S-04 til 48,6 l vørter med OG=1,068 når vi ønsker å oppnå en gjærmengde av 1,25 millioner gjærceller/ml/°P. Hos Brewer’s Friend går man ut ifra at det er 8 mrd. gjærceller per g gjær, mens Fermentis selv mener det er bare 6 mrd. celler/g. Samtidig sier databladet fra Fermentis at man skal bruke 50-80 g per hl vørter, noe som tilsvarer bare en fjerdedel av gjærmengden kalkulatoren fra Brewer’s Friend foreslår.

Hva gjør man da? Siden vi hadde en åpen 500-g-pakke med S-04 liggende i kjøleskapet holdt vi oss på den sikre siden og tilsatte hele 175 g. Vi ville jo lage tørt øl!

Ikke overraskende var gjæringen i gang for fullt etter bare tolv timer. Etter ni dager ville vi ta en prøve, men gjærmengden var helt voldsomt – vi måtte først tappe av 2,5 l med gjær før vi kunne tappe øl fra racking-armen! Ølet var da ferdig utgjæret og oppnådde en FG av 1,008. Dette tilsvarer en apparent attenuation av 87 %, mens Fermentis angir 75 % på databladet. Da vi smakte på ølet var det veldig tørt og bittert, noe som førte til at vi døpte ølet for «Brutus». I tillegg hadde ølet en nydelig humlearoma.

Etter hvert ble ølet litt rundere og mindre bittert, men vi kjenner en veldig sterk alkoholaroma som stikker i nesen. Selv om vi oppnådde målet med å brygge et tørt øl, ble ølet altså ikke veldig godt.

2018/16 – Pilsner

Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.

Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!

I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.

Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.

Det var vel en god idé å vaske gjæren...
Det var vel en god idé å vaske gjæren…

2018/15 – Pastry stout

Siste gang vi brygget en stout var i januar 2017 — da er det nok på tide å brygge noe mørkt og smakfullt igjen!

Vi ble raskt enige om at det var litt for kjedelig med en «vanlig» Irish Stout eller en sterk Imperial Stout. Vi kom på at en pastry stout kan være rett i blinken — en stout altså som minner litt om bakverk.

Bryggerier som er ganske flink til å brygge pastry stout er vel Cervisiam i Norge og, nå vi ser til utlandet, Evil Twin med sine diverse varianter av Biscotti eller Doughnut Break ølene.

Vi tenkte at en sterk kirsebærsjokoladestout med litt vanilje kunne bli bra. Vi brygget ølet på vårt bryggeri nr. 2, et 10 gal BoilerMaker-bryggeri. Ved siden av de vanlige ingredienser som malt, humle og gjær handlet vi også kirsebærpuré, kakaonibs og vaniljestang. Kirsebærpuréen ble tilsatt etter hovedgjæringen, kakao og vanilje noen dager senere.

Vi brukte Safale S-04 som gjær; siden vørteren hadde en OG av 1,083 brukte vi 8 poser med gjær.

Vi er litt uenige når det gjelder resultatet. Ølet har blitt bra når man ser på den håndverksmessige delen av bryggingen — ølet smaker ganske rent, det er f.eks. ingen fruktestere i aromaen. Mens Tania synes at ølet har en sterk sjokoladearoma er jeg litt skuffet — for min del kunne sjokoladearomaen være enda sterkere. Aromaen fra kirsebærene er også litt dempet — det kjennes en viss fruktighet og syre, men det er vanskelig å gjenkjenne selve kirsebæren. Vaniljearomaen er ikke til å spore opp i det hele tatt.

Når vi brygger ølet om igjen skal vi
– tilsette litt laktose slik at ølet blir søtere
– øke mengden kakaonibs og forlengre kontakttiden
– øke vaniljemengden, ev. la det trekke i vodka
– bruke mer kirsebærpuré

Oppskrift

2018/6 – Belgisk Blond – smaksnotat

Her er Tanias vurdering:

  • Aroma: Middels til kraftig aroma av fruktestere (banan, frukttyggis, fersken), middels nivå av fenoler (nellik, pepper), svak til middels humelaroma (blomst), litt karamell.
  • Smak: Middels til kraftig sødme, middels karamell. Noe syrlighet, men sødmen dominerer, svak humlebitterhet. Pepperaktig ettersmak.
  • Munnfølelse: Middels kropp, kraftig CO2. Skarp pepperaktig munnfølelse. Noe varmende alkohol.
  • Utseende: Mørkt gylden med kraftig hvit skum, lett tåkete.
  • Generell vurdering: Typeriktig blond, men med forbedringspotensiale. Sødmen vokser i munnen og estere er for kraftige. Det anbefales å meske på litt lavere temperatur og justere gjæringstemperaturen litt ned.

Belgisk Blond i høstsolen
Belgisk Blond i høstsolen

2017/19 – Berliner Weiße med bringebærpure – smaksnotat

Utseende:
lett tåkete, rosa-oransje, lett rosa skum

Aroma:
kraftig aroma av bringebær, kirsebær, noe yogurt, svak sitron

Smak:
tydelig sitron, tydelig bringebær, kraftig syre, balansert av noe sødme

Munnfølelse
tynn kropp, svak til middels karbonering, noe vannaktig

Forbedringsforeslag:
– bringebær er liit for dominerende, det er lite karakter av Berliner Weiße
– prøv frukt med mindre egenaroma, som f.eks. rips

Berliner Weiße med bringebær
Berliner Weiße med bringebær