Sommerølene

Ølene vi brygget under vår- og sommermånedene var hveteøl alle sammen. For oss er belgisk wit eller tysk hveteøl typiske sommerøl, og det er vanlig at vi brygger minst én av disse for sommeren.

I år brygget vi flere øl som inneholdt hvete eller hvetemalt: en belgisk wit, et tysk hveteøl, et litt mørkere hveteøl som vi kalte for «Urweiße» og til slutt en American wheat.

Selv om alle disse ølene faller under kategorien «hveteøl» så er ingredienser og smaksopplevelse helt forskjellige.

Belgisk wit

Korianderfrø og tørket appelsinskall
Belgisk witbier: Bare ekte med korianderfrø og tørket appelsinskall

En belgisk wit brygges vanligvis med rundt 50 % pilsnermalt og 50 % hveteflak. Hveteflakene er valset av umaltet hvetekorn og inneholder derfor ingen enzymer, dvs. at flakene må meskes sammen med basismalt med tilstrekkelig diastatisk styrke for å omvandle stivelse til forgjærbar maltsukker. Senere, noen minutter før kokingen av vørteren er avsluttet, tilsettes korianderfrø og bitter appelsinskall. Her må man huske at en belgisk wit skal ikke smake voldsomt av koriander og appelsin; begge ingredienser skal harmonere med de øvrige aromaene og gi en avrundet smaksopplevelse. Ølet er ofte ganske tørr med krydrede noter fra humle og/eller gjær.

Tysk hveteøl

Et glass med tysk hveteøl
Sommerøl: Tysk hveteøl, eller Hefeweizen eller Weißbier

Tysk (eller bayersk) hveteøl har vi brygget flere ganger før. I Tyskland må maltblandingen til et hveteøl inneholde minst 50 % hvetemalt, vi bruker vanligvis 60 %. Gjæren, eller heller aromaene som dannes under gjæringen, spiller en stor rolle for ølets karakter: Avhengig av mesketemperatur, maltblandingen, gjærtype og gjæringstemperatur får man et mer fenolisk resultat med aroma av nellik og pepper eller et øl hvor fruktestere dominerer – da er det eksempelvis banan og fersken som utgjør viktige komponenter i aromaen. En artikkel i det tyske nettmagasinet Braumagazin forteller mer om brygging av tysk hveteøl.

Urweiße

Gjær som renner over fra oppsamlingsbeholderen
Urweiße: Heftig gjæring

Det som vi kaller for Urweiße er ingen fast definert øltype. Det er dog flere bryggerier som har en Urweiße i programmet, og ofte er disse ølene litt mørkere enn det «vanlige» hveteølet, og det var det vi ønsket å oppnå. Sommeren på Vestlandet er jo ikke bare 25 grader og solskinnsvær, derfor kan det være greit med et litt mørkere øl også om sommeren, tenkte vi. Som i det alminnelige hveteølet brukte vi igjen 60 % hvetemalt. Pilsnermaltet erstattet vi med 22 % lyst og 13 % mørkt münchenermalt (pluss 5 % surmalt, for å være presis). Det ferdige ølet hadde et tydelig innslag av kjeks og brød. Men neste gang vi brygger dette ølet vil vi nok redusere andelen av mørkt münchenermalt.

Et glass med mørkt hveteøl
Fin farge: Urweisse

American wheat

En American wheat har en helt annerledes karakter enn de øvrige hveteølene vi har omtalt her. Gjæren spiller en mye mindre rolle i aromaen enn hos de andre typene. Aromaer som nellik eller banan bør ikke være tilstede, men litt fruktighet og restsødme er akseptabel. Vi brukte WLP051 California Ale V som gjær. Denne lager mer fruktestere enn WLP001 og skal, ifølge Whitelabs, ligne mer på en engelsk gjær enn WLP001. Det har også vist seg at denne gjæren hører til arten Saccharomyces pastorianus, dvs. at den egentlig er en lagergjær. En annen forskjell til tysk eller belgisk hveteøl er humle: I en amerikansk hveteøl brukes amerikansk aromahumle. Vi har brukt Hallertauer og Saaz som aromahumle under kokingen og Cascade som tørrhumle. Resultatet ble et lettdrikkelig, forfriskende sommerøl med aroma fra brød, sitrus og litt tropisk frukt.

Sommeren er slutt, men litt av sommerens øl er igjen, og det er en fin avveksling mellom de litt tyngre juleølene vi drikker nå!

Oppskrifter

Belgisk wit | Tysk hveteøl | Urweiße | American wheat

2020/5 – Hveteøl

Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.

Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.

Bryggekjele Speidel Braumeister med uklar vørter
Uklar vørter rett etter innmesk

Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.

Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉

Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.

Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.

Et glass med hveteøl
Et godt sommerøl: Tysk hveteøl

Oppskrift

Bad Yeast! Bad! Diastaticus Contamination

Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know

2019/6 – Hveteøl

Det typiske sommerølet for oss er enten tysk hveteøl eller belgisk wit, så når sommeren nærmer seg går vi alltid i gang med å brygge en av disse to stilene. I år hadde vi lyst på hveteøl.

I løpet av de siste årene har vi utviklet en standardoppskrift som vi synes fungerer godt: 60 % hvetemalt, 40 % pilsnermalt, humle for å oppnå ca. 15 IBU. Etter endt koking tilsetter vi gjerne en pose med Mandarina Bavaria, som tilfører ølet en subtil aroma av sitrus/mandariner som harmonerer godt med den fruktige aromaen som oppstår under gjæringen.

Bryggeren lager vørter, gjæren lager øl — dette ordtaket passer sannsynligvis best for tysk hveteøl, fordi gjæringen har en veldig stor effekt på hvordan ølet kommer til å smake. I fjor høst brygget vi et hveteøl som vi gjæret på henholdsvis lave temperaturer (16 °C) — dette ølet ble en skikkelig fenolbombe. Denne gangen ønsket vi oss en mer balansert aroma; vi begynte gjæringen med 18 °C og økte temperaturen etter stormgjæringen var over gradvis til 20,5 °C.

Ølet ble brygget 18. mai og er på tap nå. Aromaen i dette ølet er mer balansert enn i fjorårets hveteøl; det er fremdeles tydelige fenoliske noter (pepper, nellik), men fruktesterne (banan) spiller en mye sterkere rolle nå.

Sommerølet vårt er altså klart, når gjelder det bare å vente på sommeren…

Oppskrift

2018/14 – Hveteøl

For oss i Tandembryggeriet er et typisk tysk/bayerisk hveteøl egentlig noe vi brygger om våren, slik at vi kan nyte ølet om sommeren. At vi allikevel har brygget hveteøl i november henger sammen med julebordet Andreas har på jobben.

Der er det slik at to hjemmebryggere leverer ølet til kollegaene. I år har vi tenkt å komme med ølet Tres Leches som vi hadde brygget på den siste bryggedagen. Siden dette ølet er litt spesiell pga. tilsetninger som laktose, vanilje og kanel tenkte vi at det var en god idé å ha noe mer vanlig i tillegg som alle kunne like, og valget falt på et hveteøl.

Vi fikk tak i gjæren WLP300 som i følge White Labs har en balansert fenolproduksjon og er mer banana forward. Vi ville holde esterproduksjonen i sjakk og bestemte oss for å begynne med en forholdsvis lav gjæringstemperatur på 16 °C og lot temperaturen stige til 21 °C over flere døgn. Vi håpet at vi skulle få et godt balansert hveteøl på denne måten. En artikkel på Brulosophy støttet oss i denne antakelsen.

Da vi smakte på ølet under tappingen var vi derfor litt overrasket over aromaen — ølet var en fenolbombe! Det var mye pepper, nellik og til og med røyk i aromaen! På den ene siden er det jo fantastisk hvordan aromaen varierer med forksjellige gjæringstemperaturer, men ølet ble jo dessverre ikke slik som vi forventet det. Nå var vi spent på hvordan Andreas’ kollegaer ville reagere.

Julebord med øl fra Tandembryggeriet
Julebord med øl fra Tandembryggeriet

To uker etter tappingen skulle ølet serveres. Den fenoliske aromaen var noe dempet, men fremdeles ganske tydelig. Fra en kollega som har litt peiling på øl fikk vi kommentaren om at ølet lignet mer en Belgisk blond eller til og med en Saison, og vi var enige med han.

Nå, rundt fire uker etter tappingen, fremstår ølet mer balansert. Fenolene er fortsatt tydelige, men esterne (banana) er også merkbare. Det er bra — da kan vi ha det siste fatet på tappekranen når vi får besøk av en god kompis fra Tyskland til nyttårsaften!

Oppskrift