I desember 2010 fikk vi levert vår Speidel Braumeister, den revolusjonære bryggemaskinen vi fremdeles brygger med.
Vår tidligere bryggeri var en Nimbus 270 som vi kjøpte fra Petit i 2006; denne typen hjemmebryggeri selges forsatt hos Lund Teknik i Danmark. Selv om denne maskinen fungerte som et enkelt RIMS-system, slet vi alltid med å holde mesketemperaturen jevnt, i tillegg var batchene alt for små til å kunne forsyne to tørste tyskere.
Da vi så hvordan Braumeisteren fungerte var vi egentlig solgt, selv om det tok litt tid før vi faktisk bestilte den. Først måtte vi venne oss litt til prisen – 50 l-versjonen kostet 19.750 kr dengang. Petit hadde eneretten på å selge Speidel-utstyr i Norge: Varen ble bestilt og betalt hos Petit, og Braumeisteren kom direkte fra Tyskland til oss – etter en leveringstid på ca. fire uker! Det er nok litt andre tider i dag 🙂
Selv om Braumeisteren har sine begrensninger så er vi fremdeles fornøyd med den i dag, etter rundt 190 brygg.
Vi har hatt lyst til å brygge et gresskarøl lenge, men det har aldri passet riktig inn i høstens bryggeaktiviteter. Men i år fikk vi det endelig til!
Gresskarøl har en mange århundrer lang tradisjon i USA. Da landet ble kolonisert fantes det nesten ingen bygg, og det var dyrt å importere det fra Europa. De første måtte se etter andre kilder for gjærbare sukkerarter for å supplere det lille bygget de hadde, og da var gresskar en åpenbar løsning til problemet.
I dag kommer gresskarøl så å si i alle fasonger og størrelser. De fleste er gyldengule til kobberfargete øl med økt alkoholinnhold. Men versjoner med lite alkohol finnes også, og gresskarstouts og -portere er heller ikke uvanlige. Det finnes lagerøl med gresskar, gresskar pale ales, og til og med noen pumpkin sours. De fleste gresskarøl er krydret med allehånde, kanel, nellik, muskat og ingefær. Aromaen fra krydderne harmonerer med maltprofilen som kan inneholde noter av karamell, kjeks og nøtter. Bitterhet er generelt lav, og humlesmak, når den er tilstede, gir bare et snev av krydderi i bakgrunnen. Den faktiske smaken av gresskar kan holde seg litt i bakgrunnen, men litt vegetabilsk sødme kan oppfattes. Munnfølelsen er vanligvis full og myk med en behagelig alkoholvarme.
Siden vi ikke hadde brygget gresskarøl før, visste vi ikke hvordan man brygger med gresskar og hvor mye som skal brukes. Vi har sjekket mange oppskrifter som er tilgjengelige på nettet – mengdene varierer veldig; vi fant oppskrifter med mengder fra 100 g til 4000 g gresskar til en 20 l-batch. Det hersker heller ingen enighet om når gresskaret skal tilsettes: Noen mesker gresskaret sammen med maltet, andre tilsetter gresskaret til vørteren.
De allerfleste steker gresskaret før bruk for å konvertere en del av gresskarets stivelse til sukker: Gresskaret skjæres opp i terninger med 2-3 cm kantlengde og stekes i en time ved ca. 200 grader, slik at gresskarterningene blir litt brune.
Siden gresskar i mesken er en perfekt oppskrift til å få stuck mash, hadde vi bestemt oss a bruke gresskaret i vørteren. De fleste tilsetter gresskaret etter at meskingen er avsluttet og vørteren er klar til å kokes. Vi har lagt gresskarbitene inn i en stor meskepose som Brew in a bag-bryggere bruker og har festet den i bryggekjelen. Så lot vi gresskaret trekke i vørteren i ca. 20 minutter før vi begynte med oppvarmingen. Da vørteren begynte å koke, fjernet vi meskeposen fra bryggekjelen og satt den til avrenning over et gjæringskar – gresskarbitene har blitt til en tykk stappe som inneholdt en del vørter. Da kokingen var avsluttet tilsatte vi noe kanel.
Resultatet ble et maltrikt øl på 5,6 % alkohol med merkbar aroma av kanel og tydelig aroma av gresskar og balanserende bitterhet. Gresskararomaen har utviklet seg over tid – i begynnelsen var den knapt merkbar, men etter noen uker ble den veldig tydelig. I hvert fall var det verdt merarbeidet vi hadde med å forberede gresskaret.
Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.
Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.
Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.
Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).
Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.
Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.