2019/7 – Rauchbier

Å brygge et «ekte røykøl» som ligner for eksempel en Schlenkerla Märzen har vi lenge hatt lyst til. Med ekte røykøl mener vi øl som nærmest utelukkende brygges med røykmalt.

I gamle dager var det vanlig at ølet smakte røyk fordi maltet ofte ble tørket ved hjelp av varm røyk. Forskjellige brensler ble brukt for tørking, alt etter hva som var tilgjengelig eller hva som var billigst. Men selve røyksmaken var ikke veldig populær:

Malts are dryed with several sorts of Fuel; as the Coak, Welch-coal, Straw, Wood, and Fern, etc. But the Coak is reckoned by most to exceed all others for making Drink of the finest Flavour and pale Colour, because it sends no smoak forth to hurt the Malt with any offensive tang, that Wood, Fern, and Straw are apt to do in a lesser or greater degree.

[…]

Straw is the next sweetest Fuel, but Wood and Fern worst of all.

William Ellis, 1737: The London and Country Brewer (s. 8)

Derfor var det ikke rart at engelskmannen Nicholas Halse i 1635 oppfant en ovn som gjorde det mulig å tørke malt uten at det kom i direkte kontakt med røyk. Maltet fra denne ovn var også lysere og ga en ca. 30 % høyere utbytte enn brunmaltet som ble fremstillet over røyk. På grunn av det høyere utbyttet og den bedre smaken maltet gav til ølet ble dette maltet mer og mer populær. Men brunmaltet var fremdeles nødvendig for å kunne produsere mørkt øl som porter. Dette endret seg med oppfinnelsen fra Daniel Wheelers som i 1818 fikk patent for en ovn som kunne produsere ristet malt (black «patent» malt). Nå var det mulig å brygge mørkt øl med en basis av lyst malt og en liten del ristet malt.

Etter hvert kom de nye oppfinnelsene også til Tyskland, men noen bryggerier motsatte seg de nye trendene og fortsatte å brygge øl med røykmalt. Blant disse var Brauerei Heller i Bamberg som brygger Schlenkerla-ølene. Bryggeriet har produsert sitt eget malt og øl sannsynligvis siden 1405.

Samme type gjær med forskjellig produksjonsdato
Samme type gjær med forskjellig produksjonsdato

Å klone et øl som Schlenkerla Märzen er ikke så enkelt siden bryggeriet lager sitt eget malt. Som hjemmebryggere må vi nøye oss med det som er tilgjengelig på markedet, med mindre du vil røyke maltet selv.

Gjærstartere etter ca. 12 timer; gammel gjær i venstre kolbe
Gjærstartere etter ca. 12 timer; gammel gjær i venstre kolbe

Schlenkerla Märzen fremstår som henholdsvis mørkt for en Märzen; fargemessig ligner det heller på en Münchener Dunkel. Røykmalt fra Best og Weyermann er ganske lyst med henholdsvis 6 og 4 EBC; for å brygge et øl som er så mørkt som en Schlenkerla Märzen trenges større mengder mørkt malt som CaraMunich eller sjokolademalt. Vi har valgt å brygge et øl som «optisk» ligner mer på en Märzen eller Vienna Lager. Ved siden av røykmalt brukte vi mørk Munich, Cara Munich III og melanoidinmalt. På denne måten oppnådde vi 27 EBC. Røykmaltandelen lå på 73 % – et stykke under 100 %, men det er allikevel en mye større andel røykmalt enn vi noensinne har brukt før.

Gjæren bestilte vi fra Bryggselv. Vi fikk to pakker gjær av samme type (WLP830) med forskjellig produksjonsdato som hadde svært forskjellig farge. Ølet ble brygget 31. mai og gjærens best før dato var henholdsvis 20. juli og 17. august. Vi helte gjæren i hver sin erlenmeyerkolbe for å lage en gjærstarter, og etter ca. 12 timer var det ingen spor av gjæraktivitet fra den eldre gjæren. Vi var jo litt skeptiske om denne gjæren var OK å bruke, men etter ca. 24 timer begynte det å skumme litt, og deretter forløp gjæringen normalt. Vi satset på at vi hadde en tilstrekkelig mengde gjærceller, og det skulle stemme: Ølet gjæret ned til 1,013 som var det som vi forventet.

Hvordan har ølet blitt? Vi har smakt på noen flasker og er ganske fornøyd! Røykaromaen er kraftig til dominerende, men maltet skinner også igjennom. Smaken har en tydelig sødme, slik at røykaromaen balanseres, og avslutningen er preget av en tydelig bitterhet. Alt i alt et øl som passer godt til den koldere og mørkere årstiden.

Fin farge: Tandembryggeriets Rauchbier
Fin farge: Tandembryggeriets Rauchbier

Oppskrift

2018/16 – Pilsner

Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.

Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!

I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.

Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.

Det var vel en god idé å vaske gjæren...
Det var vel en god idé å vaske gjæren…

2018/3 – Schwarzbier – bryggedagen og gjæring

Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!

Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.

Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.

Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.

Gjæringen

For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.

På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.

Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.

Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.

2018/1 – Pils – bryggedagen

Da var årets første øl brygget! Det nye året begynte som det gamle endte – vi har brygget en pilsner. Mens den forrige pilsen var mer eller mindre «standard» har vi tilsatt rikelige mengder Hallertauer Mittelfrüh og Perle ved slutten av kokingen og under whirlpool. I tillegg skal vi også tørrhumle med Mittelfrüh og Perle. Oppskriften og bryggeloggen finnes her.

Bryggedagen forgikk uten stor dramatikk, når man ser bort fra whirlpool og kjølingen. Vi starter whirlpoolen alltid noen minutter før kokingen tar slutt for å desinfisere pumpen, kjølere og slangene. Dette medfører at temperaturen i bryggekjelen synker til ca. 95 grader, og dermed stopper også nedtellingen av koketiden på displayet til Braumeisteren. Vi glemte imidlertid å slå av den automatiske bryggeprosessen etter den reelle koketiden var over, noe som førte til at varmeelementene fortsatt var slått på. Med det kalde springvannet vi har nå (ca. 5 grader) gjorde det ingenting – vørteren ble kjølt godt ned. Men da temperaturen i kjelen sank under 80 grader slo også pumpene seg på igjen (de slår seg automatisk av når temperaturen overstiger 88 grader), og dette medførte jo at vørteren ble skikkelig uklart igjen – whirlpoolen var jo til ingen nytte!

Tappingen til gjærtanken tok også sin tid siden ledningen var tett igjen; vi løste problemet med at vi trykte rytmisk på silikonslangen. Etter gjærtanken var fylt lot vi stå vørteren i ca. 90 minutt; så tappet vi av ca. 2 l med trub.

Vi gjenbrukte gjæren fra forrige brygg. Gjæringen var i gang etter ca. 12 timer (bobler fra blow-off tube) .

2017/21 – Pils – bryggedagen

I går brygget vi en tysk pilsner, kraftig aromahumlet med Saaz humle (oppskrift). Bryggedagen gikk helt fint, bortsett fra at vi hadde et veldig høyt utbytte, mye mer enn vi regnet med.

I utgangspunktet skulle vørteren har en OG av 1.052, men vi hadde allerede en pre-boil SG av 1.057! Vi tynnet ut vørteren med 6,5 l vann og kom på en pre-boil SG av 1.051 — OG etter kok ble da 1.055 som vi kunne leve med.

Egentlig pleier vi å lande på den OG-en vi har planlagt. Vi bruker kalkulatoren fra beercalc.org for å regne ut oppskriftene våre, og det fungerte greit forsåvidt. Hva kan altså være årsaken til at vi bommet denne gangen?

En mulig årsak kan ligge i meskeskjemaet vi kjørte; vanligvis begynner vi med et meskesteg som ligger mellom 62 og 68 grader, avhengig av ølstilen, og mesker i ca. 90 min. Denne gangen mesket vi i 20 min på 40 og 50 grader, før vi gikk videre til 68 grader (60 min). Vi gjennomførte altså en todelt protein rest som strengt tatt, med de godt modifiserte maltene vi har tilgjengelig i dag, ikke lengre er nødvendig.

Det er den såkalte Kolbach-indeksen som sier noe om hvor godt modifisert en maltsorte er. Ifølge denne artikkelen betyr en Kolbach-indeks av

  • 30-35 % – undermodifisert, krever protein rest
  • 36-45 % – godt modifisert
  • > 45 % – godt modifisert, men kan resultere i tynn kropp

En sjekk på nettsiden til Bestmalz viser at maltsortene vi brukte er godt modifisert, slik at en protein rest ikke er nødvendig.

Nedsiden med å gjennomføre en lengre rast på ca. 45 grader er at ølets skumfasthet blir dårlig — vi får håpe at humlemengden vi brukte i ølet kompenserer litt for det!

Og så må vi finne ut om vi generelt kan øke utbyttet ved å gjennomføre en protein rest.

2017/21 – Pils – gjærstarter

Det skjer ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, men snart skal vi lage en pilsner. Årets siste øl blir en tysk pils som vil bli rikelig aromahumlet med Saaz – mao. ølet blir ikke så tysk allikevel!

Vi handlet to pakker med WLP830 (German Lager) fra Bryggselv med produksjonsdato 15. oktober 2017. Levedyktighet ligger på ca. 50 % når vi bruker den konservative måten å kalkulere den (se dette innlegget om levedyktighet av gjær fra Whitelabs)

Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck's...
Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck’s…

For å lage lagerøl trenges ca. dobbelt så mye gjær som for overgjæret øl. Vørteren skal ha en OG på 1.052; for ca. 50 l vørter trenger vi ca. 960 mrd. gjærceller. Vi begynner med en starter på 2 l; når den er utgjæret lager vi en ny starter på 8 l for å oppnå det endelige antall gjærceller, som riktignok ligger litt høyere enn antallet vi trenger.