2018/16 – Pilsner

Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.

Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!

I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.

Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.

Det var vel en god idé å vaske gjæren...
Det var vel en god idé å vaske gjæren…

2018/3 – Schwarzbier – bryggedagen og gjæring

Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!

Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.

Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.

Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.

Gjæringen

For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.

På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.

Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.

Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.

2018/1 – Pils – bryggedagen

Da var årets første øl brygget! Det nye året begynte som det gamle endte – vi har brygget en pilsner. Mens den forrige pilsen var mer eller mindre «standard» har vi tilsatt rikelige mengder Hallertauer Mittelfrüh og Perle ved slutten av kokingen og under whirlpool. I tillegg skal vi også tørrhumle med Mittelfrüh og Perle. Oppskriften og bryggeloggen finnes her.

Bryggedagen forgikk uten stor dramatikk, når man ser bort fra whirlpool og kjølingen. Vi starter whirlpoolen alltid noen minutter før kokingen tar slutt for å desinfisere pumpen, kjølere og slangene. Dette medfører at temperaturen i bryggekjelen synker til ca. 95 grader, og dermed stopper også nedtellingen av koketiden på displayet til Braumeisteren. Vi glemte imidlertid å slå av den automatiske bryggeprosessen etter den reelle koketiden var over, noe som førte til at varmeelementene fortsatt var slått på. Med det kalde springvannet vi har nå (ca. 5 grader) gjorde det ingenting – vørteren ble kjølt godt ned. Men da temperaturen i kjelen sank under 80 grader slo også pumpene seg på igjen (de slår seg automatisk av når temperaturen overstiger 88 grader), og dette medførte jo at vørteren ble skikkelig uklart igjen – whirlpoolen var jo til ingen nytte!

Tappingen til gjærtanken tok også sin tid siden ledningen var tett igjen; vi løste problemet med at vi trykte rytmisk på silikonslangen. Etter gjærtanken var fylt lot vi stå vørteren i ca. 90 minutt; så tappet vi av ca. 2 l med trub.

Vi gjenbrukte gjæren fra forrige brygg. Gjæringen var i gang etter ca. 12 timer (bobler fra blow-off tube) .

2017/21 – Pils – bryggedagen

I går brygget vi en tysk pilsner, kraftig aromahumlet med Saaz humle (oppskrift). Bryggedagen gikk helt fint, bortsett fra at vi hadde et veldig høyt utbytte, mye mer enn vi regnet med.

I utgangspunktet skulle vørteren har en OG av 1.052, men vi hadde allerede en pre-boil SG av 1.057! Vi tynnet ut vørteren med 6,5 l vann og kom på en pre-boil SG av 1.051 — OG etter kok ble da 1.055 som vi kunne leve med.

Egentlig pleier vi å lande på den OG-en vi har planlagt. Vi bruker kalkulatoren fra beercalc.org for å regne ut oppskriftene våre, og det fungerte greit forsåvidt. Hva kan altså være årsaken til at vi bommet denne gangen?

En mulig årsak kan ligge i meskeskjemaet vi kjørte; vanligvis begynner vi med et meskesteg som ligger mellom 62 og 68 grader, avhengig av ølstilen, og mesker i ca. 90 min. Denne gangen mesket vi i 20 min på 40 og 50 grader, før vi gikk videre til 68 grader (60 min). Vi gjennomførte altså en todelt protein rest som strengt tatt, med de godt modifiserte maltene vi har tilgjengelig i dag, ikke lengre er nødvendig.

Det er den såkalte Kolbach-indeksen som sier noe om hvor godt modifisert en maltsorte er. Ifølge denne artikkelen betyr en Kolbach-indeks av

  • 30-35 % – undermodifisert, krever protein rest
  • 36-45 % – godt modifisert
  • > 45 % – godt modifisert, men kan resultere i tynn kropp

En sjekk på nettsiden til Bestmalz viser at maltsortene vi brukte er godt modifisert, slik at en protein rest ikke er nødvendig.

Nedsiden med å gjennomføre en lengre rast på ca. 45 grader er at ølets skumfasthet blir dårlig — vi får håpe at humlemengden vi brukte i ølet kompenserer litt for det!

Og så må vi finne ut om vi generelt kan øke utbyttet ved å gjennomføre en protein rest.

2017/21 – Pils – gjærstarter

Det skjer ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, men snart skal vi lage en pilsner. Årets siste øl blir en tysk pils som vil bli rikelig aromahumlet med Saaz – mao. ølet blir ikke så tysk allikevel!

Vi handlet to pakker med WLP830 (German Lager) fra Bryggselv med produksjonsdato 15. oktober 2017. Levedyktighet ligger på ca. 50 % når vi bruker den konservative måten å kalkulere den (se dette innlegget om levedyktighet av gjær fra Whitelabs)

Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck's...
Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck’s…

For å lage lagerøl trenges ca. dobbelt så mye gjær som for overgjæret øl. Vørteren skal ha en OG på 1.052; for ca. 50 l vørter trenger vi ca. 960 mrd. gjærceller. Vi begynner med en starter på 2 l; når den er utgjæret lager vi en ny starter på 8 l for å oppnå det endelige antall gjærceller, som riktignok ligger litt høyere enn antallet vi trenger.