2020/10 – Belgisk blond

Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.

Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!

Bryggekjele med kokende vørter
Rolling boil: Kokende vørter

Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.

Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.

Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.

Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.

Bilde av et glass Belgisk blond ved siden av en solsikkeblomst
Belgisk blond i høstsolen

Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.

Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.

Oppskrift

2020/1 – Saison

Ølstilen Belgisk Saison hører til de klassiske belgiske ølstilene; den har sin opprinnelse i den fransktalende delen av Belgia, Vallonia. Ølet ble brygget på gårdene om vinteren, fra desember til mars, slik at det var klart til å bli konsumert av sesongarbeiderne (saisonniers) om sommeren.

Ølet ble vanligvis brygget av råvarene man hadde til rådighet: 6-rads vinterbygg var den vanlige byggsorten i Vallonia, ofte supplert med hvete, havre og spelt. Ølene ble kraftig humlet og hadde opprinnelig en lav alkoholstyrke mellom 3 og 3,5 % – landarbeiderne, som brukte ølet som tørsteslukker, drakk gjerne 5 l om dagen, og de skulle jo allikevel være i stand til å jobbe.

Uklar vørter rett etter innmesk
Uklar vørter rett etter innmesk

I dag kjennetegnes ølet av en høy andel fruktestere og fenoler i aroma og smak. Esterne gir ofte noter av appelsin og banan, mens fenolene gjør at ølet har en skarp og pepperaktig aroma og smak. Humlearomaen kan variere sterkt fra svak til kraftig og kommer fra europæiske humlesorter, mens bitterheten er vanligvis moderat til kraftig. En Saison avslutter tørt – den bør aldri har en søt avslutning. Alkoholstyrken har økt og ligger i dag mellom 5 og 8 %.

Klar vørter etter utmesk
Klar vørter etter utmesk

Som en del andre klassiske øltyper var saisonølet nesten forsvunnet, men som så ofte reddet håndverksbryggeriene, spesielt fra USA, denne ølstilen. Forbildet til de fleste moderne saisonøl er Saison DuPont som regnes som et referanseøl for øltypen.

Vi har lite erfaring med brygging av Saison – vi har brygget denne øltypen to ganger før, men brukte ølet som basis for et fruktøl. I vår versjon brukte vi en blanding av pilsner malt, rugmalt og hveteflak og humlet med Magnum for å oppnå 22 IBU. Som gjær brukte vi tørrgjæren Lallemand Belle Saison – denne klarte å gjære ned vørteren fra 1,053 til 1,003; dermed har ølet fått en alkoholstyrke på hyggelige 6,7 %.

Ferskt tappet Saison
Ferskt tappet Saison

Ølet har en tydelig aroma av fenoler (pepper!) og fruktestere (modne bananer, appelsin). Smaken domineres av pepper, men fruktestere er også tydelige. Ølet har en middels kropp og avslutningen er tørr. Som forbedring kunne vi forestille oss litt aromahumle, som f.eks. Hallertauer eller Styrian Golding. Ølet passer godt til våren og er med sin henholdsvis høy alkoholstyrke et godt alternativ til en Maibock.

Oppskrift

2018/6 – Belgisk Blond – smaksnotat

Her er Tanias vurdering:

  • Aroma: Middels til kraftig aroma av fruktestere (banan, frukttyggis, fersken), middels nivå av fenoler (nellik, pepper), svak til middels humelaroma (blomst), litt karamell.
  • Smak: Middels til kraftig sødme, middels karamell. Noe syrlighet, men sødmen dominerer, svak humlebitterhet. Pepperaktig ettersmak.
  • Munnfølelse: Middels kropp, kraftig CO2. Skarp pepperaktig munnfølelse. Noe varmende alkohol.
  • Utseende: Mørkt gylden med kraftig hvit skum, lett tåkete.
  • Generell vurdering: Typeriktig blond, men med forbedringspotensiale. Sødmen vokser i munnen og estere er for kraftige. Det anbefales å meske på litt lavere temperatur og justere gjæringstemperaturen litt ned.

Belgisk Blond i høstsolen
Belgisk Blond i høstsolen

2018/7 – Belgisk Tripel

Siste øl før sommeren: en Belgisk Tripel, et lyst, sterkt øl med tydelig aroma av fruktestere og fenoler. Siden ølet er ganske sterkt (> 9 %) trenger vi ikke å brygge 50 l, det holder med en mindre batch, dvs. vi brukte «det lille bryggeriet», vårt 10 gal Blichmann BoilerMaker-oppsett, med Braumeisteren som HLT.

Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT
Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT

Oppskriften hentet vi fra Brew Your Own som publiserte en klonoppskrift av Westmalle Tripel. En liten utfordring i denne oppskriften er meskeskjemaet: mesketemperaturen skal økes fra 55 til 64 grader i løpet av en time — dvs. ca. 1 grad hver 6. minutt. Man kan velge noe som er enklere en dette! Vi prøvde å løse det ved å helle 0,5-0,75 l kokende vann inn i vørteren. Det fungerte så noenlunde; med hjelp av kokeplaten meskekjelen står på kom vi til slutt på 64 grader.

Det som overrasket oss var at etter en times mesking var jodtesten fremdeles negativ, dvs. det var fortsatt mye ukonvertert stivelse i mesken. Vi mesket hele to timer for å oppnå jodnormalitet.

Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!
Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!

Etter vi var ferdig med kokingen, nedkjølingen og hadde tappet vørteren til gjæringstanken pichet vi gjæren. Vi hadde høstet rundt to liter med gjær fra forrige brygg, som var en Belgisk Blond. Uten skikkelig labutstyr er det ikke mulig å sjekke levedyktigheten til gjæren, vi pleier derfor å helle henholdsvis mye (høstet) gjær i vørteren; i dette tilfelle tok vi rundt 600 ml gjær. Gjæren ble høstet noen dager før den ble gjenbrukt. Det viste seg at gjæren var i live — allerede to timer etter pitchingen begynte det å boble fra blow-off tuben.

Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond
Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond

Ferien nærmet seg, og vi skulle reise bort. Da er det godt å ha en programmerbar termostat til øleskapet, som en Inkbird. Vi programmerte termostaten slik at den skulle holde temperaturen på 22 grader i en uke og så innlede cold-crash til vi ville være tilbake.

Da vi kom tilbake fra feriereisen sto øleskapet på 19 grader — var har skjedd? Det viste seg at vi feilprogrammert Inkbird-en — cold-crash-en varte bare i en dag! Bedre sent enn aldri, tenkte vi, og begynte med nedkjølingen av ølet.

Det tok noen dager før vi var klare for å tappe ølet. Ølet hadde gjæret ned til 1,008 — det var altså ikke noe galt med gjæren.

Så kom spørsmålet om et øl som har gjæret/stått i nesten åtte uker hadde tilstrekkelig gjær i suspensjon for naturlig karbonering på flaske. Svaret er ja, det fungerer helt fint!

Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Tripel

2018/6 – Belgisk Blond – bryggedagen

Det er lenge siden vi publiserte noe nytt fra ølene vi har brygget — dessverre hadde vi lite tid!

Allerede før sommeren fortsatte vi med bryggingen av belgiske øl. Etter Belgisk Wit og White IPA sto en Belgisk Blond på tur. Hvordan skal en Belgisk Blond smake? Ifølge Norbryggs stildefinisjon er en belgisk blond et øl med lett belgisk karakter, dvs. den typiske aromaen av fruktestere er noe noe dempet i forhold til f.eks. en Belgisk Tripel eller Dubbel/Bruin.  Maltaromaen er svak til middels, humlearomaen er fraværende til svak. En blond avslutter tørr og har en høy karbonering (ca. 3 vol. CO2).

Når det gjelder malt så trenges egentlig ikke mer enn pilsner malt, men det er lov å bruke Münchener, Vienna, hvetemalt og CaraPils, for eksempel. Kristall- eller karamellmalt er mindre vanlig. Vi valgte en blanding av 74 % Pilsner, 15 % hvetemalt og 11 % CaraPils.

En Belgisk Blond er typisk humlet med europeiske varianter som Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Styrian Golding eller East Kent Golding. Det er ikke særlig utbredt med sene humletilsetninger. Vi brukte Perle som bitterhumle.

En viktig del av aromaen i en Belgisk Blond kommer fra gjæren — her må man altså velge en typisk belgisk ølgjær som produserer estere (= aroma av frukt) og fenoler (= «krydrede» aromaer) under gjæringen. Utvalget egnede gjærtyper er stort — fra White Labs kan man bruke WLP500, WLP530, WLP540, WLP545 eller WLP550. Vi bestemte oss for WLP540 Abbey IV Ale Yeast som skal sørge for en middels fruktkarakter.

For å få til en god utgjæring og en tørr avslutning tilsettes sukker, rundt 10 % av gristen.

Drauflassen

Siden vørteren til en Belgisk Blond er henholdsvis sterk (OG=1,064 hos oss) trenges det mye ferskt gjær. Da var det dumt at Bryggselv i Stavanger bare hadde gjær med best-før-dato dagen før bryggedagen. Ifølge vanlige pitch rate-kalkulatorer hadde denne gjæren en restlevedyktighet på 0-10 % — ikke akkurat imponerende. Men White Labs selv påstår jo at gjæren som er pakket i de såkalte PurePitch-innpakningene har ca. 71 % levedyktighet seks måneder etter produksjonsdato. Men kan man stole på det?

White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.
White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.

Vi bestemte oss for å lage en stor gjærstarter (2 x 3,5 l) pluss at vi skulle prøve Drauflassen-prinsippet. Ordet drauflassen er tysk og betyr så mye som ha noe oppå. I bryggesammenheng er det en praksis som ofte anvendes når f.eks.  bryggeriets gjæringskapasitet er mye større enn bryggekapasiteten, dvs. at man må brygge flere batcher av samme øl for å fylle opp gjæringstanken: Etter den første batchen er brygget og nedkjølet tappes vørteren på gjæringstanken og gjæren pitches. Dagen etter (etter at gjæringen av den første batchen har begynt) brygges den neste batchen som tappes på samme gjæringstank. Siden gjæren har formeret seg i den første batchen vil det være tilstrekkelig med gjær for forgjære begge batchene sammen.

I vårt tilfelle betydde det at vi brygget hele batchen på bryggedagen, men tappet ca. halvparten til gjæringstanken, luftet med oksygen og pitchet hele gjæren. Den øvrige vørteren forble i bryggekjelen. Den første delen av batchen ble altså brukt som en slags gjærstarter. Neste dag varmet vi opp den andre delen av vørteren og kokte den i noen minutter for å forminske infeksjonsfaren, desinfisere slanger, pumpe og kjøler osv., og tappet den nedkjølte vørteren på gjæringstanken. Til slutt tilsatte vi oksygen en gang til.

Sannsynligvis var frykten at vi hadde dårlig, svak gjær helt ubegrunnet, siden gjæringen hadde allerede kommet i gang på dag 2, ca. 14 timer etter vi hadde pitchet gjæren på den første delen av batchen. Det betyr muligens at vi hadde for mye gjær, og det er en viss risiko i øl hvor esterdannelse er viktig for aromaen — esterne dannes jo som biprodukt under formeringen av gjærcellene, dvs. vi risikerer å få et belgisk øl uten særlig fruktaroma.

Lenker:
Brew Your Own style profile: Belgian Blond
Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Blond