2018/6 – Belgisk Blond – bryggedagen

Det er lenge siden vi publiserte noe nytt fra ølene vi har brygget — dessverre hadde vi lite tid!

Allerede før sommeren fortsatte vi med bryggingen av belgiske øl. Etter Belgisk Wit og White IPA sto en Belgisk Blond på tur. Hvordan skal en Belgisk Blond smake? Ifølge Norbryggs stildefinisjon er en belgisk blond et øl med lett belgisk karakter, dvs. den typiske aromaen av fruktestere er noe noe dempet i forhold til f.eks. en Belgisk Tripel eller Dubbel/Bruin.  Maltaromaen er svak til middels, humlearomaen er fraværende til svak. En blond avslutter tørr og har en høy karbonering (ca. 3 vol. CO2).

Når det gjelder malt så trenges egentlig ikke mer enn pilsner malt, men det er lov å bruke Münchener, Vienna, hvetemalt og CaraPils, for eksempel. Kristall- eller karamellmalt er mindre vanlig. Vi valgte en blanding av 74 % Pilsner, 15 % hvetemalt og 11 % CaraPils.

En Belgisk Blond er typisk humlet med europeiske varianter som Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Styrian Golding eller East Kent Golding. Det er ikke særlig utbredt med sene humletilsetninger. Vi brukte Perle som bitterhumle.

En viktig del av aromaen i en Belgisk Blond kommer fra gjæren — her må man altså velge en typisk belgisk ølgjær som produserer estere (= aroma av frukt) og fenoler (= «krydrede» aromaer) under gjæringen. Utvalget egnede gjærtyper er stort — fra White Labs kan man bruke WLP500, WLP530, WLP540, WLP545 eller WLP550. Vi bestemte oss for WLP540 Abbey IV Ale Yeast som skal sørge for en middels fruktkarakter.

For å få til en god utgjæring og en tørr avslutning tilsettes sukker, rundt 10 % av gristen.

Drauflassen

Siden vørteren til en Belgisk Blond er henholdsvis sterk (OG=1,064 hos oss) trenges det mye ferskt gjær. Da var det dumt at Bryggselv i Stavanger bare hadde gjær med best-før-dato dagen før bryggedagen. Ifølge vanlige pitch rate-kalkulatorer hadde denne gjæren en restlevedyktighet på 0-10 % — ikke akkurat imponerende. Men White Labs selv påstår jo at gjæren som er pakket i de såkalte PurePitch-innpakningene har ca. 71 % levedyktighet seks måneder etter produksjonsdato. Men kan man stole på det?

White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.
White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.

Vi bestemte oss for å lage en stor gjærstarter (2 x 3,5 l) pluss at vi skulle prøve Drauflassen-prinsippet. Ordet drauflassen er tysk og betyr så mye som ha noe oppå. I bryggesammenheng er det en praksis som ofte anvendes når f.eks.  bryggeriets gjæringskapasitet er mye større enn bryggekapasiteten, dvs. at man må brygge flere batcher av samme øl for å fylle opp gjæringstanken: Etter den første batchen er brygget og nedkjølet tappes vørteren på gjæringstanken og gjæren pitches. Dagen etter (etter at gjæringen av den første batchen har begynt) brygges den neste batchen som tappes på samme gjæringstank. Siden gjæren har formeret seg i den første batchen vil det være tilstrekkelig med gjær for forgjære begge batchene sammen.

I vårt tilfelle betydde det at vi brygget hele batchen på bryggedagen, men tappet ca. halvparten til gjæringstanken, luftet med oksygen og pitchet hele gjæren. Den øvrige vørteren forble i bryggekjelen. Den første delen av batchen ble altså brukt som en slags gjærstarter. Neste dag varmet vi opp den andre delen av vørteren og kokte den i noen minutter for å forminske infeksjonsfaren, desinfisere slanger, pumpe og kjøler osv., og tappet den nedkjølte vørteren på gjæringstanken. Til slutt tilsatte vi oksygen en gang til.

Sannsynligvis var frykten at vi hadde dårlig, svak gjær helt ubegrunnet, siden gjæringen hadde allerede kommet i gang på dag 2, ca. 14 timer etter vi hadde pitchet gjæren på den første delen av batchen. Det betyr muligens at vi hadde for mye gjær, og det er en viss risiko i øl hvor esterdannelse er viktig for aromaen — esterne dannes jo som biprodukt under formeringen av gjærcellene, dvs. vi risikerer å få et belgisk øl uten særlig fruktaroma.

Lenker:
Brew Your Own style profile: Belgian Blond
Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Blond

2017/21 – Pils – gjærstarter

Det skjer ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, men snart skal vi lage en pilsner. Årets siste øl blir en tysk pils som vil bli rikelig aromahumlet med Saaz – mao. ølet blir ikke så tysk allikevel!

Vi handlet to pakker med WLP830 (German Lager) fra Bryggselv med produksjonsdato 15. oktober 2017. Levedyktighet ligger på ca. 50 % når vi bruker den konservative måten å kalkulere den (se dette innlegget om levedyktighet av gjær fra Whitelabs)

Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck's...
Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck’s…

For å lage lagerøl trenges ca. dobbelt så mye gjær som for overgjæret øl. Vørteren skal ha en OG på 1.052; for ca. 50 l vørter trenger vi ca. 960 mrd. gjærceller. Vi begynner med en starter på 2 l; når den er utgjæret lager vi en ny starter på 8 l for å oppnå det endelige antall gjærceller, som riktignok ligger litt høyere enn antallet vi trenger.

2017/20 – APA – gjærstarter

Vi får besøk på nyttårsaften og trenger en APA til anledningen. Siden vi hadde en pakke WLP002 liggende i kjøleskapet kjøpte vi en pakke til.  Det er første gangen vi skal brygge en APA med engelsk gjær, men jeg tror det vil gå bra. Jeg regner med litt mer fruktighet i aromaen i forhold til WLP001, og litt mer restsødme siden den attenuerer litt dårligere.

Levedyktigheten til begge pakker sammenlagt er ca. 73 %. Ifølge MrMalty trenger vi 489 mrd gjærceller for å gjære 50 l vørter med OG=1.053. Han foreslår 3 pakke med gjær i en 2 l-starter.

Jeg er alltid litt skeptisk med henholdsvis mye gjær i en liten starter – jeg er redd for at gjærcellene blir litt utsultet fordi det ikke er tilstrekkelig næring tilgjengelig, slik at vi ender opp med mange juvenile gjærceller som ikke er helt levedyktig når de pitches inn i vørteren.

Jeg går derfor for en 4 l-starter med de to pakker gjær vi har nå.

4 l gjærstarter til 2 pakker WLP002 bør holde
4 l gjærstarter til 2 pakker WLP002 bør holde

White Labs hevder at gjæren i PurePitch pakningene har en gjennomsnittlig levedyktighet på 71 % etter 6 måneder – dersom dette stemmer har vår gjær en levedyktighet på mer enn 98 % – det bør holde!