Hop Freezer Leftovers APA

I løpet av tiden har det samlet seg en del åpne humleposer i humlefryseren vår som var i ferd med å bli gamle – på tide å rydde opp! Da var det nærliggende å bruke disse alle sammen i en American Pale Ale. Samtidig var det en god anledning å ta i bruk vår nye FermZilla gjæringstank som vi hadde kjøpt som et Black Friday-tilbud i 2020.

Humleposer på benken
Våropprydning i humlefryseren

Maltblandingen til vår APA bestod som vanlig av 91 % palemalt, 5 % lyst karamellmalt, 1 % karamell Munich II og 3 % surmalt. Etter koketiden var over brukte vi Amarillo, Columbus og Loral som aromahumle. Alle tre var av typen kryohumle; vi hadde derfor tilstrekkelig bitterenheter slik at vi ikke trengte bitterhumle.

FermZilla gjærtank med øl
Under trykk: Første batch i FermZilla

Vi tørrhumlet ølet med Amarillo, Centennial, Columbus, Loral og Simcoe, også her var de fleste humlesortene kryohumle. Alt sammen hadde vi ca. 10 g humle per liter.

Som gjær brukte vi Fermentis K-97 som selges som German Ale yeast, godt egnet til å lage Kölsch og Altbier, men den fungerer også fint i en APA.

Resultatet ble en (ikke overraskende) velhumlet øl med kraftig aroma av sitrus, furunål og toner av urter. Kanskje ikke den beste APA-en vi har laget, men vi fikk i hvert fall tømt humle fryseren litt!

Oppskrift

2020/16 – Kölsch

Kölsch hører ikke akkurat til favorittølstilene våre, så hvorfor har vi brygget det? Forklaringen er at Norbrygg Rogaland gjennomførte i fjor høst et arrangement som egentlig heter «vørterdeling», men som på grunn av koronaviruspandemien ble gjennomført som maltdeling: Interesserte hjemmebryggere fikk utdelt malt fra Jæren Korn & Malt og skulle brygge et valgfritt øl som alle deltakere skulle smake på når ølet var ferdig – det var i hvert fall planen. Det var ikke lov å bruke andre maltsorter, mens andre tilsetninger var tillatt. Opprinnelig tenkte vi å brygge en NEIPA, men etterhvert syntes vi at maltet ville komme bedre frem i en ølstil som kölsch.

Etikett fra Jæren Korn & Malt
Kortreist malt fra Jæren Korn & Malt

Hva er egentlig en kölsch? Kölsch er en overgjæret ølspesialitet fra byen Köln i Tyskland. Ordet kölsch er dialekt og betegner både det lokale språket og selve ølet og betyr kölnisch på tysk, eller på godt norsk kölnisk eller kölnsk og betegner dermed noe som kommer fra Köln.

Historien av kölsch strekker seg tilbake til 1906, da bryggeriet Sünner for første gang brygget et øl som ligner på dagens kölsch. Men det var ikke før i 1946 at flere bryggerier begynte å brygge kölsch. Etter den andre verdenskrigen var det bare to bryggerier igjen i Köln, og det manglet på malt og gjær. Men bryggeren Hans Sion hadde gode forbindelser til Carlsberg i København og kunne skaffe gjær, slik at bryggerivirksomheten kunne starte opp igjen.

Bryggekjele med klar vørter etter endt mesking.
Klar vørter etter endt mesking

Oppskriften til en kölsch er henholdsvis enkel: Ølet kan brygges med 100 % pilsnermalt, men noe vienna- eller hvetemalt (ca. 5 %) fungerer også. Ifølge Norbryggs øltypedefinisjoner er rammen for en Kölsch følgende:
OG 1,042-1,046 / FG 1,006-1,010 / vol-% alk. 4,8-5,1 / IBU 20-30 / EBC 4-14
Både den øvre IBU- og EBC-grensen ligger litt for høyt etter vår mening – kölsch har sjelden mer enn 25 IBU og EBC bør være på 10 maks. Som humle brukes tyske humlesorter, og det er ikke vanlig å tilsette aromahumle. Ølet er overgjæret, men den gjæres på henholdsvis lave temperaturer rundt 16 °C.

Å brygge en kölsch krever like mye av bryggeren som brygging av en pilsner: Aroma og smak er veldig ren og bryggefeil oppdages med en gang. En god kölsch har lite aroma fra malt og humle, men det forekommer noen subtile fruktesternoter. Karakteristisk for smaken er en brødaktig maltsmak og blomsteraktig og krydret smak fra tyske humlesorter. Ølet har lite restsødme, tydelig humlebitterhet og en tynn kropp. Viktig: En ekte kölsch er kristallklar.

Bryggekjele med kraftig skum under kokingen
Kraftig skummdannelse under kokingen

Vår egen versjon ble litt av en «Imperial Kölsch» – vi hadde litt for mye malt i forhold til ølstilen, slik at OG-en landet på 1,052. Gjæren gjorde en god jobb og gjæret ned til 1,006, som betyr hyggelige 6,1 % alkohol. Vi gjæret med Fermentis SafAle K-97 og gjæret på 16 °C. Etter fire dager økte vi temperaturen gradvis til 18 °C.

Det ferdige ølet er på mange måter et godt eksempel på en god kölsch – malt og humle holder seg pent i bakgrunnen, og gjæren bidra med noen fruktige noter. Medbryggeren innvender dog at ølet er alt for fenolisk, noe som jeg ikke har lagt merke til. Og så er ølet for sterkt og ufiltrert.

Hvordan gikk det med å brygge med lokalt malt fra Jæren Korn & Malt? Ølet ble bra – vi hadde god utbytte og god utgjæring. Vi observerte dog veldig uklar vørter etter innmesk og kraftig skumdannelse under kokingen; vi antar at en større andel proteiner enn i det vanlige «industrimaltet» vi ellers bruker kan være årsaken. Men – maltet vi brygget med ble maltet hos Viking malt; det er bare kornet som har blitt dyrket på Jæren, malteriet hos Jæren Korn & Malt var ikke ferdig ennå. Det gjenstår altså å se hvordan maltet fra Jæren Korn & Malt blir.

Siden vi fikk den største delen av maltet gratis fra Norbrygg Rogaland skulle det ferdige ølet deles med de andre deltakere av maltdelingsarrangementet, men på grunn av koronarestriksjonene ble det dessverre ikke noe av. Men et lite fat av kölschen står fremdeles i lagringskjøleskapet slik at vi kan spandere det når vi kan møtes igjen om ikke alt for lenge!

Kölsch (Tysk Wikipedia)

Oppskrift

2020/3 – «Bloody Mary-øl»

Tomat i øl – kan det passe? For en stund siden kjørte vi med danskebåten, og mens jeg drakk en Berentsen Bombay IPA i båtens bar nytet Tania en Bloody Mary-cocktail, og da kom tanken hvordan man kunne lage et øl som ligner på Bloody Mary. De fleste vi snakket med syntes jo at det er helt sprøtt å brygge med tomater! Men – hvem hadde trodd for noen år siden at vi i dag blander mango, grapefruit og guave med vørteren vår og til og med synes at det er godt?

Tomater i øl - kan det fungere?
Tomater i øl – kan det fungere?

Idéen er altså å brygge et øl som minner om Bloody Mary – det er ikke målet å bytte ut malt med tomater! Bloody Mary er en forholdsvis enkelt drikk, vanligvis bestående av vodka, tomatjuice, litt sitronsaft, tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Siden aromaen til en Blody Mary inneholder ganske mye krydder, tenkte vi at basisølet bør være en lys Saison, gjæret med en gjær som fremhever fenoler. På denne måten får vi også henholdsvis lite aroma av maltet. Man kunne også ta et surøl, som Berliner Weiße eller Gose, siden det er sitronsaft (og salt) i en Bloody Mary. Men vi forkastet dette fordi vi antar at tomatene vil bidra med tilstrekkelig syrlighet, spesielt fordi gjæren kommer til å nedbryte fruktsukkeret fra tomatene.

Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker
Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker

Siden frukt og grønnsaker som inneholder sukker smaker litt annerledes etter sukkeret ha blitt spist opp av gjæren, gjennomførte vi i første omgang en «prøvegjæring»:

  • vi høstet gjær fra en saison vi brygget tildligere
  • blandet gjæren (ca. 20 ml) med 200 ml tomatjuice
  • blandet juicen med saisonøl i forskjellige andeler for å finne ut hvor mye tomatsaft vi trenger i vørteren
  • tilsatte forskjellige sorter tørkede tomater (finhakket) og tomatekstrakt til disse juiceblandinger

Det som vi oppdaget med en gang var at saisonøl ikke er et godt utgangspunkt – fenolene i ølet crasher med tomataromaen. Det andre var at den beste tomataromaen fikk vi når vi brukte cherrytomater som vi hadde tørket selv.

Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!
Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!

Siden vi nå visste at saisonøl ikke fungerte, brygget vi en testbatch av et mer neutralt øl: Her brukte vi bare pilsner malt og lite bitterhumle (11 IBU), samt litt Cascade ved flame-out. Vørteren havnet på en OG av 1,08. Som gjær brukte vi Safale S-04 som har en neutral, litt fruktig aromaprofil. Etter ølet hadde gjæret ut (FG=1,018) tilsatte vi tørkede tomater i en stor humlepose (mengden tomater tilsvarer ca. 4 kg ferske cherrytomater). Ølet begynte å gjære igjen.

Etter noen dagers ettergjæring smakte vi på produktet. Ble det vellykket? Nei, ikke i det hele tatt! Ølet hadde en noe udefinerbar grønnsaksaroma, men det smakte ikke akkurat tomat eller minnet om Bloody Mary.

Det betyr altså at vi hadde trengt enorme mengder med tomat for å oppnå en sterkere tomataroma, og vi bestemte oss for at det ikke var verdt bryderiet! Ølet ble hellet ut, selv om det hadde 8 %, og vi skal fremover holde oss til øl med mango, grapefruit og guave 🙂

2019/12 og 2019/13 – American Pale Ale

American Pale Ale er uten tvil en av våre favorittølstiler – APA drikker vi mye av, både som hjemmebrygget og kommersiell versjon. Vår egen interpretasjon varierer litt fra batch til batch – det er humlesortene vi bruker som aroma-, whirlpool- og tørrhumle som er forskjellige.

Kan det bli for mye humle?
Kan det bli for mye humle?

Selv om vi liker APA-en så mye, er det ikke grunnen for at vi brygget denne typen øl to ganger på rad. I vår siste batch hadde vi ikke brukt noe bitter- eller aromahumle, men valgte istedenfor å bruke all humle i whirlpoolen. Totalt 325 g humle, det meste høyalfahumle, fant veien inn i bryggekjelen, og våre beregninger viste at IBU-verdien skulle ligge ved 38. Ifølge BJCPs typedefinisjon skal IBU-en for en APA ligge mellom 30 og 50, men det ferdige ølet ble utrolig bittert, slik at det var nærmest udrikkelig.

Årsaken for den høye bitterheten ligger i en feilberegning av alfasyrens utnyttelsesgrad. Vi pleier å regne med rundt 4 % utnyttelsesgrad under whirlpoolen – basert på en artikkel på homebrewersassociation.org. Også oppskriftkalkulatoren fra brewersfriend.com har 5 % utnyttelse som standardinnstilling. I en artikkel i Brew Your Own er det derimot snakk om en utnyttelsesgrad fra 10 til 15 %! Når vi legger 10 % utnyttelsesgrad til grunn i vår oppskrift, havner vi på rundt 80 IBU, noe som «kjennes» som mer treffende for vårt øl.

Lærdommen for oss blir i hvert fall at vi kommer til å oppjustere whirlpoolutnyttelsesgraden til 10 % i våre oppskrifter, også med tanke på andre øl, som har blitt bitre enn de burde har blitt. En feilberegning av utnyttelsesgraden gir større utslag i vørter med en stor mengde høyalfasyrehumle enn i vørter med en mindre mengde humle med lavere alfasyreinnhold.

For å redde den bitre APA-en har vi brygget et utblandingsøl, et øl med samme maltblanding, men uten humletilsetning i bryggekjelen; tørrhumlingen ble den samme som ved det første ølet. Etter at ølet var utgjæret har vi blandet de to ølene i forskjellige forhold: 1:2, 1:1 og 2:1, pluss at vi beholdt begge ølene som ublandet versjon. Så langt har vi smakt på to av disse blandingsølene – de er ikke helt på topp og kommer ikke til å vinne NM i hjemmebrygging, men de har i hvert fall en fin humlearoma, men også et merkbart brødaktig innslag som kommer fra blandingsølet.

Oppskriftene: APA | blandingsøl

2019/9 – Heldige Hans APA

De fleste vil nok være enige i at det er en bryggetabbe når det ikke finnes øl i huset som er humlet med amerikanske humlesorter. Siden lagerbeholdningen av denne typen øl minket hos oss var det på tide å brygge!

«Heldige Hans» er et samlingsbegrep for øl av stilen American Pale Ale som vi pleier å brygge regelmessig, men humleblandingen varierer fra batch til batch. Denne gangen samlet vi en del humlevarianter som vi hadde liggende i fryseren ganske lenge og som vi ønsket å bruke: Perle som bitterhumle, Galaxy, Equinox, Sorachi Ace, Vic Secret som aroma- og «tørrhumle» pluss litt Citra og Summit som vi bare brukte under tørrhumling (vi er selvfølgelig klare over at Galaxy, Equinox og Vic Secret er fra Australia og Sorachi Ace fra Japan…).

Speidel Braumeister: maltrør under avrenning
Speidel Braumeister: maltrør under avrenning

Det var en ganske rolig bryggedag, men som oftest ble det litt hektisk til slutt når aromahumle, gjærnæring og klarningsmiddel skal tilsettes vørteren og pumpe, slanger og kjølere skal monteres.

Og det var her da APA-en plutselig ble til en IPA: Mens jeg tilsatte 300 g med aromahumle ved flame-out så jeg at jeg hadde glemt å slå på den eksterne pumpen som skulle sirkulere kokende vørter gjennom slangene og kjølere for å desinfisere disse – dermed måtte jeg forlenge koketiden med noen minutter. Bitterheten, som opprinnelig var beregnet til å komme på 33 IBU, økte med dette til 88 IBU!

Personlig synes jeg at ølet er fremdeles drikkendes, men det ser ut som om jeg er alene med denne oppfatningen 🙂

Men – ingenting er så gale at det ikke er godt for noe: Dette ølet visste oss at en (veldig) stor bitterhet «dekker over» aromaen fra aroma- og tørrhumlen. Brygger man med store mengder aroma- og tørrhumle bør man ha en viss kontroll på bitterheten!

2018/9 – Heldige Hans APA

Kan man brygge for mye belgisk øl? Neppe, men det finnes en overhengende fare for å bli underhumlet, og som hjemmebrygger kan man heldigvis gjøre noe med det.

Det siste ølet hvor vi brukte amerikansk humle var en White IPA, en crossover av en Belgisk Wit med en American Pale Ale. Et fat er allerede nesten tom, og dessuten forsvant humlearomaen ganske raskt, så vi trenger påfyll av amerikansk humle!

En APA hører til standardølene våre som vi liker godt og som vi derfor har brygget henholdsvis ofte. Det er ikke mye hokuspokus rundt dette ølet — det viktigste er en markant aroma av amerikansk humle, en bitterhet som mer enn balanserer restsødmen og en tilbakeholdende maltprofil. Ved siden av pale ale maltet pleier vi å ha en god del (25 %) hvetemalt i maltblandingen fordi maltet bidrar til en viss friskhet i det ferdige ølet. I tillegg kommer en liten andel lyst karamellmalt for å få noe karamellaroma og farge.

Humlesortene vi brukte som aroma- og tørrhumle var Simcoe, Cascade, Centennial og Columbus, og det var første gang vi brukte de nye «kryohumlepellets» — en type pellets som har en større andel lupulin fra humleblomsten og en tilsvarende mindre andel plantematerial. Fordelen med kryohumlene er at man trenger bare halvparten av pelletsene for å oppnå den samme aromaen som med «tradisjonelle» pellets. Særlig i øl hvor man bruker mye humle kan det lønne seg siden det er mindre svinn av vørter og øl.

Det var mye humle i Braumeisteren etter endt tapping av vørter.
Det var mye humle i Braumeisteren etter endt tapping av vørter.

Brygging og gjæring gikk som planlagt. Gjæringen var kanskje litt for godt — ølet endte på en FG av 1,006 — vi kan forvente en ganske tørr APA…

Da vi skulle tappe det ferdige ølet på fat var det riktignok litt vanskelig å få ølet ut av gjæringstanken. Det visste seg at en (eller flere) humlepose(r) lå oppå tapperøret i tanken, slik at ølet ikke kom ut. Løsningen var å blåse CO2 inn i gjæringstanken gjennom utventilen. Neste gang skal vi tørrhumle uten humleposer, det vil sannsynligvis også forbedre utvinningen av humlearomaen.

2017/20 – APA – bryggedagen

Oppskriften til ølet og bryggeloggen finnes her: #20/2017

Bryggedagen gikk egentlig veldig bra – helt inntil vi skulle nedkjøle og tappe vørteren over til gjæringstanken. Sannsynligvis pga. den høye humlemengden – i alt brukte vi 410 g – har platekjøleren nesten fullstendig tettet seg.

Vanligvis begynner vi ca. 10 min før kokeslutt med whirlpool: vi tapper vørteren fra bryggekjelen og resirkulerer den gjennom pumpe, slanger, en motstrøms- og en platekjøler tilbake til bryggekjelen. Etter ca. 15 min med whirlpooling begynner vi med nedkjølingen, dvs. at vi åpner vannkranen slik at kjølevannet løper gjennom kjølerne. Er gjæringstemperaturen oppnådd (avleses på en inline-termometer etter den siste kjøleren) kobles slangen fra whirlpoolrøret til gjæringstanken og vørteren pumpes til den.

I begynnelsen fungerte kjølingen veldig bra – springvannet har ca. 7 grader for tiden og temperaturen sank fra 95 til 25 grader nesten umiddelbart. Da den ønskede temperaturen ble oppnådd (på termometeren bak kjøleren) begynte vi med tappingen, men det gik veeeldig treg. I alt brukte vi 1,5 timer fra begynnelsen av nedkjølingen til tappingen var avsluttet.

Problemet er at vørtertemperaturen i bryggekjelen var fremdeles ganske høy (vet ikke hvor høy – har ikke målt). Vi hadde humletilsetninger 10 min  og 1 min før flameout, og temperaturen var sikkert høyere enn 80 grader slik at alfasyren i humlen ble isomerisert. Ølet kommer sannsynligvis til å bli mye bittere enn planlagt!

Lesson learnt: Sørg for at temperaturen i bryggekjelen kommer raskt under 80 grad før tappingen til gjæringstank begynner…

Fin humlekonus etter whirlpool
Fin humlekonus etter whirlpool

2017/20 – APA – gjærstarter

Vi får besøk på nyttårsaften og trenger en APA til anledningen. Siden vi hadde en pakke WLP002 liggende i kjøleskapet kjøpte vi en pakke til.  Det er første gangen vi skal brygge en APA med engelsk gjær, men jeg tror det vil gå bra. Jeg regner med litt mer fruktighet i aromaen i forhold til WLP001, og litt mer restsødme siden den attenuerer litt dårligere.

Levedyktigheten til begge pakker sammenlagt er ca. 73 %. Ifølge MrMalty trenger vi 489 mrd gjærceller for å gjære 50 l vørter med OG=1.053. Han foreslår 3 pakke med gjær i en 2 l-starter.

Jeg er alltid litt skeptisk med henholdsvis mye gjær i en liten starter – jeg er redd for at gjærcellene blir litt utsultet fordi det ikke er tilstrekkelig næring tilgjengelig, slik at vi ender opp med mange juvenile gjærceller som ikke er helt levedyktig når de pitches inn i vørteren.

Jeg går derfor for en 4 l-starter med de to pakker gjær vi har nå.

4 l gjærstarter til 2 pakker WLP002 bør holde
4 l gjærstarter til 2 pakker WLP002 bør holde

White Labs hevder at gjæren i PurePitch pakningene har en gjennomsnittlig levedyktighet på 71 % etter 6 måneder – dersom dette stemmer har vår gjær en levedyktighet på mer enn 98 % – det bør holde!