2019/7 – Rauchbier

Å brygge et «ekte røykøl» som ligner for eksempel en Schlenkerla Märzen har vi lenge hatt lyst til. Med ekte røykøl mener vi øl som nærmest utelukkende brygges med røykmalt.

I gamle dager var det vanlig at ølet smakte røyk fordi maltet ofte ble tørket ved hjelp av varm røyk. Forskjellige brensler ble brukt for tørking, alt etter hva som var tilgjengelig eller hva som var billigst. Men selve røyksmaken var ikke veldig populær:

Malts are dryed with several sorts of Fuel; as the Coak, Welch-coal, Straw, Wood, and Fern, etc. But the Coak is reckoned by most to exceed all others for making Drink of the finest Flavour and pale Colour, because it sends no smoak forth to hurt the Malt with any offensive tang, that Wood, Fern, and Straw are apt to do in a lesser or greater degree.

[…]

Straw is the next sweetest Fuel, but Wood and Fern worst of all.

William Ellis, 1737: The London and Country Brewer (s. 8)

Derfor var det ikke rart at engelskmannen Nicholas Halse i 1635 oppfant en ovn som gjorde det mulig å tørke malt uten at det kom i direkte kontakt med røyk. Maltet fra denne ovn var også lysere og ga en ca. 30 % høyere utbytte enn brunmaltet som ble fremstillet over røyk. På grunn av det høyere utbyttet og den bedre smaken maltet gav til ølet ble dette maltet mer og mer populær. Men brunmaltet var fremdeles nødvendig for å kunne produsere mørkt øl som porter. Dette endret seg med oppfinnelsen fra Daniel Wheelers som i 1818 fikk patent for en ovn som kunne produsere ristet malt (black «patent» malt). Nå var det mulig å brygge mørkt øl med en basis av lyst malt og en liten del ristet malt.

Etter hvert kom de nye oppfinnelsene også til Tyskland, men noen bryggerier motsatte seg de nye trendene og fortsatte å brygge øl med røykmalt. Blant disse var Brauerei Heller i Bamberg som brygger Schlenkerla-ølene. Bryggeriet har produsert sitt eget malt og øl sannsynligvis siden 1405.

Samme type gjær med forskjellig produksjonsdato
Samme type gjær med forskjellig produksjonsdato

Å klone et øl som Schlenkerla Märzen er ikke så enkelt siden bryggeriet lager sitt eget malt. Som hjemmebryggere må vi nøye oss med det som er tilgjengelig på markedet, med mindre du vil røyke maltet selv.

Gjærstartere etter ca. 12 timer; gammel gjær i venstre kolbe
Gjærstartere etter ca. 12 timer; gammel gjær i venstre kolbe

Schlenkerla Märzen fremstår som henholdsvis mørkt for en Märzen; fargemessig ligner det heller på en Münchener Dunkel. Røykmalt fra Best og Weyermann er ganske lyst med henholdsvis 6 og 4 EBC; for å brygge et øl som er så mørkt som en Schlenkerla Märzen trenges større mengder mørkt malt som CaraMunich eller sjokolademalt. Vi har valgt å brygge et øl som «optisk» ligner mer på en Märzen eller Vienna Lager. Ved siden av røykmalt brukte vi mørk Munich, Cara Munich III og melanoidinmalt. På denne måten oppnådde vi 27 EBC. Røykmaltandelen lå på 73 % – et stykke under 100 %, men det er allikevel en mye større andel røykmalt enn vi noensinne har brukt før.

Gjæren bestilte vi fra Bryggselv. Vi fikk to pakker gjær av samme type (WLP830) med forskjellig produksjonsdato som hadde svært forskjellig farge. Ølet ble brygget 31. mai og gjærens best før dato var henholdsvis 20. juli og 17. august. Vi helte gjæren i hver sin erlenmeyerkolbe for å lage en gjærstarter, og etter ca. 12 timer var det ingen spor av gjæraktivitet fra den eldre gjæren. Vi var jo litt skeptiske om denne gjæren var OK å bruke, men etter ca. 24 timer begynte det å skumme litt, og deretter forløp gjæringen normalt. Vi satset på at vi hadde en tilstrekkelig mengde gjærceller, og det skulle stemme: Ølet gjæret ned til 1,013 som var det som vi forventet.

Hvordan har ølet blitt? Vi har smakt på noen flasker og er ganske fornøyd! Røykaromaen er kraftig til dominerende, men maltet skinner også igjennom. Smaken har en tydelig sødme, slik at røykaromaen balanseres, og avslutningen er preget av en tydelig bitterhet. Alt i alt et øl som passer godt til den koldere og mørkere årstiden.

Fin farge: Tandembryggeriets Rauchbier
Fin farge: Tandembryggeriets Rauchbier

Oppskrift

2018/3 – Schwarzbier – bryggedagen og gjæring

Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!

Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.

Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.

Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.

Gjæringen

For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.

På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.

Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.

Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.