2020/14 – Gose med rabarbra

Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.

To pakker med Lallemand Philly Sour tørrgjær
Vidundergjæren Philly Sour

Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.

Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.

Plastbeger med salt på en vekt
Salt: I en Gose bruker vi ca. 1 g per l vørter

Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).

Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.

Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.

Lenker:

2020/10 – Belgisk blond

Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.

Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!

Bryggekjele med kokende vørter
Rolling boil: Kokende vørter

Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.

Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.

Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.

Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.

Bilde av et glass Belgisk blond ved siden av en solsikkeblomst
Belgisk blond i høstsolen

Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.

Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.

Oppskrift

2020/9 – Gose med kveik

En øltype vi ikke hadde brygget før er Gose. Gose er en gammel tysk øltype som sannsynligvis har blitt brygget siden året 1000. I dag ligner ølet på en Berliner Weisse – det er et surøl som surnes med melkesyrebakterier og gjæres med vanlig overgjæret ølgjær. Maltblandingen består av hvete- og byggmalt i ca. like store andeler. Det spesielle er at det tilsettes salt og koriander under bryggeprosessen.

Første gang Gosen ble nevnt i et historisk dokument var på trettenhundretallet. Ølet stammer fra den tyske byen Goslar, som ligger ved den lille elven Gose som var navngivende til både byen og ølet.

Ølet ble veldig populært i Harz-området Goslar er en del av. På femtenhundretallet ble ølet veldig viktig for byens økonomi, og det ble delt ut 380 bryggelisenser.

Næropptak av knuste korianderfrø
Det lille ekstra: knuste korianderfrø kompletterer syrligheten av Gose

Opprinnelig var Gose et spontangjæret øl, og i Goslar ble den brygget på denne måten frem til 1840. Men i løpet av tiden har andre øltyper blitt mer populær og goseproduksjonen ble innstilt.

Heldigvis hadde ølet kommet til Leipzig-området før denne tiden, og har fått mange tilhengere der. Allerede i midten av syttenhundretallet fantes rundt 80 gosebryggerier i byene Halle, Dessau og Leipzig, og rundt året 1900 var Gose det mestpopulære ølet i Leipzig, slik at byen kalte seg selv for Gosestadt.

Etter den andre verdenskrigen ble mange østtyske bedrifter, blant dem også bryggerier, demontert og fraktet til Sovjetunionen som del av Tysklands krigserstatning – dette ble begynnelsen til slutten for Gose i Leipzig. Som konsekvens fantes det ingen Gose frem til 1949 da bryggmester Friedrich Wurzler åpnet et lite bryggeri og begynte å levere Gose til noen skjenkesteder i Leipzig. Wurzler ga opp i 1966, og foreløpig var Gose dermed en av mange tyske øltyper som hadde dødd ut.

Tørket kveik, vakumert i en plastpose
Tørket kveik, tilstrekkelig for 50 l av vørter

Det skulle gå rundt 20 år inntil høyskolelæreren Lothar Goldhahn åpnet den gamle gosekroen Ohne Bedenken i Leipzig og fikk brygget en Gose etter gammel oppskrift på bryggeriet VEB Getränkekombinat Berlin. I året 2000 åpnet pubbryggeriet Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof. I dag finnes det flere utesteder i Leipzig som tilbyr Gose.

Også i Gosens hjemby Goslar har øltypen fått en renessanse: Brauhaus Goslar har brygget Gose siden 2004 og tilbyr i dag en lys og en mørk versjon.

Takket være håndverksbryggerne finnes det mange spennende interpretasjoner av ølet – fra vår kant kommer for eksempel Cloudberry Imperial Gose fra Berentsens Brygghus i Egersund.

I likhet med andre ølstiler har også Gosen forandret seg mye i løpet av tiden. Opprinnelig ble ølet brygget med 100 % hvetemalt og ble gjæret spontant, dvs. uten at gjær ble tilsatt (for historiske oppskrifter, se oppskrift 1, 2, 3, 4). Salt og koriander mangler også i disse oppskriftene, et godt spørsmål er derfor hvorfor Gose inneholder disse ingrediensene i dag. Det er mange kilder som påstår at bryggevannet fra bekken Gose inneholder en betydelig mengde salt, men en aktuell vannanalyse viser at det ikke er tilfellet. Men vannet skal nok ha en subtil saltsmak, så det er mulig at bryggerne i Leipzig begynte med å tilsette salt til bryggevannet eller vørteren og ølstilen har utviklet seg mer og mer i denne retningen. Koriander er også en tilsetning som ikke finnes i gamle oppskrifter. Det er mulig at overgangen fra tradisjonell (100 % hvetemalt, spontangjæring) til modern bryggemåte (blanding av bygg- og hvetemalt, overgjær) ga et forholdsvis kjedelig øl som måtte «piffes opp».

Del av en platekjøler med in-line termometer som viser 38 grader
Det er fremdeles uvant med en høy gjæringstemperatur som kveiken liker…

Vår egen interpretasjon av Gose bestod av 50 % pilsner- og hvetemalt. Vi surnet vørteren med Lallemand Sour Pitch. Når man leter etter Gose-oppskrifter får man veldig varierende opplysninger om hvor mye salt og koriander som skal brukes. Vi tilsatte 1 g/l salt og 1 g/l knust korianderfrø til vørteren ca. 15 minutter før flame-out. Til gjæringen tilsatte vi 5 g tørket kveik som vi hadde høstet fra batch 2020/6; ølet gjæret i en uke ved 35 °C.

Resultatet ble veldig bra. Vi prøvesmakte ølet under gjæringen; vi syntes da at det var for mye korianderaroma, men det ferdige ølet har en god balanse mellom aroma- og smakskomponentene syrlighet, salt og koriander.

Oppskrift

2020/7 – Flamish Red

Flamish Red, eller Flamsk rød, hører til øltypene som vi liker best. Balansen mellom syre og sødme, den tydelige maltaromaen pluss fenoler og estere som bidrar til kompleksiteten synes vi er spennende.

I en flamsk rød er det forskjellige organismegrupper som bidrar til fermenteringen:

  1. Melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus)
  2. Ølgjær (Saccharomyces)
  3. Villgjær (Brettanomyces)
Pose Lallemand Wildbrew Sour Pitch
Enkelt å bruke: Melkesyrebakterier «Sour Pitch» fra Lallemand

Det finnes mange kilder til melkesyrebakterier (se også 2018/2 – Flanders Red), og vi har i løpet av tiden brukt flere forskjellige. Denne gangen skulle vi prøve noe nytt: Sour Pitch fra Lallemand. Sour Pitch er «tørrbaktierer» som tilsettes vørteren. Fordelen er at man bruker en definert mengde og art bakterier (en pakke Sour Pitch er tilstrekkelig til å surne ca. 100 l vørter) som bør føre til konsistente resultater.

Bryggekjele Speidel Braumeister, tildekket med aluminiumsfolie
For å unngå at alt for mye oxygen finner veien til vørteren tildekker vi bryggekjelen med aluminiumsfolie.

Når vi brygger surøl bruker vi ofte metoden kjelesurning for å surne vørteren. Med kjelesurning menes surning i meskekjelen: Først meskes det på vanlig måte. Etter at meskingen er avsluttet varmes vørteren opp til kokepunktet; vi pleier å koke vørteren i ca. 15 minutt for å drepe mikroorganismene som finnes i vørteren. Deretter kjøles vørteren ned til den temperaturen melkesyrebakteriene liker best; den ligger mellom 35 og 45 grader, litt avhengig av hvilken bakterieart det dreier seg om. I Sour Pitch er det Lactobacillus plantarum, og Lallemand angir at 35-38 °C er den optimale temperaturen.

Øl som tappes fra en Speidel-gjæringskar til en BetterBottle-gjæringskar til sekundærgjæring
Etter primærgjæringen tapper vi ølet til to BetterBottle-gjæringskar hvor det tilsettes Brettanomyces.

Etter ca. 16 timer hadde pH-verdien sunket til ca. 3. Vi fortsatte med bryggingen etter ytterligere åtte timer, slik at surningen fikk foregå i rundt ett døgn. Lallemand har nå publisert et ark med best practices; her står det at surningen er ferdig etter 24 timer, men at en høyere sensorisk kompleksitet oppnås etter 48 timers surning. Men det er viktig å huske at jo lengre surningstiden er, jo større er risikoen for at uønskede bakterier, som kan forårsake usmak, vokser frem i vørteren.

Bryggedagen fortsatte altså etter rundt 24 timer med koking av vørteren. Vi bitterhumlet med Perle til ca. 10 IBU. Vørteren ble gjæret med tørrgjæren Lallemand Belle Saison for å få et komplekst øl med estere og fenoler. Etter endt gjæring ble ølet tappet i to nye gjæringskar; her ble det tilsatt Brettanomyces bruxellensis til den ene og Brettanomyces lambicus til den andre.

Nå skal ølet stå i ro i ca. ett år før det vil bli tappet på flasker og fat.

Lenker:
Oppskrift
Lallemand Sour Pitch

2020/6 – Norwegian farmhouse ale med kveik

Endelig var dagen kommet hvor også Tandembryggeriet skulle hive seg på kveikbølgen! Vi har lenge tenkt på hva slags øl vi skulle brygge med denne vidundergjæren, og ble tilslutt enige om at det skulle bli en litt mørkere ale uten alt for mye (aroma-) humle slik at gjæren kunne sette sitt preg på aroma og smak.

En pakke med kveik
Endelig: Tandembryggeriet brygger med kveik!

Kveik er et samlebegrep på ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i mange (om ikke hundrevis av) år. Selv om kveiken genetisk sett er av samme arten som annen overgjæret ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) så har den noen egenskaper som gjør at den er veldig spennende å brygge med:

  • Kveik tåler veldig høye gjæringstemperaturer (40 grader og mer) uten at smaksprofilen endrer seg på en negativ måte
  • Kveik klarer å gjære ut vørter med høy OG på kort tid
  • Etter brygging kan kveiken tørkes på en enkel måte og oppbevares til neste batch
Inlinetermometer som viser 38 grader
Varmt: I dag tappes vørteren ved 38 grader!

Etter det som vi har erfart brygger en del av de norske gårdsbryggere ikke med mye annet enn pilsner malt, selv om ølet til slutt er ravfarget. Trikset er at gårdsbryggerne koker vørteren i mange timer. På denne måten økes OG-en og vørteren blir mørkere pga. Maillard-reaksjonene.

Maltblandingen vi har brygget med besto av ca. 46 % hvetemalt, 34 % viennamalt, 8 % havremalt og havregryn samt totalt 12 % karamellmalt fra bygg og rug. Tanken var at man i gamle dager sannsynligvis brukte alt man hadde tilgjengelig på gården. Karamellmaltet skulle erstatte en mange timers lang koketid.

Vi bitterhumlet med Hallertauer Perle og tilsatte Styrian Golding etter koking, slik at vi kom på 14 IBU ved OG=1,053.

Siden kveiken liker det varmt plasserte vi gjæringskaret på en varmeplate og isolerte det med to liggeunderlag. Temperaturen ved pitching lå på ca. 31 grader, men temperaturen økte til 37 grader etter et døgn. Da kom det også en kraftig bananlukt ut av gjærlåsen som vi kunne fornemme i etasjen over «gjærrommet».

Gjæringskar isolert med liggeunderlag
Holder ølet varmt: gjæringskar isolert med liggeunderlag

Vi tappet ølet etter seks døgn; FG kom ned til 1,013 – dette var ikke så lavt som forventet fordi det sies at kveik har en høy utgjæringsgrad.

Etter tappingen av ølet vasket vi gjæren (omtrent etter denne oppskriften) og smørte slurryen tilslutt på et ark bakepapir. Så tørket vi kveikslurryen på lav temperatur i stekeovnen. Etter kveiken var tørket ble den delt opp i porsjoner som passer til en batch av 50 l vørter, vakuumert og fryst.

Maltet og gjæren spiller hovedrollen i aroma og smak av det ferdige ølet: Vi kjente en tydelig karamellaroma med merkbare appelsinnoter fra kveiken. Bitterheten var naturlig nok lav; den klarte ikke helt å balansere restsødmen, slik at ølet fremstod som søtlig.

Bilde av et glass med rav- til kobberfarget øl
Fin farge: Tandembryggeriets Norwegian Farmhouse Ale

Oppskrift

2020/5 – Hveteøl

Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.

Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.

Bryggekjele Speidel Braumeister med uklar vørter
Uklar vørter rett etter innmesk

Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.

Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉

Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.

Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.

Et glass med hveteøl
Et godt sommerøl: Tysk hveteøl

Oppskrift

Bad Yeast! Bad! Diastaticus Contamination

Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know

2020/3 – «Bloody Mary-øl»

Tomat i øl – kan det passe? For en stund siden kjørte vi med danskebåten, og mens jeg drakk en Berentsen Bombay IPA i båtens bar nytet Tania en Bloody Mary-cocktail, og da kom tanken hvordan man kunne lage et øl som ligner på Bloody Mary. De fleste vi snakket med syntes jo at det er helt sprøtt å brygge med tomater! Men – hvem hadde trodd for noen år siden at vi i dag blander mango, grapefruit og guave med vørteren vår og til og med synes at det er godt?

Tomater i øl - kan det fungere?
Tomater i øl – kan det fungere?

Idéen er altså å brygge et øl som minner om Bloody Mary – det er ikke målet å bytte ut malt med tomater! Bloody Mary er en forholdsvis enkelt drikk, vanligvis bestående av vodka, tomatjuice, litt sitronsaft, tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Siden aromaen til en Blody Mary inneholder ganske mye krydder, tenkte vi at basisølet bør være en lys Saison, gjæret med en gjær som fremhever fenoler. På denne måten får vi også henholdsvis lite aroma av maltet. Man kunne også ta et surøl, som Berliner Weiße eller Gose, siden det er sitronsaft (og salt) i en Bloody Mary. Men vi forkastet dette fordi vi antar at tomatene vil bidra med tilstrekkelig syrlighet, spesielt fordi gjæren kommer til å nedbryte fruktsukkeret fra tomatene.

Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker
Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker

Siden frukt og grønnsaker som inneholder sukker smaker litt annerledes etter sukkeret ha blitt spist opp av gjæren, gjennomførte vi i første omgang en «prøvegjæring»:

  • vi høstet gjær fra en saison vi brygget tildligere
  • blandet gjæren (ca. 20 ml) med 200 ml tomatjuice
  • blandet juicen med saisonøl i forskjellige andeler for å finne ut hvor mye tomatsaft vi trenger i vørteren
  • tilsatte forskjellige sorter tørkede tomater (finhakket) og tomatekstrakt til disse juiceblandinger

Det som vi oppdaget med en gang var at saisonøl ikke er et godt utgangspunkt – fenolene i ølet crasher med tomataromaen. Det andre var at den beste tomataromaen fikk vi når vi brukte cherrytomater som vi hadde tørket selv.

Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!
Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!

Siden vi nå visste at saisonøl ikke fungerte, brygget vi en testbatch av et mer neutralt øl: Her brukte vi bare pilsner malt og lite bitterhumle (11 IBU), samt litt Cascade ved flame-out. Vørteren havnet på en OG av 1,08. Som gjær brukte vi Safale S-04 som har en neutral, litt fruktig aromaprofil. Etter ølet hadde gjæret ut (FG=1,018) tilsatte vi tørkede tomater i en stor humlepose (mengden tomater tilsvarer ca. 4 kg ferske cherrytomater). Ølet begynte å gjære igjen.

Etter noen dagers ettergjæring smakte vi på produktet. Ble det vellykket? Nei, ikke i det hele tatt! Ølet hadde en noe udefinerbar grønnsaksaroma, men det smakte ikke akkurat tomat eller minnet om Bloody Mary.

Det betyr altså at vi hadde trengt enorme mengder med tomat for å oppnå en sterkere tomataroma, og vi bestemte oss for at det ikke var verdt bryderiet! Ølet ble hellet ut, selv om det hadde 8 %, og vi skal fremover holde oss til øl med mango, grapefruit og guave 🙂

2019/11 – Quadrupel

Det beste med den mørke årstiden er … juleølet! I 2019 var julepresangen til oss selv en belgisk quadrupel som fungerte som Tandembryggeriets juleøl.

En quadrupel er egentlig ikke en definert ølstil men faller under kategorien «mørk sterk belgisk ale». Ifølge Norbryggs typedefinisjon er maltaromaen svak til middels med karakter av brød, nøtter og karamell. Fra fruktestere og det høye alkoholinnholdet, som ligger godt over 8 %, kommer en vinøs karakter og noter av tørkede frukter. Humlearoma og -bitterhet er svak.

Sterkt øl i en Braumeister fungerer bare på tre måter:

  • Dobbelmesking: Etter vanlig mesking tømmes maltrøret og fylles på nytt med ferskt malt. Så meskes det en runde til med den samme vørteren.
  • «Juksing»: Etter endt mesking tilsettes tørket maltekstrakt og/eller sukker til vørteren
  • Bruke mindre vann for mesking og skylling

Siden vi ikke trenger ~45 liter med øl på ca. 10 % valgte vi den siste metoden: I steden for å fylle bryggekjelen med 60 l som vi pleier å gjøre brukte vi bare 45 l denne gangen. Maltrøret var med 13,5 kg malt vel fylt, og vi måtte røre ganske lenge for å blande maltet med vannet.

I begynnelsen gikk meskingen helt normalt som vanlig, men etter ca. en time oppdaget vi at vørteren ble presset ut under maltrøret og at sirkulasjonen av vørter hadde stoppet opp. Meskeprogrammet skulle vare litt lengre, derfor bestemte vi oss for å sirkulere med vår ekstern pumpe: Vi tappet av vørter gjennom tappeventilen og pumpet den opp over maltrøret.

Ekstern vørtersirkulasjon
Ekstern vørtersirkulasjon

Slik fortsatte vi også etter at malrøret var løftet opp for avrenning. Avrenningen gikk ganske treg for seg – det tok ca. én time før vi fjernet maltrøret fra Braumeisteren og begynte med å varme opp vørteren til koking.

Mot slutten av kokingen tilsatte vi mørk kandissirup og sukker for å få den typiske aromaen av steinfukt, mørkere farge, høyere OG- og lavere FG-verdi.

Avkjølingen av vørteren gikk veldig rask: Vi trengte bare 10 minutter med resirkulering gjennom våre eksterne kjølere inntil vørtertemperaturen hadde sunket til gjæringstemperatur og vi kunne begynne med overføringen til gjæringstanken.

Som gjær brukte vi slurry-en (WLP530) fra den siste batchen, en belgisk dubbel. Gjæringen kom godt i gang – allerede etter 5 timer ploppet det regelmessig ut av blow-off-tuben, etter et døgn gjæret ølet for fullt. Vi lot gjæringstemperaturen stige fritt til 24 grader før vi begynte med kjølingen av gjæringsskapet.

Etter to uker var ølet ferdig utgjæret. Fra en OG av 1,092 kom vi ned til 1,012 som FG, dvs. at ølet har 10,7 % alkohol som er akkurat passende for et juleøl 🙂

Vi fylte alt på flaske, men dessverre var gjæren åpenbart død – alle flaskene vi har smakt på så langt er uten karbonering! Dette er veldig kjedelig siden ølet smaker kjempebra. Vi vurderer nå om vi skal åpne alle flaskene og tilsette ferskt gjær for å få i gang gjæringen på flaskene, men vi må tenke litt på fremgangsmåten mtp. oksideringsfaren.

Oppskrift

2019/6 og 2019/8 – Sider

De som følger nøye med har kanskje lagt merke til at vi ikke har skrevet noe om brygg 2019/6 som var vår første sider – siden Fin Farge er en ølbryggeblogg tenkte vi at vi ikke skulle skrive så mye om det. Men nå gjør vi det allikevel.

Fin farge: Tining av frukt
Fin farge: Tining av frukt

Den første sideren vi lagde var en eple- og pærecider. Da vi var i Tyskland i påsken på besøk hos familiene våre fikk vi 6 l med pærejuice som vi ikke helt visste hva vi skulle gjøre med. Det eneste vi kom på var jo å lage en sider. Men seks liter var litt lite, derfor kjøpte vi en boks med fem liter eplejuice i tillegg. For å få litt syrlighet brukte vi også 0,2 l rabarbrasaft.

«Bryggedagen» ble jo ganske enkelt og veldig kort, sammenlignet med en vanlig ølbryggedag. Vi helte juicen inn i en kjele, kokte saften i ca. 15 minutt for å desinfisere den, kjølte den ned til ca. 19 grader og tappet den over på gjæringskaret. Vi brukte en pakke tørrgjær M02 fra Mangrove Jack for gjæring. Etter noen ukers gjæringstid på ca. 18,6 grader tappet vi sideren på et 9 l-fat og noen flasker.

Vi var veldig fornøyd med resultatet, slik at vi laget en ny sider, denne gangen med saft fra rips, jordbær, rabarbra, blåbær (tilsammen ca. 5 l) og 10 l eplejuice. Vi «brygget» og gjæret på samme måte som vi gjorde det med sider nr. 1.

Ikke overraskende ble sider nr. 2 (som vi døpte for «Pink Cider») veldig «tørr», for ikke å si sur – den høye andelen rips er sikkert årsaken til det.

Vi er i hvert fall veldig fornøyd med vårt lille sidesprang til siderverdenen og skal sikkert gjenta det i fremtiden.

Ferdig til gjæring: 15 l Pink Cider
Ferdig til gjæring: 15 l Pink Cider

2019/6 – Hveteøl

Det typiske sommerølet for oss er enten tysk hveteøl eller belgisk wit, så når sommeren nærmer seg går vi alltid i gang med å brygge en av disse to stilene. I år hadde vi lyst på hveteøl.

I løpet av de siste årene har vi utviklet en standardoppskrift som vi synes fungerer godt: 60 % hvetemalt, 40 % pilsnermalt, humle for å oppnå ca. 15 IBU. Etter endt koking tilsetter vi gjerne en pose med Mandarina Bavaria, som tilfører ølet en subtil aroma av sitrus/mandariner som harmonerer godt med den fruktige aromaen som oppstår under gjæringen.

Bryggeren lager vørter, gjæren lager øl — dette ordtaket passer sannsynligvis best for tysk hveteøl, fordi gjæringen har en veldig stor effekt på hvordan ølet kommer til å smake. I fjor høst brygget vi et hveteøl som vi gjæret på henholdsvis lave temperaturer (16 °C) — dette ølet ble en skikkelig fenolbombe. Denne gangen ønsket vi oss en mer balansert aroma; vi begynte gjæringen med 18 °C og økte temperaturen etter stormgjæringen var over gradvis til 20,5 °C.

Ølet ble brygget 18. mai og er på tap nå. Aromaen i dette ølet er mer balansert enn i fjorårets hveteøl; det er fremdeles tydelige fenoliske noter (pepper, nellik), men fruktesterne (banan) spiller en mye sterkere rolle nå.

Sommerølet vårt er altså klart, når gjelder det bare å vente på sommeren…

Oppskrift