2020/6 – Norwegian farmhouse ale med kveik

Endelig var dagen kommet hvor også Tandembryggeriet skulle hive seg på kveikbølgen! Vi har lenge tenkt på hva slags øl vi skulle brygge med denne vidundergjæren, og ble tilslutt enige om at det skulle bli en litt mørkere ale uten alt for mye (aroma-) humle slik at gjæren kunne sette sitt preg på aroma og smak.

En pakke med kveik
Endelig: Tandembryggeriet brygger med kveik!

Kveik er et samlebegrep på ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i mange (om ikke hundrevis av) år. Selv om kveiken genetisk sett er av samme arten som annen overgjæret ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) så har den noen egenskaper som gjør at den er veldig spennende å brygge med:

  • Kveik tåler veldig høye gjæringstemperaturer (40 grader og mer) uten at smaksprofilen endrer seg på en negativ måte
  • Kveik klarer å gjære ut vørter med høy OG på kort tid
  • Etter brygging kan kveiken tørkes på en enkel måte og oppbevares til neste batch
Inlinetermometer som viser 38 grader
Varmt: I dag tappes vørteren ved 38 grader!

Etter det som vi har erfart brygger en del av de norske gårdsbryggere ikke med mye annet enn pilsner malt, selv om ølet til slutt er ravfarget. Trikset er at gårdsbryggerne koker vørteren i mange timer. På denne måten økes OG-en og vørteren blir mørkere pga. Maillard-reaksjonene.

Maltblandingen vi har brygget med besto av ca. 46 % hvetemalt, 34 % viennamalt, 8 % havremalt og havregryn samt totalt 12 % karamellmalt fra bygg og rug. Tanken var at man i gamle dager sannsynligvis brukte alt man hadde tilgjengelig på gården. Karamellmaltet skulle erstatte en mange timers lang koketid.

Vi bitterhumlet med Hallertauer Perle og tilsatte Styrian Golding etter koking, slik at vi kom på 14 IBU ved OG=1,053.

Siden kveiken liker det varmt plasserte vi gjæringskaret på en varmeplate og isolerte det med to liggeunderlag. Temperaturen ved pitching lå på ca. 31 grader, men temperaturen økte til 37 grader etter et døgn. Da kom det også en kraftig bananlukt ut av gjærlåsen som vi kunne fornemme i etasjen over «gjærrommet».

Gjæringskar isolert med liggeunderlag
Holder ølet varmt: gjæringskar isolert med liggeunderlag

Vi tappet ølet etter seks døgn; FG kom ned til 1,013 – dette var ikke så lavt som forventet fordi det sies at kveik har en høy utgjæringsgrad.

Etter tappingen av ølet vasket vi gjæren (omtrent etter denne oppskriften) og smørte slurryen tilslutt på et ark bakepapir. Så tørket vi kveikslurryen på lav temperatur i stekeovnen. Etter kveiken var tørket ble den delt opp i porsjoner som passer til en batch av 50 l vørter, vakuumert og fryst.

Maltet og gjæren spiller hovedrollen i aroma og smak av det ferdige ølet: Vi kjente en tydelig karamellaroma med merkbare appelsinnoter fra kveiken. Bitterheten var naturlig nok lav; den klarte ikke helt å balansere restsødmen, slik at ølet fremstod som søtlig.

Bilde av et glass med rav- til kobberfarget øl
Fin farge: Tandembryggeriets Norwegian Farmhouse Ale

Oppskrift

2020/5 – Hveteøl

Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.

Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.

Bryggekjele Speidel Braumeister med uklar vørter
Uklar vørter rett etter innmesk

Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.

Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉

Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.

Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.

Et glass med hveteøl
Et godt sommerøl: Tysk hveteøl

Oppskrift

Bad Yeast! Bad! Diastaticus Contamination

Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know

2020/4 – Tysk pilsner

Det er ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, hovedsakelig fordi springvannet som vi bruker til nedkjøling av vørteren, er for varmt den meste tiden av året. Men om våren holder vannet som regel 4-5 grader, og da klarer vi å kjøle ned vørteren til gjæringstemperaturen på ca. 9 grader uten problemer.

Det er ikke mye hokuspokus med en oppskrift til en tysk pilsner: maltblandingen består vanligvis bare av pilsner malt, ev. litt carapils eller münchener malt. Tyske humlesorter bidra til både bitterhet og aroma; her er det vanlig med humlesortene Magnum, Perle og Hallertauer Mittelfrüh. De siste årene har vi alltid brukt flytende gjær, men for enkelhetens skyld tok vi tørrgjær denne gangen. Vi skulle egentlig hatt SafLager W-34/70 fra Weihenstephan, men fikk bare tak i SafLager S-189 (Hürlimann).

Det trengs mye gjær for å lage et godt lagerøl.
Litt mer gjær enn vanlig: tørrgjær til 45 l vørter.

Et kjennetegn av tysk pilsner er at de oftest har en merkbar note av dimetylsulfid (DMS). DMS oppstår under bryggeprosessen, spesielt når man bruker mye lyst malt, og er uønsket i de fleste øltypene. En måte å bli kvitt DMS er å koke vørteren i minst én time med åpen bryggekjele: DMS vil da fordampe til et nivå som ligger under persepsjonsterskelen. For å beholde litt av DMS-en har vi derfor kokt med lokket på kjelen, med en åpning på maks. 5 cm.

Gjæringstemperaturen lå i den førsten uken på 10 grader og ble økt til maksimal 13 °C. Etter tappingen ble ølet lagret på ca. 2 °C; etter ca. fire uker lagringstid ble det første fatet tilkoblet tappeanlegget.

Spesielt i begynnelsen, dvs. etter at ølet kom på kranen, var aromaen dominert av florale noter fra humlen. Det ga seg etterhvert, noe som støtter teorien om at tysk pilsner må lagres ved lave temperaturer slik at aromaen blir rundere. Vi har to fat igjen, så vi får vente og se!

Oppskrift

2020/3 – «Bloody Mary-øl»

Tomat i øl – kan det passe? For en stund siden kjørte vi med danskebåten, og mens jeg drakk en Berentsen Bombay IPA i båtens bar nytet Tania en Bloody Mary-cocktail, og da kom tanken hvordan man kunne lage et øl som ligner på Bloody Mary. De fleste vi snakket med syntes jo at det er helt sprøtt å brygge med tomater! Men – hvem hadde trodd for noen år siden at vi i dag blander mango, grapefruit og guave med vørteren vår og til og med synes at det er godt?

Tomater i øl - kan det fungere?
Tomater i øl – kan det fungere?

Idéen er altså å brygge et øl som minner om Bloody Mary – det er ikke målet å bytte ut malt med tomater! Bloody Mary er en forholdsvis enkelt drikk, vanligvis bestående av vodka, tomatjuice, litt sitronsaft, tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Siden aromaen til en Blody Mary inneholder ganske mye krydder, tenkte vi at basisølet bør være en lys Saison, gjæret med en gjær som fremhever fenoler. På denne måten får vi også henholdsvis lite aroma av maltet. Man kunne også ta et surøl, som Berliner Weiße eller Gose, siden det er sitronsaft (og salt) i en Bloody Mary. Men vi forkastet dette fordi vi antar at tomatene vil bidra med tilstrekkelig syrlighet, spesielt fordi gjæren kommer til å nedbryte fruktsukkeret fra tomatene.

Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker
Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker

Siden frukt og grønnsaker som inneholder sukker smaker litt annerledes etter sukkeret ha blitt spist opp av gjæren, gjennomførte vi i første omgang en «prøvegjæring»:

  • vi høstet gjær fra en saison vi brygget tildligere
  • blandet gjæren (ca. 20 ml) med 200 ml tomatjuice
  • blandet juicen med saisonøl i forskjellige andeler for å finne ut hvor mye tomatsaft vi trenger i vørteren
  • tilsatte forskjellige sorter tørkede tomater (finhakket) og tomatekstrakt til disse juiceblandinger

Det som vi oppdaget med en gang var at saisonøl ikke er et godt utgangspunkt – fenolene i ølet crasher med tomataromaen. Det andre var at den beste tomataromaen fikk vi når vi brukte cherrytomater som vi hadde tørket selv.

Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!
Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!

Siden vi nå visste at saisonøl ikke fungerte, brygget vi en testbatch av et mer neutralt øl: Her brukte vi bare pilsner malt og lite bitterhumle (11 IBU), samt litt Cascade ved flame-out. Vørteren havnet på en OG av 1,08. Som gjær brukte vi Safale S-04 som har en neutral, litt fruktig aromaprofil. Etter ølet hadde gjæret ut (FG=1,018) tilsatte vi tørkede tomater i en stor humlepose (mengden tomater tilsvarer ca. 4 kg ferske cherrytomater). Ølet begynte å gjære igjen.

Etter noen dagers ettergjæring smakte vi på produktet. Ble det vellykket? Nei, ikke i det hele tatt! Ølet hadde en noe udefinerbar grønnsaksaroma, men det smakte ikke akkurat tomat eller minnet om Bloody Mary.

Det betyr altså at vi hadde trengt enorme mengder med tomat for å oppnå en sterkere tomataroma, og vi bestemte oss for at det ikke var verdt bryderiet! Ølet ble hellet ut, selv om det hadde 8 %, og vi skal fremover holde oss til øl med mango, grapefruit og guave 🙂

2020/2 – Oatmeal Stout

På våre fire tappelinjer i kjelleren tilstreber vi å ha et utvalg av øl fra forskjellige «hovedgrupper» tilgjengelig:

  • én linje er forbeholdt surøl,
  • én linje går til øl hvor gjæren spiller en stor rolle, som i tysk hveteøl eller i belgiske øltyper,
  • på én linje prøver vi å ha humlete øl som APA, IPA, eller av og til pilsner,
  • og den siste linjen går til mørkere øl hvor maltet står i fokus.

Og det er beholdningen av øl til den sistnevnte tappelinjen hvor det ser litt håpløst ut på lageret akkurat nå. Det er lenge siden vi har brygget en stout, og denne gangen skulle det bli en såkalt Oatmeal Stout.

Mørkt og godt: Oatmeal Stout
Mørkt og godt: Oatmeal Stout

Vanligvis skilles det mellom tre forskjellige stouttyper: Dry stout, en tørr variant, ofte med en kaffeaktig avslutning, som stort sett brygges av pale malt og ristet malt. Sweet stout er derimot mye søtere; sødmen stammer ofte fra melkesukker (Milk stout) og fra forskjellige sorter krystallmalt. Oatmeal stout ligger smaksmessig mellom de to andre typene; maltblandingen inneholder ofte litt krystallmalt som gir mer restsødme og en rundere smak, og i tillegg brukes en viss andel havregryn, vanligvis mellom fem og ti prosent, for å gi ølet den typiske kremete, oljete munnfølelsen.

Selv om havre ble brukt i britisk brygging over flere århundre, spesielt i Skottland og Yorkshire, ble den mindre populær i løpet av 1800-tallet. Først mot slutten av det nittende århundre dukket det opp flere oatmeal stouts; disse ble markedsført for å være spesielt nærende, styrkende og god for helsen. Ølstilen ble ganske populær og stadig flere engelske bryggere hev seg på bølgen. Havreandelen varierte sterk og lå under 1 % i noen av ølene.

Populariteten av oatmeal stout dabbet av i løpet av 1950- og 1960-tallet og øltypen forsvant tilslutt. Det store comebacket startet i 1980, da bryggeriet Samuel Smith lanserte sin oatmeal stout, og i dag er det mange engelske og amerikanske bryggerier som lager denne typen stout.

Vår oatmeal stout skulle bli rund, fyldig og med en myk munnfølelse. For oppnå det brukte vi 6 % brown malt, 2 % amber malt og 10 % havregryn ved siden av pale malt, sjokolademalt og ristet bygg. Bryggedagen gikk ganske greit. Avrenningen tok litt lengre tid enn ellers, men det var forventet pga. den høye andelen havregryn.

Problemer oppstod under flasking av ølet. Det største delen av ølet ble tappet på fat, men flaskingen av ferdigkarbonert øl under trykk med hjelp av Blichmann Beergun fungerte ikke etter planen. Vi hadde ikke cold-crashet ølet, og flaskene var heller ikke nedkjølt; vi antar at det er årsaken til at vi fikk en god del skum under flaskingen og endte opp med underkarbonert øl på flaske.

Lenker:

2020/1 – Saison

Ølstilen Belgisk Saison hører til de klassiske belgiske ølstilene; den har sin opprinnelse i den fransktalende delen av Belgia, Vallonia. Ølet ble brygget på gårdene om vinteren, fra desember til mars, slik at det var klart til å bli konsumert av sesongarbeiderne (saisonniers) om sommeren.

Ølet ble vanligvis brygget av råvarene man hadde til rådighet: 6-rads vinterbygg var den vanlige byggsorten i Vallonia, ofte supplert med hvete, havre og spelt. Ølene ble kraftig humlet og hadde opprinnelig en lav alkoholstyrke mellom 3 og 3,5 % – landarbeiderne, som brukte ølet som tørsteslukker, drakk gjerne 5 l om dagen, og de skulle jo allikevel være i stand til å jobbe.

Uklar vørter rett etter innmesk
Uklar vørter rett etter innmesk

I dag kjennetegnes ølet av en høy andel fruktestere og fenoler i aroma og smak. Esterne gir ofte noter av appelsin og banan, mens fenolene gjør at ølet har en skarp og pepperaktig aroma og smak. Humlearomaen kan variere sterkt fra svak til kraftig og kommer fra europæiske humlesorter, mens bitterheten er vanligvis moderat til kraftig. En Saison avslutter tørt – den bør aldri har en søt avslutning. Alkoholstyrken har økt og ligger i dag mellom 5 og 8 %.

Klar vørter etter utmesk
Klar vørter etter utmesk

Som en del andre klassiske øltyper var saisonølet nesten forsvunnet, men som så ofte reddet håndverksbryggeriene, spesielt fra USA, denne ølstilen. Forbildet til de fleste moderne saisonøl er Saison DuPont som regnes som et referanseøl for øltypen.

Vi har lite erfaring med brygging av Saison – vi har brygget denne øltypen to ganger før, men brukte ølet som basis for et fruktøl. I vår versjon brukte vi en blanding av pilsner malt, rugmalt og hveteflak og humlet med Magnum for å oppnå 22 IBU. Som gjær brukte vi tørrgjæren Lallemand Belle Saison – denne klarte å gjære ned vørteren fra 1,053 til 1,003; dermed har ølet fått en alkoholstyrke på hyggelige 6,7 %.

Ferskt tappet Saison
Ferskt tappet Saison

Ølet har en tydelig aroma av fenoler (pepper!) og fruktestere (modne bananer, appelsin). Smaken domineres av pepper, men fruktestere er også tydelige. Ølet har en middels kropp og avslutningen er tørr. Som forbedring kunne vi forestille oss litt aromahumle, som f.eks. Hallertauer eller Styrian Golding. Ølet passer godt til våren og er med sin henholdsvis høy alkoholstyrke et godt alternativ til en Maibock.

Oppskrift

2019/14 – Scottish Export

Det er en stund siden vi brygget noe klassisk fra Storbritannia. Vi hadde lyst på noe som er litt mørkere, og vårt valg falt på en skotsk ale, nærmere bestemt en Scottish Export.

Scottish Export er den sterkeste varianten i rekken Scottish Light – Scottish Heavy – Scottish Export med en alkoholstyrke opp til 6 %. Tradisjonelt har disse ølene blitt brygget fra samme mesk (parti-gyle), dvs. at vørteren ble delt opp under avrenningen: den første, sterkeste delen ble vørteren til en Scottish Export og den siste, tynneste delen ble til en Scottish Light. Alle tre øltyper er maltdrevet med aroma av karamell og kjeks; bitterheten er veldig tilbakeholdende og balanserer forsåvidt maltsødmen. Ølet har en svak til middels aroma av engelsk humle.

Mørkt og godt: Scottish Export
Mørkt og godt: Scottish Export

Bryggedagen gikk som på skinner – alt fungerte bra og det skjedde ingen «uønskede hendelser». Siden vår koniske gjæringstank fremdeles var fylt med øl tappet vi den nye vørteren over til et plastfat og gjæret som «i gamle dager» på gjesterommet. Vi kontrollerte gjæringstemperaturen ved hjelp av panelovnen i rommet, som styres av en UT-300 termostat. Takket være en termobrønn til Speidel gjæringsfat måles temperaturen midt i vørteren. På denne måten klarte vi å holde gjæringstemperaturen i sjakk, men cold-crash e.l. er naturligvis ikke mulig. Men siden ølet ikke ble tørrhumlet og gjæret med en raskt flokulerende engelsk gjær var en cold-crash heller ikke nødvendig.

Vår versjon hadde en OG av 1,045 og endte på 1,011 – dermed havnet vi på 4,5 % alkohol. Ølet er mahogni i fargen og har som forventet en tydelig maltprofil, med toner av karamell, mørkt brød og kjeks. Siden vi brukte en sjenerøs dose Fuggle ved flameout fikk ølet også en tydelig aroma av blomst – noe som ikke stemmer helt overens med typedefinisjonen.

Oppskrift

2019/12 og 2019/13 – American Pale Ale

American Pale Ale er uten tvil en av våre favorittølstiler – APA drikker vi mye av, både som hjemmebrygget og kommersiell versjon. Vår egen interpretasjon varierer litt fra batch til batch – det er humlesortene vi bruker som aroma-, whirlpool- og tørrhumle som er forskjellige.

Kan det bli for mye humle?
Kan det bli for mye humle?

Selv om vi liker APA-en så mye, er det ikke grunnen for at vi brygget denne typen øl to ganger på rad. I vår siste batch hadde vi ikke brukt noe bitter- eller aromahumle, men valgte istedenfor å bruke all humle i whirlpoolen. Totalt 325 g humle, det meste høyalfahumle, fant veien inn i bryggekjelen, og våre beregninger viste at IBU-verdien skulle ligge ved 38. Ifølge BJCPs typedefinisjon skal IBU-en for en APA ligge mellom 30 og 50, men det ferdige ølet ble utrolig bittert, slik at det var nærmest udrikkelig.

Årsaken for den høye bitterheten ligger i en feilberegning av alfasyrens utnyttelsesgrad. Vi pleier å regne med rundt 4 % utnyttelsesgrad under whirlpoolen – basert på en artikkel på homebrewersassociation.org. Også oppskriftkalkulatoren fra brewersfriend.com har 5 % utnyttelse som standardinnstilling. I en artikkel i Brew Your Own er det derimot snakk om en utnyttelsesgrad fra 10 til 15 %! Når vi legger 10 % utnyttelsesgrad til grunn i vår oppskrift, havner vi på rundt 80 IBU, noe som «kjennes» som mer treffende for vårt øl.

Lærdommen for oss blir i hvert fall at vi kommer til å oppjustere whirlpoolutnyttelsesgraden til 10 % i våre oppskrifter, også med tanke på andre øl, som har blitt bitre enn de burde har blitt. En feilberegning av utnyttelsesgraden gir større utslag i vørter med en stor mengde høyalfasyrehumle enn i vørter med en mindre mengde humle med lavere alfasyreinnhold.

For å redde den bitre APA-en har vi brygget et utblandingsøl, et øl med samme maltblanding, men uten humletilsetning i bryggekjelen; tørrhumlingen ble den samme som ved det første ølet. Etter at ølet var utgjæret har vi blandet de to ølene i forskjellige forhold: 1:2, 1:1 og 2:1, pluss at vi beholdt begge ølene som ublandet versjon. Så langt har vi smakt på to av disse blandingsølene – de er ikke helt på topp og kommer ikke til å vinne NM i hjemmebrygging, men de har i hvert fall en fin humlearoma, men også et merkbart brødaktig innslag som kommer fra blandingsølet.

Oppskriftene: APA | blandingsøl

Ny gjærtank til bryggeriet!

Bryggerne i Tandembryggeriet er fornuftige folk som alltid agerer rasjonelt, og slik er det også i juletiden: Vi har jo egentlig alt, derfor kjøper vi ikke noe presanger til hverandre lengre. På denne måten sparer man masse penger som igjen kan investeres i nytt bryggeutstyr!

Vi har kjøpt en ny gjæringstank, en 64 l SS Brewtech Unitank, som tillater gjæring under trykk. Vi antar at vi vil få enda bedre øl i fremtiden siden vi nå har stålkontroll på karboneringsnivået i ølet. Frem til nå har vi karbonert ølet via ettergjæring på flaske og fat som av og til fører til uønskete resultater, som med den siste batchen da ettergjæringen ikke kom i gang og vi endte opp med ukarbonert øl som ble litt for søt pga. karboneringssukkeret som ikke har blitt brukt av gjæren.

Ren bryggeporno: Gammel og ny gjæringstank
Ren bryggeporno: Gammel og ny gjæringstank

Unitankene fra SS Brewtech er utstyrt med en kjølespiral som tillater temperaturkontroll med hjelp av en kjølevæske som glykol e.l.. Hos oss står tanken i et kjøleskap, slik at vi ikke trenger denne spiralen. Kjølespiralen er sveiset fast til lokket; derfor har vi kjøpt to nye deksler uten spiral. Det ene fungerer som tri clamp-reduksjonsstykk fra 6″ til 3″ slik at vi fremdeles kan bruke SS Brewtechs overtrykksventil, det andre er bare en 6″ endelokk.

Arbeidstrykket for Unitankene er 15 psi, som tilsvarer 1,03 bar, og overtrykksventilen åpner seg ved ca. 1,2 bar. Dette trykket kan være for lite for noen øl hvor et høyere trykk er ønskelig, f.eks. i tysk hveteøl eller noen belgiske øltyper. Derfor har vi kjøpt en spunding valve som tillater et høyere karboneringstrykk på ca. 2 bar. I slike tilfeller skal vi altså gjære med 6″ endelokk uten overtrykksventil. Unitankene er trykktestet med 60 psi og makstrykket er angitt med 30 psi som tilsvarer 2,06 bar – det bør altså være ingen fare for at tanken eksploderer eller at TC-fittings skytes gjennom bryggekjelleren 🙂

2019/11 – Quadrupel

Det beste med den mørke årstiden er … juleølet! I 2019 var julepresangen til oss selv en belgisk quadrupel som fungerte som Tandembryggeriets juleøl.

En quadrupel er egentlig ikke en definert ølstil men faller under kategorien «mørk sterk belgisk ale». Ifølge Norbryggs typedefinisjon er maltaromaen svak til middels med karakter av brød, nøtter og karamell. Fra fruktestere og det høye alkoholinnholdet, som ligger godt over 8 %, kommer en vinøs karakter og noter av tørkede frukter. Humlearoma og -bitterhet er svak.

Sterkt øl i en Braumeister fungerer bare på tre måter:

  • Dobbelmesking: Etter vanlig mesking tømmes maltrøret og fylles på nytt med ferskt malt. Så meskes det en runde til med den samme vørteren.
  • «Juksing»: Etter endt mesking tilsettes tørket maltekstrakt og/eller sukker til vørteren
  • Bruke mindre vann for mesking og skylling

Siden vi ikke trenger ~45 liter med øl på ca. 10 % valgte vi den siste metoden: I steden for å fylle bryggekjelen med 60 l som vi pleier å gjøre brukte vi bare 45 l denne gangen. Maltrøret var med 13,5 kg malt vel fylt, og vi måtte røre ganske lenge for å blande maltet med vannet.

I begynnelsen gikk meskingen helt normalt som vanlig, men etter ca. en time oppdaget vi at vørteren ble presset ut under maltrøret og at sirkulasjonen av vørter hadde stoppet opp. Meskeprogrammet skulle vare litt lengre, derfor bestemte vi oss for å sirkulere med vår ekstern pumpe: Vi tappet av vørter gjennom tappeventilen og pumpet den opp over maltrøret.

Ekstern vørtersirkulasjon
Ekstern vørtersirkulasjon

Slik fortsatte vi også etter at malrøret var løftet opp for avrenning. Avrenningen gikk ganske treg for seg – det tok ca. én time før vi fjernet maltrøret fra Braumeisteren og begynte med å varme opp vørteren til koking.

Mot slutten av kokingen tilsatte vi mørk kandissirup og sukker for å få den typiske aromaen av steinfukt, mørkere farge, høyere OG- og lavere FG-verdi.

Avkjølingen av vørteren gikk veldig rask: Vi trengte bare 10 minutter med resirkulering gjennom våre eksterne kjølere inntil vørtertemperaturen hadde sunket til gjæringstemperatur og vi kunne begynne med overføringen til gjæringstanken.

Som gjær brukte vi slurry-en (WLP530) fra den siste batchen, en belgisk dubbel. Gjæringen kom godt i gang – allerede etter 5 timer ploppet det regelmessig ut av blow-off-tuben, etter et døgn gjæret ølet for fullt. Vi lot gjæringstemperaturen stige fritt til 24 grader før vi begynte med kjølingen av gjæringsskapet.

Etter to uker var ølet ferdig utgjæret. Fra en OG av 1,092 kom vi ned til 1,012 som FG, dvs. at ølet har 10,7 % alkohol som er akkurat passende for et juleøl 🙂

Vi fylte alt på flaske, men dessverre var gjæren åpenbart død – alle flaskene vi har smakt på så langt er uten karbonering! Dette er veldig kjedelig siden ølet smaker kjempebra. Vi vurderer nå om vi skal åpne alle flaskene og tilsette ferskt gjær for å få i gang gjæringen på flaskene, men vi må tenke litt på fremgangsmåten mtp. oksideringsfaren.

Oppskrift