Å brygge et «ekte røykøl» som ligner for eksempel en Schlenkerla Märzen har vi lenge hatt lyst til. Med ekte røykøl mener vi øl som nærmest utelukkende brygges med røykmalt.
I gamle dager var det vanlig at ølet smakte røyk fordi maltet ofte ble tørket ved hjelp av varm røyk. Forskjellige brensler ble brukt for tørking, alt etter hva som var tilgjengelig eller hva som var billigst. Men selve røyksmaken var ikke veldig populær:
Malts are dryed with several sorts of Fuel; as the Coak, Welch-coal, Straw, Wood, and Fern, etc. But the Coak is reckoned by most to exceed all others for making Drink of the finest Flavour and pale Colour, because it sends no smoak forth to hurt the Malt with any offensive tang, that Wood, Fern, and Straw are apt to do in a lesser or greater degree.
[…]
Straw is the next sweetest Fuel, but Wood and Fern worst of all.
William Ellis, 1737: The London and Country Brewer (s. 8)
Derfor var det ikke rart at engelskmannen Nicholas Halse i 1635 oppfant en ovn som gjorde det mulig å tørke malt uten at det kom i direkte kontakt med røyk. Maltet fra denne ovn var også lysere og ga en ca. 30 % høyere utbytte enn brunmaltet som ble fremstillet over røyk. På grunn av det høyere utbyttet og den bedre smaken maltet gav til ølet ble dette maltet mer og mer populær. Men brunmaltet var fremdeles nødvendig for å kunne produsere mørkt øl som porter. Dette endret seg med oppfinnelsen fra Daniel Wheelers som i 1818 fikk patent for en ovn som kunne produsere ristet malt (black «patent» malt). Nå var det mulig å brygge mørkt øl med en basis av lyst malt og en liten del ristet malt.
Etter hvert kom de nye oppfinnelsene også til Tyskland, men noen bryggerier motsatte seg de nye trendene og fortsatte å brygge øl med røykmalt. Blant disse var Brauerei Heller i Bamberg som brygger Schlenkerla-ølene. Bryggeriet har produsert sitt eget malt og øl sannsynligvis siden 1405.
Å klone et øl som Schlenkerla Märzen er ikke så enkelt siden bryggeriet lager sitt eget malt. Som hjemmebryggere må vi nøye oss med det som er tilgjengelig på markedet, med mindre du vil røyke maltet selv.
Schlenkerla Märzen fremstår som henholdsvis mørkt for en Märzen; fargemessig ligner det heller på en Münchener Dunkel. Røykmalt fra Best og Weyermann er ganske lyst med henholdsvis 6 og 4 EBC; for å brygge et øl som er så mørkt som en Schlenkerla Märzen trenges større mengder mørkt malt som CaraMunich eller sjokolademalt. Vi har valgt å brygge et øl som «optisk» ligner mer på en Märzen eller Vienna Lager. Ved siden av røykmalt brukte vi mørk Munich, Cara Munich III og melanoidinmalt. På denne måten oppnådde vi 27 EBC. Røykmaltandelen lå på 73 % – et stykke under 100 %, men det er allikevel en mye større andel røykmalt enn vi noensinne har brukt før.
Gjæren bestilte vi fra Bryggselv. Vi fikk to pakker gjær av samme type (WLP830) med forskjellig produksjonsdato som hadde svært forskjellig farge. Ølet ble brygget 31. mai og gjærens best før dato var henholdsvis 20. juli og 17. august. Vi helte gjæren i hver sin erlenmeyerkolbe for å lage en gjærstarter, og etter ca. 12 timer var det ingen spor av gjæraktivitet fra den eldre gjæren. Vi var jo litt skeptiske om denne gjæren var OK å bruke, men etter ca. 24 timer begynte det å skumme litt, og deretter forløp gjæringen normalt. Vi satset på at vi hadde en tilstrekkelig mengde gjærceller, og det skulle stemme: Ølet gjæret ned til 1,013 som var det som vi forventet.
Hvordan har ølet blitt? Vi har smakt på noen flasker og er ganske fornøyd! Røykaromaen er kraftig til dominerende, men maltet skinner også igjennom. Smaken har en tydelig sødme, slik at røykaromaen balanseres, og avslutningen er preget av en tydelig bitterhet. Alt i alt et øl som passer godt til den koldere og mørkere årstiden.
