Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!
Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.
Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.
Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.
Gjæringen
For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.
På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.
Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.
Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.