Siden november 2021 har vi brygget under vanskelige forhold. Huset som ligger rett ovenfor bryggekjelleren er under oppussingen. Det begynte med et nytt tak i november/desember 2021 og har fortsatt med etterisolering, ny kledning og nye vinduer i alle rom siden januar. Arealet utenfor huset som vi vanligvis bruker for knusing av malt og vasking av bryggeutstyr er fylt med stillas og byggematerialer, og selve bryggekjelleren misbrukes som lagringssted for verktøy og utstyr. Men vi lar oss ikke stoppe – the brewing must go on!
Rengjøring av bryggeutstyr på byggeplassenKaos i bryggekjelleren!
Etter en lang sommerferie uten brygging (men med utstrakt ølsmaking) føltes det godt å komme i gang med bryggingen igjen. Med høsten kommer både den mørke årstiden og ofte de mørkere ølsortene – selv om det er litt uklart hvorfor det egentlig er slik, fordi på enkelte dager midt om sommeren kan en sterk, mørk vintervarmer være mer passende enn en forfriskende belgisk witøl 😉
Sabro Single Hop APA
Det første ølet etter sommeren ble en American Pale Ale hvor humlen Sabro ble brukt som eneste humlesort. Vi ble inspirert av Salikatt sin DDH Sabro, en NEIPA på 7 %. Egentlig synes vi ikke noe særlig om New England IPAs, men slike single hop-øl er en god anledning for å bli kjent med egenskapene til nye humlesorter.
Sabro Kirke i Aarhus – har absolutt ingenting med ølbrygging å gjøre! (Foto: Bocoso, lisensert etter CC BY-SA 3.0)
Sabro-humlen kom på markedet i 2018 og har aromaer av tropisk frukt, mandarin, steinfrukt og kokosnøtt. Vi har aldri før brukt denne humlen. For vår APA brukte vi 700 g humle til en 50 l-batch, den største delen (500 g) under tørrhumling. Resultatet ble veldig bra; Sabro-humlen gir virkelig en kompleks og litt spesiell aroma som er annerledes enn aromaen fra de «gamle travere», som for eksempel Cascade, Citra eller Mosaic.
London Porter
Når man hører London Porter er veien ikke lang til det stilpregende ølet med samme navn fra Fuller’s i London. Porter, Stout – hva er egentlig forskjellen? I kommersiell sammenheng finnes det i dag nok ingen forskjell; bryggeriene står fritt til å kalle ølene sine for hva de vil. I gamle dager var porteren det svakere ølet, mens stout porter hva den sterkere versjonen; navnet ble senere forkortet til stout. I hjemmebrygger- og konkurransesammenheng er porteren i dag den «snillere» varianten med mindre bruk av røstet bygg og/eller malt. I Norbryggs typedefinisjon står det at «stouten er preget av ristet bygg og hardt ristet karakter mens porteren er rundere og mykere».
Skal bli et fint høstøl: portervørter
Det finnes mange kloneoppskrifter til Fuller’s London Porter på nettet, for eksempel på Norbryggs forum. Felles for de fleste oppskriftene er at det brukes (ved siden av pale malt som basis) 10-14 % brown malt, 9-12 % kristallmalt (170-200 EBC) og 2-6 % sjokolademalt. I vår versjon brukte vi 71 % Maris Otter-malt, 14 % brown malt, 9 % kristallmalt (6 % 120 EBC/3 % 275 EBC) og 6 % sjokolademalt (3 % lyst/3 % mørkt). Resultatet ble en fin porter med en kraftig aroma og smak av sjokolade og kaffee.
Vi deltok med dette ølet i Norbrygg Rogalands mesterskap i mørkt øl; i den innledende dømmerunden kom vi på 33,25 poeng i gjennomsnitt og gikk ikke videre til finalen. Dommerne mente stort sett at karakteren i ølet var for «røstet» og minnet mer om en stout. Her har vi naturligvis en noe avvikende mening – for en stout har ølet alt for lite «brent» karakter. Men egentlig var ølet en slags forsøkskanin for å sjekke om vår ny Tapcooler mottrykksfyller fungerer etter forventningene med tanke på CO2-innhold og ev. oksidering, og på disse områdene fant dommerne ingen feil. Ølene ble tappet rett fra tappekranen og har stått tappet på flaske i ca. 3 uker før dømmingen. Vi kan si at vi er fornøyd med fylleren.
Mangrove Jack’s Pink Grapefruit IPA
At vi noensinne skulle brygge øl fra et ekstraktsett igjen hadde vi selv ikke regnet med, men vi gjorde det faktisk! Bakgrunnen for dette er at vi har venner i nabolaget som har begynt med ølbrygging. På grunn av akutt plassmangel brygger de med ekstraktsett. Siden de ikke har kontroll over gjæringstemperaturen har ølet deres alt for mange fruktestere, mao. slik det pleide å være også hos oss for mange år siden. Vi brygget ølet for å vise hvordan det egentlig skulle smake, uten feil i prosessen.
Uvante ingredienser: Ekstraktsett fra Mangrove Jack
I motsetning til veiledningen fra Mangrove Jack har vi fylt Braumeisteren med vann og kokte det opp. Så tilsatte vi både den flytende maltekstraktblanding fra Mangrove Jack og to poser med tørket maltekstrakt for å øke ekstraktinnholdet. Det tok ca. 15 minutter før ekstrakten har blitt hellet til bryggekjelen, og i etterkant viste det seg at det var for lang tid fordi vi en god del av grapefruktaromaen forsvant med dampen. I hvert fall hadde det ferdige ølet desidert mindre grapefruktaroma enn naboens, som bruker maltekstraktet uten noen form for varmebehandling. Men fruktestere hadde vi i hvert fall ikke…
Eplesider
I forhold til ølbrygging er det henholdsvis lett å lage eplesider. Siden vi ikke har noen epletrær i hagen må vi kjøpe eplejuice – bieffekten er at det hele blir enda enklere! Fra Helgø Meny Stadionparken kjøpte vi 36 l «kartongeplejuice» fra to forskjellige leverandører (Egge Liereple og Jacobs Aroma). Juicen helte vi i to gjæringskar; i det ene tilsatte vi Brettanomyces lambicus, i det andre brukte vi sidergjæren SafCider. «Brett-sideren» gjærer fremdeles, mens den andre sideren er tappet på flasker og fat. Denne smaker veldig bra, selv om vi ikke har gjort annet enn å tilsette gjær til juicen – veldig enkelt, altså!
Ikke øl akkurat: Gjærende sider
Scottish Export
En Scottish Export er den skotske ekvivalenten til den engelske Strong Bitter. De skotske øltypene Scottish Light – Scottish Heavy – Scottish Export tilsvarer på en måte engelskmennenes Ordinary, Best og Strong Bitter. Opprinnelig har disse ølene blitt brygget fra samme mesk (parti-gyle). I forhold til de engelske øltypene er de skotske generelt sett mørkere, har mer kropp og restsødme og er mindre bitter. Alkoholinnholdet pleier å ligge rundt 4-6 %.
Vi brygget ølet med Maris Otter palemalt, brunmalt, torrified wheat og noe svartmalt; som humle brukte vi East Kent Golding. For å få mer fylde mesket vi maltet på 70 grader.
Vår versjon landet på 4,4 % og smakte som et typisk høstøl, med overraskende mye smak og fylde, sett i forhold til det lave alkoholinnholdet.
Belgisk stout
Da det nærmet seg slutten av oktober gikk det opp for oss at vi hadde glemt å brygge noe for vinteren, dvs. en winter warmer eller et øl som kunne fungere som juleøl. Vi ble enige om å brygge noe som en belgisk stout.
Hva er en belgisk stout? Verken Norbrygg eller BJCP har definiert en slik øltype, så her står man ganske fritt når det gjelder oppskriften. Vi hadde bestemt at ølet bør være en slags blanding av en belgisk dubbel og en dry stout:
Mer fylde og alkoholinnhold enn i en stout: På maltsiden bidro Caramel Munich II og Special B til økt fylde, og med en OG-verdi av 1,064 sørget vi for mer alkoholstyrke.
Karakter av røstet malt, men litt mindre enn i en stout: Vi brukte 7 % røstet rug og 3 % svartmalt.
Bruk av belgisk gjær for å oppnå et høyere nivå av fruktestere: Vi valgte Safale S-33, som i følge produsenten er en «fruity driven strain, gives a high mouthfeel and body to the beer. Ideal for Belgian Ales».
Resultatet ble dessverre ikke helt som forventet. Vi hadde en dårlig utgjæring og endte på 1,024, tilsvarende 5,4 vol. % alkohol. Det manglet også den «belgiske karakteren» i aromaen. Antagelig var gjæringstemperaturen med 17-20 grader vor lav for å danne større mengder fruktestere.
Alltid velkommen: Øl fra Tandembryggeriet på julebordet
Vi spanderte et fat av dette ølet til julebordet på jobben, hvor det ble mottatt med takknemlighet 😉
Belgisk dubbel
Årets siste øl ble en belgisk dubbel, brygget med pilsnermalt, to typer caramelmalt, kandissukker og candy syrup. Litt bitterhumle (Magnum) brukte vi selvfølgelig også, og som gjær hadde vi valgt Whitelabs WLP530, dvs. fersk gjær. I forveien hadde vi laget 6 l gjærstarter (fordelt på to erlenmeyerkolber) med én pakke gjær til hver.
Vi kunne ikke klage over gjæringen – den kom raskt i gang, og etter ca. ett døgn kom gjæren gjennom blow off-røret. Siden det allerede var sent på kvelden lukket vi ventilen på blow off-røret. Neste dag hadde gjæren i tanken steget helt opp til overtrykksventilen. Gjæren ble blåst ut inn i gjæringsskapet og derfra inn i kjelleren. Til slutt ble ventilen tett; trykket på tanken hadde allerede økt til 2 bar. Nå måtte vi åpne blow off-ventilen igjen for å for ut gjær og redusere trykket.
Gjær i gjæringskapet og i kjelleren etter heftig gjæring
Til tross for en tilsynelatende sterk gjæring landet vi på en litt høy FG-verdi av 1,02 – også dette ølet gjæret ikke så langt ned som vi egentlig hadde forventet. Ølet er derfor for søt og har for lite bitterhet. I tillegg har ølet fått en for sterk aroma av nøtter som vi tilbakefører til Special B-maltet. Her er det et stort potensial for forbedring!
Stout, og da spesielt Oatmeal Stout, hører til våre favoritter på «den mørke siden» av ølfargespekteret. På grunn av sitt moderate alkoholstyrke er ølet lett drikkelig, men har allikevel en kraftig aroma av kaffe, mørk sjokolade og karamell. For dette brygget brukte vi nesten den samme oppskriften som for stouten vi brygget i februar 2020.
Kan godt nytes i påskesolen: oatmeal stout
Forskjellen er at vi erstattet ristet bygg med ristet rugmalt som vi hadde liggende, og så mesket vi med 65 grader istedenfor 68 for å få en bedre utgjæring. Siden vi var litt sent ute med å varme opp skyllevannet har vi forlenget mesketiden til 111 minutter – planen var egentlig å meske i 75 minutter slik vi gjorde i februar.
Vi hadde litt dårligere utbytte denne gangen, men det hele ble godt kompensert av en vesentlig bedre utgjæring (1,014 istedenfor 1,019).
Hva er vinteren uten et skikkelig jule- eller vinterøl? Klart at vi skulle brygge noe for vinteren også i 2020.
I de siste årene har vi brygget et øl som man kunne kalle for et «modern norsk juleøl» – mørkt, brygget med mye britisk kristallmalt og krydret med anis og appelsinskall.
Denne gangen skulle vi lage noe annet. Inspirert av to oppskrifter fra Brew Your Own (denne og denne) brygget vi en Winter Warmer med epler, honning og kanel.
Fin aroma: norske epler
Før den egentlige bryggedagen startet måtte eplene forberedes: Det er viktig å vaske eplene nøye for å fjerne rester fra sprøytemidler. Deretter ble eplene skåret i biter. Kjernehusene ble fjernet. Eplebitene ble kokt med litt vann til de har blitt lett brune og møre.
Eplene skjæres i biter og kokes
På bryggedagen brukte vi 50 l i steden for 60 l bryggevann, som vi vanligvis begynner med, siden vintervarmeren er et sterkøl som skulle ende på 8,2 %. Maltblandingen bestod av ca. 10 % karamellmalt (fordelt på tre forskjellige maltsorter) og ca. 1 % sjokolademalt; resten var palemalt, surmalt og tørket maltekstrakt.
Eplebitene og honningen ble tilsatt vørteren ca. 15 minutter før kokeslutt.
Mye honning, lite humle
Etter hovedgjæringen ble 10 g kanelbiter tilsatt gjæringstanken. Kanelbitene hadde vi lagt i en humlepose sammen med noen klinkekuler; «kanelposen» ble festet med en tråd til gjæringstankens lokk slik at den hang i midten av tanken og kunne ikke blokkere ventilene i bunnen.
Gjæren (SafAle S-04) gjorde en fantastisk jobb og gjæret vørteren ned fra 1,079 til 1,012; det ferdige ølet kom på 8,9 % ABV. Ølet er – ikke overraskende – veldig fruktig med en tydelig aroma av karamell og en merkbar aroma av epler og kanel. Honningaroma er i bestefall svak – det er allerede bestemt at vi skal øke honningmengden betydelig neste gang dette ølet brygges. Ølet har lite bitterhet og restsødme og er veldig lett drikkelig.
Godt vinterøl: Tandembryggeriets Winter Warmer 2020
Vanskelig å uttale, men veldig velsmakende: Det er Güstrower Kniesenack, et overgjæret røykøl på 8 %.
Magasinet Brew Your Own hadde i november 2019 en artikkel om utdødde ølstiler fra Tyskland; én av disse er Güstrower Kniesenack. Ølet kommer opprinnelig fra byen Güstrow i Nordøsttyskland; ordet kniesenack har slavisk opprinnelse og betyr herreøl.
Én av de eldste referanser til ølet stammer fra 1624, men sannsynligvis ble ølet brygget allerede i den tidlige middelalderen. Kniesenacken forsvant i løpet av attenhundretallet.
Å gjenskape utdødde ølstiler er strengt tatt ikke mulig, spesielt når øltypen forsvant for lang tid siden. Ingen vet nøyaktig hvordan originalen smakte, og dagens råvarer og bryggeprosess er annerledes enn de var dengang.
Maltblandingen til Kniesenacken består nesten fullstendig av røykmalt. I tillegg kommer 2,5 % CARAFA Special II og noe surmalt for å justere pH-verdien. For å komme litt nærmere originalen skulle man egentlig bruke gulvmaltet malt, men vi fikk ikke tak i det raskt nok; derfor ble det «vanlig» røykmalt.
Vørtersirkulering med ekstern pumpe
Bryygedagen ble litt krevende. Underveis under meskingen stoppet sirkulasjonen opp; vørteren ble presset ut under maltøret. Siden vi brygget med bare 45 l meskevann var maltet i den øvre delen av maltrøret ikke lengre dekket med vørter. Derfor fortsatte vi sirkuleringen med hjelp av en ekstern pumpe. Men utbyttet ble ganske dårlig: Vi forventet en OG rundt 1,08, men fikk bare 1,068 til slutt.
Siden vår unitank var fremdeles fylt med Kölschen gjæret vi ølet i et vanlig plastkar. I motsetning til «moderne» tyske røykøl er Kniesenacken et overgjæret øl; vi brukte Fermentis SafAle K-97 (som vi tappet rett fra Kölschen i unitanken) og gjæret mellom 19 og 21 grader.
Rett fra unitanken: fersk gjær
Aromaen er naturlig nok sterkt preget av røykmalt, i tillegg kommer noe sjokolade og kjeks. Gjæren bidrar med fruktige toner. I smaken kjenner man i tillegg noen blomsteraktige noter fra humlen. Røyksmaken er godt balansert av restsødmen, slik at ølet blir lett drikkelig. Alkoholen bidrar med en varmende munnfølelse.
Fin farge: Güstrower Kniesenack
Her i bryggerhjemmet er meningene om ølet delt – co-bryggeren liker ikke at ølet er så fruktig, mens jeg, med fare for å skryte alt for mye, synes at Kniesenacken er ett av de beste ølene vi har brygget i 2020.
Kölsch hører ikke akkurat til favorittølstilene våre, så hvorfor har vi brygget det? Forklaringen er at Norbrygg Rogaland gjennomførte i fjor høst et arrangement som egentlig heter «vørterdeling», men som på grunn av koronaviruspandemien ble gjennomført som maltdeling: Interesserte hjemmebryggere fikk utdelt malt fra Jæren Korn & Malt og skulle brygge et valgfritt øl som alle deltakere skulle smake på når ølet var ferdig – det var i hvert fall planen. Det var ikke lov å bruke andre maltsorter, mens andre tilsetninger var tillatt. Opprinnelig tenkte vi å brygge en NEIPA, men etterhvert syntes vi at maltet ville komme bedre frem i en ølstil som kölsch.
Kortreist malt fra Jæren Korn & Malt
Hva er egentlig en kölsch? Kölsch er en overgjæret ølspesialitet fra byen Köln i Tyskland. Ordet kölsch er dialekt og betegner både det lokale språket og selve ølet og betyr kölnisch på tysk, eller på godt norsk kölnisk eller kölnsk og betegner dermed noe som kommer fra Köln.
Historien av kölsch strekker seg tilbake til 1906, da bryggeriet Sünner for første gang brygget et øl som ligner på dagens kölsch. Men det var ikke før i 1946 at flere bryggerier begynte å brygge kölsch. Etter den andre verdenskrigen var det bare to bryggerier igjen i Köln, og det manglet på malt og gjær. Men bryggeren Hans Sion hadde gode forbindelser til Carlsberg i København og kunne skaffe gjær, slik at bryggerivirksomheten kunne starte opp igjen.
Klar vørter etter endt mesking
Oppskriften til en kölsch er henholdsvis enkel: Ølet kan brygges med 100 % pilsnermalt, men noe vienna- eller hvetemalt (ca. 5 %) fungerer også. Ifølge Norbryggs øltypedefinisjoner er rammen for en Kölsch følgende: OG 1,042-1,046 / FG 1,006-1,010 / vol-% alk. 4,8-5,1 / IBU 20-30 / EBC 4-14 Både den øvre IBU- og EBC-grensen ligger litt for høyt etter vår mening – kölsch har sjelden mer enn 25 IBU og EBC bør være på 10 maks. Som humle brukes tyske humlesorter, og det er ikke vanlig å tilsette aromahumle. Ølet er overgjæret, men den gjæres på henholdsvis lave temperaturer rundt 16 °C.
Å brygge en kölsch krever like mye av bryggeren som brygging av en pilsner: Aroma og smak er veldig ren og bryggefeil oppdages med en gang. En god kölsch har lite aroma fra malt og humle, men det forekommer noen subtile fruktesternoter. Karakteristisk for smaken er en brødaktig maltsmak og blomsteraktig og krydret smak fra tyske humlesorter. Ølet har lite restsødme, tydelig humlebitterhet og en tynn kropp. Viktig: En ekte kölsch er kristallklar.
Kraftig skummdannelse under kokingen
Vår egen versjon ble litt av en «Imperial Kölsch» – vi hadde litt for mye malt i forhold til ølstilen, slik at OG-en landet på 1,052. Gjæren gjorde en god jobb og gjæret ned til 1,006, som betyr hyggelige 6,1 % alkohol. Vi gjæret med Fermentis SafAle K-97 og gjæret på 16 °C. Etter fire dager økte vi temperaturen gradvis til 18 °C.
Det ferdige ølet er på mange måter et godt eksempel på en god kölsch – malt og humle holder seg pent i bakgrunnen, og gjæren bidra med noen fruktige noter. Medbryggeren innvender dog at ølet er alt for fenolisk, noe som jeg ikke har lagt merke til. Og så er ølet for sterkt og ufiltrert.
Hvordan gikk det med å brygge med lokalt malt fra Jæren Korn & Malt? Ølet ble bra – vi hadde god utbytte og god utgjæring. Vi observerte dog veldig uklar vørter etter innmesk og kraftig skumdannelse under kokingen; vi antar at en større andel proteiner enn i det vanlige «industrimaltet» vi ellers bruker kan være årsaken. Men – maltet vi brygget med ble maltet hos Viking malt; det er bare kornet som har blitt dyrket på Jæren, malteriet hos Jæren Korn & Malt var ikke ferdig ennå. Det gjenstår altså å se hvordan maltet fra Jæren Korn & Malt blir.
Siden vi fikk den største delen av maltet gratis fra Norbrygg Rogaland skulle det ferdige ølet deles med de andre deltakere av maltdelingsarrangementet, men på grunn av koronarestriksjonene ble det dessverre ikke noe av. Men et lite fat av kölschen står fremdeles i lagringskjøleskapet slik at vi kan spandere det når vi kan møtes igjen om ikke alt for lenge!
Vi har hatt lyst til å brygge et gresskarøl lenge, men det har aldri passet riktig inn i høstens bryggeaktiviteter. Men i år fikk vi det endelig til!
Høstølingrediens: Gresskar
Gresskarøl har en mange århundrer lang tradisjon i USA. Da landet ble kolonisert fantes det nesten ingen bygg, og det var dyrt å importere det fra Europa. De første måtte se etter andre kilder for gjærbare sukkerarter for å supplere det lille bygget de hadde, og da var gresskar en åpenbar løsning til problemet.
Klar til å stekes: Gresskar skåret opp i biter
I dag kommer gresskarøl så å si i alle fasonger og størrelser. De fleste er gyldengule til kobberfargete øl med økt alkoholinnhold. Men versjoner med lite alkohol finnes også, og gresskarstouts og -portere er heller ikke uvanlige. Det finnes lagerøl med gresskar, gresskar pale ales, og til og med noen pumpkin sours. De fleste gresskarøl er krydret med allehånde, kanel, nellik, muskat og ingefær. Aromaen fra krydderne harmonerer med maltprofilen som kan inneholde noter av karamell, kjeks og nøtter. Bitterhet er generelt lav, og humlesmak, når den er tilstede, gir bare et snev av krydderi i bakgrunnen. Den faktiske smaken av gresskar kan holde seg litt i bakgrunnen, men litt vegetabilsk sødme kan oppfattes. Munnfølelsen er vanligvis full og myk med en behagelig alkoholvarme.
Lite humle: 40 g Magnum sørger for en balansert bitterhet
Siden vi ikke hadde brygget gresskarøl før, visste vi ikke hvordan man brygger med gresskar og hvor mye som skal brukes. Vi har sjekket mange oppskrifter som er tilgjengelige på nettet – mengdene varierer veldig; vi fant oppskrifter med mengder fra 100 g til 4000 g gresskar til en 20 l-batch. Det hersker heller ingen enighet om når gresskaret skal tilsettes: Noen mesker gresskaret sammen med maltet, andre tilsetter gresskaret til vørteren.
De allerfleste steker gresskaret før bruk for å konvertere en del av gresskarets stivelse til sukker: Gresskaret skjæres opp i terninger med 2-3 cm kantlengde og stekes i en time ved ca. 200 grader, slik at gresskarterningene blir litt brune.
Gresskargult skum på vørteren
Siden gresskar i mesken er en perfekt oppskrift til å få stuck mash, hadde vi bestemt oss a bruke gresskaret i vørteren. De fleste tilsetter gresskaret etter at meskingen er avsluttet og vørteren er klar til å kokes. Vi har lagt gresskarbitene inn i en stor meskepose som Brew in a bag-bryggere bruker og har festet den i bryggekjelen. Så lot vi gresskaret trekke i vørteren i ca. 20 minutter før vi begynte med oppvarmingen. Da vørteren begynte å koke, fjernet vi meskeposen fra bryggekjelen og satt den til avrenning over et gjæringskar – gresskarbitene har blitt til en tykk stappe som inneholdt en del vørter. Da kokingen var avsluttet tilsatte vi noe kanel.
Fin farge: Tandembryggeriets gresskarøl
Resultatet ble et maltrikt øl på 5,6 % alkohol med merkbar aroma av kanel og tydelig aroma av gresskar og balanserende bitterhet. Gresskararomaen har utviklet seg over tid – i begynnelsen var den knapt merkbar, men etter noen uker ble den veldig tydelig. I hvert fall var det verdt merarbeidet vi hadde med å forberede gresskaret.
Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.
Vidundergjæren Philly Sour
Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.
Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.
Salt: I en Gose bruker vi ca. 1 g per l vørter
Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).
Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.
Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.
Siden Fin Farge! er en ølbryggeblogg skal vi ikke si alt for mye om «konkurrende» drikker, men hele «bryggeprosessen» er så enkelt og rask at sider kan være et godt alternativ til øl dersom man ikke bare har øldrikkere rundt seg.
Saft i bryggeriet
Som overskriften sier har vi blandet rips- og eplejuice; ripsene kommer fra en ripsbusk i hagen som vi ellers ikke helt vet hva vi skal bruke dem til. For å lage ripssaft må ripsene plukkes, vaskes og kokes; til slutt siles det hele slik at fruktkjøtt, skallene og kjernene holdes tilbake. Eplejuicen har vi kjøpt hos Safteriet på Hillevåg.
Saftkoker
«Bryggedagen» består av å pasteurisere saften, dvs. varme opp til rundt 75 grader og holde temperaturen i ca. 15 minutter. Målet med pasteuriseringen er å drepe villgjær og andre mikroorganismer. Så kjøles saften ned til gjæringstemperatur (ca. 25 grader). Vi har oksigenert den nedkjølte saften, men strengt tatt er det vel ikke nødvendig. Vi helte en pakke med Mangrove Jack-gjæren M2 i saften. Etter seks døgn var sideren ferdig gjæret fra 1,046 til 1,0 – resultatet ble en tørr og syrlig sider med 6,1 % alkohol.
Dette er altså den enkleste måten gjøre å gjøre sider på – liker du ikke en slik tørr sider, må du gjøre noe som heter backsweetening. Her tilføres det fersk juice eller sukker til den utgjærete sideren – les mer om dette hos Beersmith.
Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.
Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!
Rolling boil: Kokende vørter
Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.
Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.
Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.
Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.
Belgisk blond i høstsolen
Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.
Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.
