De som følger nøye med har kanskje lagt merke til at vi ikke har skrevet noe om brygg 2019/6 som var vår første sider – siden Fin Farge er en ølbryggeblogg tenkte vi at vi ikke skulle skrive så mye om det. Men nå gjør vi det allikevel.
Fin farge: Tining av frukt
Den første sideren vi lagde var en eple- og pærecider. Da vi var i Tyskland i påsken på besøk hos familiene våre fikk vi 6 l med pærejuice som vi ikke helt visste hva vi skulle gjøre med. Det eneste vi kom på var jo å lage en sider. Men seks liter var litt lite, derfor kjøpte vi en boks med fem liter eplejuice i tillegg. For å få litt syrlighet brukte vi også 0,2 l rabarbrasaft.
«Bryggedagen» ble jo ganske enkelt og veldig kort, sammenlignet med en vanlig ølbryggedag. Vi helte juicen inn i en kjele, kokte saften i ca. 15 minutt for å desinfisere den, kjølte den ned til ca. 19 grader og tappet den over på gjæringskaret. Vi brukte en pakke tørrgjær M02 fra Mangrove Jack for gjæring. Etter noen ukers gjæringstid på ca. 18,6 grader tappet vi sideren på et 9 l-fat og noen flasker.
Vi var veldig fornøyd med resultatet, slik at vi laget en ny sider, denne gangen med saft fra rips, jordbær, rabarbra, blåbær (tilsammen ca. 5 l) og 10 l eplejuice. Vi «brygget» og gjæret på samme måte som vi gjorde det med sider nr. 1.
Ikke overraskende ble sider nr. 2 (som vi døpte for «Pink Cider») veldig «tørr», for ikke å si sur – den høye andelen rips er sikkert årsaken til det.
Vi er i hvert fall veldig fornøyd med vårt lille sidesprang til siderverdenen og skal sikkert gjenta det i fremtiden.
At vi brygger det samme ølet to ganger på råd skjer ikke altfor ofte siden vi prøver å ha et variert utvalg av ølsorter i kjelleren vår. Allerede i fjor brygget vi en såkalt pastry stout – en stout som skal ligne bakverk. Vi tenker da på et sterkt, mørkt øl med litt tilbakeholdne toner av brent malt, men mye sjokolade, litt sødme, aroma av frukt og en myk munnfølelse. Blant ingrediensene brukte vi derfor havregryn, vanilje, kakao, laktose og kirsebær.
Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter
Det første forsøket på ølet som vi brygget i fjor var ikke helt der hvor vi ønsket at det skulle være. Ølet hadde litt for mye aroma av brent malt, for lite sjokolade og for mye syre fra kirsebærene. Så endret vi litt på oppskriften og brygget en prøvebatch på rundt 12 liter på vår trekjelebryggeri. Vi reduserte andelen på ristete maltsorter og har økt mengden havregryn (for å oppnå en mykere munnfølelse) og melkesukker (laktose). Laktose kan ikke «spises» av gjæren, dvs. at sødmen fra laktosen forblir i ølet når det er ferdig utgjæret. I tillegg erstattet vi kakaonibs med Cholaca, som er «flytende kakao», og økte kontakttiden betraktelig fra noen dager til flere uker. På denne måten oppnådde vi en tydelig sjokoladearoma. Til slutt, etter noen ukers gjæring og conditioning, tilsatte vi litt vaniljeekstrakt, slik at ølet minnet enda sterkere om bakverk. Vi prøvde oss først med ekte vanilje, trukket i litt vodka, men det ga ikke ønsket effekt.
Vi var fremdeles ikke helt fornøyd, så i den siste versjonen av ølet økte vi andelen karamellmalt for å få en større fylde, og vi økte andelen havregryn til rundt 12 %.
Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn
Nå skulle ølet brygges på Braumeisteren i «full skala», som betyr ca. 25 kg med malt, og siden det ikke passer mer enn ca. 14 kg malt i maltrøret må vi «dobbelmeske», dvs. dele opp maltblandingen og meske i to omganger. Det ble en veldig lang bryggedag – fra første innmesking til alt var rent etter bryggingen gikk det nesten 14 timer!
Til slutt hadde vi rundt 50 l vørter i gjæringstanken med en OG på 1,092. Vi tilsatte 180 g tørrgjær – det er jo en henholdsvis stor mengde, men siden vørteren har en høy ekstraktinnhold ville vi være på den sikre siden og unngå å ha for lite gjær.
Gæringen kom veldig godt i gang. Etter 12 timer «ploppet» det regelmessig fra blow-off-tuben, og etter 20 timer kom gjær ut av den. Vi måtte fjerne gjær fra blow-off-tuben og vannbeholderen flere ganger, også midt om natten, før det hele roet seg ned. Det minnet oss om at vi egentlig er renholdere med spesialkompetanse innen brygging 🙂
Etter to døgn begynte vi med å tilsette tre liter kirsebærpuré – én liter av gangen med rundt 12 timers mellomrom, slik at vi ikke fikk altfor mye skumutvikling. Fruktpuré er jo ren dop for gjæren – den inneholder 10 % sukker, i tillegg til sukkeret fra frukten selv.
Etter én uke inn i gjæringen tilsatte vi Cholaca. Vi ønsket ikke å åpne gjæringstanken pga. all den gjæren som satt under lokket etter at ølet skummet så heftig under gjæringen. Vi valgte derfor å «blåse» Cholacaen inn gjennom rackingarmen fra et lite Corneliusfat.
Vi smakte på ølet etter 11 dager inn i gjæringen. Ølet hadde da en tydelig kakaoaroma, men også litt kaffe. Men syrligheten fra kirsebærene var for tydelig, derfor valgte vi å tilsette en liten pose med laktose til. Etter en ny smaksprøve var vi fornøyde med resultatet.
Hva skal vi gjøre med lagergjæren vi hadde høstet fra fjorårets siste batch? Det var spørsmålet vi stilte oss da vi gikk i gang med å planlegge neste bryggedag. Vi diskuterte om vi skulle brygge nok en pilsner, en Märzen, eller kanskje et bockøl, men så fant vi januar/februar-utgaven av Brew Your Own i postkassen; overskriften Colorful Lagers på tittelen inspirerte oss til å brygge en Wiener eller Vienna Lager.
Hva er nå en Wiener? I følge Norbryggs typedefinisjon er en Wiener en mørk lager som er kjennetegnet ved balansen mellom malt og humle. Den mørke fargen kommer fra wiener- og münchenermalt. Ølet har en middels til kraftig maltaroma og -smak; humlearomaen er svak til fraværende, bitterheten er svak til middels. Alkoholstyrken ligger mellom 4,8 og 5,6 prosent; dermed er en Wiener litt svakere enn en Märzen.
Fin farge: Vørteren til en Wiener
Ølstilen ble oppfunnet av bryggeren Anton Dreher fra Schwechat Brauerei i 1841. Schwechat er en liten by ved Wien i Østerrike. Ifølge en artikkel i Brew Your Own dro han sammen med bryggekompis Gabriel Sedlmayr fra Spaten-bryggeriet i München til England, hvor man akkurat har funnet ut hvordan man kunne produsere lysere maltsorter. Tilbake i henholdsvis Wien og München utviklet de to bryggere nye ølstiler: Wiener og Märzen.
Ølet ble veldig populært, men ble etterhvert fortrengt av øl brygget etter pilsner-stilen. Utvandrere tok Wieneren med seg til USA og Mexiko, hvor ølstilen fremdeles finnes, men aktuelle eksempler er vanligvis mørkere og søtere enn originalen.
I vår interpretasjon av stilen brukte vi wienermalt, mørk münchenermalt og litt melanoidinmalt for å få frem en solid maltkarakter. På humlesiden var vi nok litt mer sjenerøs enn ølstilen tilsier, særlig fordi vi brukte henholdsvis mye Hallertauer Mittelfrüh som vi tilsatte i whirlpoolen. Da vi smakte på ølet under tappingen var blomstaromaen fra humlen i hvert fall veldig tydelig.
Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.
Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!
I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.
Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.
Siste gang vi brygget en stout var i januar 2017 — da er det nok på tide å brygge noe mørkt og smakfullt igjen!
Vi ble raskt enige om at det var litt for kjedelig med en «vanlig» Irish Stout eller en sterk Imperial Stout. Vi kom på at en pastry stout kan være rett i blinken — en stout altså som minner litt om bakverk.
Bryggerier som er ganske flink til å brygge pastry stout er vel Cervisiam i Norge og, nå vi ser til utlandet, Evil Twin med sine diverse varianter av Biscotti eller Doughnut Break ølene.
Vi tenkte at en sterk kirsebærsjokoladestout med litt vanilje kunne bli bra. Vi brygget ølet på vårt bryggeri nr. 2, et 10 gal BoilerMaker-bryggeri. Ved siden av de vanlige ingredienser som malt, humle og gjær handlet vi også kirsebærpuré, kakaonibs og vaniljestang. Kirsebærpuréen ble tilsatt etter hovedgjæringen, kakao og vanilje noen dager senere.
Vi brukte Safale S-04 som gjær; siden vørteren hadde en OG av 1,083 brukte vi 8 poser med gjær.
Vi er litt uenige når det gjelder resultatet. Ølet har blitt bra når man ser på den håndverksmessige delen av bryggingen — ølet smaker ganske rent, det er f.eks. ingen fruktestere i aromaen. Mens Tania synes at ølet har en sterk sjokoladearoma er jeg litt skuffet — for min del kunne sjokoladearomaen være enda sterkere. Aromaen fra kirsebærene er også litt dempet — det kjennes en viss fruktighet og syre, men det er vanskelig å gjenkjenne selve kirsebæren. Vaniljearomaen er ikke til å spore opp i det hele tatt.
Når vi brygger ølet om igjen skal vi – tilsette litt laktose slik at ølet blir søtere – øke mengden kakaonibs og forlengre kontakttiden – øke vaniljemengden, ev. la det trekke i vodka – bruke mer kirsebærpuré
Håndverksølverdenen (og med dette også hjemmebryggerverdenen) er preget av trender og øl som er «hipp» — for noen år siden var det (delvis ekstreme) IPA-er, nå er det NEIPA-ene som tilsynelatende alle må brygge. Det er derfor fristende å brygge noe som er helt annerledes.
Tres Leches er spansk og betyr så mye som tre melker, eller tre sorter melk. Tres Leches er egentlig en kake som er kjent i Mellom- og Sør-Amerika. Som navnet beskriver så lages denne kaken med bl.a. tre forskjellige melksorter.
Magasinet Brew Your Own hadde i fjor en artikkel om brygging med melkesukker (laktose), samt en oppskrift til en klon av Arizona Wilderness Brewing Co.’s Tres Leches. Denne syntes vi var veldig interessant og vi brygget en prøvebatch på 20 l i fjor. Vi likte ølet veldig godt og bestemte oss derfor for å brygge det en gang til.
Det som er spesiell med ølet — særlig med tanke på de ølene som er veldig populære akkurat nå — er at det inneholder veldig lite humle. Ølet har 4 IBU — vi brukte 14 g East Kent Golding med 6,5 % alfasyre til 50 l øl med en OG av 1,067. Dessuten er ølet henholdsvis søt siden det brukes laktose. Laktose kan ikke nedbrytes av ølgjæren; sødmen av melkesukkeret forblir derfor i det ferdige ølet. For å gjøre det hele enda mer spesiell tilsettes vanilje og kanel under gjæringen, slik at det blir en skikkelig «pastry beer» som passer også godt inn i juletiden eller helt generelt som et dessertøl.
Dagene blir kortere og det har blitt litt kaldere ute — uten tvil, høsten er der, og det er på høy tid å brygge juleølet dersom det skal bli klart til førjulstiden.
Basisølet i vårt juleøl er egentlig en mørk engelsk ale med en høy andel krystallmalt. Maltblandingen i fjorårets utgave besto nesten 50 % av krystallmalt, men i år valgte vi å halvere krystallmaltandelen for å få et litt lysere øl og for å få frem litt mer aroma av basismaltet (Maris Otter).
Det som er litt spesielt med vårt juleøl er at vi bruker ristede havregryn i mesken. Havregrynene ristes i en stekepanne, og det gir en herlig lukt i hele huset, i tillegg til de vanlige «bryggeluktene» som utfolder seg på en bryggedag.
Havregryn ristes i en stekepanne
For å gjøre ølet litt «julete» tilsatte vi appelsinskall og stjernanis til whirlpoolen da vørtertemperaturen lå mellom 70 og 60 grader; vi holdt temperaturen i dette området for ca. en halv time før vi fortsatte med nedkjølingen.
Selve nedkjølingen gikk ganske raskt; vanntemperaturen lå på 11 grader, og med vårt kjølesystem (motstrømskjøler og platekjøler i rekke) kom vi ned til gjæringstemperatur nesten umiddelbart etter vi begynte med nedkjølingen.
Gjæren vi brukte for ølet hadde vi høstet fra forrige batch — en Dark Mild, som var en slags gjærdyrkningsøl for denne høsten siden vi kommer til å trenge denne gjæren (S-04) i to øl til.
En Dark Mild hører ikke akkurat til de mest populære ølstilene i disse NEIPA-tidene, og også for oss er det første gang at vi skal brygge i denne stilen.
Årsaken for at vi brygger en Mild Ale nå er at vi har brygget flere øl med henholdsvis høy alkoholinnhold — det er alltid bra med et lettøl innimellom. Og så er det slik at vi kommer til å brygge flere øl i løpet av høsten hvor vi skal bruke engelsk gjær — en Mild Ale er da et perfekt «gjærstarter brygg» for å produsere større gjærmengder 🙂
Mørk og klar: Vørteren til en Dark Mild
Ølstilen har forandret seg ganske mye i løpet av de siste århundre. Opprinnelig betegnet ordet mild bare ferskt øl og ikke en ølstil som i dag. Ølene kunne gjerne være sterk, opp mot syv, åtte prosent.
I løpet av 1900-tallet gikk alkoholstyrken ned på grunn av krigsrelaterte restriksjoner i maltforsyningen og en økning av ølskatten. Etter 1950 ble ølet mindre og mindre populær; øldrikkere foretrakk bitter eller lagerøl.
I dag er en Mild et øl som er gjerne litt søtere med nesten fraværende humlebitterhet. Alkoholstyrken ligger rundt 3-4 %. For oppnå litt fylde meskes maltet på 68 °C eller høyere, og det brukes en gjær med middels utgjæringsgrad. Basismalt bør være en britisk pale ale malt, og for å oppnå de typiske maltaromaene som karamell, sjokolade, kjeks, tørket frukt og ristede noter suppleres basismaltet med forskjellige sorter kristallmalt og med noe black- og sjokolademalt.
Humlen i en Mild Ale skal forsåvidt balansere maltsødmen. Humlearoma er fraværende, og smaken av humle skal være svak. Det er typisk å bruke engelske humlesorter som East Kent Golding, Fuggles og Target.
Gjæren leverer en viktig del av aromaen. Man bør velge en gjær med middels utgjæringsgrad som fremhever maltaromaene og som bidra med fruktige eller treaktige estere.
Bryggedagen gikk veldig bra. Med bare åtte kilo malt i maltrøret og uten å måtte kjøre hop stands var vi ferdige med bryggingen og vasking etter rundt 7,5 timer.
Om alt går på skinner med gjæringen er vi litt usikker på — frem til nå er det ingen «plopping» å høre fra blow-off-tuben, men temperaturen i gjæringstanken ser ut til å stige slik at kjøleskapet ble slått på for å holde gjæringstemperaturen nede — det tolker vi dithen at gjæringen er i gang!
Det har gått nesten fire år siden vi sist har brygget en American Imperial IPA, så tiden er moden for å gjøre noe med det!
Vi kaller vår versjon av en American IIPA for Two Cyclists, og det er to grunner til det: Den ene er at vi i Tandembryggeriet er syklister som kjører rundt på en tandemsykkel, den andre er at ølet vårt er en klon av Nøgne Øs Two Captains, som igjen så verdens lys under navnet Humlehelvete som vant NM i hjemmebrygging 2010. Bryggeren Jan Halvor Fjeld grunnla etterhvert Veholt Mikrobryggeri, hvor Humlehelvete fortsatt står på menyen.
Oppskriften til dette ølet er tilgjengelig på Norbryggs forum, og det som er praktisk for oss som brygger på en Speidel Braumeister er at originalølet ble brygget på samme maskin. I motsetning til Fjelde har vi en 50 l Braumeister, slik at vi har doblet mengdene av ingrediensene i forhold til originaloppskriften. Ellers har vi foretatt noen justeringer av oppskriften:
Meskingen: Vi har gode erfaringer med å meske inn ved 50 grader og meske på lav temperatur (90 min. ved 62 °C og 15 min. ved 67 °C) for å få en god utgjæring.
Bitter- og aromahumle: Vi reduserte bitterhumlemengden litt og endret tidspunktene for aromahumlingen. Ifølge en artikkel i Brew Your Own har forskningen fra de siste årene vist at de humletilsetninger som på engelsk omtales som flavor additions (ca. 15-40 minutter før kokeslutt) og finishing additions (i løpet av de 10 siste minutter før kokeslutt) stort sett er sløsing med humle/penger. Slike tilsetninger bidra ikke særlig til bitterheten siden tiden for isomerisasjon av alfasyrer er for kort og en stor del av humleoljene vil fordampe når de tilsettes under kokingen, slik at utbyttet for aromaen er også henholdsvis lite. Det anbefales heller å konsentrere seg på tre humletilsetninger:
én tilsetning som bitterhumle ved rundt 60 minutter før kokeslutt,
én whirlpool-tilsetning når temperaturen ligger mellom 60 og 70 °C,
tørrhumle hvor det er ønskelig.
Tørrhumle: Også her viser det seg at originaloppskriften er litt eldre. I dag vet vi at det ikke er nødvendig å tørrhumle lengre enn 2-3 dager fordi man ikke vil få mer humlearoma gjennom lengre kontakttid. Det kan derimot oppstå aromaer av gress o.l. fra plantematerialet i humlepelletsene dersom kontakttiden er for lang, men når man bruker de nye kryohumlesorter bør denne risikoen være minimert siden kryohumle inneholder svært lite plantematerial. Vi kommer til å tilsette humlen til gjæringskaret når gjæringen nærmer seg slutten slik at oksygenet som kommer inn i ølet sammen med humlen kan enten «spises» opp av gjæren eller drives ut av gjæringstanken.
Bryggedagen
Maltrøret i Braumeisteren var stappfullt med nesten 14 kg malt. Sirkulasjonen av vørter gjennom maltrøret var ikke optimal — det så ut som om en av pumpene ikke virket, og den fungerende pumpen presset en del av vørteren gjennom «pumperøret» av den andre pumpen. Det ser ut som om den ene pumpen svikter under belastning siden den virket normalt under oppvarmingen av bryggevannet og under rengjøringen. Før neste bryggedag skal pumpene bytte plass for å finne ut om det er pumpen det er noe galt med eller om det er noe annet.
Fin farge: vørteren til IIPA-en Two Cyclists
Det så også ut som om utbyttet var litt lavt; vi målte en pre-boil verdi av 1,055. Vi skulle heller hatt 1,06 eller litt høyere. Vi bestemte oss for å tilsette to pakker (908 g) med Briess DME for å øke SG-en. Da første pakken var tilsatt målte vi en SG av 1,065! Dette kunne ikke stemme — én pakke DME kan ikke øke SG-en av 60 l vørter med 10 poeng. Men flere målinger gav samme resultat, og også OG-en med 1,074 tilsier at målingen stemte — da var det sikkert noe galt med den opprinnelige pre-boil målingen. Resten av bryggedagen forløp uten dramatikk og med en herlig humleduft i bryggekjelleren 🙂
Gjæringen
Vi begynte å gjære på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 21 grader etter noen dager. Som gjær brukte vi ca. 0,6 l høstet gjær fra den forrige batchen (2018/9 – APA). For å få gode forhold for gjæren luftet vi ølet med ren oksygen rett etter pitchingen av gjæren og en gang til etter ca. syv timer inn i gjæringen. Ølet landet på en FG av 1,012 og kommer dermed på 8,8 vol.-% alkohol, mot originalens 8,5 %.
Kan man brygge for mye belgisk øl? Neppe, men det finnes en overhengende fare for å bli underhumlet, og som hjemmebrygger kan man heldigvis gjøre noe med det.
Det siste ølet hvor vi brukte amerikansk humle var en White IPA, en crossover av en Belgisk Wit med en American Pale Ale. Et fat er allerede nesten tom, og dessuten forsvant humlearomaen ganske raskt, så vi trenger påfyll av amerikansk humle!
En APA hører til standardølene våre som vi liker godt og som vi derfor har brygget henholdsvis ofte. Det er ikke mye hokuspokus rundt dette ølet — det viktigste er en markant aroma av amerikansk humle, en bitterhet som mer enn balanserer restsødmen og en tilbakeholdende maltprofil. Ved siden av pale ale maltet pleier vi å ha en god del (25 %) hvetemalt i maltblandingen fordi maltet bidrar til en viss friskhet i det ferdige ølet. I tillegg kommer en liten andel lyst karamellmalt for å få noe karamellaroma og farge.
Humlesortene vi brukte som aroma- og tørrhumle var Simcoe, Cascade, Centennial og Columbus, og det var første gang vi brukte de nye «kryohumlepellets» — en type pellets som har en større andel lupulin fra humleblomsten og en tilsvarende mindre andel plantematerial. Fordelen med kryohumlene er at man trenger bare halvparten av pelletsene for å oppnå den samme aromaen som med «tradisjonelle» pellets. Særlig i øl hvor man bruker mye humle kan det lønne seg siden det er mindre svinn av vørter og øl.
Det var mye humle i Braumeisteren etter endt tapping av vørter.
Brygging og gjæring gikk som planlagt. Gjæringen var kanskje litt for godt — ølet endte på en FG av 1,006 — vi kan forvente en ganske tørr APA…
Da vi skulle tappe det ferdige ølet på fat var det riktignok litt vanskelig å få ølet ut av gjæringstanken. Det visste seg at en (eller flere) humlepose(r) lå oppå tapperøret i tanken, slik at ølet ikke kom ut. Løsningen var å blåse CO2 inn i gjæringstanken gjennom utventilen. Neste gang skal vi tørrhumle uten humleposer, det vil sannsynligvis også forbedre utvinningen av humlearomaen.
