Bryggedag Arkiver - Side 4 av 4

28.09.201821.03.2019

2018/8 – Berliner Weiße

Berliner Weiße hadde nærmest dødd ut før håndverksbryggeriene sørget for at ølstilen har fått en renaissance. Her i byen har vi per dags dato to bryggerier som brygger «straight» Berliner Weiße — Lervig med Sour Suzy og Salikatt med Makksure.

Ifølge en artikkel i det tyske magasinet brau!magazin stammer ølstilen fra 1500-tallet. Ølet ble veldig populært etter året 1700, og da Napoleons soldater inntok Berlin i begynnelsen av 1800-tallet skal de har døpt ølet som Champagne du Nord — nordens sjampagner.

Tykk skum under koking: Proteinene fra Biola bidrar til en veldig kremete skum

Mens historiske varianter av Berliner Weiße ble gjæret både med melkesyrebakterier, ølgjær og Brettanomyces bruker vi i vår versjon bare melkesyrebakterier og ølgjær, dette for å lage et «quick and dirty» surøl. En gjæring med brett krever minst et halvt år med gjæring før de typiske brett-aromaene kommer frem.

Det finnes mange forskjellige måter å bruke Lactobacillus på, og vi har brukt flere av dem tidligere. Det som vi synes fungerer bra er kettle souring. I en Speidel Braumeister fungerer det på følgende måte:

Mesking som vanlig
Oppvarming av vørteren til 100 °C (ev. koking i noen minutter) for å drepe uønskede mikroorganismer
Nedkjøling til ca. 45 °C
Tilsetting av melkesyrebakterier — i vårt tilfelle: 2 l med Biola naturell i 50 l vørter
Kjelen tildekkes med plastfolie siden Lactobacillus er anaerob og trives ikke med oksygen tilstede
Kjelen purges med CO₂
Temperaturen holdes rundt 45 °C i noen dager; underveis måles pH-verdien og vørteren blir smakt.
Når den ønskede pH-verdien er nådd fjernes plastfolien og vørteren kokes som vanlig. Dette dreper melkesyrebakteriene.
Vørteren kjøles ned og tappes på gjæringsfat som vanlig. Ølgjær brukes for videre gjæring.

Resultatet blir et øl med moderat syrlighet med en fin yogurtaktig aroma som er «drikkeklar» like raskt som et vanlig overgjæret øl. pH-verdien stopper rundt 4; når man ønsker en høyere syrlighet må man finne andre kilder til syre, for eksempel melkesyre eller surmalt.

Lite humle etter whirlpool: Det er veldig lite bitterhumle i en typisk Berliner Weiße

Lenker:
Omfattende artikkel om Berliner Weiße (på tysk)
Oppskrift: Tandembryggeriets Berliner Weiße

23.09.201807.11.2019

2018/7 – Belgisk Tripel

Siste øl før sommeren: en Belgisk Tripel, et lyst, sterkt øl med tydelig aroma av fruktestere og fenoler. Siden ølet er ganske sterkt (> 9 %) trenger vi ikke å brygge 50 l, det holder med en mindre batch, dvs. vi brukte «det lille bryggeriet», vårt 10 gal Blichmann BoilerMaker-oppsett, med Braumeisteren som HLT.

Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT

Oppskriften hentet vi fra Brew Your Own som publiserte en klonoppskrift av Westmalle Tripel. En liten utfordring i denne oppskriften er meskeskjemaet: mesketemperaturen skal økes fra 55 til 64 grader i løpet av en time — dvs. ca. 1 grad hver 6. minutt. Man kan velge noe som er enklere en dette! Vi prøvde å løse det ved å helle 0,5-0,75 l kokende vann inn i vørteren. Det fungerte så noenlunde; med hjelp av kokeplaten meskekjelen står på kom vi til slutt på 64 grader.

Det som overrasket oss var at etter en times mesking var jodtesten fremdeles negativ, dvs. det var fortsatt mye ukonvertert stivelse i mesken. Vi mesket hele to timer for å oppnå jodnormalitet.

Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!

Etter vi var ferdig med kokingen, nedkjølingen og hadde tappet vørteren til gjæringstanken pichet vi gjæren. Vi hadde høstet rundt to liter med gjær fra forrige brygg, som var en Belgisk Blond. Uten skikkelig labutstyr er det ikke mulig å sjekke levedyktigheten til gjæren, vi pleier derfor å helle henholdsvis mye (høstet) gjær i vørteren; i dette tilfelle tok vi rundt 600 ml gjær. Gjæren ble høstet noen dager før den ble gjenbrukt. Det viste seg at gjæren var i live — allerede to timer etter pitchingen begynte det å boble fra blow-off tuben.

Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond

Ferien nærmet seg, og vi skulle reise bort. Da er det godt å ha en programmerbar termostat til øleskapet, som en Inkbird. Vi programmerte termostaten slik at den skulle holde temperaturen på 22 grader i en uke og så innlede cold-crash til vi ville være tilbake.

Da vi kom tilbake fra feriereisen sto øleskapet på 19 grader — var har skjedd? Det viste seg at vi feilprogrammert Inkbird-en — cold-crash-en varte bare i en dag! Bedre sent enn aldri, tenkte vi, og begynte med nedkjølingen av ølet.

Det tok noen dager før vi var klare for å tappe ølet. Ølet hadde gjæret ned til 1,008 — det var altså ikke noe galt med gjæren.

Så kom spørsmålet om et øl som har gjæret/stått i nesten åtte uker hadde tilstrekkelig gjær i suspensjon for naturlig karbonering på flaske. Svaret er ja, det fungerer helt fint!

Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Tripel

14.09.201821.03.2019

2018/6 – Belgisk Blond – bryggedagen

Det er lenge siden vi publiserte noe nytt fra ølene vi har brygget — dessverre hadde vi lite tid!

Allerede før sommeren fortsatte vi med bryggingen av belgiske øl. Etter Belgisk Wit og White IPA sto en Belgisk Blond på tur. Hvordan skal en Belgisk Blond smake? Ifølge Norbryggs stildefinisjon er en belgisk blond et øl med lett belgisk karakter, dvs. den typiske aromaen av fruktestere er noe noe dempet i forhold til f.eks. en Belgisk Tripel eller Dubbel/Bruin. Maltaromaen er svak til middels, humlearomaen er fraværende til svak. En blond avslutter tørr og har en høy karbonering (ca. 3 vol. CO₂).

Når det gjelder malt så trenges egentlig ikke mer enn pilsner malt, men det er lov å bruke Münchener, Vienna, hvetemalt og CaraPils, for eksempel. Kristall- eller karamellmalt er mindre vanlig. Vi valgte en blanding av 74 % Pilsner, 15 % hvetemalt og 11 % CaraPils.

En Belgisk Blond er typisk humlet med europeiske varianter som Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Styrian Golding eller East Kent Golding. Det er ikke særlig utbredt med sene humletilsetninger. Vi brukte Perle som bitterhumle.

En viktig del av aromaen i en Belgisk Blond kommer fra gjæren — her må man altså velge en typisk belgisk ølgjær som produserer estere (= aroma av frukt) og fenoler (= «krydrede» aromaer) under gjæringen. Utvalget egnede gjærtyper er stort — fra White Labs kan man bruke WLP500, WLP530, WLP540, WLP545 eller WLP550. Vi bestemte oss for WLP540 Abbey IV Ale Yeast som skal sørge for en middels fruktkarakter.

For å få til en god utgjæring og en tørr avslutning tilsettes sukker, rundt 10 % av gristen.

Drauflassen

Siden vørteren til en Belgisk Blond er henholdsvis sterk (OG=1,064 hos oss) trenges det mye ferskt gjær. Da var det dumt at Bryggselv i Stavanger bare hadde gjær med best-før-dato dagen før bryggedagen. Ifølge vanlige pitch rate-kalkulatorer hadde denne gjæren en restlevedyktighet på 0-10 % — ikke akkurat imponerende. Men White Labs selv påstår jo at gjæren som er pakket i de såkalte PurePitch-innpakningene har ca. 71 % levedyktighet seks måneder etter produksjonsdato. Men kan man stole på det?

White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.

Vi bestemte oss for å lage en stor gjærstarter (2 x 3,5 l) pluss at vi skulle prøve Drauflassen-prinsippet. Ordet drauflassen er tysk og betyr så mye som ha noe oppå. I bryggesammenheng er det en praksis som ofte anvendes når f.eks. bryggeriets gjæringskapasitet er mye større enn bryggekapasiteten, dvs. at man må brygge flere batcher av samme øl for å fylle opp gjæringstanken: Etter den første batchen er brygget og nedkjølet tappes vørteren på gjæringstanken og gjæren pitches. Dagen etter (etter at gjæringen av den første batchen har begynt) brygges den neste batchen som tappes på samme gjæringstank. Siden gjæren har formeret seg i den første batchen vil det være tilstrekkelig med gjær for forgjære begge batchene sammen.

I vårt tilfelle betydde det at vi brygget hele batchen på bryggedagen, men tappet ca. halvparten til gjæringstanken, luftet med oksygen og pitchet hele gjæren. Den øvrige vørteren forble i bryggekjelen. Den første delen av batchen ble altså brukt som en slags gjærstarter. Neste dag varmet vi opp den andre delen av vørteren og kokte den i noen minutter for å forminske infeksjonsfaren, desinfisere slanger, pumpe og kjøler osv., og tappet den nedkjølte vørteren på gjæringstanken. Til slutt tilsatte vi oksygen en gang til.

Sannsynligvis var frykten at vi hadde dårlig, svak gjær helt ubegrunnet, siden gjæringen hadde allerede kommet i gang på dag 2, ca. 14 timer etter vi hadde pitchet gjæren på den første delen av batchen. Det betyr muligens at vi hadde for mye gjær, og det er en viss risiko i øl hvor esterdannelse er viktig for aromaen — esterne dannes jo som biprodukt under formeringen av gjærcellene, dvs. vi risikerer å få et belgisk øl uten særlig fruktaroma.

Lenker:
Brew Your Own style profile: Belgian Blond
Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Blond

14.05.201821.03.2019

2018/4 og 2018/5 – Belgisk Witbier og White IPA

Sommeren skal bli belgisk hos oss i Tandembryggeriet – vi liker begge to ølstilene som er typiske for Belgia, om det er witbier, saison, tripel, dubbel, quad eller surølene som gueuze, lambic og oud bruin.

Korianderfrø og appelsinskall — Knuste korianderfrø og revet appelsinskall tilsettes vørteren ved slutten av koketiden.

Vi begynte for noen uker siden med å brygge en Belgisk Witbier. Witbier er et lyst hveteøl som er veldig forfriskende og som passer godt til varmt sommervær og til f.eks. sjømat som reker o.l. Det mest kjente eksempelet for denne ølstilen er vel Hoegaarden Wit. Det spesielle med ølet er at det brukes ca. 50 % umaltet hvete i mesken; resten består av 5-10 % havre, ev. noe münchenermalt og pilsnermalt. Stivelsen fra hveten bidrar til det typiske utseende av witbier som er lyst halmgul og tåkete.

Humleprofilen er tilbakeholdende – det brukes vanligvis noble humlesorter i en mengde som balanserer sødmen. Humlearoma og -smak er ikke typisk for denne ølstilen. En ingrediens som derimot skaper litt bitterhet er bitter appelsinskall som tilsettes ved slutten av kokingen, sammen med knuste korianderfrø. Her er det viktig ikke å overdrive, slik at aromaen fra appelsinskall og koriander ikke dominerer de fenoliske og fruktige aromaene som oppstår under gjæringen.

Vi gjæret ølet på 20-22 °C – vi begynte med 20 grader og økte temperaturen langsomt til 22 °C da gjæraktiviteten avtok. Vi tapte ølet etter ca. to uker.

Gjæren brukte vi i ølet som vi brygget for godt en uke siden: En såkalt White IPA. Denne ølstilen er en blanding av witbier og en APA eller IPA. Her står man litt friere når det gjelder ingrediensene, særlig når det gjelder humle.

Vi har smakt på to eksempler av denne ølstilen i det siste som vi synes treffer stilen ganske bra, men hver for seg på en annen måte: Det ene er White Whale fra Yeastside Brewing i Stavanger – her er det stort sett aromaene fra humlen som dominerer førsteinntrykket, og litt senere kommer de typiske aromaene fra witbiersiden, altså fenoler, estere og koriander. Det andre ølet er Nøgne Ø Silver Lining, hvor esterne (banan, moden frukt) dominerer lukten og amerikanske humlesorter står frem når ølet drikkes.

Vi har ikke noe erfaring med å brygge en White IPA; mesken hadde derfor den samme sammensetning som i witbieren. I witbieren brukte vi Tettnanger som bitterhumle – den erstattet vi med en liten rest Chinook vi hadde liggende og Target. Det har sikkert ikke mye å si for aromaen, men det kan hende at bitterheten oppleves annerledes. Da kokingen var avsluttet og vørteren kjølet ned under 80 grader tilsatte vi Target, Centennial, Amarillo og Cascade; disse skal vi også bruke som tørrhumle. Aromaen til disse humlesortene beskrives som floral, citrus eller spicy og bør derfor passe godt til de øvrige aromaene som finnes i ølet.

Vi gjærte på litt lavere temperaturer; vi begynte på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 22 °C. I dag skal vi tørrhumle, og vi skal tappe på fredag.

Oppskriftene: Witbier | White IPA

16.04.201821.03.2019

2018/3 – Schwarzbier – bryggedagen og gjæring

Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!

Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.

Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.

Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.

Gjæringen

For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.

På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.

Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.

Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.

20.03.201821.03.2019

2018/2 – Flanders Red – bryggedagen

Vi må innrømme at det har vært en litt treg start på året når det gjelder bryggeaktiviteten. Det skyldes delvis at vi hadde et lagerøl stående til gjæring, og dermed var gjæringsskapet opptatt litt lengre enn det er vanlig med overgjæret øl. Og siden vinteren var så kald fristet det heller ikke særlig å stå i timevis i en uoppvarmet kjeller med temperaturer ned til 6 grader…

Men nå skal alt bli bedre! Årets øl nr. 2 skal bli en Flanders Red Ale. Vi brygget et lignende øl i fjor og resultatet ble veldig bra.

Brygging av Flanders Red eller Oud Bruin – begge øltyper er jo henholdsvis like (mer om dette her) – er ikke så enkelt for en hjemmebrygger. Særlig Oud Bruin krever en langtidslagring på eikefat, gjerne over flere år, og det er en litt lang tidshorisont for oss i hvert fall, særlig med tanke på plass og lagringskapasitet.

Hva gjør Marit Bjørgen på bryggeriet? Biola er en god kilde til melkesyrebakterier!

Til brygging av Flanders Red brukes tradisjonelt både vanlig ølgjær (Saccharomyces), melkesyrebakterier (Lactobacillus og Pediococcus) og villgjær (Brettanomyces). Bryggeriene i Flandern begynner med å brygge ølet på vanlig måte, dvs. mesking, koking og primærgjæring med Saccharomyces. Under sekundærgjæring introduseres melkesyrebakteriene som sørger for at ølet blir surt. Til slutt lagres ølet på eikefat som inneholder Brettanomyces. Brett er i stand til å «spise» sukkerarter som Saccharomyces ikke kan fordøye, for eksempel dekstriner; dermed stiger utgjæringsgraden og ølet blir tørrere. I tillegg sørger Brett for funk-en, dvs. aromaene av hest, lær og fjøs som er karakteristisk for belgiske surøl.

Som hjemmebrygger tar vi gjerne noen snarveier, særlig når vi brygger både surøl med bakterier og villgjær og «vanlige» øl som helst ikke skal komme i kontakt med disse mikroorganismene.

Vi har derfor valgt å bruke metoden sour-worting for å syrne vørteren. Her lager man vørter på vanlig måte, koke vørteren i noen minutter for å drepe mikroorganismene som befinner seg i vørteren, kjøle vørteren ned til rundt 40 grader og helle inn melkesyrebakterier. Det finnes forskjellige kilder til melkesyrebakterier – de kan kjøpes fra gjærleverandørene, de kan dyrkes frem fra malt siden bakteriene lever på utsiden av maltkorn, eller man kan bruke meieriprodukter som inneholder (levende) melkesyrebakterier.

Vi har valgt å syrne vørteren med 2 l Biola naturell. Etter vørteren har blitt kjølt ned til ca. 40 grader helles Biola inn i vørteren. Deretter tettes meskekaret, i vårt fall en 50 l Braumeister, med plastfolie og vi puster inn litt CO₂ for å unngå at det er for mye oksygen i meskekaret – melkesyrebakteriene liker det best når oksygen ikke er tilstede (selvom vi ikke kan garantere det med vårt oppsett). I løpet av de neste dagene måles pH-verdien en gang i døgnet. Når den har kommet ned til ønsket nivå kokes vørteren. Vi har brukt lite humle (6 IBU) siden humlebitterhet og -aroma ikke spiller første violin i en Flanders Red. Etter nedkjøling til 18 grader forgjæres vørteren med WLP550 Belgian Ale Yeast fra WhiteLabs.

Oppskriften til ølet finnes Moderne brygging av surøl (Norbrygg forum)
Sour Old Ale (Quick Oud Bruin?)
Brettanomyces

06.02.201821.03.2019

2018/1 – Pils – bryggedagen

Da var årets første øl brygget! Det nye året begynte som det gamle endte – vi har brygget en pilsner. Mens den forrige pilsen var mer eller mindre «standard» har vi tilsatt rikelige mengder Hallertauer Mittelfrüh og Perle ved slutten av kokingen og under whirlpool. I tillegg skal vi også tørrhumle med Mittelfrüh og Perle. Oppskriften og bryggeloggen finnes her.

Bryggedagen forgikk uten stor dramatikk, når man ser bort fra whirlpool og kjølingen. Vi starter whirlpoolen alltid noen minutter før kokingen tar slutt for å desinfisere pumpen, kjølere og slangene. Dette medfører at temperaturen i bryggekjelen synker til ca. 95 grader, og dermed stopper også nedtellingen av koketiden på displayet til Braumeisteren. Vi glemte imidlertid å slå av den automatiske bryggeprosessen etter den reelle koketiden var over, noe som førte til at varmeelementene fortsatt var slått på. Med det kalde springvannet vi har nå (ca. 5 grader) gjorde det ingenting – vørteren ble kjølt godt ned. Men da temperaturen i kjelen sank under 80 grader slo også pumpene seg på igjen (de slår seg automatisk av når temperaturen overstiger 88 grader), og dette medførte jo at vørteren ble skikkelig uklart igjen – whirlpoolen var jo til ingen nytte!

Tappingen til gjærtanken tok også sin tid siden ledningen var tett igjen; vi løste problemet med at vi trykte rytmisk på silikonslangen. Etter gjærtanken var fylt lot vi stå vørteren i ca. 90 minutt; så tappet vi av ca. 2 l med trub.

Vi gjenbrukte gjæren fra forrige brygg. Gjæringen var i gang etter ca. 12 timer (bobler fra blow-off tube) .

27.12.201721.03.2019

2017/21 – Pils – bryggedagen

I går brygget vi en tysk pilsner, kraftig aromahumlet med Saaz humle (oppskrift). Bryggedagen gikk helt fint, bortsett fra at vi hadde et veldig høyt utbytte, mye mer enn vi regnet med.

I utgangspunktet skulle vørteren har en OG av 1.052, men vi hadde allerede en pre-boil SG av 1.057! Vi tynnet ut vørteren med 6,5 l vann og kom på en pre-boil SG av 1.051 — OG etter kok ble da 1.055 som vi kunne leve med.

Egentlig pleier vi å lande på den OG-en vi har planlagt. Vi bruker kalkulatoren fra beercalc.org for å regne ut oppskriftene våre, og det fungerte greit forsåvidt. Hva kan altså være årsaken til at vi bommet denne gangen?

En mulig årsak kan ligge i meskeskjemaet vi kjørte; vanligvis begynner vi med et meskesteg som ligger mellom 62 og 68 grader, avhengig av ølstilen, og mesker i ca. 90 min. Denne gangen mesket vi i 20 min på 40 og 50 grader, før vi gikk videre til 68 grader (60 min). Vi gjennomførte altså en todelt protein rest som strengt tatt, med de godt modifiserte maltene vi har tilgjengelig i dag, ikke lengre er nødvendig.

Det er den såkalte Kolbach-indeksen som sier noe om hvor godt modifisert en maltsorte er. Ifølge denne artikkelen betyr en Kolbach-indeks av

30-35 % – undermodifisert, krever protein rest
36-45 % – godt modifisert
> 45 % – godt modifisert, men kan resultere i tynn kropp

En sjekk på nettsiden til Bestmalz viser at maltsortene vi brukte er godt modifisert, slik at en protein rest ikke er nødvendig.

Nedsiden med å gjennomføre en lengre rast på ca. 45 grader er at ølets skumfasthet blir dårlig — vi får håpe at humlemengden vi brukte i ølet kompenserer litt for det!

Og så må vi finne ut om vi generelt kan øke utbyttet ved å gjennomføre en protein rest.

12.12.201721.03.2019

2017/20 – APA – bryggedagen

Oppskriften til ølet og bryggeloggen finnes her: #20/2017

Bryggedagen gikk egentlig veldig bra – helt inntil vi skulle nedkjøle og tappe vørteren over til gjæringstanken. Sannsynligvis pga. den høye humlemengden – i alt brukte vi 410 g – har platekjøleren nesten fullstendig tettet seg.

Vanligvis begynner vi ca. 10 min før kokeslutt med whirlpool: vi tapper vørteren fra bryggekjelen og resirkulerer den gjennom pumpe, slanger, en motstrøms- og en platekjøler tilbake til bryggekjelen. Etter ca. 15 min med whirlpooling begynner vi med nedkjølingen, dvs. at vi åpner vannkranen slik at kjølevannet løper gjennom kjølerne. Er gjæringstemperaturen oppnådd (avleses på en inline-termometer etter den siste kjøleren) kobles slangen fra whirlpoolrøret til gjæringstanken og vørteren pumpes til den.

I begynnelsen fungerte kjølingen veldig bra – springvannet har ca. 7 grader for tiden og temperaturen sank fra 95 til 25 grader nesten umiddelbart. Da den ønskede temperaturen ble oppnådd (på termometeren bak kjøleren) begynte vi med tappingen, men det gik veeeldig treg. I alt brukte vi 1,5 timer fra begynnelsen av nedkjølingen til tappingen var avsluttet.

Problemet er at vørtertemperaturen i bryggekjelen var fremdeles ganske høy (vet ikke hvor høy – har ikke målt). Vi hadde humletilsetninger 10 min og 1 min før flameout, og temperaturen var sikkert høyere enn 80 grader slik at alfasyren i humlen ble isomerisert. Ølet kommer sannsynligvis til å bli mye bittere enn planlagt!

Lesson learnt: Sørg for at temperaturen i bryggekjelen kommer raskt under 80 grad før tappingen til gjæringstank begynner…