Posted on

2018/10 – Two Cyclists American Imperial IPA

Det har gått nesten fire år siden vi sist har brygget en American Imperial IPA, så tiden er moden for å gjøre noe med det!

Vi kaller vår versjon av en American IIPA for Two Cyclists, og det er to grunner til det: Den ene er at vi i Tandembryggeriet er syklister som kjører rundt på en tandemsykkel, den andre er at ølet vårt er en klon av Nøgne Øs Two Captains, som igjen så verdens lys under navnet Humlehelvete som vant NM i hjemmebrygging 2010. Bryggeren Jan Halvor Fjeld grunnla etterhvert Veholt Mikrobryggeri, hvor Humlehelvete fortsatt står på menyen.

Oppskriften til dette ølet er tilgjengelig på Norbryggs forum, og det som er praktisk for oss som brygger på en Speidel Braumeister er at originalølet ble brygget på samme maskin. I motsetning til Fjelde har vi en 50 l Braumeister, slik at vi har doblet mengdene av ingrediensene i forhold til originaloppskriften. Ellers har vi foretatt noen justeringer av oppskriften:

  • Meskingen: Vi har gode erfaringer med å meske inn ved 50 grader og meske på lav temperatur (90 min. ved 62 °C og 15 min. ved 67 °C) for å få en god utgjæring.
  • Bitter- og aromahumle: Vi reduserte bitterhumlemengden litt og endret tidspunktene for aromahumlingen. Ifølge en artikkel i Brew Your Own har forskningen fra de siste årene vist at de humletilsetninger som på engelsk omtales som flavor additions (ca. 15-40 minutter før kokeslutt) og finishing additions (i løpet av de 10 siste minutter før kokeslutt) stort sett er sløsing med humle/penger. Slike tilsetninger bidra ikke særlig til bitterheten siden tiden for isomerisasjon av alfasyrer er for kort og en stor del av humleoljene vil fordampe når de tilsettes under kokingen, slik at utbyttet for aromaen er også henholdsvis lite. Det anbefales heller å konsentrere seg på tre humletilsetninger:
    • én tilsetning som bitterhumle ved rundt 60 minutter før kokeslutt,
    • én whirlpool-tilsetning når temperaturen ligger mellom 60 og 70 °C,
    • tørrhumle hvor det er ønskelig.
  • Tørrhumle: Også her viser det seg at originaloppskriften er litt eldre. I dag vet vi at det ikke er nødvendig å tørrhumle lengre enn 2-3 dager fordi man ikke vil få mer humlearoma gjennom lengre kontakttid. Det kan derimot oppstå aromaer av gress o.l. fra plantematerialet i humlepelletsene dersom kontakttiden er for lang, men når man bruker de nye kryohumlesorter bør denne risikoen være minimert siden kryohumle inneholder svært lite plantematerial. Vi kommer til å tilsette humlen til gjæringskaret når gjæringen nærmer seg slutten slik at oksygenet som kommer inn i ølet sammen med humlen kan enten «spises» opp av gjæren eller drives ut av gjæringstanken.

Bryggedagen

Maltrøret i Braumeisteren var stappfullt med nesten 14 kg malt. Sirkulasjonen av vørter gjennom maltrøret var ikke optimal — det så ut som om en av pumpene ikke virket, og den fungerende pumpen presset en del av vørteren gjennom «pumperøret» av den andre pumpen. Det ser ut som om den ene pumpen svikter under belastning siden den virket normalt under oppvarmingen av bryggevannet og under rengjøringen. Før neste bryggedag skal pumpene bytte plass for å finne ut om det er pumpen det er noe galt med eller om det er noe annet.

Fin farge: vørteren til IIPA-en Two Cyclists
Fin farge: vørteren til IIPA-en Two Cyclists

Det så også ut som om utbyttet var litt lavt; vi målte en pre-boil verdi av 1,055. Vi skulle heller hatt 1,06 eller litt høyere. Vi bestemte oss for å tilsette to pakker (908 g) med Briess DME for å øke SG-en. Da første pakken var tilsatt målte vi en SG av 1,065! Dette kunne ikke stemme — én pakke DME kan ikke øke SG-en av 60 l vørter med 10 poeng. Men flere målinger gav samme resultat, og også OG-en med 1,074 tilsier at målingen stemte — da var det sikkert noe galt med den opprinnelige pre-boil målingen. Resten av bryggedagen forløp uten dramatikk og med en herlig humleduft i bryggekjelleren 🙂

Gjæringen

Vi begynte å gjære på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 21 grader etter noen dager. Som gjær brukte vi ca. 0,6 l høstet gjær fra den forrige batchen (2018/9 – APA). For å få gode forhold for gjæren luftet vi ølet med ren oksygen rett etter pitchingen av gjæren og en gang til etter ca. syv timer inn i gjæringen. Ølet landet på en FG av 1,012 og kommer dermed på 8,8 vol.-% alkohol, mot originalens 8,5 %.

Posted on

2018/7 – Belgisk Tripel

Siste øl før sommeren: en Belgisk Tripel, et lyst, sterkt øl med tydelig aroma av fruktestere og fenoler. Siden ølet er ganske sterkt (> 9 %) trenger vi ikke å brygge 50 l, det holder med en mindre batch, dvs. vi brukte «det lille bryggeriet», vårt 10 gal Blichmann BoilerMaker-oppsett, med Braumeisteren som HLT.

Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT
Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT

Oppskriften hentet vi fra Brew Your Own som publiserte en klonoppskrift av Westmalle Tripel. En liten utfordring i denne oppskriften er meskeskjemaet: mesketemperaturen skal økes fra 55 til 64 grader i løpet av en time — dvs. ca. 1 grad hver 6. minutt. Man kan velge noe som er enklere en dette! Vi prøvde å løse det ved å helle 0,5-0,75 l kokende vann inn i vørteren. Det fungerte så noenlunde; med hjelp av kokeplaten meskekjelen står på kom vi til slutt på 64 grader.

Det som overrasket oss var at etter en times mesking var jodtesten fremdeles negativ, dvs. det var fortsatt mye ukonvertert stivelse i mesken. Vi mesket hele to timer for å oppnå jodnormalitet.

Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!
Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!

Etter vi var ferdig med kokingen, nedkjølingen og hadde tappet vørteren til gjæringstanken pichet vi gjæren. Vi hadde høstet rundt to liter med gjær fra forrige brygg, som var en Belgisk Blond. Uten skikkelig labutstyr er det ikke mulig å sjekke levedyktigheten til gjæren, vi pleier derfor å helle henholdsvis mye (høstet) gjær i vørteren; i dette tilfelle tok vi rundt 600 ml gjær. Gjæren ble høstet noen dager før den ble gjenbrukt. Det viste seg at gjæren var i live — allerede to timer etter pitchingen begynte det å boble fra blow-off tuben.

Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond
Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond

Ferien nærmet seg, og vi skulle reise bort. Da er det godt å ha en programmerbar termostat til øleskapet, som en Inkbird. Vi programmerte termostaten slik at den skulle holde temperaturen på 22 grader i en uke og så innlede cold-crash til vi ville være tilbake.

Da vi kom tilbake fra feriereisen sto øleskapet på 19 grader — var har skjedd? Det viste seg at vi feilprogrammert Inkbird-en — cold-crash-en varte bare i en dag! Bedre sent enn aldri, tenkte vi, og begynte med nedkjølingen av ølet.

Det tok noen dager før vi var klare for å tappe ølet. Ølet hadde gjæret ned til 1,008 — det var altså ikke noe galt med gjæren.

Så kom spørsmålet om et øl som har gjæret/stått i nesten åtte uker hadde tilstrekkelig gjær i suspensjon for naturlig karbonering på flaske. Svaret er ja, det fungerer helt fint!

Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Tripel

Posted on

2018/6 – Belgisk Blond – bryggedagen

Det er lenge siden vi publiserte noe nytt fra ølene vi har brygget — dessverre hadde vi lite tid!

Allerede før sommeren fortsatte vi med bryggingen av belgiske øl. Etter Belgisk Wit og White IPA sto en Belgisk Blond på tur. Hvordan skal en Belgisk Blond smake? Ifølge Norbryggs stildefinisjon er en belgisk blond et øl med lett belgisk karakter, dvs. den typiske aromaen av fruktestere er noe noe dempet i forhold til f.eks. en Belgisk Tripel eller Dubbel/Bruin.  Maltaromaen er svak til middels, humlearomaen er fraværende til svak. En blond avslutter tørr og har en høy karbonering (ca. 3 vol. CO2).

Når det gjelder malt så trenges egentlig ikke mer enn pilsner malt, men det er lov å bruke Münchener, Vienna, hvetemalt og CaraPils, for eksempel. Kristall- eller karamellmalt er mindre vanlig. Vi valgte en blanding av 74 % Pilsner, 15 % hvetemalt og 11 % CaraPils.

En Belgisk Blond er typisk humlet med europeiske varianter som Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Styrian Golding eller East Kent Golding. Det er ikke særlig utbredt med sene humletilsetninger. Vi brukte Perle som bitterhumle.

En viktig del av aromaen i en Belgisk Blond kommer fra gjæren — her må man altså velge en typisk belgisk ølgjær som produserer estere (= aroma av frukt) og fenoler (= «krydrede» aromaer) under gjæringen. Utvalget egnede gjærtyper er stort — fra White Labs kan man bruke WLP500, WLP530, WLP540, WLP545 eller WLP550. Vi bestemte oss for WLP540 Abbey IV Ale Yeast som skal sørge for en middels fruktkarakter.

For å få til en god utgjæring og en tørr avslutning tilsettes sukker, rundt 10 % av gristen.

Drauflassen

Siden vørteren til en Belgisk Blond er henholdsvis sterk (OG=1,064 hos oss) trenges det mye ferskt gjær. Da var det dumt at Bryggselv i Stavanger bare hadde gjær med best-før-dato dagen før bryggedagen. Ifølge vanlige pitch rate-kalkulatorer hadde denne gjæren en restlevedyktighet på 0-10 % — ikke akkurat imponerende. Men White Labs selv påstår jo at gjæren som er pakket i de såkalte PurePitch-innpakningene har ca. 71 % levedyktighet seks måneder etter produksjonsdato. Men kan man stole på det?

White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.
White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.

Vi bestemte oss for å lage en stor gjærstarter (2 x 3,5 l) pluss at vi skulle prøve Drauflassen-prinsippet. Ordet drauflassen er tysk og betyr så mye som ha noe oppå. I bryggesammenheng er det en praksis som ofte anvendes når f.eks.  bryggeriets gjæringskapasitet er mye større enn bryggekapasiteten, dvs. at man må brygge flere batcher av samme øl for å fylle opp gjæringstanken: Etter den første batchen er brygget og nedkjølet tappes vørteren på gjæringstanken og gjæren pitches. Dagen etter (etter at gjæringen av den første batchen har begynt) brygges den neste batchen som tappes på samme gjæringstank. Siden gjæren har formeret seg i den første batchen vil det være tilstrekkelig med gjær for forgjære begge batchene sammen.

I vårt tilfelle betydde det at vi brygget hele batchen på bryggedagen, men tappet ca. halvparten til gjæringstanken, luftet med oksygen og pitchet hele gjæren. Den øvrige vørteren forble i bryggekjelen. Den første delen av batchen ble altså brukt som en slags gjærstarter. Neste dag varmet vi opp den andre delen av vørteren og kokte den i noen minutter for å forminske infeksjonsfaren, desinfisere slanger, pumpe og kjøler osv., og tappet den nedkjølte vørteren på gjæringstanken. Til slutt tilsatte vi oksygen en gang til.

Sannsynligvis var frykten at vi hadde dårlig, svak gjær helt ubegrunnet, siden gjæringen hadde allerede kommet i gang på dag 2, ca. 14 timer etter vi hadde pitchet gjæren på den første delen av batchen. Det betyr muligens at vi hadde for mye gjær, og det er en viss risiko i øl hvor esterdannelse er viktig for aromaen — esterne dannes jo som biprodukt under formeringen av gjærcellene, dvs. vi risikerer å få et belgisk øl uten særlig fruktaroma.

Lenker:
Brew Your Own style profile: Belgian Blond
Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Blond

Posted on

2018/4 og 2018/5 – Belgisk Witbier og White IPA

Sommeren skal bli belgisk hos oss i Tandembryggeriet – vi liker begge to ølstilene som er typiske for Belgia, om det er witbier, saison, tripel, dubbel, quad eller surølene som gueuze, lambic og oud bruin.

Korianderfrø og appelsinskall
Knuste korianderfrø og revet appelsinskall tilsettes vørteren ved slutten av koketiden.

Vi begynte for noen uker siden med å brygge en Belgisk Witbier. Witbier er et lyst hveteøl som er veldig forfriskende og som passer godt til varmt sommervær og til f.eks. sjømat som reker o.l. Det mest kjente eksempelet for denne ølstilen er vel Hoegaarden Wit. Det spesielle med ølet er at det brukes ca. 50 % umaltet hvete i mesken; resten består av 5-10 % havre, ev. noe münchenermalt og pilsnermalt. Stivelsen fra hveten bidrar til det typiske utseende av witbier som er lyst halmgul og tåkete.

Humleprofilen er tilbakeholdende – det brukes vanligvis noble humlesorter i en mengde som balanserer sødmen. Humlearoma og -smak er ikke typisk for denne ølstilen. En ingrediens som derimot skaper litt bitterhet er bitter appelsinskall som tilsettes ved slutten av kokingen, sammen med knuste korianderfrø. Her er det viktig ikke å overdrive, slik at aromaen fra appelsinskall og koriander ikke dominerer de fenoliske og fruktige aromaene som oppstår under gjæringen.

Vi gjæret ølet på 20-22 °C – vi begynte med 20 grader og økte temperaturen langsomt til 22 °C da gjæraktiviteten avtok. Vi tapte ølet etter ca. to uker.

Gjæren brukte vi i ølet som vi brygget for godt en uke siden: En såkalt White IPA. Denne ølstilen er en blanding av witbier og en APA eller IPA. Her står man litt friere når det gjelder ingrediensene, særlig når det gjelder humle.

Vi har smakt på to eksempler av denne ølstilen i det siste som vi synes treffer stilen ganske bra, men hver for seg på en annen måte: Det ene er White Whale fra Yeastside Brewing i Stavanger – her er det stort sett aromaene fra humlen som dominerer førsteinntrykket, og litt senere kommer de typiske aromaene fra witbiersiden, altså fenoler, estere og koriander. Det andre ølet er Nøgne Ø Silver Lining, hvor esterne (banan, moden frukt) dominerer lukten og amerikanske humlesorter står frem når ølet drikkes.

Vi har ikke noe erfaring med å brygge en White IPA; mesken hadde derfor den samme sammensetning som i witbieren. I witbieren brukte vi Tettnanger som bitterhumle – den erstattet vi med en liten rest Chinook vi hadde liggende og Target. Det har sikkert ikke mye å si for aromaen, men det kan hende at bitterheten oppleves annerledes. Da kokingen var avsluttet og vørteren kjølet ned under 80 grader tilsatte vi Target, Centennial, Amarillo og Cascade; disse skal vi også bruke som tørrhumle. Aromaen til disse humlesortene beskrives som floral, citrus eller spicy og bør derfor passe godt til de øvrige aromaene som finnes i ølet.

Vi gjærte på litt lavere temperaturer; vi begynte på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 22 °C. I dag skal vi tørrhumle, og vi skal tappe på fredag.

Oppskriftene: Witbier | White IPA

Posted on

2018/3 – Schwarzbier – bryggedagen og gjæring

Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!

Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.

Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.

Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.

Gjæringen

For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.

På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.

Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.

Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.

Posted on

Nye øleskap!

Et henholdsvis stort problem hos oss er at kjelleren blir alt for varmt om sommeren. Når det er fint ute kan vi godt ende opp med ca. 20 grader i vårt lagerrom – noe som er langt fra optimalt for øllagring!

Derfor har vi kjøpt to nye øleskap som vi skal bruke for oppbevaring av øl. Det er plass til seks 19-litersfat pluss et mindre fat på 9 eller 12 l i hver av øleskapene. Vi har altså en ganske bra lagringskapasitet i fremtiden; ølet vårt bør holde seg lengre ferskt.

Fra før hadde vi et kjøleskap som vi har brukt til gjæring. Nå står alle tre skapene i et felles gjærings- og lagringsrom.

Bilde av gjærings- og lagringsrom

Bilde av gjærings- og lagringsrom