2018/15 – Pastry stout

Siste gang vi brygget en stout var i januar 2017 — da er det nok på tide å brygge noe mørkt og smakfullt igjen!

Vi ble raskt enige om at det var litt for kjedelig med en «vanlig» Irish Stout eller en sterk Imperial Stout. Vi kom på at en pastry stout kan være rett i blinken — en stout altså som minner litt om bakverk.

Bryggerier som er ganske flink til å brygge pastry stout er vel Cervisiam i Norge og, nå vi ser til utlandet, Evil Twin med sine diverse varianter av Biscotti eller Doughnut Break ølene.

Vi tenkte at en sterk kirsebærsjokoladestout med litt vanilje kunne bli bra. Vi brygget ølet på vårt bryggeri nr. 2, et 10 gal BoilerMaker-bryggeri. Ved siden av de vanlige ingredienser som malt, humle og gjær handlet vi også kirsebærpuré, kakaonibs og vaniljestang. Kirsebærpuréen ble tilsatt etter hovedgjæringen, kakao og vanilje noen dager senere.

Vi brukte Safale S-04 som gjær; siden vørteren hadde en OG av 1,083 brukte vi 8 poser med gjær.

Vi er litt uenige når det gjelder resultatet. Ølet har blitt bra når man ser på den håndverksmessige delen av bryggingen — ølet smaker ganske rent, det er f.eks. ingen fruktestere i aromaen. Mens Tania synes at ølet har en sterk sjokoladearoma er jeg litt skuffet — for min del kunne sjokoladearomaen være enda sterkere. Aromaen fra kirsebærene er også litt dempet — det kjennes en viss fruktighet og syre, men det er vanskelig å gjenkjenne selve kirsebæren. Vaniljearomaen er ikke til å spore opp i det hele tatt.

Når vi brygger ølet om igjen skal vi
– tilsette litt laktose slik at ølet blir søtere
– øke mengden kakaonibs og forlengre kontakttiden
– øke vaniljemengden, ev. la det trekke i vodka
– bruke mer kirsebærpuré

Oppskrift

2018/7 – Belgisk Tripel

Siste øl før sommeren: en Belgisk Tripel, et lyst, sterkt øl med tydelig aroma av fruktestere og fenoler. Siden ølet er ganske sterkt (> 9 %) trenger vi ikke å brygge 50 l, det holder med en mindre batch, dvs. vi brukte «det lille bryggeriet», vårt 10 gal Blichmann BoilerMaker-oppsett, med Braumeisteren som HLT.

Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT
Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT

Oppskriften hentet vi fra Brew Your Own som publiserte en klonoppskrift av Westmalle Tripel. En liten utfordring i denne oppskriften er meskeskjemaet: mesketemperaturen skal økes fra 55 til 64 grader i løpet av en time — dvs. ca. 1 grad hver 6. minutt. Man kan velge noe som er enklere en dette! Vi prøvde å løse det ved å helle 0,5-0,75 l kokende vann inn i vørteren. Det fungerte så noenlunde; med hjelp av kokeplaten meskekjelen står på kom vi til slutt på 64 grader.

Det som overrasket oss var at etter en times mesking var jodtesten fremdeles negativ, dvs. det var fortsatt mye ukonvertert stivelse i mesken. Vi mesket hele to timer for å oppnå jodnormalitet.

Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!
Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!

Etter vi var ferdig med kokingen, nedkjølingen og hadde tappet vørteren til gjæringstanken pichet vi gjæren. Vi hadde høstet rundt to liter med gjær fra forrige brygg, som var en Belgisk Blond. Uten skikkelig labutstyr er det ikke mulig å sjekke levedyktigheten til gjæren, vi pleier derfor å helle henholdsvis mye (høstet) gjær i vørteren; i dette tilfelle tok vi rundt 600 ml gjær. Gjæren ble høstet noen dager før den ble gjenbrukt. Det viste seg at gjæren var i live — allerede to timer etter pitchingen begynte det å boble fra blow-off tuben.

Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond
Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond

Ferien nærmet seg, og vi skulle reise bort. Da er det godt å ha en programmerbar termostat til øleskapet, som en Inkbird. Vi programmerte termostaten slik at den skulle holde temperaturen på 22 grader i en uke og så innlede cold-crash til vi ville være tilbake.

Da vi kom tilbake fra feriereisen sto øleskapet på 19 grader — var har skjedd? Det viste seg at vi feilprogrammert Inkbird-en — cold-crash-en varte bare i en dag! Bedre sent enn aldri, tenkte vi, og begynte med nedkjølingen av ølet.

Det tok noen dager før vi var klare for å tappe ølet. Ølet hadde gjæret ned til 1,008 — det var altså ikke noe galt med gjæren.

Så kom spørsmålet om et øl som har gjæret/stått i nesten åtte uker hadde tilstrekkelig gjær i suspensjon for naturlig karbonering på flaske. Svaret er ja, det fungerer helt fint!

Oppskrift: Tandembryggeriets Belgisk Tripel