2018/8 – Berliner Weiße

Berliner Weiße hadde nærmest dødd ut før håndverksbryggeriene sørget for at ølstilen har fått en renaissance. Her i byen har vi per dags dato to bryggerier som brygger «straight» Berliner Weiße — Lervig med Sour Suzy og Salikatt med Makksure.

Ifølge en artikkel i det tyske magasinet brau!magazin stammer ølstilen fra 1500-tallet. Ølet ble veldig populært etter året 1700, og da Napoleons soldater inntok Berlin i begynnelsen av 1800-tallet skal de har døpt ølet som Champagne du Nord — nordens sjampagner.

Tykk skum under koking: Proteinene fra Biola bidrar til en veldig kremete skum
Tykk skum under koking: Proteinene fra Biola bidrar til en veldig kremete skum

Mens historiske varianter av Berliner Weiße ble gjæret både med melkesyrebakterier, ølgjær og Brettanomyces bruker vi i vår versjon bare melkesyrebakterier og ølgjær, dette for å lage et «quick and dirty» surøl. En gjæring med brett krever minst et halvt år med gjæring før de typiske brett-aromaene kommer frem.

Det finnes mange forskjellige måter å bruke Lactobacillus på, og vi har brukt flere av dem tidligere. Det som vi synes fungerer bra er kettle souring. I en Speidel Braumeister fungerer det på følgende måte:

  • Mesking som vanlig
  • Oppvarming av vørteren til 100 °C (ev. koking i noen minutter) for å drepe uønskede mikroorganismer
  • Nedkjøling til ca. 45 °C
  • Tilsetting av melkesyrebakterier — i vårt tilfelle: 2 l med Biola naturell i 50 l vørter
  • Kjelen tildekkes med plastfolie siden Lactobacillus er anaerob og trives ikke med oksygen tilstede
  • Kjelen purges med CO2
  • Temperaturen holdes rundt 45 °C i noen dager; underveis måles pH-verdien og vørteren blir smakt.
  • Når den ønskede pH-verdien er nådd fjernes plastfolien og vørteren kokes som vanlig. Dette dreper melkesyrebakteriene.
  • Vørteren kjøles ned og tappes på gjæringsfat som vanlig. Ølgjær brukes for videre gjæring.

Resultatet blir et øl med moderat syrlighet med en fin yogurtaktig aroma som er «drikkeklar» like raskt som et vanlig overgjæret øl. pH-verdien stopper rundt 4; når man ønsker en høyere syrlighet må man finne andre kilder til syre, for eksempel melkesyre eller surmalt.

Lite humle etter whirlpool: Det er veldig lite bitterhumle i en typisk Berliner Weiße
Lite humle etter whirlpool: Det er veldig lite bitterhumle i en typisk Berliner Weiße

Lenker:
Omfattende artikkel om Berliner Weiße (på tysk)
Oppskrift: Tandembryggeriets Berliner Weiße