2018/8 – Berliner Weiße

Berliner Weiße hadde nærmest dødd ut før håndverksbryggeriene sørget for at ølstilen har fått en renaissance. Her i byen har vi per dags dato to bryggerier som brygger «straight» Berliner Weiße — Lervig med Sour Suzy og Salikatt med Makksure.

Ifølge en artikkel i det tyske magasinet brau!magazin stammer ølstilen fra 1500-tallet. Ølet ble veldig populært etter året 1700, og da Napoleons soldater inntok Berlin i begynnelsen av 1800-tallet skal de har døpt ølet som Champagne du Nord — nordens sjampagner.

Tykk skum under koking: Proteinene fra Biola bidrar til en veldig kremete skum
Tykk skum under koking: Proteinene fra Biola bidrar til en veldig kremete skum

Mens historiske varianter av Berliner Weiße ble gjæret både med melkesyrebakterier, ølgjær og Brettanomyces bruker vi i vår versjon bare melkesyrebakterier og ølgjær, dette for å lage et «quick and dirty» surøl. En gjæring med brett krever minst et halvt år med gjæring før de typiske brett-aromaene kommer frem.

Det finnes mange forskjellige måter å bruke Lactobacillus på, og vi har brukt flere av dem tidligere. Det som vi synes fungerer bra er kettle souring. I en Speidel Braumeister fungerer det på følgende måte:

  • Mesking som vanlig
  • Oppvarming av vørteren til 100 °C (ev. koking i noen minutter) for å drepe uønskede mikroorganismer
  • Nedkjøling til ca. 45 °C
  • Tilsetting av melkesyrebakterier — i vårt tilfelle: 2 l med Biola naturell i 50 l vørter
  • Kjelen tildekkes med plastfolie siden Lactobacillus er anaerob og trives ikke med oksygen tilstede
  • Kjelen purges med CO2
  • Temperaturen holdes rundt 45 °C i noen dager; underveis måles pH-verdien og vørteren blir smakt.
  • Når den ønskede pH-verdien er nådd fjernes plastfolien og vørteren kokes som vanlig. Dette dreper melkesyrebakteriene.
  • Vørteren kjøles ned og tappes på gjæringsfat som vanlig. Ølgjær brukes for videre gjæring.

Resultatet blir et øl med moderat syrlighet med en fin yogurtaktig aroma som er «drikkeklar» like raskt som et vanlig overgjæret øl. pH-verdien stopper rundt 4; når man ønsker en høyere syrlighet må man finne andre kilder til syre, for eksempel melkesyre eller surmalt.

Lite humle etter whirlpool: Det er veldig lite bitterhumle i en typisk Berliner Weiße
Lite humle etter whirlpool: Det er veldig lite bitterhumle i en typisk Berliner Weiße

Lenker:
Omfattende artikkel om Berliner Weiße (på tysk)
Oppskrift: Tandembryggeriets Berliner Weiße

2018/2 – Flanders Red – bryggedagen

Vi må innrømme at det har vært en litt treg start på året når det gjelder bryggeaktiviteten. Det skyldes delvis at vi hadde et lagerøl stående til gjæring, og dermed var gjæringsskapet opptatt litt lengre enn det er vanlig med overgjæret øl. Og siden vinteren var så kald fristet det heller ikke særlig å stå i timevis i en uoppvarmet kjeller med temperaturer ned til 6 grader…

Men nå skal alt bli bedre! Årets øl nr. 2 skal bli en Flanders Red Ale. Vi brygget et lignende øl i fjor og resultatet ble veldig bra.

Brygging av Flanders Red eller Oud Bruin – begge øltyper er jo henholdsvis like (mer om dette her) – er ikke så enkelt for en hjemmebrygger. Særlig Oud Bruin krever en langtidslagring på eikefat, gjerne over flere år, og det er en litt lang tidshorisont for oss i hvert fall, særlig med tanke på plass og lagringskapasitet.

Hva gjør Marit Bjørgen på bryggeriet? Biola er en god kilde til melkesyrebakterier!
Hva gjør Marit Bjørgen på bryggeriet? Biola er en god kilde til melkesyrebakterier!

Til brygging av Flanders Red brukes tradisjonelt både vanlig ølgjær (Saccharomyces), melkesyrebakterier (Lactobacillus og Pediococcus) og villgjær (Brettanomyces). Bryggeriene i Flandern begynner med å brygge ølet på vanlig måte, dvs. mesking, koking og primærgjæring med Saccharomyces. Under sekundærgjæring introduseres melkesyrebakteriene som sørger for at ølet blir surt. Til slutt lagres ølet på eikefat som inneholder Brettanomyces. Brett er i stand til å «spise» sukkerarter som Saccharomyces ikke kan fordøye, for eksempel dekstriner; dermed stiger utgjæringsgraden og ølet blir tørrere. I tillegg sørger Brett for funk-en, dvs. aromaene av hest, lær og fjøs som er karakteristisk for belgiske surøl.

Som hjemmebrygger tar vi gjerne noen snarveier, særlig når vi brygger både surøl med bakterier og villgjær og «vanlige» øl som helst ikke skal komme i kontakt med disse mikroorganismene.

Vi har derfor valgt å bruke metoden sour-worting for å syrne vørteren. Her lager man vørter på vanlig måte, koke vørteren i noen minutter for å drepe mikroorganismene som befinner seg i vørteren, kjøle vørteren ned til rundt 40 grader og helle inn melkesyrebakterier. Det finnes forskjellige kilder til melkesyrebakterier – de kan kjøpes fra gjærleverandørene, de kan dyrkes frem fra malt siden bakteriene lever på utsiden av maltkorn, eller man kan bruke meieriprodukter som inneholder (levende) melkesyrebakterier.

Vi har valgt å syrne vørteren med 2 l Biola naturell. Etter vørteren har blitt kjølt ned til ca. 40 grader helles Biola inn i vørteren. Deretter tettes meskekaret, i vårt fall en 50 l Braumeister, med plastfolie og vi puster inn litt CO2 for å unngå at det er for mye oksygen i meskekaret – melkesyrebakteriene liker det best når oksygen ikke er tilstede (selvom vi ikke kan garantere det med vårt oppsett). I løpet av de neste dagene måles pH-verdien en gang i døgnet. Når den har kommet ned til ønsket nivå kokes vørteren. Vi har brukt lite humle (6 IBU) siden humlebitterhet og -aroma ikke spiller første violin i en Flanders Red. Etter nedkjøling til 18 grader forgjæres vørteren med WLP550 Belgian Ale Yeast fra WhiteLabs.

Oppskriften til ølet finnes her. Meskeskjemaet inneholder en ferulinsyrerest på 44 grader; her dannes ferulinsyre som senere omdannes til funk av Brettanomyces. Gjæren produserer henholdsvis mange fenoler som også fører til økt kompleksitet i aromaen.

Lenker:
Moderne brygging av surøl (Norbrygg forum)
Sour Old Ale (Quick Oud Bruin?)
Brettanomyces