2018/4 og 2018/5 – Belgisk Witbier og White IPA

Sommeren skal bli belgisk hos oss i Tandembryggeriet – vi liker begge to ølstilene som er typiske for Belgia, om det er witbier, saison, tripel, dubbel, quad eller surølene som gueuze, lambic og oud bruin.

Korianderfrø og appelsinskall
Knuste korianderfrø og revet appelsinskall tilsettes vørteren ved slutten av koketiden.

Vi begynte for noen uker siden med å brygge en Belgisk Witbier. Witbier er et lyst hveteøl som er veldig forfriskende og som passer godt til varmt sommervær og til f.eks. sjømat som reker o.l. Det mest kjente eksempelet for denne ølstilen er vel Hoegaarden Wit. Det spesielle med ølet er at det brukes ca. 50 % umaltet hvete i mesken; resten består av 5-10 % havre, ev. noe münchener malt og pilsner malt. Stivelsen fra hveten bidrar til det typiske utseende av witbier som er lyst halmgul og tåkete.

Humleprofilen er tilbakeholdende – det brukes vanligvis noble humlesorter i en mengde som balanserer sødmen. Humlearoma og -smak er ikke typisk for denne ølstilen. En ingrediens som derimot skaper litt bitterhet er bitter appelsinskall som tilsettes ved slutten av kokingen, sammen med knuste korianderfrø. Her er det viktig ikke å overdrive, slik at aromaen fra appelsinskall og koriander ikke dominerer de fenoliske og fruktige aromaene som oppstår under gjæringen.

Vi gjæret ølet på 20-22 °C – vi begynte med 20 grader og økte temperaturen langsomt til 22 °C da gjæraktiviteten avtok. Vi tapte ølet etter ca. to uker.

Gjæren brukte vi i ølet som vi brygget for godt en uke siden: En såkalt White IPA. Denne ølstilen er en blanding av witbier og en APA eller IPA. Her står man litt friere når det gjelder ingrediensene, særlig når det gjelder humle.

Vi har smakt på to eksempler av denne ølstilen i det siste som vi synes treffer stilen ganske bra, men hver for seg på en annen måte: Det ene er White Whale fra Yeastside Brewing i Stavanger – her er det stort sett aromaene fra humlen som dominerer førsteinntrykket, og litt senere kommer de typiske aromaene fra witbiersiden, altså fenoler, estere og koriander. Det andre ølet er Nøgne Ø Silver Lining, hvor esterne (banan, moden frukt) dominerer lukten og amerikanske humlesorter står frem når ølet drikkes.

Vi har ikke noe erfaring med å brygge en White IPA; mesken hadde derfor den samme sammensetning som i witbieren. I witbieren brukte vi Tettnanger som bitterhumle – den erstattet vi med en liten rest Chinook vi hadde liggende og Target. Det har sikkert ikke mye å si for aromaen, men det kan hende at bitterheten oppleves annerledes. Da kokingen var avsluttet og vørteren kjølet ned under 80 grader tilsatte vi Target, Centennial, Amarillo og Cascade; disse skal vi også bruke som tørrhumle. Aromaen til disse humlesortene beskrives som floral, citrus eller spicy og bør derfor passe godt til de øvrige aromaene som finnes i ølet.

Vi gjærte på litt lavere temperaturer; vi begynte på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 22 °C. I dag skal vi tørrhumle, og vi skal tappe på fredag.

Oppskriftene: Witbier | White IPA

2018/3 – Schwarzbier – bryggedagen og gjæring

Andre påskedag kom vi hjem fra en reise til Tyskland kl. 07:00 om morgenen – hva skal man gjøre med resten av dagen, da? Helt klart, er man oppe så tidlig er brygging et velkomment tidsfordriv!

Planen var å brygge en tysk Schwarzbier. Denne ølstilen er nok ikke så kjent i Norge (og sannsynligvis heller ikke i Tyskland). Schwarzbier er i dag et undergjæret øl, mørkebrun til sort i fargen, med mer eller mindre tydelig maltaroma og ristete noter (Norbryggs typedefinisjon finnes her). Ølet stammer fra Thüringen og Sachsen; den mest kjente Schwarzbier i Tyskland i dag er Köstritzer Schwarzbier.

Det er veldig lenge siden jeg drakk Schwarzbier sist, dvs. jeg husker egentlig ikke nøyaktig hvordan det smaker. Vår oppskrift består av en stor del pilsner og münchener malt, pluss tre forskjellige typer karamellmalt og litt Weyermann CARAFA Special III. Jeg fant også en liten rest røykmalt som jeg tilsatte mesken – røykaroma i en Schwarzbier er med sikkerhet ikke typeriktig, men det passer til ølstilen, mener jeg.

Bryggedaggen gikk knirkefritt uten problemer. Siden vårt gjæringsskap var opptatt med brygg 02/2018 skullle dette ølet gjære i vårt gjesterom. Der har vi ingen mulighet for aktiv kjøling; kjøling kan bare skje gjennom ventiler og vinduet. Ellers er det en UT-300 termostat koblet til panelovnen; temperaturføleren er festet på yttersiden av gjæringskaret.

Gjæringen

For dette ølet skulle vi gjenbruke gjæren som vi høstet fra brygg 01/2018. Vi tappet gjæren fra vår koniske gjæringstank den 17. mars; gjæren har stått i ca. to uker i kjøleskapet ved ca. 1,5 grader. Vørteren var kjølet ned til 11 grader og oksigenert som vanlig. Men selve gjæringen begynte henholdsvis sent – først etter rundt 2,5 døgn kom de første svake tegn av at gjæringen var i gang.

På 5. dag steg temperaturen i gjæringskaret til 11,3 grader. Vi justerte derfor temperaturen på UT-300 til 11,3-11,4 °C (opp fra 10,9-11,0 °C), slik at temperaturen i gjæringskaret ikke ville komme til å synke dersom gjæraktiviteten skulle bli svakere.

Dagen etter gikk jeg inn i «gjæringsrommet» for å sjekke gjæringen – til min stor forundring var det ganske varmt der inne og det «ploppet» heftig i gjærlåsen. Jeg sjekket temperaturen på termostaten – den var på 19,9 grader!! Hva i all verden har skjedd? Så kontrollerte jeg innstillingene til termostaten – den sto på 11,3-11,0 °C – dermed var termostatens kjølefunksjon aktivert, dvs. den lukker strømkretsen ved 11,3 grader og åpner den når 11,0 grader er oppnådd. Men siden det er en panelovn tilkoblet termostaten var resultatet en solid oppvarming av rommet.

Hva nå? Vi var jo midt i gang til å lage et skikkelig dampøl – altså et øl gjæret med undergjær men ved høyere gjæringstemperaturer enn det som er vanlig for lagerøl. Resultatet vil med høy sannsynlighet bli et øl som er mye fruktigere enn det vi hadde tenkt oss. Med fare for stuck fermentation har vi bestemt oss for å gå ned med temperaturen igjen. Etter 35 timer var gjæringstemperaturen ned til 13 grader; vi justerte UT-300 til 12,9-13,0 °C og håper at gjæren vil fortsette å jobbe.

2018/2 – Flanders Red – bryggedagen

Vi må innrømme at det har vært en litt treg start på året når det gjelder bryggeaktiviteten. Det skyldes delvis at vi hadde et lagerøl stående til gjæring, og dermed var gjæringsskapet opptatt litt lengre enn det er vanlig med overgjæret øl. Og siden vinteren var så kald fristet det heller ikke særlig å stå i timevis i en uoppvarmet kjeller med temperaturer ned til 6 grader…

Men nå skal alt bli bedre! Årets øl nr. 2 skal bli en Flanders Red Ale. Vi brygget et lignende øl i fjor og resultatet ble veldig bra.

Brygging av Flanders Red eller Oud Bruin – begge øltyper er jo henholdsvis like (mer om dette her) – er ikke så enkelt for en hjemmebrygger. Særlig Oud Bruin krever en langtidslagring på eikefat, gjerne over flere år, og det er en litt lang tidshorisont for oss i hvert fall, særlig med tanke på plass og lagringskapasitet.

Hva gjør Marit Bjørgen på bryggeriet? Biola er en god kilde til melkesyrebakterier!
Hva gjør Marit Bjørgen på bryggeriet? Biola er en god kilde til melkesyrebakterier!

Til brygging av Flanders Red brukes tradisjonelt både vanlig ølgjær (Saccharomyces), melkesyrebakterier (Lactobacillus og Pediococcus) og villgjær (Brettanomyces). Bryggeriene i Flandern begynner med å brygge ølet på vanlig måte, dvs. mesking, koking og primærgjæring med Saccharomyces. Under sekundærgjæring introduseres melkesyrebakteriene som sørger for at ølet blir surt. Til slutt lagres ølet på eikefat som inneholder Brettanomyces. Brett er i stand til å «spise» sukkerarter som Saccharomyces ikke kan fordøye, for eksempel dekstriner; dermed stiger utgjæringsgraden og ølet blir tørrere. I tillegg sørger Brett for funk-en, dvs. aromaene av hest, lær og fjøs som er karakteristisk for belgiske surøl.

Som hjemmebrygger tar vi gjerne noen snarveier, særlig når vi brygger både surøl med bakterier og villgjær og «vanlige» øl som helst ikke skal komme i kontakt med disse mikroorganismene.

Vi har derfor valgt å bruke metoden sour-worting for å syrne vørteren. Her lager man vørter på vanlig måte, koke vørteren i noen minutter for å drepe mikroorganismene som befinner seg i vørteren, kjøle vørteren ned til rundt 40 grader og helle inn melkesyrebakterier. Det finnes forskjellige kilder til melkesyrebakterier – de kan kjøpes fra gjærleverandørene, de kan dyrkes frem fra malt siden bakteriene lever på utsiden av maltkorn, eller man kan bruke meieriprodukter som inneholder (levende) melkesyrebakterier.

Vi har valgt å syrne vørteren med 2 l Biola naturell. Etter vørteren har blitt kjølt ned til ca. 40 grader helles Biola inn i vørteren. Deretter tettes meskekaret, i vårt fall en 50 l Braumeister, med plastfolie og vi puster inn litt CO2 for å unngå at det er for mye oksygen i meskekaret – melkesyrebakteriene liker det best når oksygen ikke er tilstede (selvom vi ikke kan garantere det med vårt oppsett). I løpet av de neste dagene måles pH-verdien en gang i døgnet. Når den har kommet ned til ønsket nivå kokes vørteren. Vi har brukt lite humle (6 IBU) siden humlebitterhet og -aroma ikke spiller første violin i en Flanders Red. Etter nedkjøling til 18 grader forgjæres vørteren med WLP550 Belgian Ale Yeast fra WhiteLabs.

Oppskriften til ølet finnes her. Meskeskjemaet inneholder en ferulinsyrerest på 44 grader; her dannes ferulinsyre som senere omdannes til funk av Brettanomyces. Gjæren produserer henholdsvis mange fenoler som også fører til økt kompleksitet i aromaen.

Lenker:
Moderne brygging av surøl (Norbrygg forum)
Sour Old Ale (Quick Oud Bruin?)
Brettanomyces

Nye øleskap!

Et henholdsvis stort problem hos oss er at kjelleren blir alt for varmt om sommeren. Når det er fint ute kan vi godt ende opp med ca. 20 grader i vårt lagerrom – noe som er langt fra optimalt for øllagring!

Derfor har vi kjøpt to nye øleskap som vi skal bruke for oppbevaring av øl. Det er plass til seks 19-litersfat pluss et mindre fat på 9 eller 12 l i hver av øleskapene. Vi har altså en ganske bra lagringskapasitet i fremtiden; ølet vårt bør holde seg lengre ferskt.

Fra før hadde vi et kjøleskap som vi har brukt til gjæring. Nå står alle tre skapene i et felles gjærings- og lagringsrom.

Bilde av gjærings- og lagringsrom

Bilde av gjærings- og lagringsrom

2018/1 – Pils – bryggedagen

Da var årets første øl brygget! Det nye året begynte som det gamle endte – vi har brygget en pilsner. Mens den forrige pilsen var mer eller mindre «standard» har vi tilsatt rikelige mengder Hallertauer Mittelfrüh og Perle ved slutten av kokingen og under whirlpool. I tillegg skal vi også tørrhumle med Mittelfrüh og Perle. Oppskriften og bryggeloggen finnes her.

Bryggedagen forgikk uten stor dramatikk, når man ser bort fra whirlpool og kjølingen. Vi starter whirlpoolen alltid noen minutter før kokingen tar slutt for å desinfisere pumpen, kjølere og slangene. Dette medfører at temperaturen i bryggekjelen synker til ca. 95 grader, og dermed stopper også nedtellingen av koketiden på displayet til Braumeisteren. Vi glemte imidlertid å slå av den automatiske bryggeprosessen etter den reelle koketiden var over, noe som førte til at varmeelementene fortsatt var slått på. Med det kalde springvannet vi har nå (ca. 5 grader) gjorde det ingenting – vørteren ble kjølt godt ned. Men da temperaturen i kjelen sank under 80 grader slo også pumpene seg på igjen (de slår seg automatisk av når temperaturen overstiger 88 grader), og dette medførte jo at vørteren ble skikkelig uklart igjen – whirlpoolen var jo til ingen nytte!

Tappingen til gjærtanken tok også sin tid siden ledningen var tett igjen; vi løste problemet med at vi trykte rytmisk på silikonslangen. Etter gjærtanken var fylt lot vi stå vørteren i ca. 90 minutt; så tappet vi av ca. 2 l med trub.

Vi gjenbrukte gjæren fra forrige brygg. Gjæringen var i gang etter ca. 12 timer (bobler fra blow-off tube) .

Nytt fat i bryggeriet

Tania har fått en av verdens beste julepresanger – et nytt eikefat som vi skal bruke på den sure siden av bryggeriet, det vil si til lagring og modning av surøl.

Eikefat for Tania
Eikefat for Tania

Nå gjenstår det bare å se om fatet blir tett…

2017/21 – Pils – bryggedagen

I går brygget vi en tysk pilsner, kraftig aromahumlet med Saaz humle (oppskrift). Bryggedagen gikk helt fint, bortsett fra at vi hadde et veldig høyt utbytte, mye mer enn vi regnet med.

I utgangspunktet skulle vørteren har en OG av 1.052, men vi hadde allerede en pre-boil SG av 1.057! Vi tynnet ut vørteren med 6,5 l vann og kom på en pre-boil SG av 1.051 — OG etter kok ble da 1.055 som vi kunne leve med.

Egentlig pleier vi å lande på den OG-en vi har planlagt. Vi bruker kalkulatoren fra beercalc.org for å regne ut oppskriftene våre, og det fungerte greit forsåvidt. Hva kan altså være årsaken til at vi bommet denne gangen?

En mulig årsak kan ligge i meskeskjemaet vi kjørte; vanligvis begynner vi med et meskesteg som ligger mellom 62 og 68 grader, avhengig av ølstilen, og mesker i ca. 90 min. Denne gangen mesket vi i 20 min på 40 og 50 grader, før vi gikk videre til 68 grader (60 min). Vi gjennomførte altså en todelt protein rest som strengt tatt, med de godt modifiserte maltene vi har tilgjengelig i dag, ikke lengre er nødvendig.

Det er den såkalte Kolbach-indeksen som sier noe om hvor godt modifisert en maltsorte er. Ifølge denne artikkelen betyr en Kolbach-indeks av

  • 30-35 % – undermodifisert, krever protein rest
  • 36-45 % – godt modifisert
  • > 45 % – godt modifisert, men kan resultere i tynn kropp

En sjekk på nettsiden til Bestmalz viser at maltsortene vi brukte er godt modifisert, slik at en protein rest ikke er nødvendig.

Nedsiden med å gjennomføre en lengre rast på ca. 45 grader er at ølets skumfasthet blir dårlig — vi får håpe at humlemengden vi brukte i ølet kompenserer litt for det!

Og så må vi finne ut om vi generelt kan øke utbyttet ved å gjennomføre en protein rest.

2017/21 – Pils – gjærstarter

Det skjer ikke så ofte at vi brygger undergjæret øl, men snart skal vi lage en pilsner. Årets siste øl blir en tysk pils som vil bli rikelig aromahumlet med Saaz – mao. ølet blir ikke så tysk allikevel!

Vi handlet to pakker med WLP830 (German Lager) fra Bryggselv med produksjonsdato 15. oktober 2017. Levedyktighet ligger på ca. 50 % når vi bruker den konservative måten å kalkulere den (se dette innlegget om levedyktighet av gjær fra Whitelabs)

Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck's...
Selv om vi skal brygge en tysk pilsner blir resultatet forhåpentlig bedre en dagens Beck’s…

For å lage lagerøl trenges ca. dobbelt så mye gjær som for overgjæret øl. Vørteren skal ha en OG på 1.052; for ca. 50 l vørter trenger vi ca. 960 mrd. gjærceller. Vi begynner med en starter på 2 l; når den er utgjæret lager vi en ny starter på 8 l for å oppnå det endelige antall gjærceller, som riktignok ligger litt høyere enn antallet vi trenger.

2017/20 – APA – bryggedagen

Oppskriften til ølet og bryggeloggen finnes her: #20/2017

Bryggedagen gikk egentlig veldig bra – helt inntil vi skulle nedkjøle og tappe vørteren over til gjæringstanken. Sannsynligvis pga. den høye humlemengden – i alt brukte vi 410 g – har platekjøleren nesten fullstendig tettet seg.

Vanligvis begynner vi ca. 10 min før kokeslutt med whirlpool: vi tapper vørteren fra bryggekjelen og resirkulerer den gjennom pumpe, slanger, en motstrøms- og en platekjøler tilbake til bryggekjelen. Etter ca. 15 min med whirlpooling begynner vi med nedkjølingen, dvs. at vi åpner vannkranen slik at kjølevannet løper gjennom kjølerne. Er gjæringstemperaturen oppnådd (avleses på en inline-termometer etter den siste kjøleren) kobles slangen fra whirlpoolrøret til gjæringstanken og vørteren pumpes til den.

I begynnelsen fungerte kjølingen veldig bra – springvannet har ca. 7 grader for tiden og temperaturen sank fra 95 til 25 grader nesten umiddelbart. Da den ønskede temperaturen ble oppnådd (på termometeren bak kjøleren) begynte vi med tappingen, men det gik veeeldig treg. I alt brukte vi 1,5 timer fra begynnelsen av nedkjølingen til tappingen var avsluttet.

Problemet er at vørtertemperaturen i bryggekjelen var fremdeles ganske høy (vet ikke hvor høy – har ikke målt). Vi hadde humletilsetninger 10 min  og 1 min før flameout, og temperaturen var sikkert høyere enn 80 grader slik at alfasyren i humlen ble isomerisert. Ølet kommer sannsynligvis til å bli mye bittere enn planlagt!

Lesson learnt: Sørg for at temperaturen i bryggekjelen kommer raskt under 80 grad før tappingen til gjæringstank begynner…

Fin humlekonus etter whirlpool
Fin humlekonus etter whirlpool

2017/20 – APA – gjærstarter

Vi får besøk på nyttårsaften og trenger en APA til anledningen. Siden vi hadde en pakke WLP002 liggende i kjøleskapet kjøpte vi en pakke til.  Det er første gangen vi skal brygge en APA med engelsk gjær, men jeg tror det vil gå bra. Jeg regner med litt mer fruktighet i aromaen i forhold til WLP001, og litt mer restsødme siden den attenuerer litt dårligere.

Levedyktigheten til begge pakker sammenlagt er ca. 73 %. Ifølge MrMalty trenger vi 489 mrd gjærceller for å gjære 50 l vørter med OG=1.053. Han foreslår 3 pakke med gjær i en 2 l-starter.

Jeg er alltid litt skeptisk med henholdsvis mye gjær i en liten starter – jeg er redd for at gjærcellene blir litt utsultet fordi det ikke er tilstrekkelig næring tilgjengelig, slik at vi ender opp med mange juvenile gjærceller som ikke er helt levedyktig når de pitches inn i vørteren.

Jeg går derfor for en 4 l-starter med de to pakker gjær vi har nå.

4 l gjærstarter til 2 pakker WLP002 bør holde
4 l gjærstarter til 2 pakker WLP002 bør holde

White Labs hevder at gjæren i PurePitch pakningene har en gjennomsnittlig levedyktighet på 71 % etter 6 måneder – dersom dette stemmer har vår gjær en levedyktighet på mer enn 98 % – det bør holde!