2020/9 – Gose med kveik

En øltype vi ikke hadde brygget før er Gose. Gose er en gammel tysk øltype som sannsynligvis har blitt brygget siden året 1000. I dag ligner ølet på en Berliner Weisse – det er et surøl som surnes med melkesyrebakterier og gjæres med vanlig overgjæret ølgjær. Maltblandingen består av hvete- og byggmalt i ca. like store andeler. Det spesielle er at det tilsettes salt og koriander under bryggeprosessen.

Første gang Gosen ble nevnt i et historisk dokument var på trettenhundretallet. Ølet stammer fra den tyske byen Goslar, som ligger ved den lille elven Gose som var navngivende til både byen og ølet.

Ølet ble veldig populært i Harz-området Goslar er en del av. På femtenhundretallet ble ølet veldig viktig for byens økonomi, og det ble delt ut 380 bryggelisenser.

Næropptak av knuste korianderfrø
Det lille ekstra: knuste korianderfrø kompletterer syrligheten av Gose

Opprinnelig var Gose et spontangjæret øl, og i Goslar ble den brygget på denne måten frem til 1840. Men i løpet av tiden har andre øltyper blitt mer populær og goseproduksjonen ble innstilt.

Heldigvis hadde ølet kommet til Leipzig-området før denne tiden, og har fått mange tilhengere der. Allerede i midten av syttenhundretallet fantes rundt 80 gosebryggerier i byene Halle, Dessau og Leipzig, og rundt året 1900 var Gose det mestpopulære ølet i Leipzig, slik at byen kalte seg selv for Gosestadt.

Etter den andre verdenskrigen ble mange østtyske bedrifter, blant dem også bryggerier, demontert og fraktet til Sovjetunionen som del av Tysklands krigserstatning – dette ble begynnelsen til slutten for Gose i Leipzig. Som konsekvens fantes det ingen Gose frem til 1949 da bryggmester Friedrich Wurzler åpnet et lite bryggeri og begynte å levere Gose til noen skjenkesteder i Leipzig. Wurzler ga opp i 1966, og foreløpig var Gose dermed en av mange tyske øltyper som hadde dødd ut.

Tørket kveik, vakumert i en plastpose
Tørket kveik, tilstrekkelig for 50 l av vørter

Det skulle gå rundt 20 år inntil høyskolelæreren Lothar Goldhahn åpnet den gamle gosekroen Ohne Bedenken i Leipzig og fikk brygget en Gose etter gammel oppskrift på bryggeriet VEB Getränkekombinat Berlin. I året 2000 åpnet pubbryggeriet Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof. I dag finnes det flere utesteder i Leipzig som tilbyr Gose.

Også i Gosens hjemby Goslar har øltypen fått en renessanse: Brauhaus Goslar har brygget Gose siden 2004 og tilbyr i dag en lys og en mørk versjon.

Takket være håndverksbryggerne finnes det mange spennende interpretasjoner av ølet – fra vår kant kommer for eksempel Cloudberry Imperial Gose fra Berentsens Brygghus i Egersund.

I likhet med andre ølstiler har også Gosen forandret seg mye i løpet av tiden. Opprinnelig ble ølet brygget med 100 % hvetemalt og ble gjæret spontant, dvs. uten at gjær ble tilsatt (for historiske oppskrifter, se oppskrift 1, 2, 3, 4). Salt og koriander mangler også i disse oppskriftene, et godt spørsmål er derfor hvorfor Gose inneholder disse ingrediensene i dag. Det er mange kilder som påstår at bryggevannet fra bekken Gose inneholder en betydelig mengde salt, men en aktuell vannanalyse viser at det ikke er tilfellet. Men vannet skal nok ha en subtil saltsmak, så det er mulig at bryggerne i Leipzig begynte med å tilsette salt til bryggevannet eller vørteren og ølstilen har utviklet seg mer og mer i denne retningen. Koriander er også en tilsetning som ikke finnes i gamle oppskrifter. Det er mulig at overgangen fra tradisjonell (100 % hvetemalt, spontangjæring) til modern bryggemåte (blanding av bygg- og hvetemalt, overgjær) ga et forholdsvis kjedelig øl som måtte «piffes opp».

Del av en platekjøler med in-line termometer som viser 38 grader
Det er fremdeles uvant med en høy gjæringstemperatur som kveiken liker…

Vår egen interpretasjon av Gose bestod av 50 % pilsner- og hvetemalt. Vi surnet vørteren med Lallemand Sour Pitch. Når man leter etter Gose-oppskrifter får man veldig varierende opplysninger om hvor mye salt og koriander som skal brukes. Vi tilsatte 1 g/l salt og 1 g/l knust korianderfrø til vørteren ca. 15 minutter før flame-out. Til gjæringen tilsatte vi 5 g tørket kveik som vi hadde høstet fra batch 2020/6; ølet gjæret i en uke ved 35 °C.

Resultatet ble veldig bra. Vi prøvesmakte ølet under gjæringen; vi syntes da at det var for mye korianderaroma, men det ferdige ølet har en god balanse mellom aroma- og smakskomponentene syrlighet, salt og koriander.

Oppskrift

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.