Posted on

Høstølene

Etter en lang sommerferie uten brygging (men med utstrakt ølsmaking) føltes det godt å komme i gang med bryggingen igjen. Med høsten kommer både den mørke årstiden og ofte de mørkere ølsortene – selv om det er litt uklart hvorfor det egentlig er slik, fordi på enkelte dager midt om sommeren kan en sterk, mørk vintervarmer være mer passende enn en forfriskende belgisk witøl 😉

Sabro Single Hop APA

Det første ølet etter sommeren ble en American Pale Ale hvor humlen Sabro ble brukt som eneste humlesort. Vi ble inspirert av Salikatt sin DDH Sabro, en NEIPA på 7 %. Egentlig synes vi ikke noe særlig om New England IPAs, men slike single hop-øl er en god anledning for å bli kjent med egenskapene til nye humlesorter.

Sabro Kirke i Aarhus, Danmark
Sabro Kirke i Aarhus – har absolutt ingenting med ølbrygging å gjøre! (Foto: Bocoso, lisensert etter CC BY-SA 3.0)

Sabro-humlen kom på markedet i 2018 og har aromaer av tropisk frukt, mandarin, steinfrukt og kokosnøtt. Vi har aldri før brukt denne humlen. For vår APA brukte vi 700 g humle til en 50 l-batch, den største delen (500 g) under tørrhumling. Resultatet ble veldig bra; Sabro-humlen gir virkelig en kompleks og litt spesiell aroma som er annerledes enn aromaen fra de «gamle travere», som for eksempel Cascade, Citra eller Mosaic.

London Porter

Når man hører London Porter er veien ikke lang til det stilpregende ølet med samme navn fra Fuller’s i London. Porter, Stout – hva er egentlig forskjellen? I kommersiell sammenheng finnes det i dag nok ingen forskjell; bryggeriene står fritt til å kalle ølene sine for hva de vil. I gamle dager var porteren det svakere ølet, mens stout porter hva den sterkere versjonen; navnet ble senere forkortet til stout. I hjemmebrygger- og konkurransesammenheng er porteren i dag den «snillere» varianten med mindre bruk av røstet bygg og/eller malt. I Norbryggs typedefinisjon står det at «stouten er preget av ristet bygg og hardt ristet karakter mens porteren er rundere og mykere».

Bryggekjele med mørk vørter
Skal bli et fint høstøl: portervørter

Det finnes mange kloneoppskrifter til Fuller’s London Porter på nettet, for eksempel på Norbryggs forum. Felles for de fleste oppskriftene er at det brukes (ved siden av pale malt som basis) 10-14 % brown malt, 9-12 % kristallmalt (170-200 EBC) og 2-6 % sjokolademalt. I vår versjon brukte vi 71 % Maris Otter-malt, 14 % brown malt, 9 % kristallmalt (6 % 120 EBC/3 % 275 EBC) og 6 % sjokolademalt (3 % lyst/3 % mørkt). Resultatet ble en fin porter med en kraftig aroma og smak av sjokolade og kaffee.

Vi deltok med dette ølet i Norbrygg Rogalands mesterskap i mørkt øl; i den innledende dømmerunden kom vi på 33,25 poeng i gjennomsnitt og gikk ikke videre til finalen. Dommerne mente stort sett at karakteren i ølet var for «røstet» og minnet mer om en stout. Her har vi naturligvis en noe avvikende mening – for en stout har ølet alt for lite «brent» karakter. Men egentlig var ølet en slags forsøkskanin for å sjekke om vår ny Tapcooler mottrykksfyller fungerer etter forventningene med tanke på CO2-innhold og ev. oksidering, og på disse områdene fant dommerne ingen feil. Ølene ble tappet rett fra tappekranen og har stått tappet på flaske i ca. 3 uker før dømmingen. Vi kan si at vi er fornøyd med fylleren.

Mangrove Jack’s Pink Grapefruit IPA

At vi noensinne skulle brygge øl fra et ekstraktsett igjen hadde vi selv ikke regnet med, men vi gjorde det faktisk! Bakgrunnen for dette er at vi har venner i nabolaget som har begynt med ølbrygging. På grunn av akutt plassmangel brygger de med ekstraktsett. Siden de ikke har kontroll over gjæringstemperaturen har ølet deres alt for mange fruktestere, mao. slik det pleide å være også hos oss for mange år siden. Vi brygget ølet for å vise hvordan det egentlig skulle smake, uten feil i prosessen.

Poser med flytende og tørket maltekstrakt
Uvante ingredienser: Ekstraktsett fra Mangrove Jack

I motsetning til veiledningen fra Mangrove Jack har vi fylt Braumeisteren med vann og kokte det opp. Så tilsatte vi både den flytende maltekstraktblanding fra Mangrove Jack og to poser med tørket maltekstrakt for å øke ekstraktinnholdet. Det tok ca. 15 minutter før ekstrakten har blitt hellet til bryggekjelen, og i etterkant viste det seg at det var for lang tid fordi vi en god del av grapefruktaromaen forsvant med dampen. I hvert fall hadde det ferdige ølet desidert mindre grapefruktaroma enn naboens, som bruker maltekstraktet uten noen form for varmebehandling. Men fruktestere hadde vi i hvert fall ikke…

Eplesider

I forhold til ølbrygging er det henholdsvis lett å lage eplesider. Siden vi ikke har noen epletrær i hagen må vi kjøpe eplejuice – bieffekten er at det hele blir enda enklere! Fra Helgø Meny Stadionparken kjøpte vi 36 l «kartongeplejuice» fra to forskjellige leverandører (Egge Liereple og Jacobs Aroma). Juicen helte vi i to gjæringskar; i det ene tilsatte vi Brettanomyces lambicus, i det andre brukte vi sidergjæren SafCider. «Brett-sideren» gjærer fremdeles, mens den andre sideren er tappet på flasker og fat. Denne smaker veldig bra, selv om vi ikke har gjort annet enn å tilsette gjær til juicen – veldig enkelt, altså!

Glassbalong med gjærende sider
Ikke øl akkurat: Gjærende sider

Scottish Export

En Scottish Export er den skotske ekvivalenten til den engelske Strong Bitter. De skotske øltypene Scottish Light – Scottish Heavy – Scottish Export tilsvarer på en måte engelskmennenes Ordinary, Best og Strong Bitter. Opprinnelig har disse ølene blitt brygget fra samme mesk (parti-gyle). I forhold til de engelske øltypene er de skotske generelt sett mørkere, har mer kropp og restsødme og er mindre bitter. Alkoholinnholdet pleier å ligge rundt 4-6 %.

Vi brygget ølet med Maris Otter palemalt, brunmalt, torrified wheat og noe svartmalt; som humle brukte vi East Kent Golding. For å få mer fylde mesket vi maltet på 70 grader.

Vår versjon landet på 4,4 % og smakte som et typisk høstøl, med overraskende mye smak og fylde, sett i forhold til det lave alkoholinnholdet.

Belgisk stout

Da det nærmet seg slutten av oktober gikk det opp for oss at vi hadde glemt å brygge noe for vinteren, dvs. en winter warmer eller et øl som kunne fungere som juleøl. Vi ble enige om å brygge noe som en belgisk stout.

Hva er en belgisk stout? Verken Norbrygg eller BJCP har definiert en slik øltype, så her står man ganske fritt når det gjelder oppskriften. Vi hadde bestemt at ølet bør være en slags blanding av en belgisk dubbel og en dry stout:

  • Mer fylde og alkoholinnhold enn i en stout: På maltsiden bidro Caramel Munich II og Special B til økt fylde, og med en OG-verdi av 1,064 sørget vi for mer alkoholstyrke.
  • Karakter av røstet malt, men litt mindre enn i en stout: Vi brukte 7 % røstet rug og 3 % svartmalt.
  • Bruk av belgisk gjær for å oppnå et høyere nivå av fruktestere: Vi valgte Safale S-33, som i følge produsenten er en «fruity driven strain, gives a high mouthfeel and body to the beer. Ideal for Belgian Ales».

Resultatet ble dessverre ikke helt som forventet. Vi hadde en dårlig utgjæring og endte på 1,024, tilsvarende 5,4 vol. % alkohol. Det manglet også den «belgiske karakteren» i aromaen. Antagelig var gjæringstemperaturen med 17-20 grader vor lav for å danne større mengder fruktestere.

Hjemmelaget tappeanlegg til øl
Alltid velkommen: Øl fra Tandembryggeriet på julebordet

Vi spanderte et fat av dette ølet til julebordet på jobben, hvor det ble mottatt med takknemlighet 😉

Belgisk dubbel

Årets siste øl ble en belgisk dubbel, brygget med pilsnermalt, to typer caramelmalt, kandissukker og candy syrup. Litt bitterhumle (Magnum) brukte vi selvfølgelig også, og som gjær hadde vi valgt Whitelabs WLP530, dvs. fersk gjær. I forveien hadde vi laget 6 l gjærstarter (fordelt på to erlenmeyerkolber) med én pakke gjær til hver.

Vi kunne ikke klage over gjæringen – den kom raskt i gang, og etter ca. ett døgn kom gjæren gjennom blow off-røret. Siden det allerede var sent på kvelden lukket vi ventilen på blow off-røret. Neste dag hadde gjæren i tanken steget helt opp til overtrykksventilen. Gjæren ble blåst ut inn i gjæringsskapet og derfra inn i kjelleren. Til slutt ble ventilen tett; trykket på tanken hadde allerede økt til 2 bar. Nå måtte vi åpne blow off-ventilen igjen for å for ut gjær og redusere trykket.

Gjæringstank i et kjøleskap med overflytende ølgjær.
Gjær i gjæringskapet og i kjelleren etter heftig gjæring

Til tross for en tilsynelatende sterk gjæring landet vi på en litt høy FG-verdi av 1,02 – også dette ølet gjæret ikke så langt ned som vi egentlig hadde forventet. Ølet er derfor for søt og har for lite bitterhet. I tillegg har ølet fått en for sterk aroma av nøtter som vi tilbakefører til Special B-maltet. Her er det et stort potensial for forbedring!

Oppskrifter

Sabro Single Hop APA | London Porter | Mangrove Jack’s Pink Grapefruit IPA | Eplesider | Scottish Export | Belgisk stout | Belgisk dubbel

Posted on

Vinter = lagerøl

Nå er det ikke helt vinter ennå, men vi har hatt så lite tid at det er en stund siden vi skrev noe om ølene vi har brygget i løpet av året.

Vinteren er sesongen for å brygge undergjæret øl hos Tandembryggeriet, og det har en enkel forklaring: Temperaturen til springvannet vi kjøler vørteren med synker vanligvis til fire grader, slik at det blir enkelt å kjøle vørteren raskt ned til en gjæringstemperatur på rundt 10 grader.

Malmølle og poser med malt på en kald vinterdag
Kan fort bli kald: Maltknusing om vinteren

Vi begynte bryggeåret med bryggingen av en tysk pilsner. Oppskriften til en pilsner er alltid henholdsvis oversiktlig: Ved siden av pilsnermalt og litt surmalt brukte vi 10 % viennamalt for å få litt fylde i ølet. På humlesiden brukte vi Perle som bitterhumle og Saaz som aromahumle – ingen tysk, men tsjekkisk aromahumle altså. Men gjæren var den «erketyske» 34/70.

Åtte pakker med Saflager W-34/70-gjær
Gjær må man ha: Gjæren til våre lagerøl

Vi gjenbrukte gjæren i den neste batchen som ble en Märzen. Tradisjonelt ble Märzen brygget i måned mars – derav navnet Märzen. På femtenhundretallet var det forbudt å brygge øl i Bayern mellom 23. april og 29 september på grunn av økt brannfare under vørterkoking om sommeren. I tillegg var det vanskelig å overholde lave gjæringstemperaturer. Siden märzenølet måtte holde seg frem til høsten, ble ølet litt sterkere og ble brygget med større mengder bitterhumle. Ølet ble lagret i kjellere, og få å unngå at sommersolen skulle varme disse opp ble det plantet kastanjetrær oppå kjellerne. Det er herfra de typiske bayeriske ølhager har utviklet seg. Opprinnelig var Märzen også ølet som ble skjenket ut på Oktoberfesten i München, men siden 1990-tallet har Märzen blitt erstattet av oktoberfestølet som er lysere og lettere drikkelig.

Vår interpretasjon av Märzen ble nok ikke helt etter boken. Ved siden av pilsner- og munichmalt (I og II) brukte vi også 11 % caramunich og 6 % biscuitmalt i maltblandingen. Hadde vi brygget dette ølet til NM hadde vi sikkert fjernet biscuitmaltet og redusert andelen av caramunich.

Men slik vi brygget ølet ble det en skikkelig maltbombe, akkompagnert av en tydelig blomsteraktig humlenote fra Hallertauer Mittelfrüh.

Et glass ravfarget märzenøl under tappekranen
Tysk høstøl til norske somre: Märzen

Også fra dette ølet høstet vi gjæren for å gjenbruke den i den neste batchen som ble en Schwarzbier.

Schwarzbier omtales også som «svart pilsner», og denne beskrivelsen peker på at ølet skal være lett drikkelig og ikke virke veldig «heavy», tross sin mørke farge. Et godt eksempel for ølstilen er Köstritzer Schwarzbier.

Vår versjon ble faktisk litt for «tung» i forhold til eksempelølene vi kjøpte i Tyskland. I oppskriften brukte vi 10 % mørkt munichmalt og 5 % caraaroma. Neste gang skal vi redusere andelen cararoma og erstatte i hvert fall en del av det mørke munichmaltet med lyst munichmalt.

Bryggekjele med mørkt vørter
Ikke helt svart: Schwarzbiervørter

Oppskrifter:

Posted on

2020/18 – Winter Warmer

Hva er vinteren uten et skikkelig jule- eller vinterøl? Klart at vi skulle brygge noe for vinteren også i 2020.

I de siste årene har vi brygget et øl som man kunne kalle for et «modern norsk juleøl» – mørkt, brygget med mye britisk kristallmalt og krydret med anis og appelsinskall.

Denne gangen skulle vi lage noe annet. Inspirert av to oppskrifter fra Brew Your Own (denne og denne) brygget vi en Winter Warmer med epler, honning og kanel.

Noen norske epler, forskjellig sorter og størrelser
Fin aroma: norske epler

Før den egentlige bryggedagen startet måtte eplene forberedes: Det er viktig å vaske eplene nøye for å fjerne rester fra sprøytemidler. Deretter ble eplene skåret i biter. Kjernehusene ble fjernet. Eplebitene ble kokt med litt vann til de har blitt lett brune og møre.

Eplebiter i en stekegryte
Eplene skjæres i biter og kokes

På bryggedagen brukte vi 50 l i steden for 60 l bryggevann, som vi vanligvis begynner med, siden vintervarmeren er et sterkøl som skulle ende på 8,2 %. Maltblandingen bestod av ca. 10 % karamellmalt (fordelt på tre forskjellige maltsorter) og ca. 1 % sjokolademalt; resten var palemalt, surmalt og tørket maltekstrakt.

Eplebitene og honningen ble tilsatt vørteren ca. 15 minutter før kokeslutt.

Bøtte med 1,25 kg honning og et beger med humlepellets
Mye honning, lite humle

Etter hovedgjæringen ble 10 g kanelbiter tilsatt gjæringstanken. Kanelbitene hadde vi lagt i en humlepose sammen med noen klinkekuler; «kanelposen» ble festet med en tråd til gjæringstankens lokk slik at den hang i midten av tanken og kunne ikke blokkere ventilene i bunnen.

Gjæren (SafAle S-04) gjorde en fantastisk jobb og gjæret vørteren ned fra 1,079 til 1,012; det ferdige ølet kom på 8,9 % ABV. Ølet er – ikke overraskende – veldig fruktig med en tydelig aroma av karamell og en merkbar aroma av epler og kanel. Honningaroma er i bestefall svak – det er allerede bestemt at vi skal øke honningmengden betydelig neste gang dette ølet brygges. Ølet har lite bitterhet og restsødme og er veldig lett drikkelig.

Et glass med rødbrunt uklart øl
Godt vinterøl: Tandembryggeriets Winter Warmer 2020

Oppskrift

Posted on

2020/16 – Kölsch

Kölsch hører ikke akkurat til favorittølstilene våre, så hvorfor har vi brygget det? Forklaringen er at Norbrygg Rogaland gjennomførte i fjor høst et arrangement som egentlig heter «vørterdeling», men som på grunn av koronaviruspandemien ble gjennomført som maltdeling: Interesserte hjemmebryggere fikk utdelt malt fra Jæren Korn & Malt og skulle brygge et valgfritt øl som alle deltakere skulle smake på når ølet var ferdig – det var i hvert fall planen. Det var ikke lov å bruke andre maltsorter, mens andre tilsetninger var tillatt. Opprinnelig tenkte vi å brygge en NEIPA, men etterhvert syntes vi at maltet ville komme bedre frem i en ølstil som kölsch.

Etikett fra Jæren Korn & Malt
Kortreist malt fra Jæren Korn & Malt

Hva er egentlig en kölsch? Kölsch er en overgjæret ølspesialitet fra byen Köln i Tyskland. Ordet kölsch er dialekt og betegner både det lokale språket og selve ølet og betyr kölnisch på tysk, eller på godt norsk kölnisk eller kölnsk og betegner dermed noe som kommer fra Köln.

Historien av kölsch strekker seg tilbake til 1906, da bryggeriet Sünner for første gang brygget et øl som ligner på dagens kölsch. Men det var ikke før i 1946 at flere bryggerier begynte å brygge kölsch. Etter den andre verdenskrigen var det bare to bryggerier igjen i Köln, og det manglet på malt og gjær. Men bryggeren Hans Sion hadde gode forbindelser til Carlsberg i København og kunne skaffe gjær, slik at bryggerivirksomheten kunne starte opp igjen.

Bryggekjele med klar vørter etter endt mesking.
Klar vørter etter endt mesking

Oppskriften til en kölsch er henholdsvis enkel: Ølet kan brygges med 100 % pilsnermalt, men noe vienna- eller hvetemalt (ca. 5 %) fungerer også. Ifølge Norbryggs øltypedefinisjoner er rammen for en Kölsch følgende:
OG 1,042-1,046 / FG 1,006-1,010 / vol-% alk. 4,8-5,1 / IBU 20-30 / EBC 4-14
Både den øvre IBU- og EBC-grensen ligger litt for høyt etter vår mening – kölsch har sjelden mer enn 25 IBU og EBC bør være på 10 maks. Som humle brukes tyske humlesorter, og det er ikke vanlig å tilsette aromahumle. Ølet er overgjæret, men den gjæres på henholdsvis lave temperaturer rundt 16 °C.

Å brygge en kölsch krever like mye av bryggeren som brygging av en pilsner: Aroma og smak er veldig ren og bryggefeil oppdages med en gang. En god kölsch har lite aroma fra malt og humle, men det forekommer noen subtile fruktesternoter. Karakteristisk for smaken er en brødaktig maltsmak og blomsteraktig og krydret smak fra tyske humlesorter. Ølet har lite restsødme, tydelig humlebitterhet og en tynn kropp. Viktig: En ekte kölsch er kristallklar.

Bryggekjele med kraftig skum under kokingen
Kraftig skummdannelse under kokingen

Vår egen versjon ble litt av en «Imperial Kölsch» – vi hadde litt for mye malt i forhold til ølstilen, slik at OG-en landet på 1,052. Gjæren gjorde en god jobb og gjæret ned til 1,006, som betyr hyggelige 6,1 % alkohol. Vi gjæret med Fermentis SafAle K-97 og gjæret på 16 °C. Etter fire dager økte vi temperaturen gradvis til 18 °C.

Det ferdige ølet er på mange måter et godt eksempel på en god kölsch – malt og humle holder seg pent i bakgrunnen, og gjæren bidra med noen fruktige noter. Medbryggeren innvender dog at ølet er alt for fenolisk, noe som jeg ikke har lagt merke til. Og så er ølet for sterkt og ufiltrert.

Hvordan gikk det med å brygge med lokalt malt fra Jæren Korn & Malt? Ølet ble bra – vi hadde god utbytte og god utgjæring. Vi observerte dog veldig uklar vørter etter innmesk og kraftig skumdannelse under kokingen; vi antar at en større andel proteiner enn i det vanlige «industrimaltet» vi ellers bruker kan være årsaken. Men – maltet vi brygget med ble maltet hos Viking malt; det er bare kornet som har blitt dyrket på Jæren, malteriet hos Jæren Korn & Malt var ikke ferdig ennå. Det gjenstår altså å se hvordan maltet fra Jæren Korn & Malt blir.

Siden vi fikk den største delen av maltet gratis fra Norbrygg Rogaland skulle det ferdige ølet deles med de andre deltakere av maltdelingsarrangementet, men på grunn av koronarestriksjonene ble det dessverre ikke noe av. Men et lite fat av kölschen står fremdeles i lagringskjøleskapet slik at vi kan spandere det når vi kan møtes igjen om ikke alt for lenge!

Kölsch (Tysk Wikipedia)

Oppskrift

Posted on

2020/14 – Gose med rabarbra

Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.

To pakker med Lallemand Philly Sour tørrgjær
Vidundergjæren Philly Sour

Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.

Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.

Plastbeger med salt på en vekt
Salt: I en Gose bruker vi ca. 1 g per l vørter

Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).

Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.

Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.

Lenker:

Posted on

2020/10 – Belgisk blond

Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.

Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!

Bryggekjele med kokende vørter
Rolling boil: Kokende vørter

Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.

Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.

Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.

Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.

Bilde av et glass Belgisk blond ved siden av en solsikkeblomst
Belgisk blond i høstsolen

Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.

Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.

Oppskrift

Posted on

2020/9 – Gose med kveik

En øltype vi ikke hadde brygget før er Gose. Gose er en gammel tysk øltype som sannsynligvis har blitt brygget siden året 1000. I dag ligner ølet på en Berliner Weisse – det er et surøl som surnes med melkesyrebakterier og gjæres med vanlig overgjæret ølgjær. Maltblandingen består av hvete- og byggmalt i ca. like store andeler. Det spesielle er at det tilsettes salt og koriander under bryggeprosessen.

Første gang Gosen ble nevnt i et historisk dokument var på trettenhundretallet. Ølet stammer fra den tyske byen Goslar, som ligger ved den lille elven Gose som var navngivende til både byen og ølet.

Ølet ble veldig populært i Harz-området Goslar er en del av. På femtenhundretallet ble ølet veldig viktig for byens økonomi, og det ble delt ut 380 bryggelisenser.

Næropptak av knuste korianderfrø
Det lille ekstra: knuste korianderfrø kompletterer syrligheten av Gose

Opprinnelig var Gose et spontangjæret øl, og i Goslar ble den brygget på denne måten frem til 1840. Men i løpet av tiden har andre øltyper blitt mer populær og goseproduksjonen ble innstilt.

Heldigvis hadde ølet kommet til Leipzig-området før denne tiden, og har fått mange tilhengere der. Allerede i midten av syttenhundretallet fantes rundt 80 gosebryggerier i byene Halle, Dessau og Leipzig, og rundt året 1900 var Gose det mestpopulære ølet i Leipzig, slik at byen kalte seg selv for Gosestadt.

Etter den andre verdenskrigen ble mange østtyske bedrifter, blant dem også bryggerier, demontert og fraktet til Sovjetunionen som del av Tysklands krigserstatning – dette ble begynnelsen til slutten for Gose i Leipzig. Som konsekvens fantes det ingen Gose frem til 1949 da bryggmester Friedrich Wurzler åpnet et lite bryggeri og begynte å levere Gose til noen skjenkesteder i Leipzig. Wurzler ga opp i 1966, og foreløpig var Gose dermed en av mange tyske øltyper som hadde dødd ut.

Tørket kveik, vakumert i en plastpose
Tørket kveik, tilstrekkelig for 50 l av vørter

Det skulle gå rundt 20 år inntil høyskolelæreren Lothar Goldhahn åpnet den gamle gosekroen Ohne Bedenken i Leipzig og fikk brygget en Gose etter gammel oppskrift på bryggeriet VEB Getränkekombinat Berlin. I året 2000 åpnet pubbryggeriet Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof. I dag finnes det flere utesteder i Leipzig som tilbyr Gose.

Også i Gosens hjemby Goslar har øltypen fått en renessanse: Brauhaus Goslar har brygget Gose siden 2004 og tilbyr i dag en lys og en mørk versjon.

Takket være håndverksbryggerne finnes det mange spennende interpretasjoner av ølet – fra vår kant kommer for eksempel Cloudberry Imperial Gose fra Berentsens Brygghus i Egersund.

I likhet med andre ølstiler har også Gosen forandret seg mye i løpet av tiden. Opprinnelig ble ølet brygget med 100 % hvetemalt og ble gjæret spontant, dvs. uten at gjær ble tilsatt (for historiske oppskrifter, se oppskrift 1, 2, 3, 4). Salt og koriander mangler også i disse oppskriftene, et godt spørsmål er derfor hvorfor Gose inneholder disse ingrediensene i dag. Det er mange kilder som påstår at bryggevannet fra bekken Gose inneholder en betydelig mengde salt, men en aktuell vannanalyse viser at det ikke er tilfellet. Men vannet skal nok ha en subtil saltsmak, så det er mulig at bryggerne i Leipzig begynte med å tilsette salt til bryggevannet eller vørteren og ølstilen har utviklet seg mer og mer i denne retningen. Koriander er også en tilsetning som ikke finnes i gamle oppskrifter. Det er mulig at overgangen fra tradisjonell (100 % hvetemalt, spontangjæring) til modern bryggemåte (blanding av bygg- og hvetemalt, overgjær) ga et forholdsvis kjedelig øl som måtte «piffes opp».

Del av en platekjøler med in-line termometer som viser 38 grader
Det er fremdeles uvant med en høy gjæringstemperatur som kveiken liker…

Vår egen interpretasjon av Gose bestod av 50 % pilsner- og hvetemalt. Vi surnet vørteren med Lallemand Sour Pitch. Når man leter etter Gose-oppskrifter får man veldig varierende opplysninger om hvor mye salt og koriander som skal brukes. Vi tilsatte 1 g/l salt og 1 g/l knust korianderfrø til vørteren ca. 15 minutter før flame-out. Til gjæringen tilsatte vi 5 g tørket kveik som vi hadde høstet fra batch 2020/6; ølet gjæret i en uke ved 35 °C.

Resultatet ble veldig bra. Vi prøvesmakte ølet under gjæringen; vi syntes da at det var for mye korianderaroma, men det ferdige ølet har en god balanse mellom aroma- og smakskomponentene syrlighet, salt og koriander.

Oppskrift

Posted on

2020/7 – Flamish Red

Flamish Red, eller Flamsk rød, hører til øltypene som vi liker best. Balansen mellom syre og sødme, den tydelige maltaromaen pluss fenoler og estere som bidrar til kompleksiteten synes vi er spennende.

I en flamsk rød er det forskjellige organismegrupper som bidrar til fermenteringen:

  1. Melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus)
  2. Ølgjær (Saccharomyces)
  3. Villgjær (Brettanomyces)
Pose Lallemand Wildbrew Sour Pitch
Enkelt å bruke: Melkesyrebakterier «Sour Pitch» fra Lallemand

Det finnes mange kilder til melkesyrebakterier (se også 2018/2 – Flanders Red), og vi har i løpet av tiden brukt flere forskjellige. Denne gangen skulle vi prøve noe nytt: Sour Pitch fra Lallemand. Sour Pitch er «tørrbaktierer» som tilsettes vørteren. Fordelen er at man bruker en definert mengde og art bakterier (en pakke Sour Pitch er tilstrekkelig til å surne ca. 100 l vørter) som bør føre til konsistente resultater.

Bryggekjele Speidel Braumeister, tildekket med aluminiumsfolie
For å unngå at alt for mye oxygen finner veien til vørteren tildekker vi bryggekjelen med aluminiumsfolie.

Når vi brygger surøl bruker vi ofte metoden kjelesurning for å surne vørteren. Med kjelesurning menes surning i meskekjelen: Først meskes det på vanlig måte. Etter at meskingen er avsluttet varmes vørteren opp til kokepunktet; vi pleier å koke vørteren i ca. 15 minutt for å drepe mikroorganismene som finnes i vørteren. Deretter kjøles vørteren ned til den temperaturen melkesyrebakteriene liker best; den ligger mellom 35 og 45 grader, litt avhengig av hvilken bakterieart det dreier seg om. I Sour Pitch er det Lactobacillus plantarum, og Lallemand angir at 35-38 °C er den optimale temperaturen.

Øl som tappes fra en Speidel-gjæringskar til en BetterBottle-gjæringskar til sekundærgjæring
Etter primærgjæringen tapper vi ølet til to BetterBottle-gjæringskar hvor det tilsettes Brettanomyces.

Etter ca. 16 timer hadde pH-verdien sunket til ca. 3. Vi fortsatte med bryggingen etter ytterligere åtte timer, slik at surningen fikk foregå i rundt ett døgn. Lallemand har nå publisert et ark med best practices; her står det at surningen er ferdig etter 24 timer, men at en høyere sensorisk kompleksitet oppnås etter 48 timers surning. Men det er viktig å huske at jo lengre surningstiden er, jo større er risikoen for at uønskede bakterier, som kan forårsake usmak, vokser frem i vørteren.

Bryggedagen fortsatte altså etter rundt 24 timer med koking av vørteren. Vi bitterhumlet med Perle til ca. 10 IBU. Vørteren ble gjæret med tørrgjæren Lallemand Belle Saison for å få et komplekst øl med estere og fenoler. Etter endt gjæring ble ølet tappet i to nye gjæringskar; her ble det tilsatt Brettanomyces bruxellensis til den ene og Brettanomyces lambicus til den andre.

Nå skal ølet stå i ro i ca. ett år før det vil bli tappet på flasker og fat.

Lenker:
Oppskrift
Lallemand Sour Pitch

Posted on

2020/6 – Norwegian farmhouse ale med kveik

Endelig var dagen kommet hvor også Tandembryggeriet skulle hive seg på kveikbølgen! Vi har lenge tenkt på hva slags øl vi skulle brygge med denne vidundergjæren, og ble tilslutt enige om at det skulle bli en litt mørkere ale uten alt for mye (aroma-) humle slik at gjæren kunne sette sitt preg på aroma og smak.

En pakke med kveik
Endelig: Tandembryggeriet brygger med kveik!

Kveik er et samlebegrep på ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i mange (om ikke hundrevis av) år. Selv om kveiken genetisk sett er av samme arten som annen overgjæret ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) så har den noen egenskaper som gjør at den er veldig spennende å brygge med:

  • Kveik tåler veldig høye gjæringstemperaturer (40 grader og mer) uten at smaksprofilen endrer seg på en negativ måte
  • Kveik klarer å gjære ut vørter med høy OG på kort tid
  • Etter brygging kan kveiken tørkes på en enkel måte og oppbevares til neste batch
Inlinetermometer som viser 38 grader
Varmt: I dag tappes vørteren ved 38 grader!

Etter det som vi har erfart brygger en del av de norske gårdsbryggere ikke med mye annet enn pilsner malt, selv om ølet til slutt er ravfarget. Trikset er at gårdsbryggerne koker vørteren i mange timer. På denne måten økes OG-en og vørteren blir mørkere pga. Maillard-reaksjonene.

Maltblandingen vi har brygget med besto av ca. 46 % hvetemalt, 34 % viennamalt, 8 % havremalt og havregryn samt totalt 12 % karamellmalt fra bygg og rug. Tanken var at man i gamle dager sannsynligvis brukte alt man hadde tilgjengelig på gården. Karamellmaltet skulle erstatte en mange timers lang koketid.

Vi bitterhumlet med Hallertauer Perle og tilsatte Styrian Golding etter koking, slik at vi kom på 14 IBU ved OG=1,053.

Siden kveiken liker det varmt plasserte vi gjæringskaret på en varmeplate og isolerte det med to liggeunderlag. Temperaturen ved pitching lå på ca. 31 grader, men temperaturen økte til 37 grader etter et døgn. Da kom det også en kraftig bananlukt ut av gjærlåsen som vi kunne fornemme i etasjen over «gjærrommet».

Gjæringskar isolert med liggeunderlag
Holder ølet varmt: gjæringskar isolert med liggeunderlag

Vi tappet ølet etter seks døgn; FG kom ned til 1,013 – dette var ikke så lavt som forventet fordi det sies at kveik har en høy utgjæringsgrad.

Etter tappingen av ølet vasket vi gjæren (omtrent etter denne oppskriften) og smørte slurryen tilslutt på et ark bakepapir. Så tørket vi kveikslurryen på lav temperatur i stekeovnen. Etter kveiken var tørket ble den delt opp i porsjoner som passer til en batch av 50 l vørter, vakuumert og fryst.

Maltet og gjæren spiller hovedrollen i aroma og smak av det ferdige ølet: Vi kjente en tydelig karamellaroma med merkbare appelsinnoter fra kveiken. Bitterheten var naturlig nok lav; den klarte ikke helt å balansere restsødmen, slik at ølet fremstod som søtlig.

Bilde av et glass med rav- til kobberfarget øl
Fin farge: Tandembryggeriets Norwegian Farmhouse Ale

Oppskrift

Posted on

2020/5 – Hveteøl

Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.

Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.

Bryggekjele Speidel Braumeister med uklar vørter
Uklar vørter rett etter innmesk

Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.

Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉

Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.

Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.

Et glass med hveteøl
Et godt sommerøl: Tysk hveteøl

Oppskrift

Bad Yeast! Bad! Diastaticus Contamination

Brewing Bavarian Weissbier — all you ever wanted to know