Vi har en rabarbraplante i hagen som «leverte» mer rabarbrastilker enn vi orket å spise. Derfor skulle noen av disse havne i en Gose som vi skulle brygge, i hovedsak for å prøve ut den henholdsvis nye tørrgjæren Philly Sour fra Lallemand.
Vidundergjæren Philly Sour
Det spesielle med denne gjæren er at den produserer både etanol og melkesyre under gjæringen. Glem kjelesyrning eller tilsetning av melkesyrebaktierier etter kok – her kan du produsere vørter og gjære «som vanlig» og allikevel får surøl til slutt. Lallemand lover høy utgjæring, høy flokkulering og god skumfasthet – det siste er i hvert fall et veldig viktig poeng for tyske øldrikkere 😉 I tillegg skal gjæren tåle humlebitterhet, slik at det er mulig å lage en sur IPA på en enkelt måte.
Vi brygget rundt 50 l vørter fra pilsner og hvetemalt (50/50 %) og tilsatte 50 g salt ved slutten av kokingen. Koriander, som ellers er vanlig i en «straight» Gose, brukte vi ikke denne gangen siden vi tror at det ville crashe med rabarbraen.
Salt: I en Gose bruker vi ca. 1 g per l vørter
Til gjæringstanken tilsatte vi 2 pakker med Philly Sour; etter hovedgjæringen var over helte vi inn 1 l rabarbrasaft (for å lage saften ble rabarbraen kokt og silet).
Selve gjæringen foregikk veldig tilbakeholdene, og både utgjæring (FG: 1.014) og syreinnhold (pH: ~4) var ikke der vi hadde forventet det.
Nå, i etterkant, fant vi ut at Philly Sour trenger en henholdsvis høy pitch rate for å produsere tilstrekkelig syrlighet og utgjæring; den bør ligge rundt 0,5-1g/l. Vi brukte 22 g på ca. 50 l og ligger dermed litt i underkant av denne anbefalingen. Mengden melkesyre som produseres under gjæringen avhenger av gjærmengden. Ifølge en webinar om Philly Sour fra Lallemand produseres mest syre med en pitch rate av 1-1,5 g/l.
Vi i Tandembryggeriet liker belgisk øl! Belgia har mange interessante øltyper, og det som er felles for disse er at gjæren spiller en stor rolle i aromaen, som for eksempel i en saison eller i trappistølene. Den «tammeste» øltypen i denne sammenhengen er nok belgisk blond, hvor gjærpreget er litt mer tilbakeholden.
Til sommeren passet det godt med et lyst øl med en lettere fruktig aroma, så da var det på tide med en belgisk blond igjen!
Rolling boil: Kokende vørter
Maltblandingen til en belgisk blond er henholdsvis enkel: Det er mulig å brygge ølet med 100 % pilsner malt. Vi har brukt 81 % pilsner malt, 15 % hvetemalt og 4 % surmalt for å justere pH-verdien til vørteren.
Som bitterhumle brukte vi Magnum; aromahumle er ikke vanlig i en belgisk blond.
Tross en litt høyere alkoholinnhold (5,5-7,5 %) bør en belgisk blond har en tørr avslutning. For å oppnå det har vi mesket på 66 grader, slik at både alfa- og betaamylase har en god effekt. Vi har brukt 1,5 kg sukker i vørteren for å øke OG-en uten å risikere å ha mye restsødme igjen etter gjæringen. Som alltid er det viktig at det brukes tilstrekkelig gjær.
Selve bryggingen gikk ganske bra, men allikevel hadde vi en dårlig dag på bryggeriet. Denne gangen var det spesielt de forskjellige ventilene vi hadde et litt anstrengt forhold til: Da vi fylte vannet på kjelen som vi bruker for å varme opp skyllevannet, sto ventilen åpen, slik at vannet løp ut over gulvet. Det samme skjedde da gjæringstanken ble fylt med desinfiseringsløsning; her var det prøvekranen som ikke var lukket. Og ikke nok med det – til sist glemte vi å lukke gjæringstankens bunnventil da vi frakoblet slangen etter at vørteren var tappet over. Heldigvis sto det bra til med reaksjonsevnen, slik at ventilen ble lukket raskt og bare en halv liter vørter gikk tapt.
Belgisk blond i høstsolen
Som gjær brukte vi SafAle BE-256; det er første gang at vi har valgt tørrgjær for denne typen øl. Gjæringen kom rask i gang; etter ca. 12 timer var det tydelig gjæraktivitet, og etter 3 døgn var hovedgjæringen avsluttet.
Ølet ble tappet på to fat og 22 flasker – vi hadde til slutt et fantastisk utbytte på nesten 49 liter. Men ble ølet bra? Nei, dessverre ikke – ølet ble en heftig esterbombe! Spesielt smaken minner ganske sterk på fersken og moden banan. Årsaken er sannsynligvis at vi har gjæret ølet litt for varmt: I følge databladen ligger den optimale gjæringstemperaturen mellom 15 og 20 °C; vi har startet gjæringen med 18,5 °C og har økt temperaturen gradvis til 21 °C etter hovedgjæringen. Det er sikkert lurt å holde seg på den lavere enden av temperaturskalaen.
En øltype vi ikke hadde brygget før er Gose. Gose er en gammel tysk øltype som sannsynligvis har blitt brygget siden året 1000. I dag ligner ølet på en Berliner Weisse – det er et surøl som surnes med melkesyrebakterier og gjæres med vanlig overgjæret ølgjær. Maltblandingen består av hvete- og byggmalt i ca. like store andeler. Det spesielle er at det tilsettes salt og koriander under bryggeprosessen.
Første gang Gosen ble nevnt i et historisk dokument var på trettenhundretallet. Ølet stammer fra den tyske byen Goslar, som ligger ved den lille elven Gose som var navngivende til både byen og ølet.
Ølet ble veldig populært i Harz-området Goslar er en del av. På femtenhundretallet ble ølet veldig viktig for byens økonomi, og det ble delt ut 380 bryggelisenser.
Det lille ekstra: knuste korianderfrø kompletterer syrligheten av Gose
Opprinnelig var Gose et spontangjæret øl, og i Goslar ble den brygget på denne måten frem til 1840. Men i løpet av tiden har andre øltyper blitt mer populær og goseproduksjonen ble innstilt.
Heldigvis hadde ølet kommet til Leipzig-området før denne tiden, og har fått mange tilhengere der. Allerede i midten av syttenhundretallet fantes rundt 80 gosebryggerier i byene Halle, Dessau og Leipzig, og rundt året 1900 var Gose det mestpopulære ølet i Leipzig, slik at byen kalte seg selv for Gosestadt.
Etter den andre verdenskrigen ble mange østtyske bedrifter, blant dem også bryggerier, demontert og fraktet til Sovjetunionen som del av Tysklands krigserstatning – dette ble begynnelsen til slutten for Gose i Leipzig. Som konsekvens fantes det ingen Gose frem til 1949 da bryggmester Friedrich Wurzler åpnet et lite bryggeri og begynte å levere Gose til noen skjenkesteder i Leipzig. Wurzler ga opp i 1966, og foreløpig var Gose dermed en av mange tyske øltyper som hadde dødd ut.
Tørket kveik, tilstrekkelig for 50 l av vørter
Det skulle gå rundt 20 år inntil høyskolelæreren Lothar Goldhahn åpnet den gamle gosekroen Ohne Bedenken i Leipzig og fikk brygget en Gose etter gammel oppskrift på bryggeriet VEB Getränkekombinat Berlin. I året 2000 åpnet pubbryggeriet Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof. I dag finnes det flere utesteder i Leipzig som tilbyr Gose.
Også i Gosens hjemby Goslar har øltypen fått en renessanse: Brauhaus Goslar har brygget Gose siden 2004 og tilbyr i dag en lys og en mørk versjon.
Takket være håndverksbryggerne finnes det mange spennende interpretasjoner av ølet – fra vår kant kommer for eksempel Cloudberry Imperial Gose fra Berentsens Brygghus i Egersund.
I likhet med andre ølstiler har også Gosen forandret seg mye i løpet av tiden. Opprinnelig ble ølet brygget med 100 % hvetemalt og ble gjæret spontant, dvs. uten at gjær ble tilsatt (for historiske oppskrifter, se oppskrift 1, 2, 3, 4). Salt og koriander mangler også i disse oppskriftene, et godt spørsmål er derfor hvorfor Gose inneholder disse ingrediensene i dag. Det er mange kilder som påstår at bryggevannet fra bekken Gose inneholder en betydelig mengde salt, men en aktuell vannanalyse viser at det ikke er tilfellet. Men vannet skal nok ha en subtil saltsmak, så det er mulig at bryggerne i Leipzig begynte med å tilsette salt til bryggevannet eller vørteren og ølstilen har utviklet seg mer og mer i denne retningen. Koriander er også en tilsetning som ikke finnes i gamle oppskrifter. Det er mulig at overgangen fra tradisjonell (100 % hvetemalt, spontangjæring) til modern bryggemåte (blanding av bygg- og hvetemalt, overgjær) ga et forholdsvis kjedelig øl som måtte «piffes opp».
Det er fremdeles uvant med en høy gjæringstemperatur som kveiken liker…
Vår egen interpretasjon av Gose bestod av 50 % pilsner- og hvetemalt. Vi surnet vørteren med Lallemand Sour Pitch. Når man leter etter Gose-oppskrifter får man veldig varierende opplysninger om hvor mye salt og koriander som skal brukes. Vi tilsatte 1 g/l salt og 1 g/l knust korianderfrø til vørteren ca. 15 minutter før flame-out. Til gjæringen tilsatte vi 5 g tørket kveik som vi hadde høstet fra batch 2020/6; ølet gjæret i en uke ved 35 °C.
Resultatet ble veldig bra. Vi prøvesmakte ølet under gjæringen; vi syntes da at det var for mye korianderaroma, men det ferdige ølet har en god balanse mellom aroma- og smakskomponentene syrlighet, salt og koriander.
Flamish Red, eller Flamsk rød, hører til øltypene som vi liker best. Balansen mellom syre og sødme, den tydelige maltaromaen pluss fenoler og estere som bidrar til kompleksiteten synes vi er spennende.
I en flamsk rød er det forskjellige organismegrupper som bidrar til fermenteringen:
Melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus)
Ølgjær (Saccharomyces)
Villgjær (Brettanomyces)
Enkelt å bruke: Melkesyrebakterier «Sour Pitch» fra Lallemand
Det finnes mange kilder til melkesyrebakterier (se også 2018/2 – Flanders Red), og vi har i løpet av tiden brukt flere forskjellige. Denne gangen skulle vi prøve noe nytt: Sour Pitch fra Lallemand. Sour Pitch er «tørrbaktierer» som tilsettes vørteren. Fordelen er at man bruker en definert mengde og art bakterier (en pakke Sour Pitch er tilstrekkelig til å surne ca. 100 l vørter) som bør føre til konsistente resultater.
For å unngå at alt for mye oxygen finner veien til vørteren tildekker vi bryggekjelen med aluminiumsfolie.
Når vi brygger surøl bruker vi ofte metoden kjelesurning for å surne vørteren. Med kjelesurning menes surning i meskekjelen: Først meskes det på vanlig måte. Etter at meskingen er avsluttet varmes vørteren opp til kokepunktet; vi pleier å koke vørteren i ca. 15 minutt for å drepe mikroorganismene som finnes i vørteren. Deretter kjøles vørteren ned til den temperaturen melkesyrebakteriene liker best; den ligger mellom 35 og 45 grader, litt avhengig av hvilken bakterieart det dreier seg om. I Sour Pitch er det Lactobacillus plantarum, og Lallemand angir at 35-38 °C er den optimale temperaturen.
Etter primærgjæringen tapper vi ølet til to BetterBottle-gjæringskar hvor det tilsettes Brettanomyces.
Etter ca. 16 timer hadde pH-verdien sunket til ca. 3. Vi fortsatte med bryggingen etter ytterligere åtte timer, slik at surningen fikk foregå i rundt ett døgn. Lallemand har nå publisert et ark med best practices; her står det at surningen er ferdig etter 24 timer, men at en høyere sensorisk kompleksitet oppnås etter 48 timers surning. Men det er viktig å huske at jo lengre surningstiden er, jo større er risikoen for at uønskede bakterier, som kan forårsake usmak, vokser frem i vørteren.
Bryggedagen fortsatte altså etter rundt 24 timer med koking av vørteren. Vi bitterhumlet med Perle til ca. 10 IBU. Vørteren ble gjæret med tørrgjæren Lallemand Belle Saison for å få et komplekst øl med estere og fenoler. Etter endt gjæring ble ølet tappet i to nye gjæringskar; her ble det tilsatt Brettanomyces bruxellensis til den ene og Brettanomyces lambicus til den andre.
Nå skal ølet stå i ro i ca. ett år før det vil bli tappet på flasker og fat.
Endelig var dagen kommet hvor også Tandembryggeriet skulle hive seg på kveikbølgen! Vi har lenge tenkt på hva slags øl vi skulle brygge med denne vidundergjæren, og ble tilslutt enige om at det skulle bli en litt mørkere ale uten alt for mye (aroma-) humle slik at gjæren kunne sette sitt preg på aroma og smak.
Endelig: Tandembryggeriet brygger med kveik!
Kveik er et samlebegrep på ølgjær som har vært i bruk i norsk gårdsbrygging i mange (om ikke hundrevis av) år. Selv om kveiken genetisk sett er av samme arten som annen overgjæret ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) så har den noen egenskaper som gjør at den er veldig spennende å brygge med:
Kveik tåler veldig høye gjæringstemperaturer (40 grader og mer) uten at smaksprofilen endrer seg på en negativ måte
Kveik klarer å gjære ut vørter med høy OG på kort tid
Etter brygging kan kveiken tørkes på en enkel måte og oppbevares til neste batch
Varmt: I dag tappes vørteren ved 38 grader!
Etter det som vi har erfart brygger en del av de norske gårdsbryggere ikke med mye annet enn pilsner malt, selv om ølet til slutt er ravfarget. Trikset er at gårdsbryggerne koker vørteren i mange timer. På denne måten økes OG-en og vørteren blir mørkere pga. Maillard-reaksjonene.
Maltblandingen vi har brygget med besto av ca. 46 % hvetemalt, 34 % viennamalt, 8 % havremalt og havregryn samt totalt 12 % karamellmalt fra bygg og rug. Tanken var at man i gamle dager sannsynligvis brukte alt man hadde tilgjengelig på gården. Karamellmaltet skulle erstatte en mange timers lang koketid.
Vi bitterhumlet med Hallertauer Perle og tilsatte Styrian Golding etter koking, slik at vi kom på 14 IBU ved OG=1,053.
Siden kveiken liker det varmt plasserte vi gjæringskaret på en varmeplate og isolerte det med to liggeunderlag. Temperaturen ved pitching lå på ca. 31 grader, men temperaturen økte til 37 grader etter et døgn. Da kom det også en kraftig bananlukt ut av gjærlåsen som vi kunne fornemme i etasjen over «gjærrommet».
Holder ølet varmt: gjæringskar isolert med liggeunderlag
Vi tappet ølet etter seks døgn; FG kom ned til 1,013 – dette var ikke så lavt som forventet fordi det sies at kveik har en høy utgjæringsgrad.
Etter tappingen av ølet vasket vi gjæren (omtrent etter denne oppskriften) og smørte slurryen tilslutt på et ark bakepapir. Så tørket vi kveikslurryen på lav temperatur i stekeovnen. Etter kveiken var tørket ble den delt opp i porsjoner som passer til en batch av 50 l vørter, vakuumert og fryst.
Maltet og gjæren spiller hovedrollen i aroma og smak av det ferdige ølet: Vi kjente en tydelig karamellaroma med merkbare appelsinnoter fra kveiken. Bitterheten var naturlig nok lav; den klarte ikke helt å balansere restsødmen, slik at ølet fremstod som søtlig.
Fin farge: Tandembryggeriets Norwegian Farmhouse Ale
Et tysk hveteøl er etter vår mening et optimalt sommerøl som er frisk og veldig lett drikkelig og som vi brygger regelmessig når den varme årstiden nærmer seg.
Maltblandingen i et tysk hveteøl består vanligvis av minst 50 % hvetemalt. Resten er enten bare pilsnermalt eller en blanding av pilsner- og münchenermalt. De siste årene har vi brygget ølet med 60 % hvete- og 40 % pilsnermalt. Siden hvetemalt ikke har noen skall rundt selve kornet, er det en fare for stuck mash. Derfor bruker vi risskall som vi blander med hvetemaltet.
Uklar vørter rett etter innmesk
Humlebitterheten i et tysk hveteøl er svært tilbakeholdende – ifølge Norbryggs typedefinisjon ligger den mellom 10 og 15 IBU. Vi holder oss gjerne mot den øvre grensen. Vanligvis brukes ingen aromahumle, men vi har gode erfaringer med å tilsette 100 g Mandarina Bavaria ved flame-out. Vi synes den lette sitrusaromaen fra denne humlen passer godt til de fruktige aromaene som kommer fra gjæren.
Det som var nytt i år var at vi brukte tørrgjær (Fermentis SafAle WB-06) i steden for flytende gjær (Whitelabs WLP300) som vi pleide å gjøre. Det som er litt skummelt med denne gjæren er at den er av typen Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. I motsetning til de fleste andre Saccharomyces cerevisiae-typer har denne gjæren et enzym som er i stand til å nedbryte dekstriner til glukose – altså akkurat det samme som skjer når vi bruker villgjær, som for eksempel Brettanomyces. Dekstriner er vanligvis uforgjærbare karbohydrater; dersom disse omdannes til glukose (sukker) oppstår det plutselig nye forgjærbare karbohydrater som gjæren kan omdanne til alkohol og CO2, og resultatet blir et tynnere og sterkere øl enn planlagt. Utfordringen med denne prosessen er at den tar tid, dvs. at problemene oppstår etter det ferdige ølet er tappet på flasker og fat (les mer her). Vi håper jo at våre rengjøringsrutiner er gode nok slik at vi ikke kontaminerer hele bryggeriet 😉
Banan eller nellik – det er ofte spørsmålet under bryggingen av et hveteøl. Meske- og gjærtemperaturene bestemmer, hvilken vei det skal gå. Kort fortalt: For å fremkalle fruktestere, som gir aroma av banan, fersken og litt sitrus, bør man holde en gjærtemperatur godt over 20 grader. Ønsker man et øl med et større fenolpreg som nellik og pepper, bør man meske inn på 37 grader og gjennomføre en ferulsyrerest ved ca. 45 °C. Gjæringstemperaturen bør ligge på maks. 21 °C. Mer utfyllende informasjon finnes i en (engelsk) artikkel av brau!magazin.
Dessverre har Fermentis ikke noe info om hva slags innflytelse gjæringstemperaturen har på aromaen. Et lite nettsøk visste at en temperatur under 22 grader ser ut til å fremkalle fenoliske noter, slik at vi gjæret mellom 22,5 og 24 °C. En smaksprøve rett fra gjæringstanken smakte riktignok ganske fenolisk, men etter litt lagringstid var smaken mye mer balansert, slik at også fruktesterne kom tydelig frem.
Tomat i øl – kan det passe? For en stund siden kjørte vi med danskebåten, og mens jeg drakk en Berentsen Bombay IPA i båtens bar nytet Tania en Bloody Mary-cocktail, og da kom tanken hvordan man kunne lage et øl som ligner på Bloody Mary. De fleste vi snakket med syntes jo at det er helt sprøtt å brygge med tomater! Men – hvem hadde trodd for noen år siden at vi i dag blander mango, grapefruit og guave med vørteren vår og til og med synes at det er godt?
Tomater i øl – kan det fungere?
Idéen er altså å brygge et øl som minner om Bloody Mary – det er ikke målet å bytte ut malt med tomater! Bloody Mary er en forholdsvis enkelt drikk, vanligvis bestående av vodka, tomatjuice, litt sitronsaft, tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Siden aromaen til en Blody Mary inneholder ganske mye krydder, tenkte vi at basisølet bør være en lys Saison, gjæret med en gjær som fremhever fenoler. På denne måten får vi også henholdsvis lite aroma av maltet. Man kunne også ta et surøl, som Berliner Weiße eller Gose, siden det er sitronsaft (og salt) i en Bloody Mary. Men vi forkastet dette fordi vi antar at tomatene vil bidra med tilstrekkelig syrlighet, spesielt fordi gjæren kommer til å nedbryte fruktsukkeret fra tomatene.
Autosparging og lautering på Blichmann Boilermaker
Siden frukt og grønnsaker som inneholder sukker smaker litt annerledes etter sukkeret ha blitt spist opp av gjæren, gjennomførte vi i første omgang en «prøvegjæring»:
vi høstet gjær fra en saison vi brygget tildligere
blandet gjæren (ca. 20 ml) med 200 ml tomatjuice
blandet juicen med saisonøl i forskjellige andeler for å finne ut hvor mye tomatsaft vi trenger i vørteren
tilsatte forskjellige sorter tørkede tomater (finhakket) og tomatekstrakt til disse juiceblandinger
Det som vi oppdaget med en gang var at saisonøl ikke er et godt utgangspunkt – fenolene i ølet crasher med tomataromaen. Det andre var at den beste tomataromaen fikk vi når vi brukte cherrytomater som vi hadde tørket selv.
Homøopatisk humledose: 4 g Magnum holder i dag!
Siden vi nå visste at saisonøl ikke fungerte, brygget vi en testbatch av et mer neutralt øl: Her brukte vi bare pilsner malt og lite bitterhumle (11 IBU), samt litt Cascade ved flame-out. Vørteren havnet på en OG av 1,08. Som gjær brukte vi Safale S-04 som har en neutral, litt fruktig aromaprofil. Etter ølet hadde gjæret ut (FG=1,018) tilsatte vi tørkede tomater i en stor humlepose (mengden tomater tilsvarer ca. 4 kg ferske cherrytomater). Ølet begynte å gjære igjen.
Etter noen dagers ettergjæring smakte vi på produktet. Ble det vellykket? Nei, ikke i det hele tatt! Ølet hadde en noe udefinerbar grønnsaksaroma, men det smakte ikke akkurat tomat eller minnet om Bloody Mary.
Det betyr altså at vi hadde trengt enorme mengder med tomat for å oppnå en sterkere tomataroma, og vi bestemte oss for at det ikke var verdt bryderiet! Ølet ble hellet ut, selv om det hadde 8 %, og vi skal fremover holde oss til øl med mango, grapefruit og guave 🙂
På våre fire tappelinjer i kjelleren tilstreber vi å ha et utvalg av øl fra forskjellige «hovedgrupper» tilgjengelig:
én linje er forbeholdt surøl,
én linje går til øl hvor gjæren spiller en stor rolle, som i tysk hveteøl eller i belgiske øltyper,
på én linje prøver vi å ha humlete øl som APA, IPA, eller av og til pilsner,
og den siste linjen går til mørkere øl hvor maltet står i fokus.
Og det er beholdningen av øl til den sistnevnte tappelinjen hvor det ser litt håpløst ut på lageret akkurat nå. Det er lenge siden vi har brygget en stout, og denne gangen skulle det bli en såkalt Oatmeal Stout.
Mørkt og godt: Oatmeal Stout
Vanligvis skilles det mellom tre forskjellige stouttyper: Dry stout, en tørr variant, ofte med en kaffeaktig avslutning, som stort sett brygges av pale malt og ristet malt. Sweet stout er derimot mye søtere; sødmen stammer ofte fra melkesukker (Milk stout) og fra forskjellige sorter krystallmalt. Oatmeal stout ligger smaksmessig mellom de to andre typene; maltblandingen inneholder ofte litt krystallmalt som gir mer restsødme og en rundere smak, og i tillegg brukes en viss andel havregryn, vanligvis mellom fem og ti prosent, for å gi ølet den typiske kremete, oljete munnfølelsen.
Selv om havre ble brukt i britisk brygging over flere århundre, spesielt i Skottland og Yorkshire, ble den mindre populær i løpet av 1800-tallet. Først mot slutten av det nittende århundre dukket det opp flere oatmeal stouts; disse ble markedsført for å være spesielt nærende, styrkende og god for helsen. Ølstilen ble ganske populær og stadig flere engelske bryggere hev seg på bølgen. Havreandelen varierte sterk og lå under 1 % i noen av ølene.
Populariteten av oatmeal stout dabbet av i løpet av 1950- og 1960-tallet og øltypen forsvant tilslutt. Det store comebacket startet i 1980, da bryggeriet Samuel Smith lanserte sin oatmeal stout, og i dag er det mange engelske og amerikanske bryggerier som lager denne typen stout.
Vår oatmeal stout skulle bli rund, fyldig og med en myk munnfølelse. For oppnå det brukte vi 6 % brown malt, 2 % amber malt og 10 % havregryn ved siden av pale malt, sjokolademalt og ristet bygg. Bryggedagen gikk ganske greit. Avrenningen tok litt lengre tid enn ellers, men det var forventet pga. den høye andelen havregryn.
Problemer oppstod under flasking av ølet. Det største delen av ølet ble tappet på fat, men flaskingen av ferdigkarbonert øl under trykk med hjelp av Blichmann Beergun fungerte ikke etter planen. Vi hadde ikke cold-crashet ølet, og flaskene var heller ikke nedkjølt; vi antar at det er årsaken til at vi fikk en god del skum under flaskingen og endte opp med underkarbonert øl på flaske.
Ølstilen Belgisk Saison hører til de klassiske belgiske ølstilene; den har sin opprinnelse i den fransktalende delen av Belgia, Vallonia. Ølet ble brygget på gårdene om vinteren, fra desember til mars, slik at det var klart til å bli konsumert av sesongarbeiderne (saisonniers) om sommeren.
Ølet ble vanligvis brygget av råvarene man hadde til rådighet: 6-rads vinterbygg var den vanlige byggsorten i Vallonia, ofte supplert med hvete, havre og spelt. Ølene ble kraftig humlet og hadde opprinnelig en lav alkoholstyrke mellom 3 og 3,5 % – landarbeiderne, som brukte ølet som tørsteslukker, drakk gjerne 5 l om dagen, og de skulle jo allikevel være i stand til å jobbe.
Uklar vørter rett etter innmesk
I dag kjennetegnes ølet av en høy andel fruktestere og fenoler i aroma og smak. Esterne gir ofte noter av appelsin og banan, mens fenolene gjør at ølet har en skarp og pepperaktig aroma og smak. Humlearomaen kan variere sterkt fra svak til kraftig og kommer fra europæiske humlesorter, mens bitterheten er vanligvis moderat til kraftig. En Saison avslutter tørt – den bør aldri har en søt avslutning. Alkoholstyrken har økt og ligger i dag mellom 5 og 8 %.
Klar vørter etter utmesk
Som en del andre klassiske øltyper var saisonølet nesten forsvunnet, men som så ofte reddet håndverksbryggeriene, spesielt fra USA, denne ølstilen. Forbildet til de fleste moderne saisonøl er Saison DuPont som regnes som et referanseøl for øltypen.
Vi har lite erfaring med brygging av Saison – vi har brygget denne øltypen to ganger før, men brukte ølet som basis for et fruktøl. I vår versjon brukte vi en blanding av pilsner malt, rugmalt og hveteflak og humlet med Magnum for å oppnå 22 IBU. Som gjær brukte vi tørrgjæren Lallemand Belle Saison – denne klarte å gjære ned vørteren fra 1,053 til 1,003; dermed har ølet fått en alkoholstyrke på hyggelige 6,7 %.
Ferskt tappet Saison
Ølet har en tydelig aroma av fenoler (pepper!) og fruktestere (modne bananer, appelsin). Smaken domineres av pepper, men fruktestere er også tydelige. Ølet har en middels kropp og avslutningen er tørr. Som forbedring kunne vi forestille oss litt aromahumle, som f.eks. Hallertauer eller Styrian Golding. Ølet passer godt til våren og er med sin henholdsvis høy alkoholstyrke et godt alternativ til en Maibock.
Det er en stund siden vi brygget noe klassisk fra Storbritannia. Vi hadde lyst på noe som er litt mørkere, og vårt valg falt på en skotsk ale, nærmere bestemt en Scottish Export.
Scottish Export er den sterkeste varianten i rekken Scottish Light – Scottish Heavy – Scottish Export med en alkoholstyrke opp til 6 %. Tradisjonelt har disse ølene blitt brygget fra samme mesk (parti-gyle), dvs. at vørteren ble delt opp under avrenningen: den første, sterkeste delen ble vørteren til en Scottish Export og den siste, tynneste delen ble til en Scottish Light. Alle tre øltyper er maltdrevet med aroma av karamell og kjeks; bitterheten er veldig tilbakeholdende og balanserer forsåvidt maltsødmen. Ølet har en svak til middels aroma av engelsk humle.
Mørkt og godt: Scottish Export
Bryggedagen gikk som på skinner – alt fungerte bra og det skjedde ingen «uønskede hendelser». Siden vår koniske gjæringstank fremdeles var fylt med øl tappet vi den nye vørteren over til et plastfat og gjæret som «i gamle dager» på gjesterommet. Vi kontrollerte gjæringstemperaturen ved hjelp av panelovnen i rommet, som styres av en UT-300 termostat. Takket være en termobrønn til Speidel gjæringsfat måles temperaturen midt i vørteren. På denne måten klarte vi å holde gjæringstemperaturen i sjakk, men cold-crash e.l. er naturligvis ikke mulig. Men siden ølet ikke ble tørrhumlet og gjæret med en raskt flokulerende engelsk gjær var en cold-crash heller ikke nødvendig.
Vår versjon hadde en OG av 1,045 og endte på 1,011 – dermed havnet vi på 4,5 % alkohol. Ølet er mahogni i fargen og har som forventet en tydelig maltprofil, med toner av karamell, mørkt brød og kjeks. Siden vi brukte en sjenerøs dose Fuggle ved flameout fikk ølet også en tydelig aroma av blomst – noe som ikke stemmer helt overens med typedefinisjonen.
