2019/7 – Rauchbier

Å brygge et «ekte røykøl» som ligner for eksempel en Schlenkerla Märzen har vi lenge hatt lyst til. Med ekte røykøl mener vi øl som nærmest utelukkende brygges med røykmalt.

I gamle dager var det vanlig at ølet smakte røyk fordi maltet ofte ble tørket ved hjelp av varm røyk. Forskjellige brensler ble brukt for tørking, alt etter hva som var tilgjengelig eller hva som var billigst. Men selve røyksmaken var ikke veldig populær:

Malts are dryed with several sorts of Fuel; as the Coak, Welch-coal, Straw, Wood, and Fern, etc. But the Coak is reckoned by most to exceed all others for making Drink of the finest Flavour and pale Colour, because it sends no smoak forth to hurt the Malt with any offensive tang, that Wood, Fern, and Straw are apt to do in a lesser or greater degree.

[…]

Straw is the next sweetest Fuel, but Wood and Fern worst of all.

William Ellis, 1737: The London and Country Brewer (s. 8)

Derfor var det ikke rart at engelskmannen Nicholas Halse i 1635 oppfant en ovn som gjorde det mulig å tørke malt uten at det kom i direkte kontakt med røyk. Maltet fra denne ovn var også lysere og ga en ca. 30 % høyere utbytte enn brunmaltet som ble fremstillet over røyk. På grunn av det høyere utbyttet og den bedre smaken maltet gav til ølet ble dette maltet mer og mer populær. Men brunmaltet var fremdeles nødvendig for å kunne produsere mørkt øl som porter. Dette endret seg med oppfinnelsen fra Daniel Wheelers som i 1818 fikk patent for en ovn som kunne produsere ristet malt (black «patent» malt). Nå var det mulig å brygge mørkt øl med en basis av lyst malt og en liten del ristet malt.

Etter hvert kom de nye oppfinnelsene også til Tyskland, men noen bryggerier motsatte seg de nye trendene og fortsatte å brygge øl med røykmalt. Blant disse var Brauerei Heller i Bamberg som brygger Schlenkerla-ølene. Bryggeriet har produsert sitt eget malt og øl sannsynligvis siden 1405.

Samme type gjær med forskjellig produksjonsdato
Samme type gjær med forskjellig produksjonsdato

Å klone et øl som Schlenkerla Märzen er ikke så enkelt siden bryggeriet lager sitt eget malt. Som hjemmebryggere må vi nøye oss med det som er tilgjengelig på markedet, med mindre du vil røyke maltet selv.

Gjærstartere etter ca. 12 timer; gammel gjær i venstre kolbe
Gjærstartere etter ca. 12 timer; gammel gjær i venstre kolbe

Schlenkerla Märzen fremstår som henholdsvis mørkt for en Märzen; fargemessig ligner det heller på en Münchener Dunkel. Røykmalt fra Best og Weyermann er ganske lyst med henholdsvis 6 og 4 EBC; for å brygge et øl som er så mørkt som en Schlenkerla Märzen trenges større mengder mørkt malt som CaraMunich eller sjokolademalt. Vi har valgt å brygge et øl som «optisk» ligner mer på en Märzen eller Vienna Lager. Ved siden av røykmalt brukte vi mørk Munich, Cara Munich III og melanoidinmalt. På denne måten oppnådde vi 27 EBC. Røykmaltandelen lå på 73 % – et stykke under 100 %, men det er allikevel en mye større andel røykmalt enn vi noensinne har brukt før.

Gjæren bestilte vi fra Bryggselv. Vi fikk to pakker gjær av samme type (WLP830) med forskjellig produksjonsdato som hadde svært forskjellig farge. Ølet ble brygget 31. mai og gjærens best før dato var henholdsvis 20. juli og 17. august. Vi helte gjæren i hver sin erlenmeyerkolbe for å lage en gjærstarter, og etter ca. 12 timer var det ingen spor av gjæraktivitet fra den eldre gjæren. Vi var jo litt skeptiske om denne gjæren var OK å bruke, men etter ca. 24 timer begynte det å skumme litt, og deretter forløp gjæringen normalt. Vi satset på at vi hadde en tilstrekkelig mengde gjærceller, og det skulle stemme: Ølet gjæret ned til 1,013 som var det som vi forventet.

Hvordan har ølet blitt? Vi har smakt på noen flasker og er ganske fornøyd! Røykaromaen er kraftig til dominerende, men maltet skinner også igjennom. Smaken har en tydelig sødme, slik at røykaromaen balanseres, og avslutningen er preget av en tydelig bitterhet. Alt i alt et øl som passer godt til den koldere og mørkere årstiden.

Fin farge: Tandembryggeriets Rauchbier
Fin farge: Tandembryggeriets Rauchbier

Oppskrift

RØL2019!

Et av årets høydepunkter for hjemmebryggere i Rogaland gikk av stabelen 25. mai i Rosenberghallen på Buøy: Rogalands Ølfestival 2019, og Tandembryggeriet deltok med to øl, Brutus og Schwarzwälder Kirsch.

Brutus var et forsøk hvor vi prøvde å lage et veldig tørt IPA. Tørt ble det, men ikke veldig godt. Så «hovedølet» vårt på RØL2019 var egentlig Schwarzwälder Kirsch, en såkalt pastry beer, som skulle etterligne en kjent tysk kake med samme navn, en kremkake med sjokolade og kirsebær.

Fornøyd brygger: Tania med et glass Schwarzwälder Kirsch og diplom
Fornøyd brygger: Tania med et glass Schwarzwälder Kirsch og diplom

For å gjøre det hele litt mer morsomt tenkte vi at vi skulle bake en sjokolade-kirsebær-kake (en «ekte» Schwarzwälder Kirsch-kake hadde vært litt for komplisert å håndtere under en ølfestival) slik at øldrikkerne kunne vurdere hvor nært vi faktisk kom med den flytende kaken vår. Da vi fikk med oss at det ble solgt rundt 480 billetter til festivalen bakte vi fire stekebrett med sjokolade-kirsebær-kake dagen før festivalen — alle skal få!

Vi hadde det veldig gøy under selve festivalen — hele arrangementet var godt organisert, og vi fikk (en gang til) bevist at ølbryggere og øldrikkere er hyggelige folk. Vi fikk stort sett gode tilbakemeldinger på ølene våre, spesielt på Schwarzwälder Kirsch. Dette ølet kom til slutt på 15. plass (av 115) med et karaktersnitt på 4,09. Ølet vant også The Vault Community Brew, som betyr at Kim Odland fra bryggeriet The Vault i Stavanger ønsker å brygge dette ølet kommersielt, sannsynligvis i løpet av høsten.

Nå sitter vi igjen med noe festivaløl på fat og ca. tre stekebrett med (dypfryst) sjokoladekake, og gleder oss til RØL2020!

Resultatliste RØL2019

2019/6 – Hveteøl

Det typiske sommerølet for oss er enten tysk hveteøl eller belgisk wit, så når sommeren nærmer seg går vi alltid i gang med å brygge en av disse to stilene. I år hadde vi lyst på hveteøl.

I løpet av de siste årene har vi utviklet en standardoppskrift som vi synes fungerer godt: 60 % hvetemalt, 40 % pilsnermalt, humle for å oppnå ca. 15 IBU. Etter endt koking tilsetter vi gjerne en pose med Mandarina Bavaria, som tilfører ølet en subtil aroma av sitrus/mandariner som harmonerer godt med den fruktige aromaen som oppstår under gjæringen.

Bryggeren lager vørter, gjæren lager øl — dette ordtaket passer sannsynligvis best for tysk hveteøl, fordi gjæringen har en veldig stor effekt på hvordan ølet kommer til å smake. I fjor høst brygget vi et hveteøl som vi gjæret på henholdsvis lave temperaturer (16 °C) — dette ølet ble en skikkelig fenolbombe. Denne gangen ønsket vi oss en mer balansert aroma; vi begynte gjæringen med 18 °C og økte temperaturen etter stormgjæringen var over gradvis til 20,5 °C.

Ølet ble brygget 18. mai og er på tap nå. Aromaen i dette ølet er mer balansert enn i fjorårets hveteøl; det er fremdeles tydelige fenoliske noter (pepper, nellik), men fruktesterne (banan) spiller en mye sterkere rolle nå.

Sommerølet vårt er altså klart, når gjelder det bare å vente på sommeren…

Oppskrift

2019/4 – Brutus

Brutus var et forsøk: Kan man brygge en brut IPA uten bruk av enzymet amyloglucosidase? Amyloglucosidase er et enzym som omvandler stivelse og dekstriner, som ikke kan forgjæres av ølgjæren, til forgjærbar sukker. På denne måten er det mulig å brygge veldig tørt øl som har så godt som ingen restsødme igjen. Enzymet tilbys eksempelvis av White Labs under navnet WLN4100 Ultra-Ferm.

Hva må til for å lage tørt øl?

Maltblandingen bør ikke ha alt for mye karamel- og kristallmalt – i vårt eksempel var det 2 % karamellmalt (50 EBC). Mesketemperaturen bør ligge i et temperaturområde som favoriseres av enzymet ꞵ-amylase slik at stivelsen konverteres til enkle sukkerarter som kan lett forgjæres. I tillegg mesket vi inn på 40 ℃ som bidrar med at noen dekstriner brytes opp.

Før gjærpitchingen bør vørteren oksygeneres, dette er spesielt viktig for sterkere øl. Og så må man bruke tilstrekkelig gjær.

Rolling boil
Rolling boil

Ifølge pitch rate-kalkulatoren fra Brewer’s Friend trenger vi 126 g av gjæren Safale S-04 til 48,6 l vørter med OG=1,068 når vi ønsker å oppnå en gjærmengde av 1,25 millioner gjærceller/ml/°P. Hos Brewer’s Friend går man ut ifra at det er 8 mrd. gjærceller per g gjær, mens Fermentis selv mener det er bare 6 mrd. celler/g. Samtidig sier databladet fra Fermentis at man skal bruke 50-80 g per hl vørter, noe som tilsvarer bare en fjerdedel av gjærmengden kalkulatoren fra Brewer’s Friend foreslår.

Hva gjør man da? Siden vi hadde en åpen 500-g-pakke med S-04 liggende i kjøleskapet holdt vi oss på den sikre siden og tilsatte hele 175 g. Vi ville jo lage tørt øl!

Ikke overraskende var gjæringen i gang for fullt etter bare tolv timer. Etter ni dager ville vi ta en prøve, men gjærmengden var helt voldsomt – vi måtte først tappe av 2,5 l med gjær før vi kunne tappe øl fra racking-armen! Ølet var da ferdig utgjæret og oppnådde en FG av 1,008. Dette tilsvarer en apparent attenuation av 87 %, mens Fermentis angir 75 % på databladet. Da vi smakte på ølet var det veldig tørt og bittert, noe som førte til at vi døpte ølet for «Brutus». I tillegg hadde ølet en nydelig humlearoma.

Etter hvert ble ølet litt rundere og mindre bittert, men vi kjenner en veldig sterk alkoholaroma som stikker i nesen. Selv om vi oppnådde målet med å brygge et tørt øl, ble ølet altså ikke veldig godt.

2019/2 og 2019/3 – Pastry Stout (aka Schwarzwälder Kirsch)

At vi brygger det samme ølet to ganger på råd skjer ikke altfor ofte siden vi prøver å ha et variert utvalg av ølsorter i kjelleren vår. Allerede i fjor brygget vi en såkalt pastry stout – en stout som skal ligne bakverk. Vi tenker da på et sterkt, mørkt øl med litt tilbakeholdne toner av brent malt, men mye sjokolade, litt sødme, aroma av frukt og en myk munnfølelse. Blant ingrediensene brukte vi derfor havregryn, vanilje, kakao, laktose og kirsebær.

Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter
Prøvebatch: 6 kg malt til 12 l vørter

Det første forsøket på ølet som vi brygget i fjor var ikke helt der hvor vi ønsket at det skulle være. Ølet hadde litt for mye aroma av brent malt, for lite sjokolade og for mye syre fra kirsebærene. Så endret vi litt på oppskriften og brygget en prøvebatch på rundt 12 liter på vår trekjelebryggeri. Vi reduserte andelen på ristete maltsorter og har økt mengden havregryn (for å oppnå en mykere munnfølelse) og melkesukker (laktose). Laktose kan ikke «spises» av gjæren, dvs. at sødmen fra laktosen forblir i ølet når det er ferdig utgjæret. I tillegg erstattet vi kakaonibs med Cholaca, som er «flytende kakao», og økte kontakttiden betraktelig fra noen dager til flere uker. På denne måten oppnådde vi en tydelig sjokoladearoma. Til slutt, etter noen ukers gjæring og conditioning, tilsatte vi litt vaniljeekstrakt, slik at ølet minnet enda sterkere om bakverk. Vi prøvde oss først med ekte vanilje, trukket i litt vodka, men det ga ikke ønsket effekt.

Vi var fremdeles ikke helt fornøyd, så i den siste versjonen av ølet økte vi andelen karamellmalt for å få en større fylde, og vi økte andelen havregryn til rundt 12 %.

Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn
Ingredienser i en pastry stout: Cholaca, melkesukker og havregryn

Nå skulle ølet brygges på Braumeisteren i «full skala», som betyr ca. 25 kg med malt, og siden det ikke passer mer enn ca. 14 kg malt i maltrøret må vi «dobbelmeske», dvs. dele opp maltblandingen og meske i to omganger. Det ble en veldig lang bryggedag – fra første innmesking til alt var rent etter bryggingen gikk det nesten 14 timer!

Til slutt hadde vi rundt 50 l vørter i gjæringstanken med en OG på 1,092. Vi tilsatte 180 g tørrgjær – det er jo en henholdsvis stor mengde, men siden vørteren har en høy ekstraktinnhold ville vi være på den sikre siden og unngå å ha for lite gjær.

Gæringen kom veldig godt i gang. Etter 12 timer «ploppet» det regelmessig fra blow-off-tuben, og etter 20 timer kom gjær ut av den. Vi måtte fjerne gjær fra blow-off-tuben og vannbeholderen flere ganger, også midt om natten, før det hele roet seg ned. Det minnet oss om at vi egentlig er renholdere med spesialkompetanse innen brygging 🙂

Etter to døgn begynte vi med å tilsette tre liter kirsebærpuré – én liter av gangen med rundt 12 timers mellomrom, slik at vi ikke fikk altfor mye skumutvikling. Fruktpuré er jo ren dop for gjæren – den inneholder 10 % sukker, i tillegg til sukkeret fra frukten selv.

Etter én uke inn i gjæringen tilsatte vi Cholaca. Vi ønsket ikke å åpne gjæringstanken pga. all den gjæren som satt under lokket etter at ølet skummet så heftig under gjæringen. Vi valgte derfor å «blåse» Cholacaen inn gjennom rackingarmen fra et lite Corneliusfat.

Vi smakte på ølet etter 11 dager inn i gjæringen. Ølet hadde da en tydelig kakaoaroma, men også litt kaffe. Men syrligheten fra kirsebærene var for tydelig, derfor valgte vi å tilsette en liten pose med laktose til. Etter en ny smaksprøve var vi fornøyde med resultatet.

Ølet coldcrashes nå og skal tappes om noen dager.

Oppskrifter:
Pastry Stout I
Pastry Stout II
Pastry Stout III («Schwarzwälder Kirsch» på RØL2019)

Determining the Sugar Contribution of Fruit in Beer

2019/1 – Wiener

Hva skal vi gjøre med lagergjæren vi hadde høstet fra fjorårets siste batch? Det var spørsmålet vi stilte oss da vi gikk i gang med å planlegge neste bryggedag. Vi diskuterte om vi skulle brygge nok en pilsner, en Märzen, eller kanskje et bockøl, men så fant vi januar/februar-utgaven av Brew Your Own i postkassen; overskriften Colorful Lagers på tittelen inspirerte oss til å brygge en Wiener eller Vienna Lager.

Hva er nå en Wiener? I følge Norbryggs typedefinisjon er en Wiener en mørk lager som er kjennetegnet ved balansen mellom malt og humle. Den mørke fargen kommer fra wiener- og münchenermalt. Ølet har en middels til kraftig maltaroma og -smak; humlearomaen er svak til fraværende, bitterheten er svak til middels. Alkoholstyrken ligger mellom 4,8 og 5,6 prosent; dermed er en Wiener litt svakere enn en Märzen.

Fin farge: Vørteren til en Wiener
Fin farge: Vørteren til en Wiener

Ølstilen ble oppfunnet av bryggeren Anton Dreher fra Schwechat Brauerei i 1841. Schwechat er en liten by ved Wien i Østerrike. Ifølge en artikkel i Brew Your Own dro han sammen med bryggekompis Gabriel Sedlmayr fra Spaten-bryggeriet i München til England, hvor man akkurat har funnet ut hvordan man kunne produsere lysere maltsorter. Tilbake i henholdsvis Wien og München utviklet de to bryggere nye ølstiler: Wiener og Märzen.

Ølet ble veldig populært, men ble etterhvert fortrengt av øl brygget etter pilsner-stilen. Utvandrere tok Wieneren med seg til USA og Mexiko, hvor ølstilen fremdeles finnes, men aktuelle eksempler er vanligvis mørkere og søtere enn originalen.

I vår interpretasjon av stilen brukte vi wienermalt, mørk münchenermalt og litt melanoidinmalt for å få frem en solid maltkarakter. På humlesiden var vi nok litt mer sjenerøs enn ølstilen tilsier, særlig fordi vi brukte henholdsvis mye Hallertauer Mittelfrüh som vi tilsatte i whirlpoolen. Da vi smakte på ølet under tappingen var blomstaromaen fra humlen i hvert fall veldig tydelig.

Oppskrift

Ølsmaking hos Tandembryggeriet

Forrige uke hadde vi besøk av tre av Tanias kollegaer som har blitt nysgjerrige på ølene våre etter at Tania igjen og igjen hadde snakket mye om hjemmebrygging, ølstiler og øldømming. Tiden var altså moden for å smake på noen eksempler.

Vi gravet litt i ølkjelleren og fant frem et godt og variert utvalg av hjemmebrygget øl:

  1. Belgisk witbier
  2. Tysk hveteøl
  3. Belgisk tripel
  4. Pilsner
  5. Tres Leches (pastry beer)
  6. Brown Ale
  7. Schwarzbier med røykmalt
  8. Chocolate Cherry Stout (pastry stout)
  9. Chocolate Stout (pastry stout) rett fra gjæringstanken
  10. Imperial Stout «Sweet Crude o’ Mine» (2016)
  11. Barley Wine (2013)
  12. Flamish Red
Ølsmaking med Tanias kollegaer
Ølsmaking med Tanias kollegaer

2018/16 – Pilsner

Det har blitt en liten tradisjon hos oss å brygge med undergjær om vinteren når springvannet er kald slik at vørteren kan kjøles raskt ned til ca. 10 grader. Fjorårets siste brygg ble derfor en pilsner.

Å brygge pilsner og snakke høyt om det er muligens ikke så vanvittig populær blant hjemmebryggere siden pilsner ikke hører til de ølstilene som er akkurat mest likt — med mindre man gjør det «på ordentlig»!

I vår pilsner brukte vi akkurat den samme humlemengden (ca. 600 g/50 l) som i vår American Pale Ale. Rundt 100 g tok vi som bitterhumle, slik at vi kommer på 38 IBU, 200 g gikk i whirlpoolen, og til slutt tørrhumlet vi med 300 g.

Vi smakte på ølet under tappingen; vi er ganske fornøyd med resultatet, i hvert fall når det gjelder humlingen. Bitterheten er OK, og det samme gjelder for aromaen. Det finnes et hint fruktighet som sannsynligvis kommer fra humlen Hüll Melon som vi brukte som tørrhumle, sammen med Perle og Saaz. Men ølet smaker henholdsvis søt, tross en FG på 1,01. Her må vi altså prøve å komme litt lengre ned i fremtiden. En mulig angrepspunkt kan være mesketemperaturen — forsukringsresten kjørte vi på 68 grader, neste gang skal vi ha den på en lavere temperatur.

Det var vel en god idé å vaske gjæren...
Det var vel en god idé å vaske gjæren…

2018/15 – Pastry stout

Siste gang vi brygget en stout var i januar 2017 — da er det nok på tide å brygge noe mørkt og smakfullt igjen!

Vi ble raskt enige om at det var litt for kjedelig med en «vanlig» Irish Stout eller en sterk Imperial Stout. Vi kom på at en pastry stout kan være rett i blinken — en stout altså som minner litt om bakverk.

Bryggerier som er ganske flink til å brygge pastry stout er vel Cervisiam i Norge og, nå vi ser til utlandet, Evil Twin med sine diverse varianter av Biscotti eller Doughnut Break ølene.

Vi tenkte at en sterk kirsebærsjokoladestout med litt vanilje kunne bli bra. Vi brygget ølet på vårt bryggeri nr. 2, et 10 gal BoilerMaker-bryggeri. Ved siden av de vanlige ingredienser som malt, humle og gjær handlet vi også kirsebærpuré, kakaonibs og vaniljestang. Kirsebærpuréen ble tilsatt etter hovedgjæringen, kakao og vanilje noen dager senere.

Vi brukte Safale S-04 som gjær; siden vørteren hadde en OG av 1,083 brukte vi 8 poser med gjær.

Vi er litt uenige når det gjelder resultatet. Ølet har blitt bra når man ser på den håndverksmessige delen av bryggingen — ølet smaker ganske rent, det er f.eks. ingen fruktestere i aromaen. Mens Tania synes at ølet har en sterk sjokoladearoma er jeg litt skuffet — for min del kunne sjokoladearomaen være enda sterkere. Aromaen fra kirsebærene er også litt dempet — det kjennes en viss fruktighet og syre, men det er vanskelig å gjenkjenne selve kirsebæren. Vaniljearomaen er ikke til å spore opp i det hele tatt.

Når vi brygger ølet om igjen skal vi
– tilsette litt laktose slik at ølet blir søtere
– øke mengden kakaonibs og forlengre kontakttiden
– øke vaniljemengden, ev. la det trekke i vodka
– bruke mer kirsebærpuré

Oppskrift

2018/14 – Hveteøl

For oss i Tandembryggeriet er et typisk tysk/bayerisk hveteøl egentlig noe vi brygger om våren, slik at vi kan nyte ølet om sommeren. At vi allikevel har brygget hveteøl i november henger sammen med julebordet Andreas har på jobben.

Der er det slik at to hjemmebryggere leverer ølet til kollegaene. I år har vi tenkt å komme med ølet Tres Leches som vi hadde brygget på den siste bryggedagen. Siden dette ølet er litt spesiell pga. tilsetninger som laktose, vanilje og kanel tenkte vi at det var en god idé å ha noe mer vanlig i tillegg som alle kunne like, og valget falt på et hveteøl.

Vi fikk tak i gjæren WLP300 som i følge White Labs har en balansert fenolproduksjon og er mer banana forward. Vi ville holde esterproduksjonen i sjakk og bestemte oss for å begynne med en forholdsvis lav gjæringstemperatur på 16 °C og lot temperaturen stige til 21 °C over flere døgn. Vi håpet at vi skulle få et godt balansert hveteøl på denne måten. En artikkel på Brulosophy støttet oss i denne antakelsen.

Da vi smakte på ølet under tappingen var vi derfor litt overrasket over aromaen — ølet var en fenolbombe! Det var mye pepper, nellik og til og med røyk i aromaen! På den ene siden er det jo fantastisk hvordan aromaen varierer med forksjellige gjæringstemperaturer, men ølet ble jo dessverre ikke slik som vi forventet det. Nå var vi spent på hvordan Andreas’ kollegaer ville reagere.

Julebord med øl fra Tandembryggeriet
Julebord med øl fra Tandembryggeriet

To uker etter tappingen skulle ølet serveres. Den fenoliske aromaen var noe dempet, men fremdeles ganske tydelig. Fra en kollega som har litt peiling på øl fikk vi kommentaren om at ølet lignet mer en Belgisk blond eller til og med en Saison, og vi var enige med han.

Nå, rundt fire uker etter tappingen, fremstår ølet mer balansert. Fenolene er fortsatt tydelige, men esterne (banana) er også merkbare. Det er bra — da kan vi ha det siste fatet på tappekranen når vi får besøk av en god kompis fra Tyskland til nyttårsaften!

Oppskrift