Håndverksølverdenen (og med dette også hjemmebryggerverdenen) er preget av trender og øl som er «hipp» — for noen år siden var det (delvis ekstreme) IPA-er, nå er det NEIPA-ene som tilsynelatende alle må brygge. Det er derfor fristende å brygge noe som er helt annerledes.
Tres Leches er spansk og betyr så mye som tre melker, eller tre sorter melk. Tres Leches er egentlig en kake som er kjent i Mellom- og Sør-Amerika. Som navnet beskriver så lages denne kaken med bl.a. tre forskjellige melksorter.
Magasinet Brew Your Own hadde i fjor en artikkel om brygging med melkesukker (laktose), samt en oppskrift til en klon av Arizona Wilderness Brewing Co.’s Tres Leches. Denne syntes vi var veldig interessant og vi brygget en prøvebatch på 20 l i fjor. Vi likte ølet veldig godt og bestemte oss derfor for å brygge det en gang til.
Det som er spesiell med ølet — særlig med tanke på de ølene som er veldig populære akkurat nå — er at det inneholder veldig lite humle. Ølet har 4 IBU — vi brukte 14 g East Kent Golding med 6,5 % alfasyre til 50 l øl med en OG av 1,067. Dessuten er ølet henholdsvis søt siden det brukes laktose. Laktose kan ikke nedbrytes av ølgjæren; sødmen av melkesukkeret forblir derfor i det ferdige ølet. For å gjøre det hele enda mer spesiell tilsettes vanilje og kanel under gjæringen, slik at det blir en skikkelig «pastry beer» som passer også godt inn i juletiden eller helt generelt som et dessertøl.
Dagene blir kortere og det har blitt litt kaldere ute — uten tvil, høsten er der, og det er på høy tid å brygge juleølet dersom det skal bli klart til førjulstiden.
Basisølet i vårt juleøl er egentlig en mørk engelsk ale med en høy andel krystallmalt. Maltblandingen i fjorårets utgave besto nesten 50 % av krystallmalt, men i år valgte vi å halvere krystallmaltandelen for å få et litt lysere øl og for å få frem litt mer aroma av basismaltet (Maris Otter).
Det som er litt spesielt med vårt juleøl er at vi bruker ristede havregryn i mesken. Havregrynene ristes i en stekepanne, og det gir en herlig lukt i hele huset, i tillegg til de vanlige «bryggeluktene» som utfolder seg på en bryggedag.
Havregryn ristes i en stekepanne
For å gjøre ølet litt «julete» tilsatte vi appelsinskall og stjernanis til whirlpoolen da vørtertemperaturen lå mellom 70 og 60 grader; vi holdt temperaturen i dette området for ca. en halv time før vi fortsatte med nedkjølingen.
Selve nedkjølingen gikk ganske raskt; vanntemperaturen lå på 11 grader, og med vårt kjølesystem (motstrømskjøler og platekjøler i rekke) kom vi ned til gjæringstemperatur nesten umiddelbart etter vi begynte med nedkjølingen.
Gjæren vi brukte for ølet hadde vi høstet fra forrige batch — en Dark Mild, som var en slags gjærdyrkningsøl for denne høsten siden vi kommer til å trenge denne gjæren (S-04) i to øl til.
Etter vi hadde tappet Dark Mide-en på fat og flaske skulle vi bare tappe gjæren som var igjen i den koniske gjæringstanken på et begerglass slik at vi kunne gjenbruke den til kommende batcher.
Etter bunnventilen ble åpnet skjedde det… ingenting, og det var jo som forventet. Engelsk gjær pleier å flokulere ganske godt, særlig etter en cold crash. Men så kom alt med en gang, slik at vi ikke rakk å lukke ventilen igjen! Fra begerglasset strømte gjæren og restølet tilbake til kjøleskapets bakvegg, og så utover kjøleskapets nederste hylleplate og utover gulvet. Det ble en del vasking, ja!
En Dark Mild hører ikke akkurat til de mest populære ølstilene i disse NEIPA-tidene, og også for oss er det første gang at vi skal brygge i denne stilen.
Årsaken for at vi brygger en Mild Ale nå er at vi har brygget flere øl med henholdsvis høy alkoholinnhold — det er alltid bra med et lettøl innimellom. Og så er det slik at vi kommer til å brygge flere øl i løpet av høsten hvor vi skal bruke engelsk gjær — en Mild Ale er da et perfekt «gjærstarter brygg» for å produsere større gjærmengder 🙂
Mørk og klar: Vørteren til en Dark Mild
Ølstilen har forandret seg ganske mye i løpet av de siste århundre. Opprinnelig betegnet ordet mild bare ferskt øl og ikke en ølstil som i dag. Ølene kunne gjerne være sterk, opp mot syv, åtte prosent.
I løpet av 1900-tallet gikk alkoholstyrken ned på grunn av krigsrelaterte restriksjoner i maltforsyningen og en økning av ølskatten. Etter 1950 ble ølet mindre og mindre populær; øldrikkere foretrakk bitter eller lagerøl.
I dag er en Mild et øl som er gjerne litt søtere med nesten fraværende humlebitterhet. Alkoholstyrken ligger rundt 3-4 %. For oppnå litt fylde meskes maltet på 68 °C eller høyere, og det brukes en gjær med middels utgjæringsgrad. Basismalt bør være en britisk pale ale malt, og for å oppnå de typiske maltaromaene som karamell, sjokolade, kjeks, tørket frukt og ristede noter suppleres basismaltet med forskjellige sorter kristallmalt og med noe black- og sjokolademalt.
Humlen i en Mild Ale skal forsåvidt balansere maltsødmen. Humlearoma er fraværende, og smaken av humle skal være svak. Det er typisk å bruke engelske humlesorter som East Kent Golding, Fuggles og Target.
Gjæren leverer en viktig del av aromaen. Man bør velge en gjær med middels utgjæringsgrad som fremhever maltaromaene og som bidra med fruktige eller treaktige estere.
Bryggedagen gikk veldig bra. Med bare åtte kilo malt i maltrøret og uten å måtte kjøre hop stands var vi ferdige med bryggingen og vasking etter rundt 7,5 timer.
Om alt går på skinner med gjæringen er vi litt usikker på — frem til nå er det ingen «plopping» å høre fra blow-off-tuben, men temperaturen i gjæringstanken ser ut til å stige slik at kjøleskapet ble slått på for å holde gjæringstemperaturen nede — det tolker vi dithen at gjæringen er i gang!
Det har gått nesten fire år siden vi sist har brygget en American Imperial IPA, så tiden er moden for å gjøre noe med det!
Vi kaller vår versjon av en American IIPA for Two Cyclists, og det er to grunner til det: Den ene er at vi i Tandembryggeriet er syklister som kjører rundt på en tandemsykkel, den andre er at ølet vårt er en klon av Nøgne Øs Two Captains, som igjen så verdens lys under navnet Humlehelvete som vant NM i hjemmebrygging 2010. Bryggeren Jan Halvor Fjeld grunnla etterhvert Veholt Mikrobryggeri, hvor Humlehelvete fortsatt står på menyen.
Oppskriften til dette ølet er tilgjengelig på Norbryggs forum, og det som er praktisk for oss som brygger på en Speidel Braumeister er at originalølet ble brygget på samme maskin. I motsetning til Fjelde har vi en 50 l Braumeister, slik at vi har doblet mengdene av ingrediensene i forhold til originaloppskriften. Ellers har vi foretatt noen justeringer av oppskriften:
Meskingen: Vi har gode erfaringer med å meske inn ved 50 grader og meske på lav temperatur (90 min. ved 62 °C og 15 min. ved 67 °C) for å få en god utgjæring.
Bitter- og aromahumle: Vi reduserte bitterhumlemengden litt og endret tidspunktene for aromahumlingen. Ifølge en artikkel i Brew Your Own har forskningen fra de siste årene vist at de humletilsetninger som på engelsk omtales som flavor additions (ca. 15-40 minutter før kokeslutt) og finishing additions (i løpet av de 10 siste minutter før kokeslutt) stort sett er sløsing med humle/penger. Slike tilsetninger bidra ikke særlig til bitterheten siden tiden for isomerisasjon av alfasyrer er for kort og en stor del av humleoljene vil fordampe når de tilsettes under kokingen, slik at utbyttet for aromaen er også henholdsvis lite. Det anbefales heller å konsentrere seg på tre humletilsetninger:
én tilsetning som bitterhumle ved rundt 60 minutter før kokeslutt,
én whirlpool-tilsetning når temperaturen ligger mellom 60 og 70 °C,
tørrhumle hvor det er ønskelig.
Tørrhumle: Også her viser det seg at originaloppskriften er litt eldre. I dag vet vi at det ikke er nødvendig å tørrhumle lengre enn 2-3 dager fordi man ikke vil få mer humlearoma gjennom lengre kontakttid. Det kan derimot oppstå aromaer av gress o.l. fra plantematerialet i humlepelletsene dersom kontakttiden er for lang, men når man bruker de nye kryohumlesorter bør denne risikoen være minimert siden kryohumle inneholder svært lite plantematerial. Vi kommer til å tilsette humlen til gjæringskaret når gjæringen nærmer seg slutten slik at oksygenet som kommer inn i ølet sammen med humlen kan enten «spises» opp av gjæren eller drives ut av gjæringstanken.
Bryggedagen
Maltrøret i Braumeisteren var stappfullt med nesten 14 kg malt. Sirkulasjonen av vørter gjennom maltrøret var ikke optimal — det så ut som om en av pumpene ikke virket, og den fungerende pumpen presset en del av vørteren gjennom «pumperøret» av den andre pumpen. Det ser ut som om den ene pumpen svikter under belastning siden den virket normalt under oppvarmingen av bryggevannet og under rengjøringen. Før neste bryggedag skal pumpene bytte plass for å finne ut om det er pumpen det er noe galt med eller om det er noe annet.
Fin farge: vørteren til IIPA-en Two Cyclists
Det så også ut som om utbyttet var litt lavt; vi målte en pre-boil verdi av 1,055. Vi skulle heller hatt 1,06 eller litt høyere. Vi bestemte oss for å tilsette to pakker (908 g) med Briess DME for å øke SG-en. Da første pakken var tilsatt målte vi en SG av 1,065! Dette kunne ikke stemme — én pakke DME kan ikke øke SG-en av 60 l vørter med 10 poeng. Men flere målinger gav samme resultat, og også OG-en med 1,074 tilsier at målingen stemte — da var det sikkert noe galt med den opprinnelige pre-boil målingen. Resten av bryggedagen forløp uten dramatikk og med en herlig humleduft i bryggekjelleren 🙂
Gjæringen
Vi begynte å gjære på 18 grader og økte temperaturen gradvis til 21 grader etter noen dager. Som gjær brukte vi ca. 0,6 l høstet gjær fra den forrige batchen (2018/9 – APA). For å få gode forhold for gjæren luftet vi ølet med ren oksygen rett etter pitchingen av gjæren og en gang til etter ca. syv timer inn i gjæringen. Ølet landet på en FG av 1,012 og kommer dermed på 8,8 vol.-% alkohol, mot originalens 8,5 %.
Aroma: Middels til kraftig aroma av fruktestere (banan, frukttyggis, fersken), middels nivå av fenoler (nellik, pepper), svak til middels humelaroma (blomst), litt karamell.
Smak: Middels til kraftig sødme, middels karamell. Noe syrlighet, men sødmen dominerer, svak humlebitterhet. Pepperaktig ettersmak.
Utseende: Mørkt gylden med kraftig hvit skum, lett tåkete.
Generell vurdering: Typeriktig blond, men med forbedringspotensiale. Sødmen vokser i munnen og estere er for kraftige. Det anbefales å meske på litt lavere temperatur og justere gjæringstemperaturen litt ned.
Kan man brygge for mye belgisk øl? Neppe, men det finnes en overhengende fare for å bli underhumlet, og som hjemmebrygger kan man heldigvis gjøre noe med det.
Det siste ølet hvor vi brukte amerikansk humle var en White IPA, en crossover av en Belgisk Wit med en American Pale Ale. Et fat er allerede nesten tom, og dessuten forsvant humlearomaen ganske raskt, så vi trenger påfyll av amerikansk humle!
En APA hører til standardølene våre som vi liker godt og som vi derfor har brygget henholdsvis ofte. Det er ikke mye hokuspokus rundt dette ølet — det viktigste er en markant aroma av amerikansk humle, en bitterhet som mer enn balanserer restsødmen og en tilbakeholdende maltprofil. Ved siden av pale ale maltet pleier vi å ha en god del (25 %) hvetemalt i maltblandingen fordi maltet bidrar til en viss friskhet i det ferdige ølet. I tillegg kommer en liten andel lyst karamellmalt for å få noe karamellaroma og farge.
Humlesortene vi brukte som aroma- og tørrhumle var Simcoe, Cascade, Centennial og Columbus, og det var første gang vi brukte de nye «kryohumlepellets» — en type pellets som har en større andel lupulin fra humleblomsten og en tilsvarende mindre andel plantematerial. Fordelen med kryohumlene er at man trenger bare halvparten av pelletsene for å oppnå den samme aromaen som med «tradisjonelle» pellets. Særlig i øl hvor man bruker mye humle kan det lønne seg siden det er mindre svinn av vørter og øl.
Det var mye humle i Braumeisteren etter endt tapping av vørter.
Brygging og gjæring gikk som planlagt. Gjæringen var kanskje litt for godt — ølet endte på en FG av 1,006 — vi kan forvente en ganske tørr APA…
Da vi skulle tappe det ferdige ølet på fat var det riktignok litt vanskelig å få ølet ut av gjæringstanken. Det visste seg at en (eller flere) humlepose(r) lå oppå tapperøret i tanken, slik at ølet ikke kom ut. Løsningen var å blåse CO2 inn i gjæringstanken gjennom utventilen. Neste gang skal vi tørrhumle uten humleposer, det vil sannsynligvis også forbedre utvinningen av humlearomaen.
Berliner Weiße hadde nærmest dødd ut før håndverksbryggeriene sørget for at ølstilen har fått en renaissance. Her i byen har vi per dags dato to bryggerier som brygger «straight» Berliner Weiße — Lervig med Sour Suzy og Salikatt med Makksure.
Ifølge en artikkel i det tyske magasinet brau!magazin stammer ølstilen fra 1500-tallet. Ølet ble veldig populært etter året 1700, og da Napoleons soldater inntok Berlin i begynnelsen av 1800-tallet skal de har døpt ølet som Champagne du Nord — nordens sjampagner.
Tykk skum under koking: Proteinene fra Biola bidrar til en veldig kremete skum
Mens historiske varianter av Berliner Weiße ble gjæret både med melkesyrebakterier, ølgjær og Brettanomyces bruker vi i vår versjon bare melkesyrebakterier og ølgjær, dette for å lage et «quick and dirty» surøl. En gjæring med brett krever minst et halvt år med gjæring før de typiske brett-aromaene kommer frem.
Det finnes mange forskjellige måter å bruke Lactobacillus på, og vi har brukt flere av dem tidligere. Det som vi synes fungerer bra er kettle souring. I en Speidel Braumeister fungerer det på følgende måte:
Mesking som vanlig
Oppvarming av vørteren til 100 °C (ev. koking i noen minutter) for å drepe uønskede mikroorganismer
Nedkjøling til ca. 45 °C
Tilsetting av melkesyrebakterier — i vårt tilfelle: 2 l med Biola naturell i 50 l vørter
Kjelen tildekkes med plastfolie siden Lactobacillus er anaerob og trives ikke med oksygen tilstede
Kjelen purges med CO2
Temperaturen holdes rundt 45 °C i noen dager; underveis måles pH-verdien og vørteren blir smakt.
Når den ønskede pH-verdien er nådd fjernes plastfolien og vørteren kokes som vanlig. Dette dreper melkesyrebakteriene.
Vørteren kjøles ned og tappes på gjæringsfat som vanlig. Ølgjær brukes for videre gjæring.
Resultatet blir et øl med moderat syrlighet med en fin yogurtaktig aroma som er «drikkeklar» like raskt som et vanlig overgjæret øl. pH-verdien stopper rundt 4; når man ønsker en høyere syrlighet må man finne andre kilder til syre, for eksempel melkesyre eller surmalt.
Lite humle etter whirlpool: Det er veldig lite bitterhumle i en typisk Berliner Weiße
Siste øl før sommeren: en Belgisk Tripel, et lyst, sterkt øl med tydelig aroma av fruktestere og fenoler. Siden ølet er ganske sterkt (> 9 %) trenger vi ikke å brygge 50 l, det holder med en mindre batch, dvs. vi brukte «det lille bryggeriet», vårt 10 gal Blichmann BoilerMaker-oppsett, med Braumeisteren som HLT.
Vårt lille bryggeri: 10 gal. Blichmann BoilerMaker med Braumeister som HLT
Oppskriften hentet vi fra Brew Your Own som publiserte en klonoppskrift av Westmalle Tripel. En liten utfordring i denne oppskriften er meskeskjemaet: mesketemperaturen skal økes fra 55 til 64 grader i løpet av en time — dvs. ca. 1 grad hver 6. minutt. Man kan velge noe som er enklere en dette! Vi prøvde å løse det ved å helle 0,5-0,75 l kokende vann inn i vørteren. Det fungerte så noenlunde; med hjelp av kokeplaten meskekjelen står på kom vi til slutt på 64 grader.
Det som overrasket oss var at etter en times mesking var jodtesten fremdeles negativ, dvs. det var fortsatt mye ukonvertert stivelse i mesken. Vi mesket hele to timer for å oppnå jodnormalitet.
Endelig: Etter to timers mesking viser jodtesten at stivelsen ble konvertert, og vi kan fortsette med bryggingen!
Etter vi var ferdig med kokingen, nedkjølingen og hadde tappet vørteren til gjæringstanken pichet vi gjæren. Vi hadde høstet rundt to liter med gjær fra forrige brygg, som var en Belgisk Blond. Uten skikkelig labutstyr er det ikke mulig å sjekke levedyktigheten til gjæren, vi pleier derfor å helle henholdsvis mye (høstet) gjær i vørteren; i dette tilfelle tok vi rundt 600 ml gjær. Gjæren ble høstet noen dager før den ble gjenbrukt. Det viste seg at gjæren var i live — allerede to timer etter pitchingen begynte det å boble fra blow-off tuben.
Det bør holde: Høstet gjære fra en Belgisk Blond
Ferien nærmet seg, og vi skulle reise bort. Da er det godt å ha en programmerbar termostat til øleskapet, som en Inkbird. Vi programmerte termostaten slik at den skulle holde temperaturen på 22 grader i en uke og så innlede cold-crash til vi ville være tilbake.
Da vi kom tilbake fra feriereisen sto øleskapet på 19 grader — var har skjedd? Det viste seg at vi feilprogrammert Inkbird-en — cold-crash-en varte bare i en dag! Bedre sent enn aldri, tenkte vi, og begynte med nedkjølingen av ølet.
Det tok noen dager før vi var klare for å tappe ølet. Ølet hadde gjæret ned til 1,008 — det var altså ikke noe galt med gjæren.
Så kom spørsmålet om et øl som har gjæret/stått i nesten åtte uker hadde tilstrekkelig gjær i suspensjon for naturlig karbonering på flaske. Svaret er ja, det fungerer helt fint!
Det er lenge siden vi publiserte noe nytt fra ølene vi har brygget — dessverre hadde vi lite tid!
Allerede før sommeren fortsatte vi med bryggingen av belgiske øl. Etter Belgisk Wit og White IPA sto en Belgisk Blond på tur. Hvordan skal en Belgisk Blond smake? Ifølge Norbryggs stildefinisjon er en belgisk blond et øl med lett belgisk karakter, dvs. den typiske aromaen av fruktestere er noe noe dempet i forhold til f.eks. en Belgisk Tripel eller Dubbel/Bruin. Maltaromaen er svak til middels, humlearomaen er fraværende til svak. En blond avslutter tørr og har en høy karbonering (ca. 3 vol. CO2).
Når det gjelder malt så trenges egentlig ikke mer enn pilsner malt, men det er lov å bruke Münchener, Vienna, hvetemalt og CaraPils, for eksempel. Kristall- eller karamellmalt er mindre vanlig. Vi valgte en blanding av 74 % Pilsner, 15 % hvetemalt og 11 % CaraPils.
En Belgisk Blond er typisk humlet med europeiske varianter som Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Styrian Golding eller East Kent Golding. Det er ikke særlig utbredt med sene humletilsetninger. Vi brukte Perle som bitterhumle.
En viktig del av aromaen i en Belgisk Blond kommer fra gjæren — her må man altså velge en typisk belgisk ølgjær som produserer estere (= aroma av frukt) og fenoler (= «krydrede» aromaer) under gjæringen. Utvalget egnede gjærtyper er stort — fra White Labs kan man bruke WLP500, WLP530, WLP540, WLP545 eller WLP550. Vi bestemte oss for WLP540 Abbey IV Ale Yeast som skal sørge for en middels fruktkarakter.
For å få til en god utgjæring og en tørr avslutning tilsettes sukker, rundt 10 % av gristen.
Drauflassen
Siden vørteren til en Belgisk Blond er henholdsvis sterk (OG=1,064 hos oss) trenges det mye ferskt gjær. Da var det dumt at Bryggselv i Stavanger bare hadde gjær med best-før-dato dagen før bryggedagen. Ifølge vanlige pitch rate-kalkulatorer hadde denne gjæren en restlevedyktighet på 0-10 % — ikke akkurat imponerende. Men White Labs selv påstår jo at gjæren som er pakket i de såkalte PurePitch-innpakningene har ca. 71 % levedyktighet seks måneder etter produksjonsdato. Men kan man stole på det?
White Labs gjæren var allerede én dag over best-før-datoen da vi skulle bruke den.
Vi bestemte oss for å lage en stor gjærstarter (2 x 3,5 l) pluss at vi skulle prøve Drauflassen-prinsippet. Ordet drauflassen er tysk og betyr så mye som ha noe oppå. I bryggesammenheng er det en praksis som ofte anvendes når f.eks. bryggeriets gjæringskapasitet er mye større enn bryggekapasiteten, dvs. at man må brygge flere batcher av samme øl for å fylle opp gjæringstanken: Etter den første batchen er brygget og nedkjølet tappes vørteren på gjæringstanken og gjæren pitches. Dagen etter (etter at gjæringen av den første batchen har begynt) brygges den neste batchen som tappes på samme gjæringstank. Siden gjæren har formeret seg i den første batchen vil det være tilstrekkelig med gjær for forgjære begge batchene sammen.
I vårt tilfelle betydde det at vi brygget hele batchen på bryggedagen, men tappet ca. halvparten til gjæringstanken, luftet med oksygen og pitchet hele gjæren. Den øvrige vørteren forble i bryggekjelen. Den første delen av batchen ble altså brukt som en slags gjærstarter. Neste dag varmet vi opp den andre delen av vørteren og kokte den i noen minutter for å forminske infeksjonsfaren, desinfisere slanger, pumpe og kjøler osv., og tappet den nedkjølte vørteren på gjæringstanken. Til slutt tilsatte vi oksygen en gang til.
Sannsynligvis var frykten at vi hadde dårlig, svak gjær helt ubegrunnet, siden gjæringen hadde allerede kommet i gang på dag 2, ca. 14 timer etter vi hadde pitchet gjæren på den første delen av batchen. Det betyr muligens at vi hadde for mye gjær, og det er en viss risiko i øl hvor esterdannelse er viktig for aromaen — esterne dannes jo som biprodukt under formeringen av gjærcellene, dvs. vi risikerer å få et belgisk øl uten særlig fruktaroma.
