2020/7 – Flamish Red

Flamish Red, eller Flamsk rød, hører til øltypene som vi liker best. Balansen mellom syre og sødme, den tydelige maltaromaen pluss fenoler og estere som bidrar til kompleksiteten synes vi er spennende.

I en flamsk rød er det forskjellige organismegrupper som bidrar til fermenteringen:

  1. Melkesyrebakterier (Lactobacillus, Pediococcus)
  2. Ølgjær (Saccharomyces)
  3. Villgjær (Brettanomyces)
Pose Lallemand Wildbrew Sour Pitch
Enkelt å bruke: Melkesyrebakterier «Sour Pitch» fra Lallemand

Det finnes mange kilder til melkesyrebakterier (se også 2018/2 – Flanders Red), og vi har i løpet av tiden brukt flere forskjellige. Denne gangen skulle vi prøve noe nytt: Sour Pitch fra Lallemand. Sour Pitch er «tørrbaktierer» som tilsettes vørteren. Fordelen er at man bruker en definert mengde og art bakterier (en pakke Sour Pitch er tilstrekkelig til å surne ca. 100 l vørter) som bør føre til konsistente resultater.

Bryggekjele Speidel Braumeister, tildekket med aluminiumsfolie
For å unngå at alt for mye oxygen finner veien til vørteren tildekker vi bryggekjelen med aluminiumsfolie.

Når vi brygger surøl bruker vi ofte metoden kjelesurning for å surne vørteren. Med kjelesurning menes surning i meskekjelen: Først meskes det på vanlig måte. Etter at meskingen er avsluttet varmes vørteren opp til kokepunktet; vi pleier å koke vørteren i ca. 15 minutt for å drepe mikroorganismene som finnes i vørteren. Deretter kjøles vørteren ned til den temperaturen melkesyrebakteriene liker best; den ligger mellom 35 og 45 grader, litt avhengig av hvilken bakterieart det dreier seg om. I Sour Pitch er det Lactobacillus plantarum, og Lallemand angir at 35-38 °C er den optimale temperaturen.

Øl som tappes fra en Speidel-gjæringskar til en BetterBottle-gjæringskar til sekundærgjæring
Etter primærgjæringen tapper vi ølet til to BetterBottle-gjæringskar hvor det tilsettes Brettanomyces.

Etter ca. 16 timer hadde pH-verdien sunket til ca. 3. Vi fortsatte med bryggingen etter ytterligere åtte timer, slik at surningen fikk foregå i rundt ett døgn. Lallemand har nå publisert et ark med best practices; her står det at surningen er ferdig etter 24 timer, men at en høyere sensorisk kompleksitet oppnås etter 48 timers surning. Men det er viktig å huske at jo lengre surningstiden er, jo større er risikoen for at uønskede bakterier, som kan forårsake usmak, vokser frem i vørteren.

Bryggedagen fortsatte altså etter rundt 24 timer med koking av vørteren. Vi bitterhumlet med Perle til ca. 10 IBU. Vørteren ble gjæret med tørrgjæren Lallemand Belle Saison for å få et komplekst øl med estere og fenoler. Etter endt gjæring ble ølet tappet i to nye gjæringskar; her ble det tilsatt Brettanomyces bruxellensis til den ene og Brettanomyces lambicus til den andre.

Nå skal ølet stå i ro i ca. ett år før det vil bli tappet på flasker og fat.

Lenker:
Oppskrift
Lallemand Sour Pitch

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.