TANDEMBRYGGERIET BrewBlog > BrewBlogs > Brown Honey Ale [Southern English Brown Ale]

- Honig beim Würzekochen: macht das Bier stärker, aber fügt kaum Aroma hinzu
- Honig zur Hauptgärung hinzugeben: Deutliches Honigaroma, je nach Honigmenge. Honig muss aber pasteurisiert werden, damit Mikroorganismen und wilde Hefen abgetötet und Enzyme denaturiert werden. So geht's:

- höhere Maischtemperatur wählen (68-72 °C) damit genügend Dextrine entstehen um den über den Honig zugeführten Zucker zu kompensieren

- Evt. Brauwassermenge reduzieren, damit im Gärfass ausreichend Platz für das hinzuzugeben Honig-Wasser-Gemisch vorhanden ist

- Pasteurisieren:

- Backofen auf 80 °C vorheizen
- Den Honig in einen desinfizierten Topf geben und auf dem Herd auf 80 °C erhitzen. Gelegentlich rühren damit der Honig nicht anbrennt
- Wenn 80 °C erreicht sind, den Topg abdecken und in den Ofen stellen. Dort bei 80 °C für 2,5 Stunden stehen lassen.
- Den Honig auf Raumtemperatur bringen, z.B. im Wasserbad

- Nun den Honig in abgekochtes Wasser geben. Daumenregel: 450 g Honig in 3,785 l ergeben ein SG von 1.032-1.038. Ziel: Ein Honig-/Wassergemisch mit einem SG-Wert, der dem OG-Wert der Würze entspricht.

- Den Honig "at high krausen" zum Bier geben

- Honigmenge (% von den fermentables):

- 3 to 10 percent honey produces a subtle, floral flavor and delicate aroma

- 11 to 30 percent produces a robust honey flavor that should be balanced by strong hop flavors, spices, or darker specialty malts; above

- 30 percent produces beer dominated by honey flavor, which verges on being what medieval brewers called “braggot.”

Rezept: Da 1,35 kg Honig hinzugefügt werden, wurde die Menge an PA Malz entsprechend reduziert.

Scale Recipe

Enter desired final yield (volume):

liters

Malts and Grains

9.65 kilograms

Best Pale Ale

Color (L):

2.3-3.1 °L

Info/Use:

BEST Pale Ale deepens the light ”golden” color of top-fermented beers, creating a pleasant flavor. It forms an excellent enzyme-rich foundation for intensive colored beer styles. It is an excellent base malt for brewing many different styles of British pale ale as well as for brewing Kölsch beer.

For pale ale, Kölsch and more beers.

Up to 100 % of the grain bill.

85.8% of grist

0.40 kilograms

Weyermann CARAMÜNCH Typ III

Color (L):

57 °L

Info/Use:

dunkle Biere, Festbiere, Malzbiere, Nährbiere, Schankbiere, Leichtbiere

5-10 % bei dunklen Bieren, 1-5 % bei hellen Leichtbieren

Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas, voller, runder Geschmack, sattere Bierfarben

3.6% of grist

0.40 kilograms

Thomas Fawcett Brown

Color (L):	94 °L
Info/Use:	Dry, mild coffee flavour, darker amber hue.

3.6% of grist

0.30 kilograms

BEST Melanoidin contains a particularly large amount of dextrins. It gives the beer a strong flavor and a reddish color. The full-bodied nature of the beer is enhanced. It is produced according to a special kilning process. Without any problems can it be used in percentages of up to 50% despite its strongly coloring impact.

For all darker beers, full flavored Alt, amber beer, Märzen, stout, Scottish or Irish red ales or bock beer styles.

Up to 50 % of the grain bill.

2.7% of grist

0.50 kilograms

Thomas Fawcett Pale Chocolate

Color (L):	188 °L
Info/Use:	Dark Milds - Stouts Small quantities used for flavour and colour enhancement on dark beers

4.4% of grist

11.25 kilograms

Total Grain Weight (Water Amounts

Water Amounts

Target Final Boil Volume:	49.4 litres
Evaporation Rate:	5.6 litres per hour
Boil Time:	90 minutes
Runoff Volume Needed:	59.9 litres	49.4 litres (final boil volume) ÷ 0.96 (cooling) + 8.4 litres (boil evaporation)
Grain Amount:	11.3 kilograms
Grain Absorbtion:	20 litres
Total Water Needed:	83.6 litres	59.9 litres (runoff) + 20 litres (grain absorbtion) + 3.8 litres (equip. loss)
Mash Water Needed:	28.1 litres	based on 1.33 litres per kilogram of grain
Sparge Water Needed:	55.5 litres	83.6 litres (total water) – 28.1 litres (mash water)

)

100% of grist

Non-Fermentables

7 g

Yeast Nutrient @ 17 minutes

Hops

50.00 grams

East Kent Golding

Region:	England
AAU Range:	4 - 7%
Notes:	The premier English aroma hop, an English landrace with a lineage going back to 1790. Ideal for bittering and finishing any kind of English ales, and also works well in lagers due to its delicate, slightly spicy aroma.
Typical Use:	Bittering or aroma
Substitution:	Golding (American), Fuggle, Willamette
Example:	English Pale Ale, Stout, Porter, most lagers

5.7% Pellets @ 60 minutes
Type: Bittering
Use: Boil

285 AAUs

44.00 grams

East Kent Golding

Region:	England
AAU Range:	4 - 7%
Notes:	The premier English aroma hop, an English landrace with a lineage going back to 1790. Ideal for bittering and finishing any kind of English ales, and also works well in lagers due to its delicate, slightly spicy aroma.
Typical Use:	Bittering or aroma
Substitution:	Golding (American), Fuggle, Willamette
Example:	English Pale Ale, Stout, Porter, most lagers

5.7% Pellets @ 30 minutes
Type: Bittering and Aroma
Use: Boil

250.8 AAUs

26.00 grams

Bramling Cross

Region:	United Kingdom, Canada
AAU Range:	6 - 8%
Notes:	Toasty, buttery, slighly resiny aroma with some woody notes. Quite mild, fruity currant aroma.
Typical Use:	Bittering, finishing.
Substitution:	Progress, Kent Golding
Example:	ESB, Bitter, Pale Ale

6.1% Pellets @ 30 minutes
Type: Bittering
Use: Boil

158.6 AAUs

120.00 grams

Total Hop Weight

694.4 AAUs

Boil

Total Boil Time:	90 minutes

Total Boil Time:

90 minutes

Yeast

Name:	English Ale
Manufacturer:	White Labs
Product ID:	WLP002
Type:	Ale
Flocculation:	Very High
Attenuation:	66%
Temperature Range:	18–20°C
Amount:	3000 ml

Procedure

Hefestarter 3,56 l Hefestarter (OG: 1.038) mit 445 g Moss ME am 21.09.2016 abends angesetzt. Maischeschema Einmaischen @ 70 °C 90 min @ 70 °C 10 min @ 78 °C Braumeister am Vortag mit 55 l Wasser befüllt; T=16 °C Brautag 12:15 Braumeister eingeschaltet 16:21 Eingemaischt; Programmstart 16:41 PP; gerührt. Maische recht locker 17:14 PP; gerührt 17:58 Ende 1. Rast 18:08 Beginn 2. Rast 18:18 Ende 2. Rast. Malzrohr hoch. 18:24 Start Aufheizen zum Kochen; SG: 1.055 18:45 Gespült mit 2x 5,5 l Wasser @ 78 °C 19:05 Pre-boil: SG: 1.052; 2,5 cm > 55 l 19:12 Würze kocht 19:38 Bitterhopfen hinzugefügt 20:08 Aromahopfen hinzugefügt 20:21 Hefenahrung hinzugefügt 20:23 Kühler in den Kessel gestellt, Deckel drauf 20:38 Kochen beendet -- Wasser marsch! 21:45 OG: 1.058 22:02 Fertig abgefüllt 22:12 Fertig belüftet und gepitcht 22:28 Gärfass im Gärschrank. Starttemperatur: 18,2 °C 23:50 Alles sauber Gärung 23.09. 22:28 Starttemperatur = 18,2 °C; Thermostat auf 18,2 °C eingestellt 24.09. 11:00 1 Plopp/3-4 Sek., T=18,3 °C, Kühlung vom Gärschrank läuft 13:40 1 Plopp/2 Sek., T=18,4 °C, Kühlung vom Gärschrank läuft 17:00 1 Plopp/Sek., T=18,2 °C 25.09. 18:15 Honig: 3x 450 g Dänischen Honig in einen Topf gegeben; die Honigbecher mit Wasser ausgespült und die Wasser-Honig-Lösung ebenfalls in den Topf gegeben. Den Honigtopf auf dem Herd auf 80 °C erhitzt und danach für 2,5 Stunden im Backofen bei 80 °C pasteurisiert. 4,5 l Wasser abgekocht und abgekühlt. Honig- Wasser-Lösung ins Wasser gegeben; 6 l @ SG 1.076; neues OG: 1.060. HW-Lsg. durch einen Trichter im Gärspundloch des Gäreimerdeckels zum Bier gegeben. Temperatur des Bieres steigt auf 18,8 °C so dass die Kühlung anspringt. 19:55 1 Plopp/Sek.; T=18,5 °C 26.09. 07:00 1 Plopp/2 Sek.; T=18,4 °C; Estergeruch 22:35 1 Plopp/5 Sek.; T=18,4 °C 27.09. 17:10 Kein Ploppen mehr sichtbar. Thermostat auf 19 °C eingestellt. 07.10. 20:00 Gäreimer ins Gärzimmer gestellt um den Gärschrank für das nächste Bier freizumachen. Dort ca. 19 °C 20.10. Abfüllung; FG: 1.015

Hefestarter
3,56 l Hefestarter (OG: 1.038) mit 445 g Moss ME am 21.09.2016 abends angesetzt.

Maischeschema
Einmaischen @ 70 °C
90 min @ 70 °C
10 min @ 78 °C

Braumeister am Vortag mit 55 l Wasser befüllt; T=16 °C

Brautag

12:15 Braumeister eingeschaltet

16:21 Eingemaischt; Programmstart

16:41 PP; gerührt. Maische recht locker

17:14 PP; gerührt

17:58 Ende 1. Rast

18:08 Beginn 2. Rast

18:18 Ende 2. Rast. Malzrohr hoch.

18:24 Start Aufheizen zum Kochen; SG: 1.055

18:45 Gespült mit 2x 5,5 l Wasser @ 78 °C

19:05 Pre-boil: SG: 1.052; 2,5 cm > 55 l

19:12 Würze kocht

19:38 Bitterhopfen hinzugefügt

20:08 Aromahopfen hinzugefügt

20:21 Hefenahrung hinzugefügt

20:23 Kühler in den Kessel gestellt, Deckel drauf

20:38 Kochen beendet -- Wasser marsch!

21:45 OG: 1.058

22:02 Fertig abgefüllt

22:12 Fertig belüftet und gepitcht

22:28 Gärfass im Gärschrank. Starttemperatur: 18,2 °C

23:50 Alles sauber

Gärung

23.09. 22:28 Starttemperatur = 18,2 °C; Thermostat auf 18,2 °C eingestellt

24.09. 11:00 1 Plopp/3-4 Sek., T=18,3 °C, Kühlung vom Gärschrank läuft
13:40 1 Plopp/2 Sek., T=18,4 °C, Kühlung vom Gärschrank läuft
17:00 1 Plopp/Sek., T=18,2 °C

25.09. 18:15 Honig: 3x 450 g Dänischen Honig in einen Topf gegeben; die
                     Honigbecher mit Wasser ausgespült und die Wasser-Honig-Lösung
                     ebenfalls in den Topf gegeben. Den Honigtopf auf dem Herd auf
                     80 °C erhitzt und danach für 2,5 Stunden im Backofen bei 80 °C
                     pasteurisiert. 4,5 l Wasser abgekocht und abgekühlt. Honig-
                     Wasser-Lösung ins Wasser gegeben; 6 l @ SG 1.076;
                     neues OG: 1.060. HW-Lsg. durch einen Trichter im Gärspundloch
                     des Gäreimerdeckels zum Bier gegeben. Temperatur des Bieres
                     steigt auf 18,8 °C so dass die Kühlung anspringt.
     19:55 1 Plopp/Sek.; T=18,5 °C

26.09. 07:00 1 Plopp/2 Sek.; T=18,4 °C; Estergeruch
22:35 1 Plopp/5 Sek.; T=18,4 °C

27.09. 17:10 Kein Ploppen mehr sichtbar. Thermostat auf 19 °C eingestellt.

07.10. 20:00 Gäreimer ins Gärzimmer gestellt um den Gärschrank für das
nächste Bier freizumachen. Dort ca. 19 °C

20.10. Abfüllung; FG: 1.015

Fermentation

Primary:	4 days @ 18,2° C
Secondary:	13 days @ 19° C

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