Quick & Dirty Flanders Red
Specifics
Reference
Style:
Brew Date: June 3, 2017
Tap Date: September 16, 2018
Yield: 23.2 liters
Reference
Color (EBC/SRM):
30/15.2
Bitterness (Calc): 6 IBU (Tinseth)
BU/GU: 0.11
Calories: 181 (12 ounces)
Conditioning: Keg
ABV: 4.8%
ABW: 3.7%
Batch No: 2017/9
OG: 1.054
OG (Plato): 13.33° P
Reading 1: 1.018 
Reading 2: 1.018 
FG: 1.018
FG (Plato): 4.58° P
Real Extract: 6.16° P
App. Atten.: 65.7%
Real Atten.: 53.8%
Status: Bottled
General Information
Method: All Grain

Wg. der knappen Zeit muss es ein "schnelles" Sauerbier werden -- mal sehen, wie es wird.

Laktostarter
Wie unten unter "Alter Plan" beschrieben, nur dass wir 2 l Starter ansetzen.

Brautag

  • Maischen unter Verwendung von Sauermalz. 1 % Sauermalz führt zu Senkung des pH-Wertes um ca. 0,1. Daher ca. 10 % Sauermalz verwenden, um den pH-Wert der Würze auf unter 4,7 zu bringen. 
  • Würze kurz aufkochen (15 Min.) um sie zu desinfizieren
  • 2 BetterBottles mit CO2 purgen, Lakostarter auf diese verteilen
  • Abkühlen auf 44 °C, Abfüllen in in BetterBottles
  • Laktofermentierung bei 44 °C für 3 Tage
  • Bier umfüllen in den Braumeister
  • Normal kochen, Hopfe hinzugeben
  • Abkühlen auf 18 °C, Temperatur steigen lassen bis max. 22 °C, normal vergären. 
  • Nach ca. 2 Wochen in BetterBottle umfüllen um O2-Kontakt zu minimieren und Brett pitchen.
  • Bei Raumtemperatur stehen lassen bis zur Abfüllung im September
  • Eventuell "blenden" mit Imp. Stout, evt. Fruchtzusatz

 

"Alter" Plan:
(verworfen, da vermutlich zu wenig Säure produziert wird, und Zweifel daran, dass bei ca. 26 °C ordentliche Vermehrung von Lactobacillus stattfindet)

Versuch eines "partial sour mash" wie bei The Mad Fermentationist beschrieben unter http://www.themadfermentationist.com/2010/07/sour-old-ale-quick-oud-bruin.html:

Laktostarter

  • Ca. 1 l DME-Starter mit OG 1.033, abkühlen auf 43 °C, in 0,75-l-Flaschen abfüllen
  • Ca. 2 Hände voll geschrotetes Malz hinzugeben
  • Für ca. 2 Tage zwischen 43 und 48 °C halten. Nach 2 Tagen Geruch nach sauren Äpfeln; Pellicle an Oberfläche sichtbar.
  • Brauen am 3. Tag

Brautag

  • Wichtig für "komplexe" Sauerbiere ist normalerweise der Zeitfaktor; Zeit haben wir nur wenig. Andere Faktoren sind:
    • Mixed fermentations - Brett hinzufügen nachdem die Saccharomyces-Gärung abgeschlossen ist; sorgt für mehr funk.
    • Ferulasäure --> Ferularast ausführen und Weizenmalz verwenden, damit Ferulasäure entstehen kann.
    • Phenol positive-Hefestamm verwenden. Übersicht von Whitelabs über Belgische Hefen und Verfügbarkeit bei Bryggselv führte zur Auswahl von WLP550 Belgian Ale: Bei 18-22 °C sollten wir ausreichende Phenolmengen bekommen, die dann von Brett zu "Funk" werden.
  • Normal maischen
  • Würze aufkochen
  • Nach kurzer Zeit ca. die Hälfte der Würze entnehmen und herunterkühlen auf ca. 26 °C. Diesen Teil abfüllen in mit CO2 gepurgten Carboy; Lakto-Starter hinzugeben und für drei Tage bei 26 °C "gären" lassen.
  • Die übrige Würze wie normal kochen, Hopfen hinzufügen, herunterkühlen und mit WLP550 vergären
  • Nach drei Tagen die Sauerwürze kochen, abkühlen und dem übrigen Bier hinzugeben
  • Weiter normal vergären
  • Nach ca. 2 Wochen in BetterBottle umfüllen um O2-Kontakt zu minimieren und Brett pitchen.
  • Bei Raumtemperatur stehen lassen bis zur Abfüllung im September

Links:

https://forum.norbrygg.no/threads/artikkel-moderne-brygging-av-surol.29625/#post-305342

http://www.themadfermentationist.com/2010/07/sour-old-ale-quick-oud-bruin.html

http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Acidulated_malt

Scale Recipe
Enter desired final yield (volume):
 liters  
Reference
Malts and Grains
3.80 kilograms 31.7% of grist
5.00 kilograms 41.7% of grist
0.70 kilograms 5.8% of grist
0.70 kilograms 5.8% of grist
0.60 kilograms 5% of grist
1.20 kilograms 10% of grist
12.00 kilograms 100% of grist
Reference
Hops
Boil
Total Boil Time: 90 minutes
Reference
Yeast
Name: Belgian Ale
Manufacturer: White Labs
Product ID: WLP550
Type: Ale
Flocculation: Medium
Attenuation: 75%
Temperature Range: 20–26°C
Amount: 3500 ml
Procedure

Hefestarter:

400 g DME light in 4 l Wasser aufgelöst; Hefenahrung hinzugegeben; abgekocht, abgekühlt. 2 Packg. Hefe WLP550 (Prod.-datum: ) hinzugefügt, abends am 01.06. auf den Rührer gestellt. Am nächsten Morgen noch keine sichtbare Gärung (kein Schaum).

Laktostarter

Am 02.06. 200 g DME light in 2 l Wasser aufgelöst, abgekocht und auf ca. 44 °C abgekühlt. Starter in 2 1-l-Einmachgläser überführt und jeweils ca. 2 Hände Pilsenermalz hinzugegeben. In den Wärmeschrank gestellt und versucht, die Temperatur für die nächsten Tage auf ca. 44 °C zu halten.

Am Brautag hatten die Starter einen sehr sauberen "Säuregeruch" -- keine Kotze usw. 

Maischeschema
Einmaischen: 44 °C
15 min @ 44 °C
15 min @ 52 °C
60 min @ 70 °C
10 min @ 78 °C

Bautag 03.06.

12:07 Programmiert, Programmstart

12:56 Eingemaischt, Beginn 1. Rast

13:11 Ende 1. Rast

13:22 Beginn 2. Rast

13:37 Ende 2. Rast

13:55 Pumpenpause, Rühren

14:10 Entdeckt, dass Würze unter der Gummidichtung gepumpt wird; reduzierte
          Zirkulation, wohl nur noch mit einer Pumpe

14:11 Beginn 3. Rast

14:56 Ende 3. Rast

14:57 SG 1.044

15:05 Beginn 4. Rast

15:15 Ende 4. Rast - Maischende

15:18 Malzrohr hoch

15:25 Gespült mit 12 l Wasser @ 78 °C; Beginn Aufheizen auf Kochtemperatur

15:38 Malzrohr entfernt. Pre-boil: 65,7 l; SG: 1.044H/1.047R

15:43 900 g DME light hinzugegeben. SG: 1.054R.
          pH ca. 5, vielleicht etwas darunter.

16:07 Würze kocht. Schläuche, Pumpe, Kühler angeschlossen.

16:21 Leitungen werden desinfiziert

16:39 Kühlen auf 44 °C

17:00 Zwei Carboys (BetterBottle) fast voll und viel Würze übrig. Als Notlösung
          wird ein dritter (10-l) Carboy) sterilisiert. Den versäuern wir mit 2 dl
          Ayran (Lactobacillus bulgaricus).

17:45 Alle Carboys abgefüllt und im Gärschrank. Thermostat auf 44 °C.
          Starttemperatur (von einem Carboy) 42,8 °C

21:15 Alles sauber und weggeräumt. Im Gärschrank steht jetzt der Heizlüfter, da
          die Heizplatte die Temperatur nicht halten konnte.

06.06.2017

16:36 Alle Carboys in Speidel umgefüllt. Die beiden großen Carboys haben einen
          leichten Kotzegeruch/-geschmack; das Ayran-Bier hat eine klare, saubere
          Säure.

16:38 Beginn Aufheizen zum Kochen

17:59 Würze kocht

18:28 Hopfen rein

18:56 Alle Schläuche angeschlossen

19:02 4 l kaltes Wasser hinzugegeben, da Würzemenge recht gering

19:28 Kochen beendet -- Whirlpool bei eingeschalteter Heizung

19:42 Hefenahrung und SuperMoss vergessen -- Pumpe gestoppt und beides
          hinzugegeben, Würze wieder aufkochen lassen.

20:00 Pumpe wieder angeschaltet -- Whirlpool

20:15 Wasser marsch -- Temperatur einregeln auf 19 °C

20:42 Fertig abgefüllt, Hefe gepitcht

20:57 Bier belüftet, 2 min. mit ca. 1 l/min.
          Starttemperatur 19,7 °C. Thermostat auf 19,5 °C
          OG: 1.054

22:30 Alles sauber

Gärung

07.06. 07:20 Gärung schon voll im Gang -- Hefe steht kurz unterm Deckel.
                     Gärfass geöffnet und Deckel locker aufgelegt. T=19,6 °C
           17:00 Hefe total übergelaufen. Fass und Gärschrank gesäubert, Deckel
                     ausgetauscht, neuen Gärspund eingesetzt. Deckel liegt weiterhin nur
                     locker auf, obwohl die Hefe sich jetzt langsam zurückzuziehen
                     scheint.
           19:30 Es bietet sich uns das gleiche Bild wie vorhin... Alles voller Hefe.
                     Warte mit dem Reinigen bis morgen.

08.06. 07:00 Noch immer läuft die Hefe über -- zu früh, um Fass und Gärschrank
                     zu säubern.
           22:00 Die Hefe hat sich etwas zurückgezogen; noch einmal alles
                     gesäubert und den Deckel ausgetauscht. Fass verschlossen, aber
                     ohne Gummidichtung.

09.06. 15:00 Hefe steht ca. 10 cm unter Gärfassoberkante.
                     Thermostat auif 20,5 °C. (Danach nach Bremen geflogen zu Salz'
                     50. Geb.tag)

13.06. 17:30 Thermostat auf 21,5 °C. Noch ca. 3 cm Hefe auf Bieroberfläche

23.06. Umfüllen in Carboys (#4 und #5). SG: 1.018. Schmeckt sauer und
           malzig (karamell), aber nicht süß (was man bei 1.018 hätte erwarten
           können). Für jeden Carboy je ein Röhrchen Brettanomyces lambicus
           hinzugefügt (WLP653, haltbar bis 24.07.2017)

18.02.2018 Umgefüllt in Eichenfass und 6 Flaschen à 0,375 l. SG: 1.018

14.04. Im Eichenfass und auf dem Bier wächst Schimmel! Wir entschließen uns,
           das Kapitel "Eichenfass" abzuschließen und das Bier wegzugießen. Es
           schmeckt allerdings nicht schlecht, aber etwas muffig/modrig.

           Den 2. Carboy in ein Keg abgefüllt (Keg zuvor mit StarSan gefüllt und mit
           CO2 leergedrückt), zusammen mit 50 g Oak Cubes
           American Medium (MoreWine); diese wurden vorher abgekocht.
           Außerdem in 4 0,75-l-Flaschen (wurden mit je 5 g Zucker zum
           Nachvergären beschickt).

16.09. Füllen den Teil des BIeres, der auf Oak Cubes lagerte, in ein neues Keg
           um. Leider zeigt sich, dass das Bierventil dieses Kegs undicht ist; daher
           zurückgefüllt in das ursprüngliche Keg (nachdem es ausgespült und mit
           StarSan desinfiziert wurde). Force carbonation: 2 bar/24 Std.

Tasting Reviews
print logprint default Output to Beer XML
More BrewBlogs
Quadrupel Oct 25, 2019
Dubbel Oct 11, 2019
Heldige Hans Sep 14, 2019
Pink Cider Sep 7, 2019
Rauchbier May 31, 2019
Weizen May 18, 2019
Q55 Cider May 10, 2019
Brutus Apr 22, 2019
<< <  More  [1] 2 3 4 5 > >>
Brew Status
BarleywineBottled
Berliner WeißeBottled
BlondeBottled
Brown AleBottled
Brown Honey AleBottled
Dark MildBottled
Double PlumBottled
Flanders RedBottled
LambicBottled
Pastry StoutBottled
Pastry Stout IIBottled
Quick & Dirty Fla...Bottled
Saison Rouge 2017Bottled
Schwarzwälder KirschBottled
Session APA (Barleywi...Bottled
Smoked StoutBottled
Stout Stout (Sweet Cr...Bottled
Stout Stout (Sweet Cr...Bottled
Tres LechesBottled
Vienna LagerBottled
WeizenBottled
White IPABottled
Pink CiderConditioning
Q55 CiderConditioning
RauchbierConditioning