2020/17 Güstrower Kniesenack
Specifics
General Information
Method: All Grain

- https://byo.com/recipe/gustrower-kniesenack/
- https://byo.com/article/reviving-extinct-german-beer-styles/

Scale Recipe
Enter desired final yield (volume):
 liters  
Reference
Malts and Grains
12.50 kilograms 94.9% of grist
0.33 kilograms 2.5% of grist
0.35 kilograms 2.7% of grist
13.18 kilograms 100% of grist
Non-Fermentables
5 g Yeast Nutrient @ 15 minutes  
9 g Super Moss @ 15 minutes  
Reference
Hops
Boil
Total Boil Time: 90 minutes
Reference
Yeast
Name: Safale German Ale
Manufacturer: Fermentis
Product ID: K-97
Type: Ale
Flocculation: Medium
Attenuation: 73%
Alcohol Tolerance: Medium
Temperature Range: 18–21°C
Mash Profile

Weizen @ SpeidelMy Mash Profile

Grain Temperature: 10°C Tun Temperature: 10°C
Sparge Temperature: 78°C PH: 5.5
Notes:

Steps

# Name Type Time Temp. Description
1 Proteinrast Infusion 15 min. 6.7°C
2 Ferularast Infusion 15 min. 11.1°C
3 Verzuckerungsrast Infusion 60 min. 18.9°C
4 Mash-out Infusion 2 min. 25.6°C
Procedure

Maischeführung
Einmaischen @ 35 °C; danach direkt Erwärmen auf Maltoserast
Maltoserast 20 Min. @ 62 °C
Kombirast 20 Min. @ 68 °C
Verzuckerungfsrast 20 Min. @ 72 °C
Mash-Out 10 Min @ 78 °C

Am Vortag Malz geschrotet. Dabei festgestellt, dass das Rauchmalz, dass schon seit geraumer Zeit auf Lager liegt, nicht mehr frisch genug ist. Malz daher entsorgt :-(. Müssen morgen Vormittag zu Bryggselv und neues Malz kaufen.

08:20 Braukessel mit 45 l Brauwasser @ 12 °C befüllt (Raumtemperatur: 17 °C).
          Aufheizen auf Einmaischtemperatur.

11:35 Eingemaischt, Maische so gut es ging durchgerührt. Beginn Aufheizen auf
          62 °C

12:05 Beginn Maltoserast

12:22 PP; gerührt -- war ein hartes Stück Arbeit. Nach Wiederanlaufen der
          Pumpen wird Würze an einer Seite unter der Malzrohrdichtung
          hervorgepresst -- dadurch verminderte Zirkulation. Sehr trübe Würze.

12:30 Beginn Kombirast

12:40 Würze wird jetzt auch auf der anderen Seite unter der Malzrohrdichtung
          hervorgepresst; stark verminderte Zirkulation

12:56 Beginn Verzuckerungsrast. Durch die verminderte Zirkulation ist der obere
          Teil des Malzrohres viel kälter (auch, weil wir mit 45 l Brauwasser wenig
          Flüssigkeit haben). Schalten deshalb auf manuelle Steuerung um und
          verlängern die Verzuckerungsrast. Dadurch bleibenauch die Pumpenpausen
          aus, so dass wir eine kontinuierliche Zirkulation erreichen.

13:00 Auf manuell umgestellt; Thermostat auf 68 °C. SG: 1,054

13:20 Temperatur am oberen Ende des Malzrohres beträgt 54 °C und ändert sich
          nicht. Daher mit externer Pumpe Würzekreislauf hergestellt; pumpen Würze
          am Auslassventil des Braukessels ab und lassen es auf das Malzrohr
          laufen. Thermostat auf 68 °C.

14:00 Malzrohr hoch; weiter zirkuliert mit externer Pumpe

14:15 Beginn Verzuckerungsrast (72 °C)

14:35 Ende Verzuckerungsrast -- Aufheizen zum Mash-Out

14:46 Beginn Mash-Out

15:00 Pumpe aus. SG: 1,073

15:12 Beginn "Läutern"

15:20 Gespült mit 13 l Wasser @ 78 °C

15:35 Thermostat auf 101 °C, (interne) Pumpen eingeschaltet

15:55 Malzrohr entfernt. Pre-boil: 5 mm > 45 l= 45,8 l, SG=1,059 :-(

16:10 Würze kocht

16:40 Bitterhopfen hinzugegeben

17:00 Mistwetter -- beim Reinigen von Malzrohr etc. nass bis auf die Unterhose

17:25 Hefenahrung und Super Moss hinzugegeben

17:30 Beginn Zirkulation. S-Rohr zu kurz - reicht nicht in die Würze --> Hot side
          aeration...

17:42 Kochen beendet. 4 cm unter 45 l. Wasser marsch !

18:01 Beginn Abfüllung in Speidel Fass Nr. 1

18:11 Abfüllung beendet - ca. 32,5 l Würze im Gärfass. OG: 1,068. Hahn vom
          Gärfass stand zu Beginn offen...

19:20 Hefe von Batch 2020/16 durch Dumpventil des ZKT in Erlenmeyerkolben
          gezapft - ca. 2 l "aufgeschäumte" Hefe -- Bier im ZKT steht unter Druck
          (reales Volumen wohl ca. 0,5 l). Würze belüftet (ca. 1,5 Min. mit ca. 1 l
          O2/Min.). Hefe gepitcht. T=18,8 °C (Solltemperatur: 19,0 °C)

Gärung

22.10. 19:20 T=18,9 °C
           22:50 T=20,4 °C -- Aktivität im gjærlås :-)

23.10. 09:20 T=20 °C; kontinuierliches Ploppen im Gärspund. Ca. 12-13 l Kräusen
           15:30 T=20,2 °C -- Thermostat entsprechend eingestellt; jetzt ca. 15 l
                     Kräusen

25.10. 21:00 Kräusen reicht bis zur 55-l-Marke, d.h. ca. 23 l!!

27.10. 07:30 Thermostat auf 20,6-20,7 °C
           20:00 Thermostat auf 21,1-21,2 °C

08.11. 13:30 Gesampelt; SG: 1,012

15.11. 19:00 FG=1,012

Abfüllung

15.11. 18:00 Abgefüllt in Keg #21, 1 Kiste A'berger sowie 2 2-l-Fl.                        
                     Zuckerlake: 180 ml ins Keg, 5 ml/0,5l, 2 ml/2 l
                     Hefe: 1 Päckchen S-04 rehydriert in ca. 100 ml abgekochtem
                     und abgekühltem Wasser. 1,65 ml/0,5 l, 6,6 ml/2 l, Rest ins geben.
                     Flaschen mit Heber und "einfachem" Flaschenfüller abgefüllt, Keg mit
                     Heber. Am Ende war noch etwas Bier im Gärfass; abgefüllt zum
                     sofortigen Verzehr in 2 0,5-l-Gläser.

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